Curry vegetarisch

Anders als bei unserem Chicken-Vindaloo spielt bei  südindischen Currys zur Harmonisierung und zum Ausgleichen der Schärfe Kokosmilch eine  große Rolle. Wer nichts Besseres zu tun hat, stellt sich seine Kokosmilch selbst her. 

Camellia Panjabi erklärt, dazu müsse man eine frische (das erkennt man daran, dass beim Schütteln reichlich Flüssigkeit zu hören ist) Kokosnuss öffnen. Das Öffnen einer Kokosnuss möge vor Sonnenaufgang erfolgen, andernfalls es nach Überzeugung südindischer Menschen Unglück bringen würde. Das Wasser wird aufgefangen, die braune Haut vom Fruchtfleisch entfernt. Dann soll das Fruchtfleisch geraspelt werden und ruht 30 Minuten in heißem Wasser. Dann mixen und fertig.

Ich präferiere das getrocknete Kokosnusspulver von Maggi / Nestlé, das sich je nach zugegebener Menge von Wasser zu der gewünschten Geschmacksintensität dosieren lässt. Wer sich die Herstellung der Curry-Basis nicht antun will, kann auch fertige Pasten benutzen, wobei hier Biryani-Paste am ehesten brauchbar ist. 

Zutaten 

• Gemüsefond
• 4 TL Koriandersamen oder 1 EL Korianderpulver (dann nicht rösten!)
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 3 TL schwarze Senfsamen
• 1 Stange Zimt
• 1 TL Kardamom (Samen)
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 3 TL Tomatenmark
• Kokosmilch mdst. 1 Dose

• 1 kg scharfe Zwiebeln
• 100g geschälten Ingwer
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote, getrocknet
• Kartoffeln, Möhrchen, Petersilwurzel
• Gemüse nach Saison (Kürbis, Blumenkohl, Broccoli, Mini-Auberginen aus dem Asia-Laden)
• evtl. Kichererbsen (aus der Dose)
• TK-Erbsen

Aus Panjabi (1996), S. 14: Regionen Indiens und bevorzugte Zutaten

Zubereitung 

• Zwiebeln würfeln ("Scheiß-Hackn!"), Ingwer reiben oder raspeln und 5 Knoblauchzehen fein schneiden.
• Gemüsefond zubereiten oder einfach den eingeweckten Fond aufschrauben
• Während der Fond vor sich hin brodelt, eine Pfanne vorsichtig erhitzen und ohne Zugabe von Öl zuerst 4 TL Koriandersamen hineinstreuen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen (Vorsicht, können schnell bitter werden). Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, vorsichtig rösten bis diese aufpoppen. Aufpassen, dass die Samen nicht anbrennen. Den Brandgeschmack kriegt man nicht mehr aus dem späteren Curry heraus! Verbrannte Samen nicht verwenden, sondern nochmal ansetzen!
• Dann alles vom Feuer nehmen und in eine kühle Schüssel geben.
• 1 TL Kardamomsamen und 1 Stange Zimt im Mörser zerkleinern. Mit den gerösteten Gewürzen gemeinsam in der Gewürzmühle zu Pulver malen.

• Wenn die Zwiebeln bräunlich sind - also nicht "glasig", nicht "angedünstet", sondern eben kräftig bräunlich, das macht das Curry-Aroma! -  Knoblauch und Ingwer dazugeben. Noch mal mit Deckel drauf dünsten, dann die Gewürzmischung dazu, anbraten, 3 EL Tomatenmark zugeben, nochmals anbraten, mit der Dose Tomaten und Brühe ablöschen, einköcheln.
• Mit dem Pürierstab pürieren.

• Evtl 4 EL fertige Curry-Paste aus dem Indien-Shop und ½ TL Meer-Salz dazu geben, noch mal Brühe oder Wasser, damit das Curry nicht zu zäh ist, da ja noch Gemüse dazu kommt, das auch Bindung bewirkt. Für die Schärfe evtl. nun eine trockene Chilischote einlegen
• Nun Gemüse nach Vorlieben dazu - Pflichtgemüse sind gewürfelte (rohe) Kartoffeln,  Möhrchen geschnitten und sonst alles, was konveniert. Wenn man Mini-Auberginen oder Kichererbsen verwendet - diese nun auch zugeben! Bei kleinster Hitze ca 10 Minuten simmern lassen. Chilischote entnehmen. Mit Kokosmilch entschärfen und verfeinern. 
• Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis kurz vorkochen und erst ca. 10 Minuten vor dem Servieren hinzufügen, weil es sonst matschig wird. Ganz zum Schluss Tiefkühl-Erbsen einfach gefroren dazugeben und noch mal kurz aufkochen. Fertig!

Zubereitung Reis

• Eine Tasse Basmati-Reis gut im Sieb unter fließendem Wasser durchwaschen, bis die Flüssigkeit nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist. 
• Das anderthalbfache Volumen Wasser mit 5 Kardamomschoten, 10 Nelken und 1 EL handelsüblichen Curry (ich favorisiere den von SPAR) und vorsichtig Salz aufkochen. 1 TL Biryani-Paste aus dem Glas gibt einen "nordindischen Flair".
• Reis dazugeben, Hitze etwas reduzieren, unter Rühren kochen lassen. So lange, bis sich Blasen auf dem Reis bilden. 
• Dann vom Feuer, Deckel drauf und ziehen lassen.