Bärlauchkaviar

Also wir fassen noch mal zusammen: Anders als Maiglöckchen riecht Bärlauch und das ganze Umfeld, in dem er steht, nach Knoblauch. Und: die Unterseite des Blattes ist matt, nicht glänzend! So! Und auch, wenn die Blätter schon welken, schenkt die Pflanze noch interessante Produkte.

Denn da sprießen Stängel mit Samen, die irgendwie wie dreiteilige Prinzessinnen-Krönchen ausschauen. Pflücken!

Ich habe einen Teil in griechisches Olivenöl eingelegt, einen anderen - so wie man Kapern konserviert - in gutes Salz (konkret: ägyptisches Frostsalz). Mal kucken, was besser klappt...

Zutaten 

• Bärlauchsamen, die nach der Blüte jetzt Mitte Mai im Auwald stehen, zB im Prater auf der Höhe der Fasanenwiese im Prater
• grobes Salz
• nicht zu penetrantes Olivenöl

Zubereitung

1) Abgeschnittene Stängel waschen

2) Mit einer Schere die dreikammrigen Kapseln von den Stängeln schneiden. Ich habe Blättchen, die auch am Stängel hängen, wenn sie beim Abpfriemeln mit in die Schüssel gefallen sind, drinnen gelassen. Sieht hübsch aus.

3) Samen in kleine Marmeladegläschen geben, mit Olivenöl auffüllen und verschließen bzw. mit Salz vermengen, schütteln, verschließen. 

4) Am Folgetag die Salz-Samen-Mischung noch mal öffnen und achtsam durchrühren.

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Claudio Del Principe (2020). all' orto.

Der Disteln köpft

Artischocke im Kräutergarten Schloss Hof, Halloween 2021

Das Köpfen der Distelpflanze, das Goethe in seinem Prometheus-Gedicht zitiert, mag anders gemeint sein, trifft den Sachverhalt aber präzise: Die Distelart Artischocke (Cynara scolymus) für den Kochvorgang vorzubereiten, ist immer auch eine Hinrichtung, ein Gemetzel! 

Bei großen Artischocken geht aber kein Weg daran vorbei. Sie ist die bestgeeignete Frucht, um unbändige Aggressionen abzulassen, zu köpfen, zu reißen und verschwenderisch Abfall zu produzieren.

Zur Strafe gibt's dafür tagelang braune Fingernägel und Hände. Das gehört dazu! Gummihandschuhe bei diesem dionysischen Ritus zu tragen, wäre pervers. 

Zubereitung

1) Kaltes Wasser mit reichlich Zitronensaft und -hälften in einer großen Schüssel bereitstellen

2) Der Ritus beginnt damit, dass wir die obere Hälfte, oder gar Zweidrittel des Blütenstandes (Botanikende sprechen vom "Kopf") mit einem  Säge-, Wellenschliff- oder Brotmesser absägen. Unser Ziel ist das "Herz" der Artischocke, botanisch: der Blütenstandboden. 

2) Dem zuoberst liegt jedoch das ungenießbare Heu, das muss raus! Um dahin zu gelangen, eben Köpfen mit dem Brotmesser.

3) Nach dem Köpfen reißen wir unbarmherzigst die Reste der verbliebenen äußeren großen Blätter ab. Auch schälen wir (immer noch mit dem Brotmesser) - von unten nach oben! - die Stile großzügig und brechen bei Erreichen des Bodens des Blütenstandes von unten die dortigen kleinen trockenen Blätter nach Außen hin brutal ab. Knack!

4) Anders als andere, reißen wir den Stil der Distel nicht ab, sondern bewahren und kochen ihn mit, denn der ist lecker. 

Immer zwischendurch die begehrten Reste in die Schüssel mit Zitronenwasser eintauchen und einreiben, damit die Artischocke nicht grau wird.

Gemetzel beim Artischockenköpfen: Brutalität und Verschwendung

5) Zum Heu gelangt man am einfachsten, wenn man die Frucht längs halbiert und dann aushebelt.

Eleganter ist es, sich von oben mit einem Pariser Kugelausstecher oder einem Teelöffel zum Heu vorzuarbeiten und dann das Heu auszuschaben. So bleibt der köstliche Boden komplett.

