Mamas Oldenburger Frankfurther Kranz im Urtext

Meine Lieblingstorte, Frankfurther Kranz, hat Liesbeth immer zu meinem Geburtstag gemacht. Und auch zwischendurch, wenn ich ihn mir ganz fest gewünscht hatte.

Ich erinnere mich, dass ich während der abendlichen Zubereitung am Vortag immer ein bisschen von der Creme (in ihrem für mich handgeschriebenen Rezept heißt es: "Pudding + Butter ist die Creme") mit dem Finger schlecken durfte, bevor sie auf dem dunkelrotmarmornen Fensterbrett in der Küche bei offenem Fenster abgekühlt worden ist. Der Duft karamellisierender Mandeln gehört zu dieser Erinnerung.

Den Teig hat Mama nicht selbst gemacht. In der folgenden Handschrift meint sie: "1 Tortenboden hell, 3 teilig, (kannst du kaufen)". 

Aber einen, der gut genug war, den gab es nicht überall zu kaufen. Da gingen wir zum Bäcker am Scheideweg, Ecke Feldstraße. Dessen war damals gut. Fertiger dreiteiliger Boden dunkel war seinerzeits auch käuflich, Mama nahm ihn für ihre Schwarzwälder Kirschtorte. Da ging auch, wenn Heinzi den von famila holte.

Mamas handschriftliches Originalrezept

Da es hier in Wien keinen solchen zu kaufenden Tortenboden gibt, steuere ich ein Rezept für den Biskuitteig bei, der sinnvollerweise am Vortag produziert und dann horizontal gedreiteilt werden mag. Das sei fortan die "Wiener Tortenmasse" der aus Mamas Kochbuch verlorenen Seite 46 (s. unten). 

In Deutschland gibt es lecker Tortenböden fertig zu kaufen - 2023 beim EDEKA in Ofenerdiek

Zutaten Teig

• 4 Eigelb 
• 4 Eiweiß 
• 1 Päckchen Vanillinpulver 
• 1/3 Päckchen Backpulver 
• 120 g Zucker 
• EL heißes Wasser 
• 80 g Mehl 
• 50 g Stärke

"Frankfurter Kranz" - Aus einem Kochbuch von Mutti herausgerissen.
Ihre Creme war unvergleichlich besser, und das Loch, mittig im Tortenboden, hat sie ausgelassen -
wenngleich daher vermutlich der Name ("Kranz" oder "Krone") der angeblich 1735 kreierten Torte  herrühren dürfte.  
Mutti scheint sich aber an dieser Rezeptur orientiert zu haben,...

...denn bei den meisten Konditoren finden sich schmierige Pseudo-Kränze mit Preisel- oder Himbeerschichtungen, gar Haselnüsse und "Belegkirschen". Unfug, der wieder und zuwider in vermeintlichen "Klassiker"-Rezepten durchaus geschätzter Konditoren tradiert wird.
Cocktailkirschen gehören in einen Manhattan, und sonst (n)irgendwohin! Und Torte mit Preiselbeeren ist einzig und allein die "Herren-Torte", die wiederum Schwager Wolfgangs Mutter bei Geburtstagen servierte! Auch lecker, aber das ist eine andere Geschichte...
Und! - an Mandeln darf es natürlich niemals ermangeln! Sie dürfen weder durch Haselnüsse noch durch Hafer ersetzt werden.

Zutaten Füllung 

• Vanillepudding 1 Packung
• 1/2 l Milch
• 200 g Butter für die Creme
• Rum oder Arrak (wobei ich mich nicht erinnere, dass es bei uns jemals Arrak gab. Aber vielleicht am Neusüdender Weg...)
• 1 EL Butter zum Braten der Mandeln
• 200 (to be on the safe side 300!) g Mandeln, gehackt

Zubereitung Tag 1

1) Biskuitteig herstellen: 

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. 

2) Eigelb mit Vanillinzucker und Wasser cremig rühren. 

3) Nach und nach den Zucker zugeben. 

4) Speisestärke, Mehl und Backpulver auf einen Haufen sieben und unter die Eigelbmasse rühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

5) Springform mit Backpapier auskleiden. Bei 180 Grad ca 25 Minuten backen. 

6) Stäbchenprobe: Teig darf nicht am Holz kleben bleiben. 

7) Abgekühlt horizontal dreiteilen

Zubereitung Tag 2 

"Pudding Vanille kochen 1/2 Milch + 1 Puddingpulver

kalt werden lassen (immer mal umrühren)

Dann 200 gr. Butter schaumig schlagen ...

wenn der Pudding kalt ist, die Butter

löffelweise unter den Pudding rühren

er darf nicht klumpen. Ich nehme einen Quirll

X einige Tropfen Rum

                            Arrak X

                                        200 gr. gehackte Mandeln

1 Eßlöffel Butter heiß werden lassen in der

Pfanne, die 200 gr.  , 2 Tüten auch kaufen

dazu geben + 1 Eßl. Zucker drüber streuen.

Schön aufpassen, wird schnell braun

mit Holzlöffel arbeiten immer wenden

                                                             X  Vorsicht

Haben die Mandeln braune Farbe angenommen x

auf Pergamentpapier ausbreiten + von einander 

trennen. Liegen lassen bis sie kalt sind.

Ist alles kalt

  Den Pudding

Der Boden ist 3 teilig   Pudding + Butter

                                     ist die Creme

                                     in 3 teilen

Der untere Teil nun mit Creme bestreichen (Messer)

das mittlere Teil  ebenfalls drauflegen / drauflegen bestreichen,

den oberen Boden ebenfalls und den Rand

von außen bestreichen. Das Messer immer

                                      wieder abwischen

Anschließend die ganze Torte

mit den Mandeln bestreichen auch den Rand

Ein Messer geht am besten, schön andrücken"

Muttis Creme ist wohl das, was als "deutsche Buttercreme" bezeichnet wird. Tips zu deren meisterlicher Verarbeitung (gleiche Temperatur von Pudding und Butter usw...) liefert Betty von "Das große Backen". Sehr lehrreich! 

New York Cheesecake

New York Cheesecake ist kein Käsekuchen, den man mal eben schnell gebacken kriegt. Er wird verhältnismäßig lang bei niedriger Temperatur im Wasserbad eigentlich mehr gedämpft als gebacken, benötigt dann ein Paar Stunden zum Ab- und schließlich Durchkühlen. Aber der Aufwand lohnt sich. 

Weihnachten 2023 bei Rheas Mama unterm festlich geschmückten Olivenhain.
Gläser leer, im Vordergrund ein stilisierter Tannenbaum von Jori

Die schnellere Form ist jene ganz ohne Kochen - auch mit Brösel-Butter-Boden, aber mit gelatinierter Creme, die nur im Kühlschrank hart zieht. Sie darf sich allerdings nicht nach der Metropole nennen, von der es heißt, habe man es dort geschafft, schaffe man es überall.

