Das unvegetarischste Gericht überhaupt...

...ist leider vom Sohnemann am Wurst-Basar am Hannoveranischen Hauptbahnhof als "lecker" entdeckt worden: Mett-Brötchen!

Bei uns am Wilkenweg gab es ab und zu zum Abendbrot "Hackepeter" (die Schweine-Variante) oder "Tartar" (vom Rind). Gekauft in der Markthalle, wo auch Nannis Toto-Lotto-Annahmestelle beheimatet gewesen ist.

Peter Kreiner: Markthalle OL 1979, Ein Jahr später wurde sie abgerissen

Der exzentrischsten Ausformung des Rohfleisch-Genusses begegnete man jedoch auf "Feten" im Ruhrpott: dem Mett-Igel!

Mettigel-Darstellungen im Netz, unterschiedlich liebevoll präsentiert, machen schon Appetit!
li. mit Fleisch; re. Versuch einer vegetarischen Alternative: Seitan-Mettigel "Hawaii"

Zubereitung

1) Letzten Endes geht's nur drum: Welches Fleisch drücken wir wie oft durch welche Scheibe des Fleischwolf-Aufsatz der KitchenAid? Denn anders als beim famila in Oldenburg gibt's fertig gewürztes "Thüringer Mett" in Wien so nicht zu kaufen.

2) Die Schweine-Antwort: mit Fett durchzogene Stücek (Schulter / "Schopf") werden gewürfelt, wobei die Teile mit Fett etwas kleiner geschnitten werden. In Thüringen nimmt man wohl auch Schweinebauch, da muss man halt die Schwarten und Knorpel entfernen

3) Wer zu viel Zeit hat, gibt die Fleischwürfel auf einem Tablett für eine halbe Stunde in den Tiefkühler. Das soll beim Wolfen Stau vermeiden

4) Unterdessen eine Zwiebel würfeln

5) Das angefrorene Fleisch zusammen mit der Zwiebel portionsweise durch den Fleischwolf (beim ersten Mal grobe, beim zweiten feine Scheibe) drehen. 

6) Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit Zwiebelringen garnieren. Petersilie gehört eigentlich auch dazu - ihr  verdankt das Produkt den Namen "Hacke-Peter". In Thüringen gibt man Muskatblüte und Kümmel in feinen Dosierungen bei. Zum Schwein passt freilich auch immer etwas Majoran. Aber nicht alles auf einmal!

Beef Tartar

1) Rinderfilet (oder Oberschale, Nuss) mit dem Messer (nicht mit einem Fleischwolf!) hexeln

2) Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer Halbkugel formen.

3) Ein kleine Grube an der Oberfläche eindrücken und ein rohes Eigelb in die Mitte geben

4) Zum Selber-Dazu-Geben: Kapern, gehackte Sardellen, Zwiebelwürfelchen (sehr fein), Würfeln aus Essiggurken, Petersilie daneben servieren: Jede*r kann so das Tartar nach eigenem Gutdünken würzen 

   

Im Hintergrund wäre der Kanonensong zu hören! (3-Groschen-Film von G. W. Papst 1932)

Chapati

Einige der Fladen, die in der indischen Küche als Beilagen serviert werden, z.B. Papadam, sind frittiert - und bestehen aus Linsen- oder Urbohnenmehl, also daheim eher mühsam in der Herstellung. 

Roti werden aus Weizenmehl auf Feuer ohne Fett zubereitet, das ist zu Hause schnell gemacht.

Chapatis werden klassisch in sog. Tawas gebraten. Haben wir nicht, nehmen wir eine heiße, unbeschichtete Pfanne!

Ziel ist ein gut gebräuntes, stellenweise angebranntes, und das ist die physikalische Sensation: aufgeblähtes! Fladenbrot.

Zutaten

• 140g Weizenmehl Type 1750 Spezial - gibt es regional von der Mühle Assmann, erhältlich am Praterstern (Heinestraße) bei Ranastore
• 2 EL Sonnenblumenöl oder Ghee
• 75ml lauwarmes Wasser
• 1 TL griechischer Joghurt

Zubereitung

1) Mehl und Öl oder Ghee in eine große Schüssel geben, mit der Hand massieren, bis keine Klumpen mehr drin sind. Nach und nach das lauwarme Wasser mit der Hand einmassieren. Man kann auch 1 TL Joghurt dazugeben. 

2) Dann 5-8 Minuten lang kneten. Der Teig soll nicht klebrig sein, sondern "fest, aber dennoch weich". Die Hände sollten am Ende teigfrei und trocken sein. Dann mit feuchtem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen

Teig nach 8 Minuten kneten und rollen

3) Unbeschichtete, am besten gusseiserne Bratpfanne erhitzen (etwa 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze)

Tawa. Hierin werden in Indien die Chapati gebacken

4)  Den Teig in 4 Teile teilen und zu  Kugeln mit ca 5 cm Durchmesser formen. Die Kugeln, die nicht verarbeitet werden, in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt lassen, damit deren Teig nicht austrocknet

Kugel - geformter, in Mehl getauchter Grundbaustein: mittig etwas höher - ausgerollt

5) Nun jeweils eine Teigkugel etwas flachdrücken, beidseitig in normales Mehl Typ 405 tauchen, auf ein Brett geben, flachdrücken und zu einem Kreis von 8 cm Durchmesser so rund wie möglich formen, wobei die Mitte des Kreises dicker sein sollte als die Ränder 

 

6) Chapati mit einem Nudelholz sanft ausrollen, dabei auch einmal wenden. Zielgröße 18 cm

7) Das flache Chapati auf eine Handfläche breiten und mehrfach von einer Hand zur anderen werfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Mit zu viel Mehl würden die Chapatis trocken, also Obacht!

