Tonnato Tonnati

Kalte Vorspeise? Gut vorzubereiten? Das leckere Vitello tonnato aus dem lieblichen Piemont! Und wer's fleischlos will macht draus: Carciofi tonnati!

Schöner aussieht's zwar, wenn die innen noch rötlichen Kalbfleischscheiben sichtbar sind und nur dezent mit einer eher dicklichen Tunfisch-Kapern-Mayo-Soße angetüncht werden. Besser schmeckt's jedoch, wenn sie übernächtig in einer etwas flüssigeren Soße "ertränkt" werden - und so den Fischgeschmack einsaugen können. 

Die Probeversion mit Kalbsbrust statt Kalbsnuss. Aber die Soße ist gut!

Nehmen wir puristisches Fleisch oder Gemüse, letzteres freilich nicht durchziehen soll: man möge sie dann wohl optisch geschmackvoll herrichten, zB mit einem Kapuzinerkressenblütchen oder Petersil.

Wem die - unten beschriebene - Suche nach dem geeigneten Stück Fleisch ethisch verwerflich oder praktisch zu mühsam ist, mache nur die köstliche Soße ("tonnati") und nutze sie zB als Guss für Cicchetti mit Artischocken.

Zutaten  

• 1 kg Kalbfleisch - und schon geht's los!: In deutschen Rezepten lesen wir von "Kalbsnuss". Mir zumindest ist passiert, dass im Meiselmarkt "Kalbsbrust" verstanden worden ist - das Ergebnis war trotz langen Siedens eine ziemlich zähe Angelegenheit! Das eigentlich gewünschte Stück heißt in Wien wohl "Kalbsoberschale" oder "Kugel" oder gar "Zapfen" und stammt aus der Unterseite des Schlögels/der Keule. Das anatomisch nebstgelegene sog. Fricandeau geht wohl auch. Brust jedenfalls nicht! Sollte die Metzgerin unerwarteterweise tatsächlich fragen: "Willst du die flache Nuss oder vom Deckel?", antwortest du dankbar wissend-souverän: "Flache Nuss, bitte!"
• Lorbeerblätter
• Karotten
• Lauch
• Pfeffer
• Salz
• Weißwein

• 1 oder 2 Eier
• pro Ei ca 1/4 l Sonnenblumenöl
• 3 kleine Dosen Tunfisch - naturell oder in Sonnenblumenöl (nicht in Olivenöl, das ist meistens von minderer Qualität)
• Kapern nach Geschmack (wenn in Salz konserviert, vorab wässern)
• 1 Dose Sardellen
• Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
• Zitronen- oder Limonensaft, es geht auch Orangensaft

Zubereitung

1)  Fleisch mit einem Faden zu einer gleichmäßig großen Rolle binden - das erleichtert das spätere Schneiden

2) Sud vorbereiten - mit vorhandenen Kräutern (Lorbeer, Karotten, Lauch, Rosmarin oder was sonst so rumliegt), etwas Salz und Pfefferkörner. Klassisch kommt wohl auch Weißwein hinein, muss aber nicht sein

3) Aufkochen lassen, dann Fleischrolle hineingeben und Temperatur sofort auf ca 80 Grad reduzieren. Schaum abschöpfen und ca. 1 Stunde sieden lassen, im Sud abkühlen lassen und ...

4) ...und dann in den Kühlschrank geben (ist dann besser schneidbar)

5) Sardellen und Hälfte der (gewässerten) Kapern hacken. Tunfisch abtropfen lassen

6) Eier in ein hohes, schmales Gefäß geben, leicht salzen! Dann mit dem Rühr-/"Zauber"stab vermengen (immer am Boden des Gefäßes lassen!). Bei laufenden Gerät Öl langsam zufügen, nach einiger Zeit Zauberstab lang- und behutsam hoch- und wieder runtergeben. Nicht wild rumrühren! - So sollte die Mayonnaise emulgieren

7) Wenn die Mayo fest ist, Tunfisch, Kapern und Sardellen zugeben, mit dem Zauberstab weiter rühren. Je nachdem, wie fluid wir die Soße haben wollen, zusätzlich etwas vom Sud dazugeben. Mit Zitrusfruchtsaft (wichtig!) und Cayennepfeffer (wenn man's deftiger mag) abschmecken

8) Fleisch mit der Aufschnittmaschine oder händisch - gegen die Faser! - in dünne Scheiben schneiden

9) Soße auf einer Platte ausbreiten und lagenweise Fleischscheiben darauf schichten. Mit Soße abdecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen

10) Aus dem Kühler nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und mit Kapern und Petersilie oder Schnittlauch oder eben Kapuzinerkresse garnieren

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Kochkurs für Genießer: Cucina Italiana. München: Teubner, 2007, S. 13

https://www.lacucinaitaliana.it/article/carciofi-tonnati-alessandro-manzoni-ricetta-maggio-2023/

Bärlauchkaviar

Also wir fassen noch mal zusammen: Anders als Maiglöckchen riecht Bärlauch und das ganze Umfeld, in dem er steht, nach Knoblauch. Und: die Unterseite des Blattes ist matt, nicht glänzend! So! Und auch, wenn die Blätter schon welken, schenkt die Pflanze noch interessante Produkte.