Vorsicht mit dem in manchen Rezepten eingefordertem Salz - am besten weglassen!

Zutaten Boden

• Tortenform 26cm
• Butter zum Einschmieren der Form
• Backpapier
• 300g Spekulatius, in einem Gefrierbeutel gehämmert und gerollt

• 125g Butter, schmelzen!
• 30g Puderzucker

Zutaten Frischkäse-Füllung

• 800g Doppelfrischkäse, z. B. Philadelphia
• 200g Crème fraîche
• 200g Zucker
• 2 Stangen Vanille
• 4 Eier, Größe L
• Limettenzesten

Zubereitung

• Bröselteigbestandteile mischen und in die Tortenform pressen.
• 10 min stehen lassen. Bei meinem Herd auf 210 Grad hochheizen, dann zeigt ein aufgehängtes Thermometer die gewünschte 180 Grad an. 

Angewandte Geometrie

Backpapier in Springform einpassen

Brösel festdrücken. Dafür bewährte sich der Espresso-Tamper. 

• In diesen auf 180 Grad geheizten Backofen für 8 Minuten auf der zweitobersten Terrasse schmelzen lassen.
• Rausnehmen und abkühlen lassen. Boden ist fertig!

• Bezüglich des Teigs merken wir uns: Alle Bestandteile müssen gleichermaßen zimmerwarm sein. Am besten frühmorgens in die Küche stellen.
• Zimmerwarmen Doppelfrischkäse (800g) mit 200g Crème fraîche 2 Minuten langsam im KitchenAid (Stufe 2) rühren, es sollen keine Luftblasen in den Teig gerührt werden - sonst reißt die Decke beim Backen, was unerwünscht ist!

• 200g Zucker portionsweise dazugeben, dabei weiter auf Stufen 1 rühren
• 4 zimmerwarme Eier Stück für Stück nacheinander dazugeben, immer weiter  langsam rühren
• Zum Schluss Vanille, evtl. Limettenzesten dazu.
• Auf den Boden in die Form geben. Form in Alufolie einwickeln, damit kein Wasser durch die Ritze der Springform dringen kann.

So schaut's aus! Beim umweltschädlichen Verpackungsmaterial für die Springform nicht sparen! Blöd ist, wenn Wasser in den Boden eindringt!

• Ofenpfanne 2 cm mit kochendem Wasser auffüllen und Springform reingeben.
• Im Wasserbad bei niedriger Temperatur (160 Grad) ca 100 Minuten backen.
• Der Teig muss die Konsistenz von Wackelpudding haben. Hart wird er erst beim Abkühlen.
• Dann Ofen ausschalten und einen Spalt breit offen lassen. 10 Minuten abkühlen, dann Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf ein Blech geben und im Ofen (wiederum einen Spalt geöffnet) abkühlen lassen. 
• Nach weiteren 50 Minuten aus dem Ofen nehmen und, wenn der Cake noch etwas warm ist, mit einem Messer von der Tortenform lösen.
• Dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Erst dann - da sind sich alle Rezepte einig! - erlangt er seine ideale Konsistenz.

Nun kann man sich noch einem Topping widmen. 

• 10 Erdbeeren mit etwas Wasser (und Cointreau?) aufköcheln
• Limetten- oder Zitronenzesten dazugeben
• Pürieren
• Derweil 3 Blätter Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser auflösen
• Blätter ausdrücken und in Soße geben, umrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat und vom Herd nehmen
• Etwas auskühlen lassen und über die feste Tortenfüllung  geben.
• Noch mal in den Kühlschrank und fertig!
• Dekoration z. B. mit Erdbeeren und geraspelter weißer Ritter-Weiße-Crisp-Schoki (dann hat man auch noch oben ein bisschen Crunch!)

Romesco-Salsa, die vermutlich gar keine ist

Romesco-Soße passt zu schwarz gegrilltem Gemüse wie Lauch, Frühlingszwiebeln (Calçots) oder Fenchel, welches, nachdem es aus dem Feurer kommt, foliert wird und rastet. Oder auch zu Fisch, Meeresfrüchten und Lamm. Und sie gehört zum Xató-Salat aus Stockfisch und  Friséesalat. 

Die Autoren des empfehlenswerten Buches "Entlang der Küste" (Lucio Galletto und David Dale, 2018) ordnen sie geografisch der katalonischen Region Tarragona zu und betonen, dass die Menge der Mandeln doppelt so groß sein müsse wie jene der Haselnüsse und man doppelt so viel Öl wie Essig zu nehmen habe. Das Blöde ist, dass diese Romesco-Salsa gar nicht das sein dürfte, als was sie sich ausgibt, sondern vielmehr eine Salsa Salvitaxada.

Das lernen wir von Emma Warron (2020), die den Unterschied darin ausmacht, dass die Salvitaxada kein Brot enthält, nämliches für die Romesco hingegen substantiell sei. Auch sei der Anteil von Haselnuss (35g) und Mandel (40g) auf vier Tomaten und 80ml Öl für die Romesco (vs. 100g Mandel und 50g Haselnuss auf 100ml Öl für Salvitaxada mit 2 Tomaten) fast gleichberechtigt.

Der Darstellung der Zubereitung aus dem Fotoband "Love Food: Step-by-Step-Tapas" (o. J.) ist an sich nichts hinzuzufügen. Außer dass ich mehr Mandeln einsetze als in deren Bildergeschichte beschrieben. Das Anrösten von Tomaten, Knofel und Mandeln im Backofen ist jedenfalls eine gute Idee! Einige Rezepte beinhalten auch Paprika, das man freilich ebenfalls im Bräter mitrösten kann. Zucker lassen wir vollständig aus. 

Hier also - nach allen obigen Er- und Abwägungen - meine brotfreie Crossover-Romesco...

Zutaten 

• 4 große Tomaten, die nach was schmecken
• 100g Mandeln, geschält (einige geben auch die halbe Menge an Haselnüssen dazu). Bestes Ergebnis habe ich mit dem Produkt SimplySunny Mandeln (blanchiert, geröstet, ungesalzen) vom Penny-Markt erzielt: 
• 4 große (!) Knoblauchzehen, ungeschält
• Chili, wenn nicht vorhanden: Peperoncino (vorsichtig dosieren!). Emma Warron 
• evtl. eine rote Paprika-Schote
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• Rotweinessig
• 150 ml  spanisches Olivenöl
• Sherry-Essig, 2 EL
• evtl. Fenchelsamen

Zubereitung

Zubereitung

• Backofen auf 180 Graf Celsius drehen.
• Im Emaille-Bräter Tomaten, Knoblauchzehen, evtl. Paprika (geteilt und mit der Haut nach unten) und ungeschälten Knoblauchzehen einlegen und ca 20 Minuten grillen.
• Haut von Tomaten und Paprika abziehen und Knofel aus der Schale quetschen
• Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren und Mandeln sowie Nüsse 8 Minuten rösten
• In der Moulinette unter schrittweise Zugabe von Öl klein hacken, gern auch den Chili dazugeben
• Mischung in eine Schüssel geben, mit Essig und Olivenöl und Paprikapulver zu einer homogenen Soße rühren
• Peperoncino und Fenchel zugeben, wenn gewünscht.

