Der Disteln köpft

Artischocke im Kräutergarten Schloss Hof, Halloween 2021

Das Köpfen der Distelpflanze, das Goethe in seinem Prometheus-Gedicht zitiert, mag anders gemeint sein, trifft den Sachverhalt aber präzise: Die Distelart Artischocke (Cynara scolymus) für den Kochvorgang vorzubereiten, ist immer auch eine Hinrichtung, ein Gemetzel! 

Bei großen Artischocken geht aber kein Weg daran vorbei. Sie ist die bestgeeignete Frucht, um unbändige Aggressionen abzulassen, zu köpfen, zu reißen und verschwenderisch Abfall zu produzieren.

Zur Strafe gibt's dafür tagelang braune Fingernägel und Hände. Das gehört dazu! Gummihandschuhe bei diesem dionysischen Ritus zu tragen, wäre pervers. 

Zubereitung

1) Kaltes Wasser mit reichlich Zitronensaft und -hälften in einer großen Schüssel bereitstellen

2) Der Ritus beginnt damit, dass wir die obere Hälfte, oder gar Zweidrittel des Blütenstandes (Botanikende sprechen vom "Kopf") mit einem  Säge-, Wellenschliff- oder Brotmesser absägen. Unser Ziel ist das "Herz" der Artischocke, botanisch: der Blütenstandboden. 

2) Dem zuoberst liegt jedoch das ungenießbare Heu, das muss raus! Um dahin zu gelangen, eben Köpfen mit dem Brotmesser.

3) Nach dem Köpfen reißen wir unbarmherzigst die Reste der verbliebenen äußeren großen Blätter ab. Auch schälen wir (immer noch mit dem Brotmesser) - von unten nach oben! - die Stile großzügig und brechen bei Erreichen des Bodens des Blütenstandes von unten die dortigen kleinen trockenen Blätter nach Außen hin brutal ab. Knack!

4) Anders als andere, reißen wir den Stil der Distel nicht ab, sondern bewahren und kochen ihn mit, denn der ist lecker. 

Immer zwischendurch die begehrten Reste in die Schüssel mit Zitronenwasser eintauchen und einreiben, damit die Artischocke nicht grau wird.

Gemetzel beim Artischockenköpfen: Brutalität und Verschwendung

5) Zum Heu gelangt man am einfachsten, wenn man die Frucht längs halbiert und dann aushebelt.

Eleganter ist es, sich von oben mit einem Pariser Kugelausstecher oder einem Teelöffel zum Heu vorzuarbeiten und dann das Heu auszuschaben. So bleibt der köstliche Boden komplett.

6) Boden mit Zitrone auswaschen, dann ab ins Zitronenwasser, wo die Frucht bis zum abschließenden Kochen in Salzwasser ruhen kann. 

Ein grobschlächtiger Schaffensprozess mit köstlichem Resultat. Übrig bleibt ein Berg von Grünzeug, aus dem man einen Aufguss zubereiten kann oder auch nicht. Dazu gebe ich die Abschnitte mit einem Lorbeerblatt und 1 zerdrückten Knofelknolle in einen Topf mit kaltem Wasser und lasse das Ganze auf kleiner Flamme warm werden, dann ca 8 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen. Länger wird's zu bitter. Schuhbeck kombinierte Artischockensud gern mit Safran.

 Franzl übt sich an Goethe: und überhebt sich hoffnungslos.

Das Dionysische, vor allem das Spöttisch-Rebellische, ist nicht des Wieners Seine gewesen. Pathetisches Getöse statt herablassenden Spottes. Thema völlig verfehlt! Fischer-Dieskau mit Britten macht aber trotzdem als Musikbegleitung in der Küche Freude 

Hier sitz' ich, forme Menschen

Nach meinem Bilde,

Ein Geschlecht das mir gleich sei,

Zu leiden, zu weinen,

Zu genießen und zu freuen sich,

Und dein nicht zu achten,

Wie ich!

Frische Artischocken gibt's regional, wenn's mit dem Spargel aus ist: von Ende Juli bis Oktober, z. B. frisch vom Marchfeld bei Theuringers ab Hof -  mit dem Fahrrad eine halbe Stunde von der Endstation der U2 entfernt. Oder mit dem Regionalbus 540.