Neapolitanischer Pizzateig ist irgendwie besonders. Und wenn man Leuten glaubt, die sich da auskennen, erklären die dies mit der extrem langen Gärzeit des Teigs im Kühlschrank ("kalte Gare"). Das funktioniert, so hört man, mit einem besonders proteinreichen Mehl und besonders wenig Hefe.
Wir testen das mit dem Mehl "Cuoco" (dt. "Der Koch") der Neapolitanischen Mühle "Caputo". Es steht "per lunga lievitazione" drauf und kostet bei METRO knapp 2 €. Soweit so gut.
Schon bei der Temperatur des zuzufügenden Wassers scheiden sich allerdings die Geister. Gewöhnlich ist in Rezepturen von handwarmen Wasser die Rede. Gentile & D'Angelo hingegen betonen, man solle das Wasser eine halbe Stunde vor dem Verwenden ins Gefrierfach (sic) stellen.
Die EU-Verordnung zur Pizza Napoletana ist diesbezüglich auch nicht wirklich hilfreich. Sie betont den "erhabenen Teigrand" (cornicione) und legt eine Pflichtbacktemperatur von 485 Grad Celsius fest und eine Backdauer, die 60-90 Sekunden nicht überschreiten darf. Dazu müsste man als Hobby-Pizzaiulo wohl auf ein Produkt der Firma Ooni zurückgreifen.
Aber es geht auch gut bei großzügiger Missachtung der EU-Normen im Gasherd.
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Pizzaverkäufer |
Zutaten
- 500g Mehl proteinreich, Typ 00; hier Caputo Cuoco
- etwas Semola zum Ausrollen und für den Rand
- 1,5 g Trockenhefe
- 290 ml (eis)kaltes Wasser
- 13 ml Olivenöl extra Vergine
- 12 g feines Meersalz
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 1 Mozzarella
Zubereitung
1) Trockenhefe mit dem Mehl in der Rührschüssel der KitchenAid vermischen. 290ml eiskaltes Wasser hineingießen. Die meisten Rezepteure sprechen von Portionen, in denen man Wasser beigeben solle. Wir schütteten - solche Empfehlungen überlesen habend - alles auf einmal rein. Ging!
Auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken rühren. Nach ein paar Minuten Tempo etwas erhöhen. Olivenöl beigeben. Der Teig ist zunächst mal ziemlich klebrig, erst nach Zugabe des Salzes (s. 2) wird er geschmeidig
2) Salz abwiegen (12 g), nach ca. 6 Minuten die erste von drei Dosen Salz zufügen, bei gleichbleibendem Tempo noch zweimal. Nach 12 Minuten KitchenAid auf volle Pulle für drei Minuten
3) Teig prüfen (weich, aber nicht klebrig) und in der Schüssel, mit feuchtem Handtuch abgedeckt, für eine Stunde ruhen lassen.
Ich habe ihn auch schon mal über Nacht vergessen und dann am nächsten Morgen neuerlich geknetet. Geht auch
4) Nun den Teig erneut 3 Minuten mit der Maschine durchkneten.
5) In der gläsernen Rührschüssel mit Deckel einen Tag lang im Kühlschrank gehen lassen
6) Tags drauf Holzbrett mit ein wenig Mehl bestreuen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur lagern.
7) Ohne vorheriges Kneten mit einer Teigspachtel in drei ca. 250 g große Portionen teilen
8) Jede Teigportion nur so viel wie nötig händisch zusammenkneten, dann zu einem kleinen Viereck auslegen und - wie bei Baguetteteig - jeweils eine Ecke in die Mitte falten, dann die nächste. So viermal und dann ohne zu viel Druck zu drei Kugeln rollen.
9) Diese in eine mit wenig Olivenöl ausgestrichene Plastikschüssel legen und mit einem Deckel verschließen. Das Öl wird damit begründet, dass man die aufgegangen Teiglinge mach der weiteren Gare leichter herausbekommt. Kann stimmen, kann aber auch Blödsinn sein
10) Wieder in den Kühlschrank. Die Kugeln gehen dann noch mal auf - bei mir wieder mindestens einen Tag - sie sehen dann aus wie Buchteln.
11) Ein Tag vor dem Zubereiten der Pizza den Mozzarella über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen
12) Nächster Tag: die benötigten Teigkugeln drei Stunden vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur mit einer Schüssel bedecken und ruhen lassen.
13) 30 Minuten vor dem Backen den Pizzastein auf den Rost der mittleren Schiene im Gasbackrohr geben. Ofen auf volle Pulle (bei unserem Gasherd 275 Grad) drehen und 30 Minuten aufheizen.
14) Derweil die Tomaten mit dem Saft aus der Dose mit einer Hand zermantschen, mit etwas Salz und Olivenöl verrühren und abschmecken. Nimmt man frische Tomaten, passiert man sie durch die Flotte Lotte, um die Schale loszuwerden. Nicht aber pürieren, da sonst die zerstörten Kerne zu viel Bitterstoffe abgeben könnten. In einem Sieb abtropfen lassen, damit die Masse nicht zu feucht ist
15) Großzügig Semola auf einem Holzbrett verteilen und die Teigkugel draufgeben. Die Kugel von der Mitte ausgehend mit den Fingerspitzen auseinanderziehen, dabei einen Rand von gut 2,5 unberührt lassen, damit das Kohlendioxid, das bei der kalten Gare entstanden ist, nicht herausgedrückt wird.
16) Den Teig umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. So lange hin und her drehen, bis die Pizza rund ist und ein schöner Teig entsteht. Kein Nudelholz verwenden!! Verbliebenen Grieß abfallen lassen
17) Teig auf einen begrießten Tortenheber geben
18) Den Pizzarohling in der Mitte großzügig mit den zerdrückten Tomaten bestreichen
19) Mozzarella auseinanderzupfen (Schneiden ist bäh!) und gleichmäßig verteilen
20) Den inzwischen heißen Pizzastein mit Mehl oder Semola bestreuen (kein Fett, kein Backpapier!), Pizza mit einem Tortenheber darauf geben und ca. 10 Minuten backen
21) Zwischendurch Pizza mit dem Tortenheber etwas drehen, damit sie gleichmäßig heiß wird
22) Den unvermeidlichen Faden Olivenöl (filo d'olio) über die fertig gebackene Pizza geben, ggf. mit frischem Basilikum (dann haben wir die Farben der italienischen Flagge grün-weiß-rot am Teller, was einigen Leuten wichtig ist...) verfeinern
23) Und dann mit einem Pizza-Roller, einer Schere oder einem großen Messer achteln
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Domenico Gentile & Vivi D'Angelo (2023). Pizza Napoletana. Hilden: Becker Joest Volk Verlag
Und abschließend noch eine Empfehlung von Joris Schwester Julia: https://www.instagram.com/reel/DJ_tYVktyqj/?igsh=OHdmdnU5c2VqcHQx. Die hier vertretene These, dass man die Teigbestandteile einfach rührend - also ohne Kneten! - vermengen solle, habe ich nicht geprüft, denn sie widerspricht meinem barock-romantischen Charakter. Wenn schon nicht per Hand, so doch mit KitchenAid. Meine Meinung!