Die vorgeschlagene Lagerungszeit - von drei Tagen! - hat meine Soße bisher noch nicht überstanden. War immer schon vorher alle...

Warren, Emma (2020). Katalonien - das Kochbuch. München: Christian-Verlag. S. 236

Gnocchi mit 3-Käsen-Soße

Jori berichtete von seinem diessommerlichen Kurzurlaub in Grado, dass er "Gnocchi mit vier-Käse-Soße" gegessen und diese ihm sehr gut gefallen habe. 

Herausforderung genug, die Speise, von der ich allerdings den Verdacht habe, dass sie in der Version "quattro formaggi" eher tourismusindustriellem Ursprungs ist, nachzuempfinden. Wohl mag Pizza mit vier nebeneinander drapierten Käsesorten sinnvoll sein. Doch miteinander in einer Soße verschmolzen werden sie sich geschmacklich gegenseitig erschlagen oder neutralisieren. 

Desungeachtet empfehlen "Original-Rezepte" im Netz die Kombination von Gorgonzola, dann Pecorino oder Parmesan, häufig Emmentaler, seltener Mozarella. Was auch immer man mischen möge, geschmacklich wird Gorgonzola jedenfalls dominieren. 

Und der Teig für die Gnocchi? Anders als bei Kartoffelklößen oder meinetwegen "Erdäpfelknödeln" lassen wir im Falle der Zubereitung von Gnocchi die Beigabe von Ei gerne zu. 

Dabei übertreffen sich die Kochbuchautor*innen freilich: meist liest man von einem Ei und einem Eigelb auf ein kg Kartoffeln. Claudio Pecorari nimmt für 3 ca. 10cm lange Kartoffeln und 300-400g Mehl 2 ganze Eier. Den mir bekannten Rekord hält Vincent Klink (2010): bei ihm kommen auf ein Pfund Kartoffeln und 4 EL Mehl deftige 5 Eigelbe (immerhin nur in Größe S oder M). 

Gnocchi tri formaggi - einmal angeröstet in Butter (re.), einmal pur (li.)

Allerorten macht man Gnocchi mit Mehl. Nur von Venedig, und da ist besagtes Grado ja nicht weit von weg, hört man, dass hier stattdessen lieber Weizengrieß verwendet wird, da dieser früher preiswerter gewesen sei - das Produkt dieser cucina povera waren dann gnocchi di semolino: 2 Eier kommen - Sievers (2019) zufolge - dabei auf 125g Grieß, 40g Butter und - holla, die Waldfee! - 500ml Vollmilch? Also ein ganz anderes Gericht... 

Unsere Versuche bleiben beim Mehl und gehen von Cornelia Polettos Video aus der Lockdown-Zeit 2021 aus. So schmeckt's uns.

Zutaten für die Gnocchi 

• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 750g)
• 70g Mehl (doppelgriffig, wenn im Haus, sonst griffig)
• 50g Kartoffelstärke
• Muskat, Salz, weißer Pfeffer
• 1 Ei

Zutaten für die Soße 

• 60ml Sauvignon Blanc oder Gemüsebrühe (dann einen Spritzer Zitrone dazu!)
• 200ml Sahne
• 120g Gorgonzola dolce (große Stücke)
• 60g Gruyère oder Emmentaler (geschnitten)
• 80g Pecorino (dünn geschnitten), alternativ Parmesan
• 1 Messerspitze Pfeilwurzelstärke (letztere muss nur kurz aufköcheln), alternativ 3g Kartoffelstärke (die etwas länger köcheln muss)
• weißer Pfeffer

Zubereitung

1) Backblech mit grobem Salz bestreuen und Herd auf 250 Grad aufheizen

2) Kartoffeln auf das Salzbett legen und ca 1 Stunde backen, bis sie durchgegart sind (Messerprobe!)

Das grobe Salz fürs Salzbett lässt sich - nach dem Gebrauch in einer Dose gelagert - jederzeit wieder verwenden

3) Etwas ausdampfen lassen, aber noch heiß halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Masse in eine Schüssel geben und noch warm durch eine Kartoffelpresse quetschen

4) Mit Kartoffelstärke, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen, das gequirlte Ei einmassieren und zu einer großen Kugel kneten. Gnocchi-Spezialist*innen betonen, man solle den Teig nicht rasten lassen, sondern sofort weiter verarbeiten 

5) Den Teig vierteln und jeweils auf Mehl zu einer Rolle von ca 1,5cm Durchmesser rollen, zerschneiden und  auf etwas Mehl mit einer großen Gabel, die man immer wieder in etwas Mehl paniert, so markieren, dass ein Streifenmuster auf einer Seite der Gnocchi entsteht. Man kann auch das Rigagnocchi nutzen, das wir aus unserem Rezept für Garganelli kennen, und den Teig darüber rollen. Jedenfalls bestehen wir auf Rillen im Klößchen - denn diese sorgen dafür, dass die Soße besser anhaftet

6) Etwas rasten lassen

Zubereitung 

1) Brühe/Wein mit Sahne gut verrühren, Stärke zugeben und vorsichtig aufkochen. Die Stärke bewirkt, dass sich die Bestandteile nachher besser vermengen. Wir kennen das vom Käse-Fondue... Das Ganze gelingt am besten in einer weiten Teflon-Pfanne

2) In Stücke geschnittenen Gorgonzala mit Schale und dünn geschnittenem Pecorino und Emmentaler dazugeben und langsam über wenig Feuer schmelzen lassen. Käse nicht wie Parmesan reiben, dann würde das Ganze grisselig werden. Keine Ahnung, warum das so ist, aber so ist das mit der Empirie! 

3) Mit gediegen weißem Pfeffer und etwas Muskat würzen. 

4) Immer mal wieder umrühren und ca 5 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren. Säure kontrollieren. Wenn nötig kalte Milch unterrühren, um die Konsistenz zu verflüssigen. (Letzteres z. B. dann, wenn von der Soße etwas übrig geblieben ist. Die kann man nämlich dann einfach im Kühlschrank aufbewahren, wo sie dann hart wird. Zu neuerlicher Nutzung in einer Teflonpfanne mit Milch langsam erwärmen.)

5) Erst wenn die Soße nahezu fertig ist, die Gnocchi ins Wasser werfen.