Denn da sprießen Stängel mit Samen, die irgendwie wie dreiteilige Prinzessinnen-Krönchen ausschauen. Pflücken!

Ich habe einen Teil in griechisches Olivenöl eingelegt, einen anderen - so wie man Kapern konserviert - in gutes Salz (konkret: ägyptisches Frostsalz). Mal kucken, was besser klappt...

Zutaten 

• Bärlauchsamen, die nach der Blüte jetzt Mitte Mai im Auwald stehen, zB im Prater auf der Höhe der Fasanenwiese im Prater
• grobes Salz
• nicht zu penetrantes Olivenöl

Zubereitung

1) Abgeschnittene Stängel waschen

2) Mit einer Schere die dreikammrigen Kapseln von den Stängeln schneiden. Ich habe Blättchen, die auch am Stängel hängen, wenn sie beim Abpfriemeln mit in die Schüssel gefallen sind, drinnen gelassen. Sieht hübsch aus.

3) Samen in kleine Marmeladegläschen geben, mit Olivenöl auffüllen und verschließen bzw. mit Salz vermengen, schütteln, verschließen. 

4) Am Folgetag die Salz-Samen-Mischung noch mal öffnen und achtsam durchrühren.

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Claudio Del Principe (2020). all' orto.

Der Disteln köpft

Artischocke im Kräutergarten Schloss Hof, Halloween 2021

Das Köpfen der Distelpflanze, das Goethe in seinem Prometheus-Gedicht zitiert, mag anders gemeint sein, trifft den Sachverhalt aber präzise: Die Distelart Artischocke (Cynara scolymus) für den Kochvorgang vorzubereiten, ist immer auch eine Hinrichtung, ein Gemetzel! 

Bei großen Artischocken geht aber kein Weg daran vorbei. Sie ist die bestgeeignete Frucht, um unbändige Aggressionen abzulassen, zu köpfen, zu reißen und verschwenderisch Abfall zu produzieren.

Zur Strafe gibt's dafür tagelang braune Fingernägel und Hände. Das gehört dazu! Gummihandschuhe bei diesem dionysischen Ritus zu tragen, wäre pervers. 

Zubereitung

1) Kaltes Wasser mit reichlich Zitronensaft und -hälften in einer großen Schüssel bereitstellen

2) Der Ritus beginnt damit, dass wir die obere Hälfte, oder gar Zweidrittel des Blütenstandes (Botanikende sprechen vom "Kopf") mit einem  Säge-, Wellenschliff- oder Brotmesser absägen. Unser Ziel ist das "Herz" der Artischocke, botanisch: der Blütenstandboden. 

2) Dem zuoberst liegt jedoch das ungenießbare Heu, das muss raus! Um dahin zu gelangen, eben Köpfen mit dem Brotmesser.

3) Nach dem Köpfen reißen wir unbarmherzigst die Reste der verbliebenen äußeren großen Blätter ab. Auch schälen wir (immer noch mit dem Brotmesser) - von unten nach oben! - die Stile großzügig und brechen bei Erreichen des Bodens des Blütenstandes von unten die dortigen kleinen trockenen Blätter nach Außen hin brutal ab. Knack!

4) Anders als andere, reißen wir den Stil der Distel nicht ab, sondern bewahren und kochen ihn mit, denn der ist lecker. 

Immer zwischendurch die begehrten Reste in die Schüssel mit Zitronenwasser eintauchen und einreiben, damit die Artischocke nicht grau wird.

Gemetzel beim Artischockenköpfen: Brutalität und Verschwendung

5) Zum Heu gelangt man am einfachsten, wenn man die Frucht längs halbiert und dann aushebelt.

Eleganter ist es, sich von oben mit einem Pariser Kugelausstecher oder einem Teelöffel zum Heu vorzuarbeiten und dann das Heu auszuschaben. So bleibt der köstliche Boden komplett.

6) Boden mit Zitrone auswaschen, dann ab ins Zitronenwasser, wo die Frucht bis zum abschließenden Kochen in Salzwasser ruhen kann. 

Ein grobschlächtiger Schaffensprozess mit köstlichem Resultat. Übrig bleibt ein Berg von Grünzeug, aus dem man einen Aufguss zubereiten kann oder auch nicht. Dazu gebe ich die Abschnitte mit einem Lorbeerblatt und 1 zerdrückten Knofelknolle in einen Topf mit kaltem Wasser und lasse das Ganze auf kleiner Flamme warm werden, dann ca 8 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen. Länger wird's zu bitter. Schuhbeck kombinierte Artischockensud gern mit Safran.

 Franzl übt sich an Goethe: und überhebt sich hoffnungslos.

Das Dionysische, vor allem das Spöttisch-Rebellische, ist nicht des Wieners Seine gewesen. Pathetisches Getöse statt herablassenden Spottes. Thema völlig verfehlt! Fischer-Dieskau mit Britten macht aber trotzdem als Musikbegleitung in der Küche Freude 

Hier sitz' ich, forme Menschen

Nach meinem Bilde,

Ein Geschlecht das mir gleich sei,

Zu leiden, zu weinen,

Zu genießen und zu freuen sich,

Und dein nicht zu achten,

Wie ich!

Frische Artischocken gibt's regional, wenn's mit dem Spargel aus ist: von Ende Juli bis Oktober, z. B. frisch vom Marchfeld bei Theuringers ab Hof -  mit dem Fahrrad eine halbe Stunde von der Endstation der U2 entfernt. Oder mit dem Regionalbus 540.

