Sugo di Saòr - die venezianische Art, zu konservieren

Gebratenen Fisch in "Essig und Öl" einzulegen, um ihn haltbarer zu machen - das kennen wir in Norddeutschland auch. Man kennt es als "escabeche" in Spanien. 

Aber "episch" wird das Verfahren erst in Venedig - dort legten arme Leute Sardinen und die Vornehmeren Seezungen in aromatisierte Zwiebel-Essig-Soße ein. 

Am 3. Julisonnabend gibt es zu diesem Gericht am Canale della Giudecca alljährlich ein großes Bahö. Oder umgekehrt. Man feiert dort mit zu einer Brücke aneinandergehängten Booten den Sieg über die Pest 1577. Konzerte, Prozessionen, Feuerwerk - das volle Programm! Venedig eben.

Die Boote formieren sich ...

Mit solchem Beiwerk konnte Liesbeth, wenn sie die Reste vom grünen Hering für das nächste Abendbrot einlegte, natürlich nicht mithalten...

Sievers (2018) zitiert ein Rezept aus dem Libro per Cuoco eines anonymen venezianischen Kochs aus dem 13. Jahrhundert:

"Frittiere Fische. Dann nehme man Zwiebeln und koche die ein wenig, danach diese in Scheiben schneiden und frittieren. Nimm Essig, Wasser, geschälte Mandeln im Ganzen, Rosinen, etwas Honig und scharfe Gewürze und koche alles zusammen. Gieße die fertige Soße über die frittierten Fische."

Das Gericht ist also älter als die Fete! Die "scharfen Gewürze" seien, so Sievers, Nelke, Ingwer oder Galgant, Zimt, Lorbeer - aber auf keinen Fall Safran! Pinienkerne seien eine Beigabe aus dem von Venedig 1204 eroberten Byzanz. Hatten wir in Oldenburg auch nicht!

7 Jahrhunderte später wird Sarde in saòr in venezianischen Bàcaris als Cicchetto serviert. 

Es werden - Davies (2022) zufolge - aber auch Garnelen, Hähnchenfleisch, Kalbsleber, gegrillte Aubergine oder Kürbis und Bittergemüse wie Radicchio in dieser Soße eingelegt.

Zutaten 

• 30g Pinienkerne oder geschälte Mandeln
• kleine Zwiebeln - sollen geschält ca 500g ergeben
• 0,2l Weißweinessig
• 0.3l Verjus oder ersatzweise: Weißwein, dann durchaus aromatisch wie Muskateller...
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 cm Galgant, gehackt
• 3 TL Honig
• 30g Berberitzen (Original: Rosinen, mag ich aber nicht!)

Zubereitung

1) Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden

2) Pinienkerne ohne Öl in einer unbeschichteten Panne leicht anrösten

3) Zwiebeln in Fett goldgelb werden lassen, etwas Salz, Weißweinessig und Verjus (Wein) zugeben

4) Berberitzen, Lorbeerblättchen, Galgant und Pinienkerne zugeben, gemeinsam erwärmen, ca 2 Minuten auf kleiner Platte köcheln lassen - dann vom Herd nehmen und idealiter 24 Stunden ziehen lassen.

5) Am Folgetag: Ausgenommene und filetierte Sardinen salzen und pfeffern, zuerst in Mehl panieren und dann durch gerührtes Ei ziehen. In auf 180 Grad erhitztem Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen

Filetieren - Frittieren

6) Eine Lage Saòr auf einen Teller geben, Sardinen darüber geben, dann weitere Schicht Saòr - nonochmals abkühlen und (mehrere Tage) ziehen lassen - oder im Notfall gleich essen 😉

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https://www.arte.tv/de/videos/126457-015-A/kuechen-der-welt

Sievers, Gerd Wolgang (2018) La cucina venezia Band 1. Wien: Braumüller. S. 61-69

Davier, Eimko (2022), Bàcari e cicchetti. München: Christian Verlag

Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer! Weißte bescheid! Außen knusprig, innen püreehaft. Geht immer.

Der Friese, der kombiniert diese an sich "salzige" Speise gern mit etwas Süßem - klassisch: Apfelmus. Andere essen auch Zuckerrübensirup dazu. Da ist sie dann wieder: die broken Sööt, die "gebrochene Süße" der Norddeutschen Küche. Muss aber nicht sein! 

Kartoffelpuffer mag ich am liebsten mit Salzigem - hier ein paar Vorschläge: Matjes, Räucherfisch, Remouladensoße.

Aber erst einmal: der Kartoffelpuffer! 

Wie bei allem mit Kartoffeln die Grundfrage: festkochend? Vorwiegend festkochend? Mehlig? Und wie immer bei dieser Frage: "Es kommt drauf an" ... Bei festen Kartoffeln wird das Ergebnis crispiger, man wird wohl etwas Stärke dazugeben müssen, damit sie zusammenhalten. Mehlige, also stärkehaltigere, Kartoffeln erzielen ein Produkt, das innen noch etwas cremig ist. Man sollte sie nicht zu sehr "auspressen". Klingt unlogisch, ist aber so!

Zutaten   

• Da in Österreichs Supermärkten mehlige Kartoffeln schwerer erhältlich sind als (vorwiegend) festkochende - nehmen wir die! Sie liefern eine knusprigere Struktur. Gerade benutzte ich "Heurige". Die sind besonders stärkearm und brauchen jedenfalls ein Ticken zusätzlicher Stärke nach dem Auspressen ... davon nehme ich geschält (!) 500g
• 1 Eigelb
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Kartoffel-Stärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1) Geschälte Kartoffeln längs (gewünscht sind längliche Streifen, die bieten mehr Fläche zum Rösten!) raspeln

2) In einem Handtuch auspressen, aber nicht übertreiben!, weil neben dem Wasser auch die Stärke austritt, die wir brauchen, damit der Puffer beim Braten zusammenhält

3) Die ganz Coolen fangen die ausgepresste Flüssigkeit auf und machen daraus wieder Stärke. Aber man kann es auch übertreiben. (Wir machen das allerdings bei Klößen!)