Fertigstellung 

1) Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben. Die Gnocchi senken sich ab. Damit sie auf dem Topfboden nicht ankleben, anfangs kurz schwenken

2) Nach 2-3 Minuten steigen die Gnocchi auf. Noch kurz oben schwimmen lassen, dann aus dem Wasser heben, kosten, ob die Konsistenz passt - und in einem Sieb kurz abtropfen lassen

3) In einer großzügigen Portion Butter in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten gut anbräunen. Das kann man auch lassen und die Gnocchi klassisch direkt aus dem Wasser servieren, doch ich bevorzuge den Biss der angerösteten Gnocchi, die dann freilich an Bratkartoffeln erinnert. Jori mag es lieber pur

4) Aus der Soße die Rindenstücke des Gorgonzola pfriemeln - oder drinnen lassen. Servieren

Verträglicher wird die Speise durch Zugabe von sauren Äpfeln und bitterem Radicchio treviso oder Chicoree entweder als Salatbeilage oder sogar - angeröstet über die Speise gestreut. 

Wenn man eine Portion Gnocchi einfriert, zunächst einzelne Gnocchio nebeneinander anfrieren und dann in eine Tüte geben oder vakuumieren. Zur späteren Zubereitung nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand ins köchelnde Wasser geben. 

Ach ja - und um die Verwirrung zu perfektionieren: Ein gewisser Claudio del Principe beteuert in seinem ansonsten sehr geschmackvoll konzipierten Buch: "Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von einem Ei ... zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi" (S. 234). Er meint aber auch: "Die schlimmste Unsitte außerhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten" (S. 235). Naja...

Quellen 

Del Principe, Claudio (2019). a mano -Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön. Aarau, München: atVerlag

Klink, Vincent (2010). Meine mediterrane Küche. München: Gräfe & Unzer, S. 81.

Poletto, Cornelia (2020). https://www.321kochen.tv/cms/rezept-uebersicht/rezepte/gnocchi-di-patate-mit-zweierlei-saucen-rezepte

Sievers, Gerd W. (2019). la cucina veneziana. Wien: Braunmüller, S. 55f.

Slow Food Edition (2013). 100 Originalrezepte Osterie d'Italia. München: Christian Verlag, S. 194.

Das Rezept für Pecoraris angeblich "legendären" Gnocchi findet sich in: Clark, Maxine (2002).

Kochkurs für Feinschmecker: Italien.  München:  Christian Verlag, S. 82

Topfkleber - Jiaozi, Gyōza, Potsticker

Wantan mag ich nicht so. "Reinsetzen" (zu dieser Formulierung Torsten Sträter ab Minute 17:21) könnte ich mich allerdings in die japanische Variation des chinesischen Gerichts: "Gyōza" - weil die neben der Konsistenz gedämpften Teigs auch den crunchigen angerösteten Boden vorweisen, der mir derart Freude macht. Der Boden nämlich bleibt mitunter an Topf oder Pfanne kleben - und diesem Sachverhalt verdankt der Gyōza vermutlich seinen amerikanischen Spitznamen "Potsticker". 

Um dem Lügen zu strafen, nutzen wir eine beschichtete Pfanne mit einem gut verschließenden Glasdeckel. Die Teigkreise, die man nach Gutdünken füllen kann, gäbe es fertig zu kaufen. Lustvoller ist es, sie aus Mehl und Heißwasser selbst herzustellen. Das ermöglicht auch, die Mitte, die später geröstet wird, dicker zu formen als den Rand, der ja durch das abschließende Zusammenfalten "verdoppelt" wird.

Wie die japanischen Teigtäschchen traditionell zusammengedrückt werden, kann man sehr schön in diesem Video (ab Minute 3:00) sehen. 

Elaine Luo zeigt kunstvolle Falttechniken aus frischem Teig - aber Obacht: In China wird dem Vernehmen nach der Teig dicker ausgerollt als in Japan, wo die Gyōza eine feinere Hülle bekommen.

Und wie der Teig entsteht, ist schön bei Yumtamtam zu sehen.

Bezüglich des Füllens merken wir uns, was sie bei Wagawama betonen: "The secret is not to overprocess the filling and to make sure you don't overfill the skin" (Arnold, 2004, S. 51).

Mit was man füllen mag, sei der Fantasie überlassen. Spitzkohl und Schweinefleisch ist klassisch, Wasserkastanien aus der Dose fügen eine interessante süßliche Nuance hinzu. Die zweite hier dargestellte Variante stammt aus dem Buch "Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut". Ebenso wie die Information, dass "Dim Sun" (hochchinesisch: Dian xi) "eine kleine Aufmerksamkeit" bedeute, die Kantonesen vormittags in Teehäusern zum Tee zu sich nähmen. Soweit zur Kategorie Unnützes Wissen.

Los geht's...

Zutaten für Teig 

• 220g Mehl (griffig), am besten Typ 405
• 150 ml gekochtes Wasser
• 6g Salz
• Kartoffelstärke beim Kneten der Bällchen

Zubereitung

1) Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen.

2) Heißes Wasser portionsweise mit einem Löffel oder Stäbchen einrühren. Der Teig wird zunächst bröselig. Wenn der Teig angreifbar ist, 10 Minuten kräftig kneten. Dabei mag traditionelle Taiko-Musik helfen...

3) Teig zu einer großen Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

4) Nochmals kneten und rasten lassen.

5) In eine ca. 2 cm dicke Rolle formen und portionsweise in 5  Stücke schneiden. Zu Bällchen von ca 2 cm Durchmesser rollen und jeweils mit einem Holzstab zu Kreisen ausrollen, die in der Mitte dicker sind als am Rand. Dabei Kartoffelmehl zum Ausstreuen auf der Arbeitsplatte verwenden. 

Zutaten für Füllung Spitzkohl/Garnelen

• Große Garnelen, roh
• Frühlingszwiebeln
• Spitzkohl
• Ingwer, Knoblauch
• Reste vom Steinpilz oder andere Pilze
• Koriandergrün
• Soja-Soße
• Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu)
• etwas Brühe

Zubereitung Fülle Spitzkohl/Garnelen 

1) Alle Bestandteile klein hacken

2) Frühlingszwiebeln und doppelte Menge Spitzkohl in Sesamöl anschwitzen.

1cm Ingwer und Knoblauch hineinreiben.

Garnelengehacktes dazugeben, durchrühren, ein bisschen Chili dazu. Nochmals durchrühren

3) Mit etwas Brühe, Sojasoße und Sake (oder Sherry) ablöschen

4) Mit einem Deckel abdecken, Temperatur reduzieren, weich dünsten und dann mit Deckel stehen lassen

5) Wenn abgekühlt, die Masse kneten

6) Vorbereitete, am Rand ca 1mm dünne, in der Mitte etwas dickere, Teigkreise mit der Masse und einem Korianderblättchen füllen. Nicht zu viel nehmen!

Die Hälfte des Kreisrandes mit etwas Wassern anfeuchten, mittig falten und den trockenen Rand  kringeln und an den trockenen Teil drücken. Es scheint wichtig zu sein, dass die Anzahl der so entstehenden Falten ungerade ist!