 

Tarte Tatin für 4

Nicht mehr ganz frische, schrumpelige Äpfel im Vorrat? Die verarbeiten wir zur Tarte Tatin!

Dafür gibt es Rezepte mit Blätter- oder Mürbeteig, wobei letzterer der Originalteig zu sein scheint. Die immer wieder zum Rezept servierte Geschichte darf nicht fehlen - weil sie, wenn schon nicht wahr, so doch gut erfunden worden ist:

An sich gehört ja der Teig bei einem Apfelkuchen nach unten und der Belag oben drauf. Der Legende nach hat irgendjemand ihren Apfelkuchen fallen lassen. Nun gilt die Drei-Sekunden-Regel: solange das Gericht weniger als drei Sekunden auf der Erde klebt, kann man es aufsammeln und wieder verwerten. So auch unsere geistesgegenwärtige Konditorin: sie rettete die Auflage, gab sie erneut in die Form und legte den Teig einfach drüber. Sehr nachhaltig also!

So sei er dann entstanden, der Apfelkuchen falsch herum. Wer mag das Malheur so genial kaschiert haben, das eine legendäre Tarte daraus entstand? Den Hotelbesitzerinnen Stéphanie und Caroline Tatin aus Lamotte-Beuvron im Kanton La Sologne wird dieser Geistesblitz zugeschrieben. Vermutlich fälschlich, aber jedenfalls stammt aus dieser Gegend das Rezept und der Name von den ungeschickten Geschwistern. 

Tortenform? Tarte-Keramikform? Karamell zuerst im Topf und dann in Springform gießen? - Wenn wir die Rezepthistorie ernstnehmen, ist das alles Tünkram. Wir nehmen einfach die kleine gusseiserne 23-cm-Pfanne. In der karamellisieren wir die vom Fußboden aufgesammelten Apfelspalten und hauen abschließend den Teig drauf. Backofen. Fertig!

Zutaten 

• 200g Mehl glatt
• 100 g Butter
• 50 g Zucker
• 1 Ei

• 3-4 Äpfel (Boskop oder ähnliche säuerlicher Sorte)
• Zitronensaft
• Zimtpulver

Zutaten für Karamell

• 100g Zucker
• 1 Ticken Wasser (2 TL)
• 50g Butter

Zubereitung

1)  Den süßen Mürbeteig so zubereiten wie immer - nun mit Zucker, einer Prise Salz und einem ganzen Ei. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen

2) Äpfel schälen und in Zwölftelspalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht (zu) braun werden

3) 280g vom Teig (das ist rund die Hälfte des Teigs in unserem Mürbeteigrezept mit Zucker) abschneiden und ausrollen, im Durchschnitt 3 cm größer als die Pfanne

4) Den Ofen auf 180 Grad vorheizen

5) In der gusseisernen Pfanne Zucker mit einem Schuss Wasser schmelzen, Pfanne vorsichtig schwenken, um die blubbernde Zuckerschmelze gleichmäßig zu verteilen. Die Angelegenheit wird nämlich mittenmang ziemlich heiß, daher Obacht beim vorsichtigen Rühren mit dem Kochlöffel! Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist, nach ca einer Minute, die Butter in Stückchen hineingeben. AM Schluss Zimt oder Vanillemark zufügen

6) Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelstücke vorsichtiog spiralenförmig in den Karamell einlegen. Nun ist es wirklich heiß, Spritzer vermeiden, ich nehme dazu eine Zange. Dann zurück auf die kleinste Platte und ca. 1 min auf niedrigster Stufe einwirken lassen! So reduziert das Karamell. Überspringt man das "Einköcheln" ist das Karamell nach dem Backen mitunter zu wässrig

7) Teig locker auf die bemehlte (!) Nudelrolle auf- und über der Pfanne mit den karamellisierten Apfelstücken abrollen. Rand vorsichtig in die Pfanne stopfen, auf dem Backblech (nicht dem Gitter!) oben insgesamt rund 40 Minuten backen

Der Bub legt den Teig auf

8) Der Teig bläst sich beim  Backen etwas auf, daher nach 5 Minuten mit einer dicken Nadel oder Gabel anstechen, damit die Luft austritt und der Teig sich auf die Füllung senkt. Man kann vermutlich auch von Anfang an den Teig anstechen, aber ich finde das Auf und Ab einen schönen Moment

9) Sobald die Teigoberfläche ockerfarben ist, Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Rand mit einem Messer lockern

10) Fünf Minuten "sacken lassen", dann eine Platte auf den Teig setzen und die Pfanne in einem Schwung umdrehen

Erfolgreich aus der Pfanne (re.) gestürzte Tarte (li.)

11) Dazu gibt's Vanille-Eis.

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Kalbsfond - das Gold der Küche

Kalbsfond - kochkünstlerisch keine große Sache, aber er ist Basis so mancher wunderbaren Bratensoße und verfeinert mit seinem leicht süßlichen, aromatischen jedes Gericht.

Allerdings braucht er Zeit. Hastewaskannste simmert er gern mal eine Nacht vor sich hin. Muss aber nicht, 4 Stunden sollten auch genügen.