Kartoffeln reiben und im Weimarer Kartoffelsäckchen auswringen. Unten re.: Wasser und Stärke

4) Ausgedrückte Kartoffelspäne in eine Schüssel geben. Eine kleine Zwiebel auch mit der Reibe (kleinste Matschgröße) hineinhexeln

Im Sack vorm Auswringen (links) - Ausgewrungen und Zwiebel bei! (rechts)

5) Eigelb dazugeben, salzen, pfeffern. 1 TL Stärke ist - wie gesagt - to be on the safe side, aber nicht zwingend notwendig.

An sich (!) Muskat bis zum Abwinken! Als Grund- oder Beilage für Fisch lassen wir den aber weg - passt nicht!

6) Portionierte Masse in einer beschichteten Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten, runde Teig-Taler von ca 6 cm mit Gabeln rund formen! Ein paar heraustretende Kartoffeldrähte sind gewollt. Das Ganze kann ruhig etwas strubbelig aussehen. Beim Anbraten immer mal etwas anschütteln, Deckel drauf, Hitze reduzieren

7) Wenn die Bratseite schön "röstig" angebräunt ist, umdrehen. Hitze noch mal aufdrehen, wenden und andere Seite - ohne Deckel - noch mal bei dann wieder reduzierter Hitze ausbraten

8) Auf Küchenpapier entfetten. Fertig!

Crosby, Guy (2016). Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens Band 2: Gemüse. Stiftung Warentest, S. 68-77. 

Wehmann, Heinz O.(2010). Kochen Sie norddeutsch? Hamburg: Axel Springer Abendblatt Edition

Parmigiana

Da Rhea bei unserem Ausflug zur Biennale 2026 nach Venedig mehrfach erklärte, "Parmigiana" sei ihr Lieblingsgericht, bleibt mir nichts anderes übrig, als mich in diesem Blog zu deklarieren.

Zu behaupten, Parmigina sei meine Lasagne ohne Nudeln, aber mit Frischkäse statt Bechamel-Soße ist vermutlich respektlos, aber ganz falsch ist es auch nicht... Und - a proposito -venezianisch ist das Gericht schon gar nicht, sondern es gilt als sizilianisches Arme-Leute-Essen der Cucina Povera.

Der Name wurde, so liest man, angeblich von den Holzverschlägen vor den Fenstern abgeleitet, die mediterrane Wohnungen im Sommer vor der Sonnenglut schützen: den persiane: Jalousien, die ja - wie das Gericht - auch "schichtweise" aufgebaut sind. 

Persiane - von diesen Fensterläden (nicht vom Käse!) erhielt das Gericht wohl seinen Namen 

Angeblich verzehre man das Gericht auch nicht heiß, sondern lauwarm. Das kann ich zwar lukullisch nicht nachvollziehen, aber: diese Behauptung bringt es auf unsere Picknick-Liste...

Die Zutaten (Auberginen, Tomatensugo, Basilikum) sind relativ überschaubar, von "kreativen Ergänzungen" (Thymian, Oregano), so wird immer wieder betont!, solle abgesehen werden. 

Die abschließende Bestreuung besteht gern auch aus Semmelbröseln. Die waren die Alternative der Cucina Povera für den teuren Hartkäse. Wir mischen beides, um der proletarischen Tradition zu gedenken, aber auch um einen gewissen Crunch zu erzielen. Variieren kann man neben der Zubereitungsart der Auberginenscheiben die Auswahl der verwendeten Käsesorten:

1.) Mozzarella-artige Frischkäse, die die Italienerin in der Gruppe der sog. "Filata" vereint (eine Vorauswahl von leistbaren Mozzarelli haben mein Freund Heinrich und Standard Kolumnist Tobias M. schon für uns erledigt...) und 

2.) zum Gratinieren verwendeter Hartkäse -  

Ob sich da Unterschiede auftuen? - Das wäre einen Contest wert! 

Zutaten  (pro Emaille-Auflaufform von )

• 3-4 schmale Auberginen 
• je nun die möglichen "Filata-Käse": Mozzarella? Fiore di latte? Burrata? Provola? Oder gar der geräucherte Scamorza?? (2-3 Kugeln a 200g)
• und als Hartkäse treten an: (der nicht namengebende) Parmesan (hier wie immer entweder der teure Parmigiano Reggian oder Grana Padano) und der sizilianische Pecorino (vom Schaf!) oder Caciocavallo (da sind wir auch in Sizilien, aber zur Hälfte bei der Kuh)
• Semmelbrösel
• Tomatensoße - wir nehmen mal die "Kirschtomatensoße", die sie derzeit bei Hofer, Lidl und Billa in putzigen Bierflaschen vertreiben oder ein läschcen Billa Bio Polpa natur - ca 0,6l solten's sein
• Bund frischer Basilikum
• Pfeffer
• Salz
• a bisserl a Rotwein
• 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
• Tomatenmark

• 2 Eier
• Mehl Typ 00 oder glattes Mehl große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Variable paniert und frittiert