Variante Sauerkraut und Chorizo (aus Qin Xiere-Krieger, 2016) 

• 100g Sauerkraut
• 1 Schalottze
• 1 Knoblacuhzehe
• 50g Chorizo
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Zucker
• 250g gemischtes Hackfleisch
• 2 EL jelle Sojasoße
• 1 TLMaisstärke
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz

Zubereitung  

1) Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken.

2) Schalotte und Knoblauch fein hacken.

3) Wurst schälen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden, so klein wie möglich!

4) In Olivenöl zunächst Zwiebel glasig schwitzen, kurz noch den Knoblauch dazu, dann Tomatenmark 30 Sekunden mitbraten, abschließend etwas zuckern.

5) Das Dauerkraut dazu, mischen, erwärmen und noch eine Minute am Herd lassen.

6) Auf einem großen Teller komplett abkühlen lassen.

7) Mit rohem Hackfleisch, Sojasoße, Ei, Stärke und Salz verkneten.

8) Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

9) Formen der Potsticker wie oben

Dünsten der Teigtäschchen

1) Beschichtete Pfanne, für die ein Glasdeckel vorhanden ist, aufheizen, dann ein wenig Pflanzenöl zugeben

2) Mit größerem Abstand Gyōzas hineingeben und 2-3 Minuten auf der Unterseite bei leichter Hitze scharf anbräunen lassen

3) Heißes Wasser (oder Brühe) dazugeben. Die Gyōzas sollten bis zum Drittel in der Flüssigkeit sein. Dann sofort mit dem Deckel verschließen! (Wenn wir tiefgekühlte Gyōzas benutzen, etwas mehr Wasser zugeben!)

4) Ca. 3 Minuten bedeckt dünsten lassen

5) Deckel noch mal öffnen und mit etwas Sesamöl parfümieren, dann köcheln, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Ausrasten lassen

Gyōza-Sauce (von Wagamama)

1) 1 Knoblauchzehe raspeln, mit fein geschnittener Chilischote und etwas Salz mit einem Messer zu einer Paste vermengen

2) In einem kleinen Topf 25g Zucker in 100ml Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu) bei leichter Hitze auflösen

3) Vom Herd nehmen und Paste einrühren

Gyōza-Sauce (zuckerfrei)

1) Dunklen (!) Reisessig mit gleich viel Sojasoße und einem Quäntchen Sesamöl vermengen

Puschkinskije

Warum wurde Alexandr Sergejevitsch Puschkin in der Sowjetunion und ihren Vorgängerstaaten verehrt wie kein anderer?

Lenin isst Kartoffeln, gemalt von Sandro Boticelli - Traum, erstellt mit https://beta.dreamstudio.ai/dream

Weil er seine Verse als erster Literat des Landes in der Sprache des russischen Volkes, nicht im Kirchenslawischen, verfasst hat? Schuf er mit seinem Versepos "Evgenij Onegin" nicht zugleich die hochkomplexe Vollendung der russischen Literatur, indem er die Eigenheiten des Russischen und die Shakespearsche Kunst des Sonetts eigentümlich verband? 

Wikipedia dazu: "Die Strophe zu je 14 Zeilen in vierfüßigen Jamben folgt einem komplizierten und strengen Reimschema, das über das ganze Gedicht hin eingehalten wird, mit Ausnahme der Briefe Tatjanas und Onegins, sowie Tatjanas Traum: [a B a B c c D D e F F e G G] wobei die kleinen Buchstaben weibliche Reime, die großen Buchstaben männliche Reime bezeichnen".

Puschkin zeichnet sich selbst in einem Brief mit seinem Helden Onegin an der Newa, 1824, Puschkin-Museum, Leningrad

Oder doch wegen jener Bratkartoffeln, die Alexandr Sergejewitsch sich gern - spät in der Nacht, wenn "die Dienerschaft schon schlief" (Trutter, S. 65) - bei Hungerattacken selbst zubereitet haben soll, die Картофель "Пушкинский"? Dazu verschlang er - einem Brief an seine Frau Natalja zufolge - am liebsten noch einen Schock weichgekochte Eier. 

Ist schnell nachgekocht und mit Wachteleiern in nämlicher Größe wie die kleinen Wunderlinge vom Billa macht das einfache Nachtmahl des Genies auch für Instagram noch einen schlanken Fuß.

Zutaten  

• kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter(schmalz)
• Sale grosso
• schwarzer Pfeffer
• Basilikum, Majoran
• Packung Wachteleier in derselben Größe wie die Kartoffeln

Zubereitung

• Kartoffeln in der Schale in einem Topf mit kaltem Salz-Wasser und einem Lorbeerblatt aufkochen und garen lassen.
• Wenn sich die Kartoffeln mit einer Nadel ohne Widerstand durchstechen lassen, sind sie gar.
• Wasser ausgießen, Kartoffeln unter kaltem Wasser abschrecken und schälen, dann in den Topf zurückgeben und mit Deckel ausdämpfen lassen
• In Butterschmalz rundum anbräunen lassen, zum Schluss grobes Salz, grob gemörserten Pfeffer, Basilikum und Majoran zugeben, schwenken und sofort servieren.
• Wachsweiche Wachteleier dazu (brauchen, wenn man sie in Grad handwarmes gibt und den Gasherd auf Pulle dreht, 2 Minuten), schnell in kaltem Wasser abschrecken und nach ca 2 Minuten mit einem kleinen Löffel "pellen". 

Dazu schmecken live vom Roten Platz in Moskau Anna Netrebko und Dmitrij Chvorostovskij mit dem Finale von Tschaikovskijs Oper zu Eugen Onegin. Mehr UdSSR geht nicht!

Hollerröster

Holunder kann man im Frühling ernten, um daraus Holunderküchlein in Bierteig zu frittieren. Die verbliebenen Blüten reifen dann unauffällig weiter und läuten nach warmen Augusttagen - gleichzeitig mit Brombeeren - den Spätsommer ein. 

"Hollerröster" mögen wir am liebsten zu Kaiserschmarrn, kann aber ebenso zu pikanten Gerichten wie z. B. geröstete Leber oder confierte Ente serviert werden.

Wir finden das Produkt rund ums Lusthaus im Wiener Prater, dort finden sich in der Auenlandschaft zahlreiche Holunderbüsche. Jori hat aber auch direkt ums Eck, am Eduard-Lang-Weg, eine naheliegende Quelle ausgemacht. 

Die meisten verfügbaren Rezepte ergänzen die Holunderbeeren mit Zwetschken, obwohl die zu dieser Zeit noch nicht zwangsläufig reif sind. Das macht den pur sehr herben Geschmack der Beere samtiger. Man kann es freilich auch ohne Obstzugaben oder mit Brombeeren versuchen. Irgendwer kam wohl auch auf die immer wieder replizierte Idee, Vanillepuddingpulver dazuzugeben, vermutlich der enthaltenen Stärke halber. Das lassen wir draußen. 