Bei der Gemüse- udn Kräuterzugabe kannst du spielen, die Sachen, die da sind, kommen rein! Pflicht sind allerdings Möhrchen für die Soße und wohl auch Tomaten, die ich sonst bei Soßen und Fonds vermeide. Schwarzer Kardamom gibt dem Jus nochmal eine besondere Tiefe. 

Zutaten 

• Kalbs(mark)knochen, vom Metzger in Stücke sägen lassen 
• 1 Scheibe Kalbs-Ossobucco
• 1 Kalbsfuß, längs hallbieren und in Stücke sägen lassen
• 1Bund Suppengrün, geschält und in grobe Scheibchen geschnitten
• Thymian, Stängel von Petersilie, Salbei
• evtl Rosmarin
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• schwarzer Kardamom
• evtl. Piment
• 2 Stangen Sellerie, geschnitten
• Tomaten mit Haut, gewürfelt
• Champignons, zerteilt
• Knoblauchzehen, ungeschält zerquetscht
• Zwiebeln, geschält und grob gehackt
• Chardonnay
• Madeira

Zubereitung

1)  Backofen auf 230 Grad vorheizen. Backblech ordentlich säubern, weil es am Ende ordentlich abgeschrubbt wird, um das leckere Angebratene für die Soße zu gewinnen

2) Vom Ossobucco das Fleisch abschneiden und zur Seite legen

3) Knochen auf den Bratrost legen und bei 220 Grad ca. eine Stunde rösten lassen, dabei einmal umdrehen

Es röstet

4) Wenn alles gut gebräunt ist, Gemüse untermischen, evtl. mit Olivenöl übergießen. Hitze noch mal rauf (auf 250 Grad) und weiter rösten, ca 20 Minuten, dabei einmal mit einem Kochlöffel  durchmengen

5) Wenn das Gemüse auch eine gute Farbe hat und angebräunt ist, alles mit einem Schöpfer vom Rost in einen großen Topf geben. Das Gemüse sollte Fett und Flüssigkeit aufgesaugt haben, sollte noch Fett sichtbar sein, das Ganze noch etwas im Ofen lassen

Abgekratzt und aufgekocht

6) Dann Rost auf den Herd stellen, eine Tasse kaltes Wasser zuschütten und über ordentlich Feuer die angesetzte Kruste vom Rost restlos lösen und in den Topf schütten. Sinnvoller Weise machen wir das in mehreren Schüben

7) Ein Viertel Wein zugeben, Kräuter und Pfeffer und weitere Aromate (20 Pimentkörner, zwei Samen dunklen Kardamoms) ergänzen, dann noch ein Viertel Madeira (oder Port, was halt im Haus ist) angießen, Deckel drauf und durchwirken lassen, so ne viertel Stunde

6) Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen. Schaum abschöpfen, 1 TL Salz rein

7) Danach ohne Deckel 3 Stunden bei allerkleinster Hitze reduzieren lassen. 

Das Rezept von Michel Roux

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Roux M (1997): Saucen - die Quintessenz der feínen Küche. München: Christian Verlag S. 16

Kohlfleckchen mit Butterbrösel

Vegetarischer geht's nicht ... "Krautfleckerl" - klassische österreichische Proletarier*innen-Küche. Kohl und Zwiebeln gab es überall auf den Feldern, Salz in den Salzminen in Hallstatt und andernorts im Salzburger Land. Kümmel hatte wohl der Türke wie den Kaffee mit ins Land gebracht. 

Fenchel fehlt verlässlich in vermeintlichen "Originalrezepten". Ich gebe ihn gerne dazu, weil der - so wie der Kümmel - beim  Verdauen des Kohls behilflich ist. 

Das Geschmackspektakel zwischen Kümmel und Zucker macht Freude. Den Krautbestandteil kann man auch schon am Vorabend zubereiten. Der kann dann gut durchzuziehen, schmeckt intensiver. Kann, aber muss nicht.

Die Butterbrösel geben dem ganzen noch etwas Crunch - sie waren übrigens Pflicht bei Omas Blumenkohl 

Zutaten 

• 200g Zwiebeln
• 300g Weiß- oder Braunschweigerkohl (etwa ein halber kleiner Kohlkopf)
• gern auch etwas Fenchel, wenn im Haus (50g)
• 10g Salz
• 2g Kümmel
• 15g Brauner Rohrzucker
• 1 TL Balsamico-Essig
• 80 g „Fleckerl“ (Bio, aus Hartweizengrieß, von Recheis)

Für die Brösel:

• 25g Butter
• 50g Semmelbrösel

Zubereitung

1) Weißkohl halbieren, Strunk herausschneiden, in ca 1 qcm große Quadrate schneiden

Macht Kohl zu Quadraten!

2) Kohlstücke mit Salz und Kümmel in eine große Schüssel geben und kräftig mit beiden Händen kneten, und zwar ordentlich! Dann mdst. 30 Minuten ziehen lassen, gern auch über Nacht

Kohl - Kümmel - Salz, Passt!

