Von Herrn Plachutta sen. (1993) übernehmen wir die Idee, den weißen Spargel in einem Topf unter einem zugeschnittenen Pergamentpapier, auf dem ein Stückchen Butter schmilzt, zu garen. "Die zerlaufende Butter schließt hermetisch ab und aromatisiert den Spargel hervorragend" (S. 107).
Das ist wahrscheinlich Kokolores - aber diese Bastelarbeit gibt der Zubereitung etwas Rituelles, was dem Gericht angemessen ist und die Vorfreude auf dieses edle Gemüse erhöht.
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Édouard Manet (1880). |
Grüner Spargel ist leichter zubereitet, vermutlich eigentlich auch aromatischer - aber weißer Spargel, der im dunklen Erdhügel sprießt und ohne das Sonnenlicht erlebt zu haben, kunstvoll gestochen wird, ist und bleibt das typische Saisongemüse zwischen März und Juni und ist als erster Frühlingsbote vom Feld nicht zu übertreffen.
Was ist noch zu sagen? Frischer weißer Spargel quietscht, wenn man einzelne Stangen aneinander reibt. Und: das Pipi riecht schon bald nach dem Verzehr des Liliengewächses nach Schwefel.
Als Beilage? Immer gekochte speckige Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Bei Eichs wurden meist Semmelbrösel, die in flüssiger guter Butter leicht angebräunt wurden, darüber gegeben. Mailänder legten einfach ein Spiegelei auf die Portion Spargelstangen und widmeten diese Kombination dem Fürsten Bismarck.
Aus den Abschnitten setzen wir eine Suppe mit "Mehlschwitze" an - grad wie unsere Großmütter. Das Suppen-Rezept ist auch gut für Spargel aus dem Abverkauf, der nicht mehr ganz so frisch ist - da sollte man allerdings Stellen, die mit "Rost" befallen sind, aber großzügig entfernen und nicht verwenden.
Zum Zeitplan, wenn man Suppe und Spargel anbieten will: Die Suppe ist am zeitaufwändigsten - also beginnt man mit dem Schälen, legt den geschälten Spargel dann - in feuchtes Küchenpapier gewickelt - zur Seite, lässt den Fond simmern und macht irgendwas anderes (Bastelarbeit, Serien-Schauen, Sauce). Wenn die Suppe fertig ist (noch ohne Einlagen), kann man den Spargel kochen und kurz vor dem Servieren die aufgeschlagene Hollandaise mit der geklärten Butter montieren.
Zutaten
weißer Spargel
Salz
Zucker
100 g Butter
Zubereitung
1) Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden, wenn der holzig oder trocken ist.
2) Vom Spargelkopf abwärts mit einem Gemüseschäler schälen. Lieber mehr als wenig!
3) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Salz aufkochen. In der Größe des zugehörigen Topfdeckels einen Kreis aus Pergament-, Butterbrot- oder Backpapier zuschneiden.
4) Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht kocht, sondern nur siedet. Spargel zugeben.
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Bastelarbeit für den "Pergamentpapierdeckel" zum Spargelkochen |
5) Papier-"Deckel" draufgeben, eine großzügige Portion Butter darüber und ca 10-15 Minuten sieden lassen.
6) Der Spargel muss noch bissfest sein, dann gehört er serviert.
Zutaten Spargelsuppe
500 g weißer Spargel
Salz, weißer Pfeffer
1,5 l Wasser
Saft einer Viertel Zitrone
1 EL Mehl
3 Eigelb
1/2 Becher Schlagsahne
wer mag: 4 kleine Spitzmorcheln und / oder Krebsfleisch oder Krabben (Variante: Champignons)
2 TL Mandelmus
Zubereitung Spargelsuppe (für ein Bündel von 500 g Spargel - reicht für 3 Teller)
1) Abgeschnittene Endstücke und Schalen des Spargels und nicht mehr ganz frische Stücke (in ca 1 cm lange Stücke geschnitten) in kaltem Wasser (bei einer Ausgangsmenge von 500g Spargel nehmen wir 1,5 Liter) aufköcheln und bei reduzierter Hitze mit Deckel gut 1 Stunde simmern lassen.
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Abschnitte für den Fond - und Spargel zum späteren Pürieren und Einlegen |
Die Beigabe eines Stück alten Brotes, sobald der Fond simmert, hemmt die Bitterstoffe. Ein Spritzer einer halben Zitrone kann auch nichts schaden. Ein Paar weiße Pfefferkörner auch.
Ein Gläschen dieses Fonds kann man als Ansatz für die Sauce Hollandaise verwenden.
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Aus: Bunzel S (Hg)(1997). Himmel und Erde - Rezepte der traditionellen Küche Deutschlands.
München: Edition Spangenberg, S. 57 |
2) Zwiebel aufschneiden, in Butter andünsten. Nun Spargelstücke dazugeben und auch anschwitzen, 1 EL Mehl zugeben, kurz goldgelb anbraten lassen. Dann Spargelfond durch ein feines Sieb in die Zwiebel-Mehlschwitze geben. Das Sieben tut not, weil die Spargelschale sich nicht pürieren bzw. mit dem Stabmixer das macht, was Algen mit einem Außenbootmotor machen.
Das Ganze wieder aufkochen lassen. Mit weißem Pfeffer und etwas Meersalz (1 gestrichener TL) würzen und nochmals 20 Minuten simmern lassen.
3) Wenn man Morcheln hat, diese 15 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen. Sie sollen aber nur dezent eingesetzt werden, damit der Spargelgeschmack zwar parfümiert, keinesfalls aber übertönt wird.
4) Nach ca 20 Minuten alles pürieren zur gewünschten Konsistenz. In der Hochküche würde man das Ganze noch mal durch ein Sieb geben. Aber man kann es auch übertreiben...
5) Morcheln zugeben und noch ein bisschen Minuten simmern.
6) 2 Eigelb mit etwas kalter Suppe oder dem Einweichwasser der Pilze aufrühren. Das Gemisch unter heftigem Rühren in die nicht zu heiße Suppe geben. Das Ei darf nicht stocken, sondern soll die Suppe legieren. Wenn die Suppe zu bitter ist, ein bisschen Mandelmus - passt gut. Dann nichts mehr aufkochen!
7) Wer mag kann nun noch Krabben- oder Krebsfleisch dazu tun (das erinnert dann an
Leipziger Allerlei).
8) Spargelspitzen längs halbieren, kurz, mit etwas Zucker in Butter anschwitzen. Mag man Champignons hinzugeben, ist das der Moment, die hauchdünn geschnittenen Pilze ebenfalls in der Butter anzubräunen. Dann alles zur legierten Suppe geben.
9) Wer ohne Sahne nicht kann - Schlagsahne steifschlagen und als Wölkchen auf die Suppenteller geben.
Dazu passt ein Welschriesling.
Und - das Lied zum Rezept!