Das folgende Rezept stahl ich aus einem Servus-Heftl, angepasst an die von uns gesammelte Menge - und mit 3:1- statt mit 2:1-Gelierzucker.

Hollerröster-Reste für die Biotonne: Dolden, Blätter, Zimt, Zitronen

Zutaten für 1700g Holunderbeeren 

• 1700g Holunderbeeren (netto)
• 850g Zwetschken (netto)
• 500g Gelierzucker 3:1
• 85ml Zitronensaft
• 2 Zimtschoten
• Zesten von einer Bio-Zitrone
• 2 Vanilleschoten

Original-Rezept aus Servus

Zubereitung

1) Twist-Off-Gläser und passende Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und auf Geschirrtüchern trocknen lassen.

2) Holunderdolden waschen, reife Beeren auslösen. Naturgemäß kommen auch grüne mit hinein, 

wenn möglich lassen wir sie draußen. Übrig bleiben sollten 1700g. Ansonsten kann man das Rezept ja einfach linear umrechnen.

Umrechnungstabelle spontan

3) 1kg Zwetschken halbieren, es werden durch Entkernung daraus ca 850g. Die Zwetschken in ca 1 cm große Stücke schneiden.

4) Vanilleschoten auskratzen. Die verbleibende Schoten kommt zerkleinert in das Glas mit Zucker, in dem wir unseren selbstgemachten Vanillezucker züchten. Die Vanille kommt zum Obst.

5) Dazu die Zitrone und den Zimt, dann alles ohne weitere Flüssigkeiten vorsichtig aufkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten vorsichtigen Köchelns Gelierzucker und Zesten dazu, nach Angabe des Gelierzucker-Herstellers weiterköcheln. Zimtstangen rausnehmen.

6) Die Gläser auf feuchtes Geschirrtuch stellen und die Masse durch einen Trichter einfüllen.

Gläser verschließen und umdrehen. Dass sich so das  erwünschte Vakuum verlässlicher einstellt als ohne diese Prozedur, ist wahrscheinlich Aberglaube, aber macht Spaß!

Paella

Die klassische Paella aus der Region Valencia kennt kein Meeresgetier, kommt stattdessen mit Kaninchenfleisch und Schnecken daher.  Klassische Beigabe sind flache grüne Bohnen und dicke weiße Garrafón-Bohnen. 

Andere Regionen - andere Beilagen: In Katalonien verzichtet man auf Safran. Wir sicher nicht! Von dort stammt die Zugabe der Artischocken in die anfänglich einzuköchelnde Gemüsebasis, das Sofrito.

Meine Variante, die ich gerne zu Neujahr serviere, ist anfangs nichts anderes gewesen als ein Resteessen - was vom Fondue des Silvesterabends übrig blieb, wurde mit Rundkornreis in die Paellera und dann in den Ofen gegeben. 

Inzwischen ist die Technik verfeinert, das Backrohr wird nicht mehr genutzt, auch kein Deckel, weil wir am Gasherd ohnedies recht schön das klassische Garen auf einem Grill simulieren können. 

Paella - ein Männeressen? Foto aus der der "authentischen" Paelle gewidmeten Website wikipaella

Inzwischen ist auch "Bomba" der Reis der Wahl. Der saugt ordentlich viel Fond auf, aber klebt nicht - man rechnet auf eine Tasse Reis 4 Tassen Flüssigkeit. Man nehme nicht zu viel Reis, sondern soviel, dass die Pfanne nur mit einer Lage Körner bedeckt ist.

Die Paella darf zum Schluss nicht aussehen wie im Spanien-Urlaub - und nicht wie Risotto! Sondern notwendig ist, dass sich am Rand und am Boden der Paella eine Kruste bildet, die Soccarat. 

Das wird durch das Nicht-Rühren und die hohe Temperatur, mit der die Reismasse angebraten wird, erreicht! Landsleute sagen: "Erst wenn es angebrannt riecht, ist die Paella fertig."

Soccarat

So heilig die Zubereitung von Sofrito und Soccarat ist, so experimentell darf man bei den Zugaben sein.

Ich mag die Kombination von Meeresgetier und Hähnchen. Muss aber nicht sein! Wie gesagt, lässt sich alles auf die Paella bringen, da ist sie für mich so etwas wie eine spanische Pizza. Eine gewisse Grundorientierung macht aber Sinn, um dementsprechend den Fond, den wir in großem Ausmaß nutzen, auszuwählen: Hähnchenfond geht immer, wenn man sich auf Meeresgetier kapriziert, dann ist natürlich Fond aus Fischkarkassen, Garnelenköpfen und -schalen und dem Sud, in dem man Muscheln dünstete, treffsicherer. 

Zutaten für eine 40 cm breite Paellera

• (Ausgelöste) Oberkeulen eines Bio-Hähnchens (klassisch: Kaninchenfleisch)
• 3 Tafeln Seelachs-Filet oder Kabeljau tiefgefroren, in Würfel geschnitten
• ggf. Muscheln
• ggf. Schnecken(leber?), z. B. vom Gugumuck
• Shrimps
• Artischockenherzen, original aus dem Glas - ich mag es lieber frisch gegart, dann ist das nicht so säuerlich
• grüne flache Bohnen ("Schwertbohnen"), ersatzweise TK-Erbsen
• wenn erhältlich: Garrafón-Bohnen
• uU Chorizo
• jeweils 1 Paprika, rot und grün, gewürfelt
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Tomaten, gehackt
• 1l Geflügel- oder Meeresgetierfond
• 1 Lorbeerblatt, ein paar Zweige Thymian
• Safran (zuerst im Ofen anwärmen, dann mit etwas Brühe verrühren und zugeben - Genaueres zur Präparation des Safrans bei unserem Blog über Rouille)
• 300 g Arroz Bomba, z. B. von Don Fredo in Gerersdorf oder Colono auf der Landstraßer Hauptstraße
• 1,5 l Brühe (Rind)

Hähnchenkeule und Zutaten für das Sofrito

Zubereitung

0) Sollten getrocknete Bohnen verwendet werden, über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen. Wasser abgießeen, Bohnen abspülen und einem Topf zunächst eine halbe Stunde bei blubberndem Wasser köcheln, dann erst Salz hinzu und noch etwas eine halbe Stunde köcheln. Sie sollten al dente sei

1) Großzügigst Olivenöl in die heiße Pfanne geben, dazu eine zerdrückte große Knoblauchzehe, ein Paar Thymianzweige und die gewürfelte Zwiebel. Leicht Farbe nehmen lassen, dann die Paprika hinein, ca. zwei Minuten weiterbraten. Dann Tomaten zugeben, salzen, pfeffern

2) Ca 3 Minuten einköcheln lassen, dann 5 Artischockenherzen dazu, ggf. grüne Bohnen und weiterdünsten

Sofrito auf dem Weg

3) Etwas Weißwein dazu, die Gemüse-Tomatenmasse solange einkochen, bis sie eher trocken ist. Thymian entfernen und das Übrige in eine Schüssel gießen: das Produkt heißt sofrito oder sofregit