3) Zwiebeln und Fenchel würfeln

4) Vom Quetschkohl im einem Sieb unter fließendem Wasser Salz (aber nicht den Kümmel) abspülen

5) 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Zucker beigeben und auf mittlerer Flamme karamellisieren. Zwiebeln und die Fenchelscheibchen dazugeben. Ca eine Minute sanft weiter schmelzen. 15ml  Sonnenblumenöl unter Rühren hinzufügen und weiterrösten, bis die Zwiebeln und der Fenchel leicht gebräunt sind

Viel mehr Rohr-Zucker muss es nun mal gar nicht sein!

Das ist ja nun mal erstmal ne schöne Farbe für die karamellisierten Zwiebelchen

Hier sehen wir ja nun mal einen wirklich schönen Farbvergleich (Walnuss! - bitte nach dem Farbvergleich wieder entfernen!), der die ideale Färbung der Zwiebel-Kohl-Kombination ausweist

5) Mit Pfeffer würzen.  Kohlfleckchen dazugeben, 100ml Flüssigkeit - Wasser oder Brühe - obendrauf, alles sanft umrühren. Mit Deckel drauf auf kleinster Flamme ca 15 Minuten weich dünsten. Mit Balsamessig etwas Säure beigeben. Bedeckelt vom Feuer nehmen und zur Seite stellen

7) 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen, 50g Semmelbrösel hinzufügen und unter Rühren goldbraun rösten. Zur Seite stellen

8) Fleckchen in dezentem Salzwasser bissfest kochen, abseihen. In einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit dem karamellisierten Zwiebelfenchelkohl verrühren, ohne Deckel aufköcheln, Hitze reduzieren und noch etwas ziehen lassen

9) Beim Servieren mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch oder Butterbröseln überstreuen

10) Gut passt auch Schmand oder Sauerrahm für die, die es etwas gehaltvoller wollen

Kartoffelsalat

Geburtstagsfeiern in Oldenburg gingen nicht ohne Omas Kartoffelsalat. Anders als "Erdäpfelmayonnaisesalat" aus dem österreichischen Supermarkt, der inzwischen hoffnungslos übersüßt und somit ungenießbar ist, ist unser Salat gänzlich zuckerfrei!

So ein ordentlicher norddeutscher Kartoffelsalat ist schnell gemacht. Er braucht nur gut einen Tag Zeit, um schön durchzuziehen. Daher nehme ich auch gekaufte Mayo und mache sie nicht selbst - der Haltbarkeit wegen...

Zutaten 

• 250g 80%ige Mayo aus der Tube (ich finde hierfür die von Hofer ganz gut) oder aus dem Glas 
• 200g griechischer Joghurt 10%
• 1000g (vorwiegend) festkochende Kartoffeln, zB Bintje
• 1 große Gemüsezwiebel, ca. 150 g
• 150g Gewürzgurken, ich nehme vom PENNY Cornichons mit Kräutern
• vom Gurkenwasser 100ml - damit kommt dann doch etwas Zucker in den Salat ...
• 10ml Weinessig
• 5g Salz, reichlich Pfeffer , evtl. Chili
• Krause Petersilie, halbierte Cocktailtomatenscheiben - rote, gelbe oder orangefarbene Paprikawürfelchen geht auch - und gekochtes Ei zum Garnieren 

Zubereitung

1) Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit Lorbeerblatt weich kochen

2) Derweil Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Sonnenblumenöl bedeckt weich dünsten. Ein bisschen Weißwein zugeben und leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist

3) Mayo mit Joghurt, Gurkenwasser und Essig verrühren

Die Marinade ist noch sehr flüssig!

4) Cornichons in ca 5mm dicke Scheibchen schneiden

5) Zwiebeln zugeben und durchrühren, salzen und pfeffern

6) Kartoffeln abschrecken, im bedeckten Topf fünf Minuten rasten lassen, dann schälen und noch warm in die Mayo-Joghurt-Basis als ca 8mm dicke Scheiben schneiden

Kartoffeln noch warm in die Marinade schnibbeln

7) Vorsichtig umrühren und kaltstellen. Die Soße ist vorerst noch flüssig, zieht aber nach 2 Stunden, besser noch nach einer Nacht, in die Kartoffelscheiben ein und ummantelt die Kartoffeln cremig

8) Oma Liesbeth hat den Salat für Geburtstagsfeiern großzügig mit gekochten Eiern, Tomaten, Gurken und krauser Petersilie garniert. Natürlich gab es Wiener Würstchen (vulgo "Bockwurst", obwohl die eigentlich dicker und fetter ist...) von Meica dazu. Die "jungen Leute" sprachen dann von Bock/Salat.

Inzwischen natürlich auch vegetarisch: Meicas "Bock"

Seelachs en papillote

Im "Bonbonpapier" gedünstete Produkte verlieren kaum vom ursprünglichen Aroma und verströmen nach dem "Auspacken" am Teller einen betörenden Duft. So wird auch der preiswerte TK-Seelachs zu einem köstlichen Geschenkpaket. 

Die Zubereitungsart geht genauso gut für ein Paket mit verschiedenen vegetarischen Produkten - Gemüsen, die man kurz vorab blanchiert und gern auch Seidentofu.

Zutaten 

• 1 Sack TK-Seelachsfilet vom Lidl
• eine paar Zweige Dill
• 1 Knolle Fenchel
• Olivenöl
• 1 große Tomate, alternativ ein Paar Scheiben Orange
• Zwiebel
• Senf

Zubereitung

1) TK-Seelachs in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen, vor dem Zubereiten eine Stunde an die frische Luft stellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen

2) Dürren Schwanz von den Filets abschneiden. In den Filets gibt es Stellen, an denen noch kleine Gräten versteckt sind. Diese schneiden wir großzügig ab - alles Abschnitte geben wir in einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser. 