1) Tomatensugo vorbereiten: Zwiebelwürfel und gehobelten Knoblauch in Olivenöl andünsten, 1EL Tomatenmark, einen Schuss Rotwein, dann Tomaten oder besagte Kirschtomatenbierflasche hinzu. Hälfte des Basilikum schneiden und dazugeben. 15 Minuten bei kleinster Hitze blubbern lassen

2)  Auberginen längs in ca 7mm dicke Scheiben aufschneiden

3) Nehmen wir ausnahmsweise die Ideen von Tobias M. mal ernst, hilft's nix, schad'tst nix...: Mozzarella "vorsichtig auf 30–35 Grad erwärmen oder langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen intensiviert den Geschmack und verbessert die Konsistenz von gutem Mozzarella sehr"

Mozarella im Wasserbad erhitzen

4) Hartkäse reiben 

5) Ofen auf 200 °C vorheizen

6) Zwei Eier verzwirbeln

7) Mehl in ein Gefäß geben. Auberginenscheiben salzen, pfeffern und darin beidseitig mehlieren. Dann in den Eiern "panieren" und in Sonnenblumenöl ausbacken. Auf Haushaltspapier legen, nächste Lage in die Pfanne - wie immer!

8) Eine dünne Schicht Soße auf in der Riess-Auflaufpfanne verstreichen und einen Teil der Auberginenscheiben leicht überlappend (wir erinnern uns an die persiane!) hineinlegen. Mit Hartkäsegeriebenem bestreuen. Scheiben des Filata drauflegen, Basilikumblätter drüber, dann mit Tomatensoße bedecken, Auberginenscheibchen - und immer so weiter. Mit Tomatensoße und noch mal einer Lage Filata abschließen

9) 30 Minuten im Herd backen (auf dem Rost, obere Schiene). Semmelbrösel mit Parmesan mischen.

Ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf den Auflauf streuen, Fädchen von Olivenöl drauf geben und fertig backen

10) Herd ausstellen und 10 Minuten "sacken lassen"

11) Mit Basilikum garnieren. Service!

Variable "gegrillt"

1) Tomatensugo vorbereiten: Zwiebelwürfel und gehobelten Knoblauch in Olivenöl andünsten, 1EL Tomatenmark, einen Schuss Rotwein, dann Dosentomaten oder besagte Kirschtomatenbierflasche hinzu. Hälfte des Basilikum schneiden und dazugeben. 15 Minuten bei kleinster Hitze blubbern lassen

2)  Auberginen längs in ca 7mm dicke Scheiben aufschneiden

3) Nehmen wir ausnahmsweise die Ideen von Tobias M. mal ernst, hilft's nix, schad'tst nix...: Mozzarella "vorsichtig auf 30–35 Grad erwärmen oder langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen intensiviert den Geschmack und verbessert die Konsistenz von gutem Mozzarella sehr"

4) Hartkäse reiben 

5) Ofen auf 200 °C vorheizen

6) Grillpanne heiß werden lassen und mit einem Pinsel Sonnenblumenöl darauf streichen.

7) Auberginenscheiben salzen, pfeffern und auf den Grill geben. Wir wollen die charakteristischen Grillstreifen! Beidseitig anstreifen lassen. Mit einem Pinsel leicht mit Olivenöl bestreichen, damit sie nicht austrocknen

8) Eine dünne Schicht Soße auf in der Riess-Auflaufpfanne verstreichen und einen Teil der Auberginenscheiben leicht überlappend (wir erinnern uns an die persiane!) hineinlegen. Mit Hartkäsegeriebenem bestreuen. Scheiben des Filata drauflegen, Basilikumblätter drüber, dann mit Tomatensoße bedecken, Auberginenscheibchen - und immer so weiter. Mit Tomatensoße und noch mal einer Lage Filata abschließen

9) 30 Minuten im Herd backen. Semmelbrösel mit Parmesan mischen.

Ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf den Auflauf streuen, Fädchen von Olivenöl drauf geben und fertig backen

10) Herd ausstellen und 10 Minuten "sacken lassen"

11) Mit Basilikum garnieren. Service!

Lorenza de' Medici, der man aufgrund ihres Nachnamens eine gewisse Autorität zuzugestehen bereit ist, nimmt tatsächlich (statt Hartkäse) Bechamel-Soße. Sie deklariert das Gericht auch als "neapolitanisch"... 

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de' Medici, L (2001). Lorenzas italienische Feste. München: Christian Verlag,S.94

Sammarco, Mariinellas (2021). Echt sizilianisch kochen. Hilden: Becker Joest Volk Verlag.

Bärlauchkaviar

Also wir fassen noch mal zusammen: Anders als Maiglöckchen riecht Bärlauch und das ganze Umfeld, in dem er steht, nach Knoblauch. Und: die Unterseite des Blattes ist matt, nicht glänzend! So! Und auch, wenn die Blätter schon welken, schenkt die Pflanze noch interessante Produkte.

Denn da sprießen Stängel mit Samen, die irgendwie wie dreiteilige Prinzessinnen-Krönchen ausschauen. Pflücken!

Ich habe einen Teil in griechisches Olivenöl eingelegt, einen anderen - so wie man Kapern konserviert - in gutes Salz (konkret: ägyptisches Frostsalz). Mal kucken, was besser klappt...

Zutaten 

• Bärlauchsamen, die nach der Blüte jetzt Mitte Mai im Auwald stehen, zB im Prater auf der Höhe der Fasanenwiese im Prater
• grobes Salz
• nicht zu penetrantes Olivenöl

Zubereitung

1) Abgeschnittene Stängel waschen

2) Mit einer Schere die dreikammrigen Kapseln von den Stängeln schneiden. Ich habe Blättchen, die auch am Stängel hängen, wenn sie beim Abpfriemeln mit in die Schüssel gefallen sind, drinnen gelassen. Sieht hübsch aus.