4) Paellera auswischen, wieder Olivenöl anwärmen, ungeschälten, zerquetschten Knoblauch in derselben Pfanne mit Thymianzweigen aufwärmen, um das Öl zu aromatisieren. Beides rausholen, bevor der Knofel braun wird und darin die gesalzene Hähnchenkeulenteile von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten

Hähnchen in der Paellera

5) Dann – ggf. Chorizo-Stücke zugeben und – 1 Minute scharf anbraten

6) In diesem Kontext Fleischbestandteile vom Vortag (Rinderfilet?), falls vorhanden, darin – immer gut gesalzen – anbraten und würzen. Alles aus der Pfanne rausnehmen

7) Verbrauchtes Öl aus der die ausgießen, sofregit dazugeben, erhitzen und 300g Reis hinein (klassisch wird er in Form eines Kreuzes über die Masse gestreut, ich bevorzuge Hammer und Sichel!). Erst etwas angaren, dann 700 ml heißen Fond (anders als beim Risotto, wo man die Flüssigkeit "schöpferweise" dazugibt!) in einem Guss dazu. Salzen. Einmal aufkochen lassen

8) Chorizo dazu, alles auf der Flamme des Gasherdes oder Grills auf mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Camorra & Cavish betonen, dass die Pfanne dabei auf dem Feuer absolut waagrecht zu stehen habe, "damit sich die Flüssigkeit verteilt und der Reis gleichmäßig gart. Manche sollen schon die Wasserwaage herausgeholt haben - keine schlechte ldee, wenn Sie eine haben" (S. 302). Hühnerfleisch beigeben

9) Dann nochmals 300 ml heißen Fond dazu, vorbereiteten Safran dazugeben. Vorsichtig noch einmal durchrühren. Gegarte Carrafón oder TK-Erbsen dazu, ab und zu rühren 

10) Gesalzene und  gepfefferte rohe Fischstücke oben auf die Paella legen, dort 10 Minuten dünsten lassen

11) Weiter auf hoher Flamme auf der großen Platte garen lassen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt ist, nicht mehr rühren!

12) Derweil Shrimps in knofliertem Olivenöl anbraten, innen noch roh lassen

13) Inzwischen Muscheln in einem geschlossenen Topf mit etwas Sherry dünsten, bis sie gerade geöffnet sind

14) Wenn es angebrannt riecht, ist das Soccarat am Punkt 

15) Zuletzt Muscheln / Schnecken in etwas Sud aufwärmen, Shrimps aus dem heißen Olivenöl drüber und (mit Petersilie bestreut) servieren

16) Herd ausstellen und Paella nicht "sacken lassen" - sonst löst sich das Soccarat wieder auf

Erdbeereis

Um das Erdbeereis fürs ganze Jahr vorzubereiten, friere ich einen Bestandteil zur Erdbeersaison schon mal ein. Aufgetaut wird es dann mit Sahne, Läuterzucker und wenn gewünscht weiteren Aromen vermengt (Rosmarin? Minze? anderen Beeren? Campari? Der Eismacher von La Princière in Avignon schwört auf Himbeere mit Thymian...) und in der Eismaschine vollendet. 

Dazu produzieren wir ein Püree aus den frisch vom Feld selbstgepflückten Erdbeeren, das wir portionsweise einfrieren. Den Läuterzucker kann man frisch machen oder auch in größerer Menge vorbereiten und in Flaschen abfüllen.

Mai 2021 - auf dem (2026 leider nicht mehr existenten) Bio-Erdbeerfeld in Wien-Liesing nach dem Oster-Lockdown

Zutaten (Erdbeerpüree)

• 2,5 kg Erdbeeren (daraus werden beim Putzen und nebenbei Naschen wohl die erwünschten 1800g, die wir verarbeiten wollen)
• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone

Zutaten (Läuterzucker)

passend für die Gesamtmenge von 1800g

• 510 ml Wasser (170 ml pro Einfrierbeutel)
• 510 g Zucker (170g pro Einfrierbeutel)

Zutaten (Eis), pro Einfrierbeutel

• 200 ml Schlagsahne pro Einfrierbeutel
• 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl pro Einfrierbeutel
• 300ml Läuterzucker (300ml pro Einfrierbeutel) oder 200ml Läuterzucker und 100ml Glucose (2EL)

Zutaten (Sorbet), pro Einfrierbeutel

• 2 Eiweiß
• Puderzucker
• 50 ml Champagner
• 300ml Läuterzucker pro Einfrierbeutel

Zubereitung (Erdbeerpüree)

1) Erdbeeren entstielen und in kleine Stücke schneiden.

2) Erdbeeren mit einem Pürierstab pürieren. Je nachdem, ob man die gelben "Nüsschen" - wie die Botanikerin die Samen wohl nennt - im Eis belassen will oder nicht: nicht durch ein feines Sieb streichen oder eben doch. Ich präferiere die Optik mit Nüsschen. Erspart auch zusätzlichen Abwasch!

3) Saft der Zitrusfrüchte in das Püree geben.

4) In 3 Portionen einfrieren.

Erdbeeren mit Zitrusfrüchtesaft puriert

Zubereitung (Erdbeer-Eis)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2) Kann man in Gläser abfüllen und später verwenden.

3) Derweil eingefrorenes Püree auftauen.

4) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 200g Sahne.

5) Sahne halbsteif schlagen.

6) Sahne mit Püree und Läuterzucker in die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen. Wenn vorhanden, kann man ein Drittel der Läuterzuckermasse auch durch Glucosesirup ersetzen. Der ist weniger süß und sorgt dafür, dass das Eis nicht zu hart wird, sondern cremig bleibt. 

7) Hier ist nun die Möglichkeit, Aromate aller Arten zu ergänzen: Rosmarin kann interessant sein, Minze, etwas Holundersirup, dezent: Alkohol, zB Cointreau (aber Obacht!: Bei zu viel Beigabe von Alkohol gefriert das Eis nicht. Deshalb also lieber bei Tisch drüber geben!)

8) Im Tiefkühler rasten lassen.

Zubereitung (Erdbeer-Sorbet)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Läuterzucker am Werk

2) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 2 Eiweiß (eines kleinen Eis!) und 50 ml Champagner.

3) Eiweiß mit einem EL Puderzucker luftig-schaumig schlagen, mit einem Schneebesen mit dem aufgetauten Püree verrühren.

4) In die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen.

5) Im Tiefkühler rasten lassen.

Alles vorbereitet: Püree zum Einfrieren, Läuterzucker in der Bölkstoff-Plopp-Flasche und ein bissl ein Aroma von der Schildlaus

Rhabarberkuchen - Erinnerung an Dangast

Im Sommer gings ins Dangaster Kurhaus. Das waren hin und zurück wohl durchaus jeweils 50 km mit dem Fahrrad, aber auch bei Gegenwind war es mir und meinen Freund:innen die Mühe wert, um dort am schlickigen Strand viele Sommersonnabende zu verbringen.