3) Dill vom Stängel lösen, Stängel in den Fond geben. Zwiebel aufschneiden und auch in den Fond geben. Einen EL Dijon-Senf dazu, 10 Pfefferkörner, je  nach Gusto schwarz oder gelb, ein Blatt Lorbeer

4) Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und höchstens eine Minute in einem kleinen Frittiersieb in dem werdenden Fischfond blanchieren, rausholen und abschrecken

5) Backofen auf 180 Grad aufheizen

6) Tomate halbieren und in Scheiben schneiden

7) Ein Blatt Backpapier ausbreiten. mit etwas Olivenöl bestreichen, Filets darauf geben. Mit Fenchelscheibchen, Tomaten und Dill bedecken. Salzen und pfeffern. Evtl etwas (!) gemörserten Wacholder dazugeben. Mit ein Paar Tropfen Noilly Prat oder Gin parfümieren

8) Zu einem Päckchen zusammenfalten, die Enden einknicken und mit Tacker fixieren

9) Für ca 10 Minuten in den Ofen geben. Als Päckchen mit einer kleinen Schere zum Aufschneiden servieren. Am Tisch öffenen

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Mahut S (2011). Eingepackt & sanft gegart. Kochen im Pergamentpapier. München: Christian.

Basmati-Reis zubereiten

Beim Zubereiten von Basmati- oder Jasmin-Reis ist das Ziel, dass die Körner nicht aneinander kleben, nicht matschig sind, sondern bestenfalls Korn für Korn und noch leicht bissfest als Beilage dienen. Er wird daher - anders als Risotto-Reis, den wir eben nicht waschen, weil wir die schlodderige Konsistenz wünschen, die die Stärke bewirkt - sorgfältig unter laufendem kalten Wasser gewaschen, bis das Waschwasser nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist.

Das Wichtigste nach dem Kochvorgang ist dann das Ausdünsten mit geschlossenem Deckel danach. 

Die Beigabe von Gewürzen macht den Reis dann indisch (Kurkuma, Kardamom, Nelken), persisch (Safran, vielleicht auch Beeren wie Sanddorn oder Berberitze) oder libanesisch (Ras-el-hanout). Japanisch bleibt er pur - mit Salz.

Zutaten 

• 90g Basmati-Reis
• 240ml kaltes Wasser - ich weiß: das klingt nach viel zu viel! Die meisten Rezepte empfehlen die anderthalbfache Menge Wasser zum Reis. Aber so klappt's bei mir mit  meiner 20cm-Fissler-Stielkasserolle und mit diesem Verfahren, bei dem anfänglich wohl viel Wasser verdampft
• 5 Kardamom-Samen
• 5 Nelken
• 1/3 TL (1,6g) Salz
• 1/2 TL Kurkuma

Zutaten für die "indische Mutation"

Zubereitung

1) Eine halbe Stunde vor Zubereitung den Reis zum ersten Mal in einem Sieb waschen. Dazu das Sieb unter den Wasserhahn halten, kaltes Wasser solange drauf laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr milchig, sondern klar ist. Dann abtropfen lassen

Unter kaltem Wasser wird die anhaftende Stärke ausgewaschen

2) Vor dem Kochen noch mal dieselbe Prozedur (2. Waschung), diesmal kürzer

3) Dann Wasser mit den Aromaten und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen

Köcheln in Salzwasser mit Gewürzen und Aromaten

4) Reis hinzugeben, aufkochen lassen

5) Dann Hitze etwas runterschalten, der Reis sollte aber weiter im Wasser richtig wallen 

6) Irgendwann bilden sich "Krater" oder "Nester". Die Reiskörner formieren sich kreisförmig um sprudelnde Wasserquellen. Das ist der Zeitpunkt für "Gefühl"

Kraterbildung nach Einkochen ohne Deckel, dann (re.) Ausdämpfen

7) Wenn das Gefühl sagt: jetzt ist es aber höchste Zeit! - Dann vom Herd nehmen, doppelte Lage Haushaltstuch über den Topf geben, Deckel drauf und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, gerne auch länger

8) Ob der so entstandene Reis noch einmal aufgerührt werden soll, das beginnt dann zur religiösen Frage zu werden. Ich neige dazu, es nicht zu tun

Guter Reis ... vom PROSI. Damit gelingt das Rezept!

Neapolitanische Pizza - Zwischenbericht

Neapolitanischer Pizzateig ist irgendwie besonders. Und wenn man Leuten glaubt, die sich da auskennen, erklären die dies mit der extrem langen Gärzeit des Teigs im Kühlschrank ("kalte Gare"). Das funktioniert, so hört man, mit einem besonders proteinreichen Mehl und besonders wenig Hefe.

Wir testen das mit dem Mehl "Cuoco" (dt. "Der Koch") der Neapolitanischen Mühle "Caputo". Es steht "per lunga lievitazione" drauf und kostet bei METRO knapp 2 €. Soweit so gut.