3) Samen in kleine Marmeladegläschen geben, mit Olivenöl auffüllen und verschließen bzw. mit Salz vermengen, schütteln, verschließen. 

4) Am Folgetag die Salz-Samen-Mischung noch mal öffnen und achtsam durchrühren.

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Claudio Del Principe (2020). all' orto.

Der Disteln köpft

Artischocke im Kräutergarten Schloss Hof, Halloween 2021

Das Köpfen der Distelpflanze, das Goethe in seinem Prometheus-Gedicht zitiert, mag anders gemeint sein, trifft den Sachverhalt aber präzise: Die Distelart Artischocke (Cynara scolymus) für den Kochvorgang vorzubereiten, ist immer auch eine Hinrichtung, ein Gemetzel! 

Bei großen Artischocken geht aber kein Weg daran vorbei. Sie ist die bestgeeignete Frucht, um unbändige Aggressionen abzulassen, zu köpfen, zu reißen und verschwenderisch Abfall zu produzieren.

Zur Strafe gibt's dafür tagelang braune Fingernägel und Hände. Das gehört dazu! Gummihandschuhe bei diesem dionysischen Ritus zu tragen, wäre pervers. 

Zubereitung

1) Kaltes Wasser mit reichlich Zitronensaft und -hälften in einer großen Schüssel bereitstellen

2) Der Ritus beginnt damit, dass wir die obere Hälfte, oder gar Zweidrittel des Blütenstandes (Botanikende sprechen vom "Kopf") mit einem  Säge-, Wellenschliff- oder Brotmesser absägen. Unser Ziel ist das "Herz" der Artischocke, botanisch: der Blütenstandboden. 

2) Dem zuoberst liegt jedoch das ungenießbare Heu, das muss raus! Um dahin zu gelangen, eben Köpfen mit dem Brotmesser.

3) Nach dem Köpfen reißen wir unbarmherzigst die Reste der verbliebenen äußeren großen Blätter ab. Auch schälen wir (immer noch mit dem Brotmesser) - von unten nach oben! - die Stile großzügig und brechen bei Erreichen des Bodens des Blütenstandes von unten die dortigen kleinen trockenen Blätter nach Außen hin brutal ab. Knack!

4) Anders als andere, reißen wir den Stil der Distel nicht ab, sondern bewahren und kochen ihn mit, denn der ist lecker. 

Immer zwischendurch die begehrten Reste in die Schüssel mit Zitronenwasser eintauchen und einreiben, damit die Artischocke nicht grau wird.

Gemetzel beim Artischockenköpfen: Brutalität und Verschwendung

5) Zum Heu gelangt man am einfachsten, wenn man die Frucht längs halbiert und dann aushebelt.

Eleganter ist es, sich von oben mit einem Pariser Kugelausstecher oder einem Teelöffel zum Heu vorzuarbeiten und dann das Heu auszuschaben. So bleibt der köstliche Boden komplett.

6) Boden mit Zitrone auswaschen, dann ab ins Zitronenwasser, wo die Frucht bis zum abschließenden Kochen in Salzwasser ruhen kann. 

Ein grobschlächtiger Schaffensprozess mit köstlichem Resultat. Übrig bleibt ein Berg von Grünzeug, aus dem man einen Aufguss zubereiten kann oder auch nicht. Dazu gebe ich die Abschnitte mit einem Lorbeerblatt und 1 zerdrückten Knofelknolle in einen Topf mit kaltem Wasser und lasse das Ganze auf kleiner Flamme warm werden, dann ca 8 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen. Länger wird's zu bitter. Schuhbeck kombinierte Artischockensud gern mit Safran.

 Franzl übt sich an Goethe: und überhebt sich hoffnungslos.

Das Dionysische, vor allem das Spöttisch-Rebellische, ist nicht des Wieners Seine gewesen. Pathetisches Getöse statt herablassenden Spottes. Thema völlig verfehlt! Fischer-Dieskau mit Britten macht aber trotzdem als Musikbegleitung in der Küche Freude 

Hier sitz' ich, forme Menschen

Nach meinem Bilde,

Ein Geschlecht das mir gleich sei,

Zu leiden, zu weinen,

Zu genießen und zu freuen sich,

Und dein nicht zu achten,

Wie ich!

Frische Artischocken gibt's regional, wenn's mit dem Spargel aus ist: von Ende Juli bis Oktober, z. B. frisch vom Marchfeld bei Theuringers ab Hof -  mit dem Fahrrad eine halbe Stunde von der Endstation der U2 entfernt. Oder mit dem Regionalbus 540.

 

Carbonara

Für Pasta-Rezepte folgen wir wie immer Cornelia Poletto.

Heute: Carbonara - früher in der deutschen Pizzeria immer mit einer ordentlichen Portion Sahne. Seit den 90ern wird im Kochfarbfernsehen immer wieder betont, dass Sahne da nicht hineingehört, stattdessen die Bindung mit Ei, Käse und etwas Nudelwasser balanciert werden soll. So machen's die Köchinnen aus der ewigen Stadt, die als Wiege der Carbonara gibt.

Luftgetrocknete Schweinebacke ist der dritte Pflicht-Bestandteil.

Man muss überlegen, wie man diesen vegetarisch ersetzen kann!

Weitere Variante: ganzes Ei oder nur den Dotter? Italienische Rezepte empfehlen eine Kombi aus Dotter (4) und ganzem Ei (zu 1). Antonio Carluccio verrührt nur Eigelb mit etwas Milch (4 Dotter / 1 EL Milch). 