Am Strand vorm Kurhaus Dangast: Menu

Immer wieder zieht es mich über den Weg von Varel, vorbei an dessen kleinem pittoreskem Hafen (dort Fischbrötchen bei Wilters! am Siel), zur Dockschleuse und dann entlang des Deichs mit seinen Schafen auf den  Geestberg, wo in einem kleinen Wäldchen die Expressionisten ihr "Künstlerdorf" errichtet hatten.

Neben dem obligatorischen Jever, am besten Maibock, gehörte der Rhabarberkuchen mit Eischneeschicht zum notwendigen Genuss am schlammigen Watt mit dem Riesenphallus.

Die Geschichte des Kuchens beschreiben die Tapkens, die das Kurhaus von jeher bewirtschaften, selbst so:

"Abends im Bett schnappte sich Ulrike das Backbuch und suchte sich, was ... sie jetzt backen könnte, wir hatten ja keinen Rhabarber mehr. Mensch, ich sach haben wir jetzt nichts anderes zu tun, heute Abend … Ist ja in Ordnung, ich will mich auch nicht ausschließen, dann lese ich mal durch, was Johnny Oltmann, der Lieferant, in Jever, was der so anbietet.

Ich dachte, vielleicht Stachelbeeren oder sonst was, und ich les dann das so durch, und dann stand da unten: Rhabarber zehn Kilo. Ich sag, Du pack das Backbuch weg, Johnny bietet Rhabarber an. Ich ruf ihn nächsten morgen an und sach: Johnny, Du hast ja Rhabarber zu verkaufen. - Ne, wat wollt ihr denn damit? - Ja, Kuchen backen. -  Dat heb ich ja überhaupt noch nicht gehört, dat sauren Zeug machst du Kuchen von. - Ja, von den sauren Zeug mach ich Kuchen. - Ja, hab ich überhaupt nech. - Aber hast du in deinem Ordersatz stehen. - Jam da muss ich auch was reinschreiben, so ein großes Sortiment habe ich ja auch nech. (lacht) Hat er einfach reingeschrieben... Ja, wie viel brauchst du denn? - Ja, über den Winter hin 20 Zentner könnten wir noch gebrauchen … Dann hat er in Belgien oder in Holland, ich weiß es gar nicht, eine ganze Palette geordert, und die haben wir immer so abgerufen, wenn wir die brauchten, so kam das …“

             Quelle: http://kurhausdangast.de/der-rhabarberkuchen/

Backen ist ja nicht so mein Ding, aber nach einigen Versuchen erscheint mir diese Variation des Rezepts von Lisbeth auch im Gasbackrohr realisierbar. 

Den Genuss vom Verzehr am Strand allerdings ersetzt auch das beste Rezept sicher nie.

                                                                    

Der Teig ist natürlich mit "viel guter Butter"!

Zutaten (für das transportable Blech)

• 250g Butter
• 220g braunen Rohrzucker
• 200g Puderzucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Natron mit etwas vom Rhabarbersaft oder 1 TL Backpulver
• 250g Mehl glatt
• 9 Eier: (3 ganze, 6 Eiweiß, 4 Eigelb)
• Safranfäden
• 2 Pakete Rhabarber

Zubereitung

1) Rhabarber am Ende etwas einschneiden oder abbrechen und so die Schale abziehen. Das muss man nicht zu penibel machen. Dann in ca 2,5 cm große Rauten schneiden, in einer Schüssel mit Zucker überstreuen und zur Seite stellen. Das Gemüse zieht dabei ein bisschen Saft, den wir später noch brauchen werden

2) Butter in kleine Stücke schneiden und portionsweise mit jeweils einer Portion Rohrzucker in der KitchenAid mit dem Schneebesen schaumig rühren

3) 3 ganze Eier und 4 Eigelb, nicht alle auf einmal!, sondern in gebührendem zeitlichem Abstand nach und nach hineingeben und einrühren

4) Derweil den Backofen auf ca 60 Grad anheizen und den Safran in einem kleinen Gefäß ca. 5 Minuten anwärmen

5) Safran mörsern

6) Rhabarber absieben und den Saft beiseitestellen

7) Safran mit 1 EL vom sauren Rhabarbersaft verrühren

8) Mehl, Natron (ersatzweise 1 TL Backpulver - der braucht keine zusätzliche Säure, um seine Wirkung zu entfalten) dazugeben und einrühren. Auch den Safransaft hinein geben

9) Wie zu allem, was gebacken wird (warum auch immer...), eine Prise Salz dazu

10) Rühren bis ein lockerer schaumiger Teig entsteht

11) Backrohr auf 180 Grad hochheizen, das entspricht bei meinem Gasherd ca 220°C

12) Das Backblech mit Backpapier auslegen - so, dass es ein wenig übersteht und man den fertigen Kuchen später gut damit aus dem Blech herausheben kann

13) Teig mit einer Spachtel gleichmäßig auf den Boden streichen

14) Wenn man darüber nun etwas Tortengusspulver (Tortengelee) streut, verhindert das, dass der Teig vom austretenden Saft durchnässt wird. Stärke ginge ersatzweise auch

15) Dann mit den abgetropften Rhabarberstücken belegen

16) Für ca 30-35 Minuten in den Ofen (oberste Schiene)

17) 6 Eiweiße mit Puderzucker steifschlagen. Ist kein Puderzucker im Haus, geht das auch mit normalem weißen raffinierten Zucker. Dann wichtig die Probe mit Zeigefinger und Daumen: es dürfen am Ende keine Zuckerkristalle mehr spürbar sein! 

18) Wenn der Teig durch ist (oben nicht mehr flüssig, Nadelprobe), aus dem Rohr nehmen

19) Etwas auskühlen lassen und dann mit der Eiweißmasse bestreichen

20) Wieder in die oberste Schiene, etwa heißer stellen. Nach ca 5-10 Minuten sollte die Baiserhaube knackig sein. Kontrollieren, ob der Boden unten nicht zu dunkel wird (das Gasofendilemma!), evtl. Hitze reduzieren

21) Wenn die Baiser-Schicht gut aussieht (fest und oben etwas angebräunt) - nicht sofort aus dem Ofen nehmen, sondern bei leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten in Frieden lassen

21) Man kann dann noch mit dem Bunsenbrenner nachhelfen, wenn die Schicht nicht bräunlich genug ist oder man noch Struktur in die Oberfläche (Wellen o. ä.) modellieren will. In Wirklichkeit hat man aber nun schon Hunger, und es riecht so verführerisch gut, dass man zuschlagen muss

 
Der Autor vorm Phallus des Künstlers Eckart Grenzer, der bei seiner Errichtung 1984 doch einige Zeitgenoss:innen verstörte. 

Noch warm essen! Schlagsahne hilft.