8) Chapati dann in die heiße Pfanne geben, eine Seite etwa 20 Sekunden backen, mit der Zange wenden und Temperatur etwas reduzieren. Darauf warten, dass er souffliert

9) Auf ein Gitter über der kleinen Gasflamme lagern, dabei bläst sich der Fladen noch ein wenig weiter auf. Inzwischen haben wir gute braune Stellen

Teig bläht sich auf ... Gasherd, Eisenpfanne, mittelheiße große Platte

10) Vom Herd nehmen und, wer mag, etwas Butter mit einem Backpinsel auf dem Chapati verteilen

11) Vorgang mit den restlichen Teiglingen wiederholen 

12) Fertige Chapatis in Alufolie warm halten

Butterhähnchen Murgh Makhani - geht auch vegetarisch!

Ein indisches Gericht, vulgo "Chicken Marsala", mit Butter und Sahne? 

Jedenfalls werden  - anders als bei klassischen Currys - die Soße und das Fleisch getrennt zubereitet. Wenn man also nur die Soße macht, hat man so ein vegetarisches Gericht!

Deshalb geben wir hier die Aromate, die in der klassischen Version für die Marinade des Hähnchens angewendet werden, auch in die Butter-Soße. Dann kann man das Hähnchen weglassen.

Es finden sich Rezepte mit Kokosmilch, in meinen Büchern über indische Küche (Region Delhi) nehmen die aber tatsächlich  Sahne von der heiligen Kuh.

Zutaten Basis für Marinade und Soße 

• 1 große Gemüsezwiebel gewürfelt (ergibt 150g)
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 cm Ingwer, geraspelt
• 2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 Sternanis
• 1/2 TL Bockshornkleesamen, nicht mehr, sonst wird's bitter
• 1 TL Fenchelsamen
• Kurkuma
• Saft einer Zitrone oder Limone
• wenn vorhanden etwas zermantschte Papaya
• Salz
• 1 TL Chilipulver oder 6 kleine Peperoncini ganz
• 1 EL rosenscharfer Paprika
• 5 grüne Kardamom
• 150g griechischer Joghurt

• 150g Butter, kalt in Stücke geschnitten
• 1 Päckchen Tomaten-Passata (500g)
• 3 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
• 1 Becher Sahne (250g)
• Ananas- oder Papayasaft (50ml)
• 1 EL getrocknete Bockshornkleeblätter (kasuri methi)
• ggf. eine Handvoll TK-Curryblätter

• Korianderblätter zum Drüberstreuen

Zubereitung

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.

1) Zwiebelwürfel in 60g nicht zu heißer Butter andünsten, etwas später Ingwer und Knoblauch hinzugeben. Gemüse soll glasig, aber nicht - wie beim Curry - braun werden.  Vom Herd nehmen und pürieren

2) Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee- später Fenchelsamen und ein Stern Sternanis in einer Pfanne anrösten, sodass sie dezent angenehm duften. Abkühlen lassen und mit dem (nicht erhitzten) Kardamom und Kurkuma in einer Moulinette pulverisieren. Wer sich diese Prozedur nicht antun will, nimmt fertiges Garam Marsala

3) Pulverisierte Gewürze und 1 EL Paprika in die Paste geben, evtl. mit etwas Wasser noch mal mit dem Pürierstab durchmischen

Paste aus gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, angerösteten Aromaten, Kurkuma, Paprika, Chili

4) Die Hälfte davon  für die Marinade nutzen, die andere Hälfte später als Basis für die Soße weiterverwenden

5) Für die Marinade Würzpüree, Joghurt, wenn vorhanden Garam Marsala und Salz mit der Hälfte des Zitronensaft und ggf. Papaya (macht das Fleisch mürbe) vermengen

6) Hähnchenbrusthälften hineinlegen, sollte zwei Stunden, besser über Nacht, marinieren. Ab und zu mal wenden, damit die Marinade überall ans Fleisch kommt

Joghurt-Marinade: Paste mit Salz, Zitrone - und Hähnchenbrust

7) Die Hähnchenteile aus der Marinade geben, abtupfen und im Gasofen nebeneinander auf einem Gitter Platte bei 200 Grad grillen. Ein Blech darunter geben, um allfällig austretende Säfte aufzufangen. Ab und zu drehen 

8) Inzwischen für die Soße die verbliebene Hälfte der pürierten Knoblauch-Ingwer-Zwiebel-Masse in einen Topf geben, aufwärmen, Tomatenmark dazu und etwas anbraten

9) Dann schnell Tomatenpassata hineingeben, Chili, evtl. Garam Masala, Blätter (Bockshornklee, Curry), ein bisschen Wasser (100ml) und schließlich den Becher Sahne dazu. Bei kleiner Hitze eindicken lassen. Mit Salz und, wenn vorrätig, Ananas- oder Papaya-Saft abschmecken

10) Wenn die Kerntemperatur der Hähnchenbrüste bei 70 Grad ist aus dem Backhrohr nehmen. Soße durch das großlöcherige Sieb gießen 

Li.: im Backofen gegrillte Filets; re.: Butterzugabe kurz vor Servieren

11) Hähnchenbrüste in die Soße geben. 5 Minuten darin weitergaren

12) Erst zwei Minuten vor dem Servieren restliche 90g kalte Butterstücke in die Soße montieren. Noch mal etwas Zitronensaft hineingeben

13) Frische Koriander-Blätter auftischen, damit - wer mag - die drüber streuen kann.

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.