Statt Spaghetti nimmt er Bucatini. Diese erwähnt auch Lorenza de Medici, die wiederum - wie wir - ganze Eier nutzt. Beide nehmen Pancetta - der ist wie Guanciale auch ungeräuchert - kommt aber aus dem Bauch und ist etwas weniger fett. Wenn wir nach fleischlosen Alternativen suchen... Nota Bene: im Original wird nie geräucherter Speck benutzt, wir brauchen also keine "Räucheraromen". Ich finde, man ist mit Tempeh oder Pilzen auf einem guten Weg.

Und dann versetzen wir uns ins Jahr 1982 und hören... 

Spliff: Carbonara

Zutaten 

• 1 Ei pro Person
• 120g Spaghetti pro Person
• Parmesan, Original: Pecorino (ich mag halb-halb)
• Zwiebeln
• Knoblauch
• gepökelter luftgetrockneter Speck - und zwar von der Schweinebacke (Guanciale)
• schwarzer Pfeffer
• Petersilie zum Drüberstreuen

Zubereitung

• Gesalzenes Kochwasser für die Spaghetti aufsetzen
• Speck in dünne Streifen schneiden, in geheizte Pfanne geben und ohne (!) Olivenöl behutsam ausbraten
• 1 Schalotte würfeln, Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden
• Wenn der Guanciale kross ist, kurz Zwiebel und Knofel zugeben

• Pfanne dann zur Seite stellen
• Ganze Eier aufschlagen, mit reichlich grobem Pfeffer verschlagen
• Käse (30g pro Person) in den Eimix reiben. Je länger man rührt, so heißt es, desto cremiger wird der Sugo.

• Petersilie häckseln
• Spaghetti direkt aus dem Wasser in die inzwischen abgekühlte Pfanne (mitunter noch mal etwas! erwärmen) geben
• Käse-Ei-Mischung einrühren, Pastawasser dazugeben, damit es nicht zu fett wird. Vorsicht mit der Hitze, sonst wird das das Ei hart
• Mit Pfeffer und Petersilie überstreuen

Tarte Tatin für 4

Nicht mehr ganz frische, schrumpelige Äpfel im Vorrat? Die verarbeiten wir zur Tarte Tatin!

Dafür gibt es Rezepte mit Blätter- oder Mürbeteig, wobei letzterer der Originalteig zu sein scheint. Die immer wieder zum Rezept servierte Geschichte darf nicht fehlen - weil sie, wenn schon nicht wahr, so doch gut erfunden worden ist:

An sich gehört ja der Teig bei einem Apfelkuchen nach unten und der Belag oben drauf. Der Legende nach hat irgendjemand ihren Apfelkuchen fallen lassen. Nun gilt die Drei-Sekunden-Regel: solange das Gericht weniger als drei Sekunden auf der Erde klebt, kann man es aufsammeln und wieder verwerten. So auch unsere geistesgegenwärtige Konditorin: sie rettete die Auflage, gab sie erneut in die Form und legte den Teig einfach drüber. Sehr nachhaltig also!

So sei er dann entstanden, der Apfelkuchen falsch herum. Wer mag das Malheur so genial kaschiert haben, das eine legendäre Tarte daraus entstand? Den Hotelbesitzerinnen Stéphanie und Caroline Tatin aus Lamotte-Beuvron im Kanton La Sologne wird dieser Geistesblitz zugeschrieben. Vermutlich fälschlich, aber jedenfalls stammt aus dieser Gegend das Rezept und der Name von den ungeschickten Geschwistern. 

Tortenform? Tarte-Keramikform? Karamell zuerst im Topf und dann in Springform gießen? - Wenn wir die Rezepthistorie ernstnehmen, ist das alles Tünkram. Wir nehmen einfach die kleine gusseiserne 23-cm-Pfanne. In der karamellisieren wir die vom Fußboden aufgesammelten Apfelspalten und hauen abschließend den Teig drauf. Backofen. Fertig!

Zutaten 

• 200g Mehl glatt
• 100 g Butter
• 50 g Zucker
• 1 Ei

• 3-4 Äpfel (Boskop oder ähnliche säuerlicher Sorte)
• Zitronensaft
• Zimtpulver

Zutaten für Karamell

• 100g Zucker
• 1 Ticken Wasser (2 TL)
• 50g Butter

Zubereitung

1)  Den süßen Mürbeteig so zubereiten wie immer - nun mit Zucker, einer Prise Salz und einem ganzen Ei. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen

2) Äpfel schälen und in Zwölftelspalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht (zu) braun werden

3) 280g vom Teig (das ist rund die Hälfte des Teigs in unserem Mürbeteigrezept mit Zucker) abschneiden und ausrollen, im Durchschnitt 3 cm größer als die Pfanne

4) Den Ofen auf 180 Grad vorheizen

5) In der gusseisernen Pfanne Zucker mit einem Schuss Wasser schmelzen, Pfanne vorsichtig schwenken, um die blubbernde Zuckerschmelze gleichmäßig zu verteilen. Die Angelegenheit wird nämlich mittenmang ziemlich heiß, daher Obacht beim vorsichtigen Rühren mit dem Kochlöffel! Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist, nach ca einer Minute, die Butter in Stückchen hineingeben. AM Schluss Zimt oder Vanillemark zufügen

6) Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelstücke vorsichtiog spiralenförmig in den Karamell einlegen. Nun ist es wirklich heiß, Spritzer vermeiden, ich nehme dazu eine Zange. Dann zurück auf die kleinste Platte und ca. 1 min auf niedrigster Stufe einwirken lassen! So reduziert das Karamell. Überspringt man das "Einköcheln" ist das Karamell nach dem Backen mitunter zu wässrig