Schon bei der Temperatur des zuzufügenden Wassers scheiden sich allerdings die Geister. Gewöhnlich ist in Rezepturen von handwarmen Wasser die Rede. Gentile & D'Angelo hingegen betonen, man solle das Wasser eine halbe Stunde vor dem Verwenden ins Gefrierfach (sic) stellen. 

Die EU-Verordnung zur Pizza Napoletana ist diesbezüglich auch nicht wirklich hilfreich. Sie betont den "erhabenen Teigrand" (cornicione) und legt eine Pflichtbacktemperatur von 485 Grad Celsius fest und eine Backdauer, die 60-90 Sekunden nicht überschreiten darf. Dazu müsste man als Hobby-Pizzaiulo wohl auf ein Produkt der Firma Ooni zurückgreifen. 

Aber es geht auch gut bei großzügiger Missachtung der EU-Normen im Gasherd.

Pizzaverkäufer

Zutaten 

• 500g Mehl proteinreich, Typ 00; hier Caputo Cuoco
• etwas Semola zum Ausrollen und für den Rand
• 1,5 g Trockenhefe 
• 290 ml (eis)kaltes Wasser
• 13 ml Olivenöl extra Vergine
• 12 g feines Meersalz
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 Mozzarella

Zubereitung

1) Trockenhefe mit dem Mehl in der Rührschüssel der KitchenAid vermischen. 290ml eiskaltes Wasser hineingießen. Die meisten Rezepteure sprechen von Portionen, in denen man Wasser beigeben solle. Wir schütteten - solche Empfehlungen überlesen habend - alles auf einmal rein. Ging! 

Auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken rühren. Nach ein paar Minuten Tempo etwas erhöhen. Olivenöl beigeben. Der Teig ist zunächst mal ziemlich klebrig, erst nach Zugabe des Salzes (s. 2) wird er geschmeidig

2) Salz abwiegen (12 g), nach ca. 6 Minuten die erste von drei Dosen Salz zufügen, bei gleichbleibendem Tempo noch zweimal. Nach 12 Minuten KitchenAid auf volle Pulle für drei Minuten

3) Teig prüfen (weich, aber nicht klebrig) und in der Schüssel, mit feuchtem Handtuch abgedeckt, für eine Stunde ruhen lassen. 

Ich habe ihn auch schon mal über Nacht vergessen und dann am nächsten Morgen neuerlich geknetet. Geht auch 

4) Nun den Teig erneut 5 Minuten mit der Maschine durchkneten. Aus der Schüssel nehmen und händisch zärtlich (!)zu einer Kugel formen

5) Kugel in der gläsernen Rührschüssel mit Deckel einen Tag lang im Kühlschrank gehen lassen 

6) Tags drauf Holzbrett mit ein wenig Mehl bestreuen. Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur lagern.  

7) Ohne vorheriges Kneten mit einer Teigspachtel in drei ca. 250 g große Portionen teilen

8) Jede Teigportion nur so viel wie nötig händisch zusammenkneten, dann zu einem kleinen Viereck auslegen und - wie bei Baguetteteig - jeweils eine Ecke in die Mitte falten, dann die nächste. So viermal und dann ohne zu viel Druck zu drei Kugeln rollen. 

9) Diese in eine mit wenig Olivenöl ausgestrichene Plastikschüssel legen und mit einem Deckel verschließen. Das Öl wird damit begründet, dass man die aufgegangen Teiglinge mach der weiteren Gare leichter herausbekommt. Kann stimmen, kann aber auch Blödsinn sein 

10) Wieder in den Kühlschrank. Die Kugeln gehen dann noch mal auf - bei mir wieder mindestens einen Tag - sie sehen dann aus wie Buchteln.

Zugegeben! ... Drei Kugeln sind das nicht!

11) Ein Tag vor dem Zubereiten der Pizza den Mozzarella über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen

12) Nächster Tag: die benötigten Teigkugeln drei Stunden vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur mit einer Schüssel bedecken und ruhen lassen. 

13) 30 Minuten vor dem Backen den Pizzastein auf den Rost der mittleren Schiene im Gasbackrohr geben. Ofen auf volle Pulle (bei unserem Gasherd 275 Grad) drehen und 30 Minuten aufheizen.

14) Derweil die Tomaten mit dem Saft aus der Dose mit einer Hand zermantschen, mit etwas Salz und Olivenöl verrühren und abschmecken. Nimmt man frische Tomaten, passiert man sie durch die Flotte Lotte, um die Schale loszuwerden. Nicht aber pürieren, da sonst die zerstörten Kerne zu viel Bitterstoffe abgeben könnten. In einem Sieb abtropfen lassen, damit die Masse nicht zu feucht ist

15) Großzügig Semola auf einem Holzbrett verteilen und die Teigkugel draufgeben. Die Kugel von der Mitte ausgehend mit den Fingerspitzen auseinanderziehen, dabei einen Rand von gut 2,5 unberührt lassen, damit das Kohlendioxid, das bei der kalten Gare entstanden ist, nicht herausgedrückt wird.

