Der Mürbteig und die Pâte brisée

Den Mürbteig braucht man - süß - für Weihnachtskekse, als Boden für Cheese-Cakes und - salzig - als "Gefäß" für die Füllungen einer Quiche oder Tarte. Dann heißt er plötzlich Pâte brisée und ist weiblich! Er und sie bestehen substantiell aus Eigelb, Mehl, eiskalter Butter und etwas Flüssigkeit. Der Teig muss schnell verarbeitet werden.

Die klassische Rezeptur für ihn beschwört das Verhältnis 1:2:3 für die Relation von Zucker:Butter:Mehl.  Wir nehmen einen größeren Mehl-Anteil und feuchten den Teig dadurch auf, dass wir statt des klassischen Eigelbs ein ganzes Ei und einen Schuss Wein hinzugeben. Die Stiftung Warentest gibt statt Wein Wodka und auch noch Kokos- oder Palmfett hinzu. Letzteres mag gut für die Konsistenz bei der Verarbeitung sein, ist aber unfassbar stillos.

Zutaten 

150 g kalte Butter

300 g glattes Mehl Typ W 480

1 TL Salz für salzigen Teig / bzw. 75 g Zucker für süßen

1 ganzes Ei Größe L (oder eben auch nicht ...)

4 TL eiskalter Weißwein (andere empfehlen Wasser und Wodka - was halt im Haus ist!)

Zubereitung

1) Auf einem großen Holzbrett einen Haufen Mehl bilden, da hinein mit der Faust eine Grube drücken

2) Ei mit einer Gabel kurz verquirlen

3) Ei in die Grube geben und am Rand der Grube die Butterflöckchen drapieren

4) Wenn es ein "salziges" Produkt - z. B. eine Quiche - werden soll, Salz hinzugeben. Dann wird es eine Pâte brisée! Auch empfiehlt zB Mélanie Serre aus Cap Ferret bei Arcachon, kein Ei zu verwenden, weil der Teig dann zu weich wird! Wichtig sei Butter und Mehl zwischen den Händen zu zerreiben, den Teig zu kneten und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen.

Für Kekse an dieser Stelle stattdessen Zucker und trotzdem eine kleine Prise Salz

5) Ein gekühltes großes Kochmesser mit beiden Händen wie ein Wiegemesser halten und den Haufen mit seinen Bestandteilen so hacken, dass sich Butter, Mehl, Salz/Zucker und Ei vermengen

6) Wenn der Teig sich konstituiert hat, Messer zur Seite legen und mit Kneten beginnen

7) Schnell kneten, der Teig soll nicht warm werden und mit den Handballen vor- und zurückschieben

8) Wein einarbeiten - bis ein schöner Mürbeteig entsteht. Der klebt gerade nicht mehr am Brett, sonst mit etwas Mehl stabilisieren, ist aber in diesem Zustand (noch) nicht bröselig, sondern fettig

9) Flach drücken, in Zellophanpapier geben und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank lagern

10) Eine halbe Stunde vor dem Ausrollen aus der Kühlung nehmen und beim Ausrollen den Teigfladen immer mal drehen 

 

Was ist eigentlich "mürbe"? Grimm & Grimm erklären, Friedrich Rückert dichtet.