7) Teig locker auf die bemehlte (!) Nudelrolle auf- und über der Pfanne mit den karamellisierten Apfelstücken abrollen. Rand vorsichtig in die Pfanne stopfen, auf dem Backblech (nicht dem Gitter!) oben insgesamt rund 40 Minuten backen

Der Bub legt den Teig auf

8) Der Teig bläst sich beim  Backen etwas auf, daher nach 5 Minuten mit einer dicken Nadel oder Gabel anstechen, damit die Luft austritt und der Teig sich auf die Füllung senkt. Man kann vermutlich auch von Anfang an den Teig anstechen, aber ich finde das Auf und Ab einen schönen Moment

9) Sobald die Teigoberfläche ockerfarben ist, Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Rand mit einem Messer lockern

10) Fünf Minuten "sacken lassen", dann eine Platte auf den Teig setzen und die Pfanne in einem Schwung umdrehen

Erfolgreich aus der Pfanne (re.) gestürzte Tarte (li.)

11) Dazu gibt's Vanille-Eis.

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Kalbsfond - das Gold der Küche

Kalbsfond - kochkünstlerisch keine große Sache, aber er ist Basis so mancher wunderbaren Bratensoße und verfeinert mit seinem leicht süßlichen, aromatischen jedes Gericht.

Allerdings braucht er Zeit. Hastewaskannste simmert er gern mal eine Nacht vor sich hin. Muss aber nicht, 4 Stunden sollten auch genügen.

Bei der Gemüse- udn Kräuterzugabe kannst du spielen, die Sachen, die da sind, kommen rein! Pflicht sind allerdings Möhrchen für die Soße und wohl auch Tomaten, die ich sonst bei Soßen und Fonds vermeide. Schwarzer Kardamom gibt dem Jus nochmal eine besondere Tiefe. 

Zutaten 

• Kalbs(mark)knochen, vom Metzger in Stücke sägen lassen 
• 1 Scheibe Kalbs-Ossobucco
• 1 Kalbsfuß, längs hallbieren und in Stücke sägen lassen
• 1Bund Suppengrün, geschält und in grobe Scheibchen geschnitten
• Thymian, Stängel von Petersilie, Salbei
• evtl Rosmarin
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• schwarzer Kardamom
• evtl. Piment
• 2 Stangen Sellerie, geschnitten
• Tomaten mit Haut, gewürfelt
• Champignons, zerteilt
• Knoblauchzehen, ungeschält zerquetscht
• Zwiebeln, geschält und grob gehackt
• Chardonnay
• Madeira

Zubereitung

1)  Backofen auf 230 Grad vorheizen. Backblech ordentlich säubern, weil es am Ende ordentlich abgeschrubbt wird, um das leckere Angebratene für die Soße zu gewinnen

2) Vom Ossobucco das Fleisch abschneiden und zur Seite legen

3) Knochen auf den Bratrost legen und bei 220 Grad ca. eine Stunde rösten lassen, dabei einmal umdrehen

Es röstet

4) Wenn alles gut gebräunt ist, Gemüse untermischen, evtl. mit Olivenöl übergießen. Hitze noch mal rauf (auf 250 Grad) und weiter rösten, ca 20 Minuten, dabei einmal mit einem Kochlöffel  durchmengen

5) Wenn das Gemüse auch eine gute Farbe hat und angebräunt ist, alles mit einem Schöpfer vom Rost in einen großen Topf geben. Das Gemüse sollte Fett und Flüssigkeit aufgesaugt haben, sollte noch Fett sichtbar sein, das Ganze noch etwas im Ofen lassen

Abgekratzt und aufgekocht

6) Dann Rost auf den Herd stellen, eine Tasse kaltes Wasser zuschütten und über ordentlich Feuer die angesetzte Kruste vom Rost restlos lösen und in den Topf schütten. Sinnvoller Weise machen wir das in mehreren Schüben

7) Ein Viertel Wein zugeben, Kräuter und Pfeffer und weitere Aromate (20 Pimentkörner, zwei Samen dunklen Kardamoms) ergänzen, dann noch ein Viertel Madeira (oder Port, was halt im Haus ist) angießen, Deckel drauf und durchwirken lassen, so ne viertel Stunde

6) Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen. Schaum abschöpfen, 1 TL Salz rein

7) Danach ohne Deckel 3 Stunden bei allerkleinster Hitze reduzieren lassen. 

Das Rezept von Michel Roux

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Roux M (1997): Saucen - die Quintessenz der feínen Küche. München: Christian Verlag S. 16

Kohlfleckchen mit Butterbrösel

Vegetarischer geht's nicht ... "Krautfleckerl" - klassische österreichische Proletarier*innen-Küche. Kohl und Zwiebeln gab es überall auf den Feldern, Salz in den Salzminen in Hallstatt und andernorts im Salzburger Land. Kümmel hatte wohl der Türke wie den Kaffee mit ins Land gebracht. 

Fenchel fehlt verlässlich in vermeintlichen "Originalrezepten". Ich gebe ihn gerne dazu, weil der - so wie der Kümmel - beim  Verdauen des Kohls behilflich ist. 

Das Geschmackspektakel zwischen Kümmel und Zucker macht Freude. Den Krautbestandteil kann man auch schon am Vorabend zubereiten. Der kann dann gut durchzuziehen, schmeckt intensiver. Kann, aber muss nicht.