16) Den Teig umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. So lange hin und her drehen, bis die Pizza rund ist und ein schöner Teig entsteht. Kein Nudelholz verwenden!! Verbliebenen Grieß abfallen lassen

17) Teig auf einen begrießten Tortenheber geben

18) Den Pizzarohling in der Mitte großzügig mit den zerdrückten Tomaten bestreichen 

19) Mozzarella auseinanderzupfen (Schneiden ist bäh!) und gleichmäßig  verteilen

20) Den inzwischen heißen Pizzastein mit Mehl oder Semola bestreuen (kein Fett, kein Backpapier!), Pizza mit einem Tortenheber darauf geben und ca. 10 Minuten backen

21) Zwischendurch Pizza mit dem Tortenheber etwas drehen, damit sie gleichmäßig heiß wird

22) Den unvermeidlichen Faden Olivenöl (filo d'olio) über die fertig gebackene Pizza geben, ggf. mit frischem Basilikum (dann haben wir die Farben der italienischen Flagge grün-weiß-rot am Teller, was einigen Leuten wichtig ist...) verfeinern

23) Und dann mit einem Pizza-Roller, einer Schere oder einem großen Messer achteln

Zwischenstand: Teig schmeckt gut, ist aber etwas crunchig und unten braun. Vielleicht sollte man den Belag flüssiger halten? Further research is necessary! These: Blech nach ganz unten & ohne Pizzastein? Die Käse-Lösung (Emmentaler-Pecorino-Mozzarella-Gorgonzalo dolce) funktioniert ganz gut als Gruß aus der Küche: dann kleine Kreise, mit den Käsen belegt: Man darf nur nicht behaupten, es habe mit Neapolitanischer Pizza zu ntun!

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https://www.delicret.com/blogs/original-italienische-rezepte/pizzateig-original-neapel

https://www.zdf.de/video/magazine/volle-kanne-104/neapolitanische-pizza-margherita-stefania-lettini-100

Domenico Gentile & Vivi D'Angelo (2023). Pizza Napoletana. Hilden: Becker Joest Volk Verlag

Und abschließend noch eine Empfehlung von Joris Schwester Julia: https://www.instagram.com/reel/DJ_tYVktyqj/?igsh=OHdmdnU5c2VqcHQx. Die hier vertretene These, dass man die Teigbestandteile einfach rührend - also ohne Kneten! - vermengen solle, habe ich nicht geprüft, denn sie widerspricht meinem barock-romantischen Charakter. Wenn schon nicht per Hand, so doch mit KitchenAid. Meine Meinung!

Das unvegetarischste Gericht überhaupt...

...ist leider vom Sohnemann am Wurst-Basar am Hannoveranischen Hauptbahnhof als "lecker" entdeckt worden: Mett-Brötchen!

Bei uns am Wilkenweg gab es ab und zu zum Abendbrot "Hackepeter" (die Schweine-Variante) oder "Tartar" (vom Rind). Gekauft in der Markthalle, wo auch Nannis Toto-Lotto-Annahmestelle beheimatet gewesen ist.

Peter Kreiner: Markthalle OL 1979, Ein Jahr später wurde sie abgerissen

Der exzentrischsten Ausformung des Rohfleisch-Genusses begegnete man jedoch auf "Feten" im Ruhrpott: dem Mett-Igel!

Mettigel-Darstellungen im Netz, unterschiedlich liebevoll präsentiert, machen schon Appetit!
li. mit Fleisch; re. Versuch einer vegetarischen Alternative: Seitan-Mettigel "Hawaii"

Zubereitung

1) Letzten Endes geht's nur drum: Welches Fleisch drücken wir wie oft durch welche Scheibe des Fleischwolf-Aufsatzes der KitchenAid? Denn anders als beim famila am Scheideweg gibt's fertig gewürztes "Thüringer Mett" in Wien so nicht zu kaufen.

2) Die Schweine-Antwort: mit Fett durchzogene Stücke (Schulter / "Schopf") werden gewürfelt, wobei die Teile mit Fett etwas kleiner geschnitten werden. In Thüringen nimmt man wohl auch Schweinebauch, da muss man halt die Schwarten und Knorpel entfernen

3) Wer zu viel Zeit hat, gibt die Fleischwürfel auf einem Tablett für eine halbe Stunde in den Tiefkühler. Das soll beim Wolfen Stau vermeiden

4) Unterdessen eine Zwiebel würfeln

5) Das angefrorene Fleisch zusammen mit der Zwiebel portionsweise durch den Fleischwolf (beim ersten Mal grobe, beim zweiten feine Scheibe) pressen 

6) Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit Zwiebelringen garnieren. Petersilie gehört eigentlich auch dazu - ihr  verdankt das Produkt den Namen "Hacke-Peter". In Thüringen gibt man Muskatblüte und Kümmel in feinen Dosierungen bei. Zum Schwein passt freilich auch immer etwas Majoran. Aber nicht alles auf einmal!

Beef Tartar

1) Rinderfilet (oder Oberschale, Nuss) mit dem Messer (nicht mit einem Fleischwolf!) hexeln

2) Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer Halbkugel formen.

3) Ein kleine Grube an der Oberfläche eindrücken und ein rohes Eigelb in die Mitte geben

4) Zum Selber-Dazu-Geben: Kapern, gehackte Sardellen, Zwiebelwürfelchen (sehr fein), Würfeln aus Essiggurken, Petersilie daneben servieren! Jede*r kann so das Tartar nach eigenem Gutdünken würzen 

   

Im Hintergrund wäre Brecht/Weills Kanonensong zu hören! (3-Groschen-Film von G. W. Papst 1932)