Die Butterbrösel geben dem ganzen noch etwas Crunch - sie waren übrigens Pflicht bei Omas Blumenkohl 

Zutaten 

• 200g Zwiebeln
• 300g Weiß- oder Braunschweigerkohl (etwa ein halber kleiner Kohlkopf)
• gern auch etwas Fenchel, wenn im Haus (50g)
• 10g Salz
• 2g Kümmel
• 15g Brauner Rohrzucker
• 1 TL Balsamico-Essig
• 80 g „Fleckerl“ (Bio, aus Hartweizengrieß, von Recheis)

Für die Brösel:

• 25g Butter
• 50g Semmelbrösel

Zubereitung

1) Weißkohl halbieren, Strunk herausschneiden, in ca 1 qcm große Quadrate schneiden

Macht Kohl zu Quadraten!

2) Kohlstücke mit Salz und Kümmel in eine große Schüssel geben und kräftig mit beiden Händen kneten, und zwar ordentlich! Dann mdst. 30 Minuten ziehen lassen, gern auch über Nacht

Kohl - Kümmel - Salz, Passt!

3) Zwiebeln und Fenchel würfeln

4) Vom Quetschkohl im einem Sieb unter fließendem Wasser Salz (aber nicht den Kümmel) abspülen

5) 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Zucker beigeben und auf mittlerer Flamme karamellisieren. Zwiebeln und die Fenchelscheibchen dazugeben. Ca eine Minute sanft weiter schmelzen. 15ml  Sonnenblumenöl unter Rühren hinzufügen und weiterrösten, bis die Zwiebeln und der Fenchel leicht gebräunt sind

Viel mehr Rohr-Zucker muss es nun mal gar nicht sein!

Das ist ja nun mal erstmal ne schöne Farbe für die karamellisierten Zwiebelchen

Hier sehen wir ja nun mal einen wirklich schönen Farbvergleich (Walnuss! - bitte nach dem Farbvergleich wieder entfernen!), der die ideale Färbung der Zwiebel-Kohl-Kombination ausweist

5) Mit Pfeffer würzen.  Kohlfleckchen dazugeben, 100ml Flüssigkeit - Wasser oder Brühe - obendrauf, alles sanft umrühren. Mit Deckel drauf auf kleinster Flamme ca 15 Minuten weich dünsten. Mit Balsamessig etwas Säure beigeben. Bedeckelt vom Feuer nehmen und zur Seite stellen

7) 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen, 50g Semmelbrösel hinzufügen und unter Rühren goldbraun rösten. Zur Seite stellen

8) Fleckchen in dezentem Salzwasser bissfest kochen, abseihen. In einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit dem karamellisierten Zwiebelfenchelkohl verrühren, ohne Deckel aufköcheln, Hitze reduzieren und noch etwas ziehen lassen

9) Beim Servieren mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch oder Butterbröseln überstreuen

10) Gut passt auch Schmand oder Sauerrahm für die, die es etwas gehaltvoller wollen

Kartoffelsalat

Geburtstagsfeiern in Oldenburg gingen nicht ohne Omas Kartoffelsalat. Anders als "Erdäpfelmayonnaisesalat" aus dem österreichischen Supermarkt, der inzwischen hoffnungslos übersüßt und somit ungenießbar ist, ist unser Salat gänzlich zuckerfrei!

So ein ordentlicher norddeutscher Kartoffelsalat ist schnell gemacht. Er braucht nur gut einen Tag Zeit, um schön durchzuziehen. Daher nehme ich auch gekaufte Mayo und mache sie nicht selbst - der Haltbarkeit wegen...

Zutaten 

• 250g 80%ige Mayo aus der Tube (ich finde hierfür die von Hofer ganz gut) oder aus dem Glas 
• 200g griechischer Joghurt 10%
• 1000g (vorwiegend) festkochende Kartoffeln, zB Bintje
• 1 große Gemüsezwiebel, ca. 150 g
• 150g Gewürzgurken, ich nehme vom PENNY Cornichons mit Kräutern
• vom Gurkenwasser 100ml - damit kommt dann doch etwas Zucker in den Salat ...
• 10ml Weinessig
• 5g Salz, reichlich Pfeffer , evtl. Chili
• Krause Petersilie, halbierte Cocktailtomatenscheiben - rote, gelbe oder orangefarbene Paprikawürfelchen geht auch - und gekochtes Ei zum Garnieren 

Zubereitung

1) Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit Lorbeerblatt weich kochen

2) Derweil Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Sonnenblumenöl bedeckt weich dünsten. Ein bisschen Weißwein zugeben und leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist

3) Mayo mit Joghurt, Gurkenwasser und Essig verrühren

Die Marinade ist noch sehr flüssig!

4) Cornichons in ca 5mm dicke Scheibchen schneiden

5) Zwiebeln zugeben und durchrühren, salzen und pfeffern

6) Kartoffeln abschrecken, im bedeckten Topf fünf Minuten rasten lassen, dann schälen und noch warm in die Mayo-Joghurt-Basis als ca 8mm dicke Scheiben schneiden

Kartoffeln noch warm in die Marinade schnibbeln

7) Vorsichtig umrühren und kaltstellen. Die Soße ist vorerst noch flüssig, zieht aber nach 2 Stunden, besser noch nach einer Nacht, in die Kartoffelscheiben ein und ummantelt die Kartoffeln cremig

8) Oma Liesbeth hat den Salat für Geburtstagsfeiern großzügig mit gekochten Eiern, Tomaten, Gurken und krauser Petersilie garniert. Natürlich gab es Wiener Würstchen (vulgo "Bockwurst", obwohl die eigentlich dicker und fetter ist...) von Meica dazu. Die "jungen Leute" sprachen dann von Bock/Salat.

Inzwischen natürlich auch vegetarisch: Meicas "Bock"

Seelachs en papillote

Im "Bonbonpapier" gedünstete Produkte verlieren kaum vom ursprünglichen Aroma und verströmen nach dem "Auspacken" am Teller einen betörenden Duft. So wird auch der preiswerte TK-Seelachs zu einem köstlichen Geschenkpaket. 

Die Zubereitungsart geht genauso gut für ein Paket mit verschiedenen vegetarischen Produkten - Gemüsen, die man kurz vorab blanchiert und gern auch Seidentofu.

Zutaten 

• 1 Sack TK-Seelachsfilet vom Lidl
• eine paar Zweige Dill
• 1 Knolle Fenchel
• Olivenöl
• 1 große Tomate, alternativ ein Paar Scheiben Orange
• Zwiebel
• Senf

Zubereitung

1) TK-Seelachs in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen, vor dem Zubereiten eine Stunde an die frische Luft stellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen

2) Dürren Schwanz von den Filets abschneiden. In den Filets gibt es Stellen, an denen noch kleine Gräten versteckt sind. Diese schneiden wir großzügig ab - alles Abschnitte geben wir in einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser. 

3) Dill vom Stängel lösen, Stängel in den Fond geben. Zwiebel aufschneiden und auch in den Fond geben. Einen EL Dijon-Senf dazu, 10 Pfefferkörner, je  nach Gusto schwarz oder gelb, ein Blatt Lorbeer

4) Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und höchstens eine Minute in einem kleinen Frittiersieb in dem werdenden Fischfond blanchieren, rausholen und abschrecken

5) Backofen auf 180 Grad aufheizen

6) Tomate halbieren und in Scheiben schneiden

7) Ein Blatt Backpapier ausbreiten. mit etwas Olivenöl bestreichen, Filets darauf geben. Mit Fenchelscheibchen, Tomaten und Dill bedecken. Salzen und pfeffern. Evtl etwas (!) gemörserten Wacholder dazugeben. Mit ein Paar Tropfen Noilly Prat oder Gin parfümieren

8) Zu einem Päckchen zusammenfalten, die Enden einknicken und mit Tacker fixieren

9) Für ca 10 Minuten in den Ofen geben. Als Päckchen mit einer kleinen Schere zum Aufschneiden servieren. Am Tisch öffenen

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Mahut S (2011). Eingepackt & sanft gegart. Kochen im Pergamentpapier. München: Christian.

Basmati-Reis zubereiten

Beim Zubereiten von Basmati- oder Jasmin-Reis ist das Ziel, dass die Körner nicht aneinander kleben, nicht matschig sind, sondern bestenfalls Korn für Korn und noch leicht bissfest als Beilage dienen. Er wird daher - anders als Risotto-Reis, den wir eben nicht waschen, weil wir die schlodderige Konsistenz wünschen, die die Stärke bewirkt - sorgfältig unter laufendem kalten Wasser gewaschen, bis das Waschwasser nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist.

Das Wichtigste nach dem Kochvorgang ist dann das Ausdünsten mit geschlossenem Deckel danach. 

Die Beigabe von Gewürzen macht den Reis dann indisch (Kurkuma, Kardamom, Nelken), persisch (Safran, vielleicht auch Beeren wie Sanddorn oder Berberitze) oder libanesisch (Ras-el-hanout). Japanisch bleibt er pur - mit Salz.

Zutaten 

• 90g Basmati-Reis
• 240ml kaltes Wasser - ich weiß: das klingt nach viel zu viel! Die meisten Rezepte empfehlen die anderthalbfache Menge Wasser zum Reis. Aber so klappt's bei mir mit  meiner 20cm-Fissler-Stielkasserolle und mit diesem Verfahren, bei dem anfänglich wohl viel Wasser verdampft
• 5 Kardamom-Samen
• 5 Nelken
• 1/3 TL (1,6g) Salz
• 1/2 TL Kurkuma

Zutaten für die "indische Mutation"

Zubereitung

1) Eine halbe Stunde vor Zubereitung den Reis zum ersten Mal in einem Sieb waschen. Dazu das Sieb unter den Wasserhahn halten, kaltes Wasser solange drauf laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr milchig, sondern klar ist. Dann abtropfen lassen

Unter kaltem Wasser wird die anhaftende Stärke ausgewaschen

2) Vor dem Kochen noch mal dieselbe Prozedur (2. Waschung), diesmal kürzer

3) Dann Wasser mit den Aromaten und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen

Köcheln in Salzwasser mit Gewürzen und Aromaten

4) Reis hinzugeben, aufkochen lassen

5) Dann Hitze etwas runterschalten, der Reis sollte aber weiter im Wasser richtig wallen 

6) Irgendwann bilden sich "Krater" oder "Nester". Die Reiskörner formieren sich kreisförmig um sprudelnde Wasserquellen. Das ist der Zeitpunkt für "Gefühl"

Kraterbildung nach Einkochen ohne Deckel, dann (re.) Ausdämpfen

7) Wenn das Gefühl sagt: jetzt ist es aber höchste Zeit! - Dann vom Herd nehmen, doppelte Lage Haushaltstuch über den Topf geben, Deckel drauf und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, gerne auch länger

8) Ob der so entstandene Reis noch einmal aufgerührt werden soll, das beginnt dann zur religiösen Frage zu werden. Ich neige dazu, es nicht zu tun

Guter Reis ... vom PROSI. Damit gelingt das Rezept!