6) Boden mit Zitrone auswaschen, dann ab ins Zitronenwasser, wo die Frucht bis zum abschließenden Kochen in Salzwasser ruhen kann. 

Ein grobschlächtiger Schaffensprozess mit köstlichem Resultat. Übrig bleibt ein Berg von Grünzeug, aus dem man einen Aufguss zubereiten kann oder auch nicht. Dazu gebe ich die Abschnitte mit einem Lorbeerblatt und 1 zerdrückten Knofelknolle in einen Topf mit kaltem Wasser und lasse das Ganze auf kleiner Flamme warm werden, dann ca 8 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen. Länger wird's zu bitter. Schuhbeck kombinierte Artischockensud gern mit Safran.

 Franzl übt sich an Goethe: und überhebt sich hoffnungslos.

Das Dionysische, vor allem das Spöttisch-Rebellische, ist nicht des Wieners Seine gewesen. Pathetisches Getöse statt herablassenden Spottes. Thema völlig verfehlt! Fischer-Dieskau mit Britten macht aber trotzdem als Musikbegleitung in der Küche Freude 

Hier sitz' ich, forme Menschen

Nach meinem Bilde,

Ein Geschlecht das mir gleich sei,

Zu leiden, zu weinen,

Zu genießen und zu freuen sich,

Und dein nicht zu achten,

Wie ich!

Frische Artischocken gibt's regional, wenn's mit dem Spargel aus ist: von Ende Juli bis Oktober, z. B. frisch vom Marchfeld bei Theuringers ab Hof -  mit dem Fahrrad eine halbe Stunde von der Endstation der U2 entfernt. Oder mit dem Regionalbus 540.

 

Tarte Tatin für 4

Nicht mehr ganz frische, schrumpelige Äpfel im Vorrat? Die verarbeiten wir zur Tarte Tatin!

Dafür gibt es Rezepte mit Blätter- oder Mürbeteig, wobei letzterer der Originalteig zu sein scheint. Die immer wieder zum Rezept servierte Geschichte darf nicht fehlen - weil sie, wenn schon nicht wahr, so doch gut erfunden worden ist:

An sich gehört ja der Teig bei einem Apfelkuchen nach unten und der Belag oben drauf. Der Legende nach hat irgendjemand ihren Apfelkuchen fallen lassen. Nun gilt die Drei-Sekunden-Regel: solange das Gericht weniger als drei Sekunden auf der Erde klebt, kann man es aufsammeln und wieder verwerten. So auch unsere geistesgegenwärtige Konditorin: sie rettete die Auflage, gab sie erneut in die Form und legte den Teig einfach drüber. Sehr nachhaltig also!

So sei er dann entstanden, der Apfelkuchen falsch herum. Wer mag das Malheur so genial kaschiert haben, das eine legendäre Tarte daraus entstand? Den Hotelbesitzerinnen Stéphanie und Caroline Tatin aus Lamotte-Beuvron im Kanton La Sologne wird dieser Geistesblitz zugeschrieben. Vermutlich fälschlich, aber jedenfalls stammt aus dieser Gegend das Rezept und der Name von den ungeschickten Geschwistern. 

Tortenform? Tarte-Keramikform? Karamell zuerst im Topf und dann in Springform gießen? - Wenn wir die Rezepthistorie ernstnehmen, ist das alles Tünkram. Wir nehmen einfach die kleine gusseiserne 23-cm-Pfanne. In der karamellisieren wir die vom Fußboden aufgesammelten Apfelspalten und hauen abschließend den Teig drauf. Backofen. Fertig!

Zutaten 

• 200g Mehl glatt
• 100 g Butter
• 50 g Zucker
• 1 Ei

• 3-4 Äpfel (Boskop oder ähnliche säuerlicher Sorte)
• Zitronensaft
• Zimtpulver

Zutaten für Karamell

• 100g Zucker
• 1 Ticken Wasser (2 TL)
• 50g Butter

Zubereitung

1)  Den süßen Mürbeteig so zubereiten wie immer - nun mit Zucker, einer Prise Salz und einem ganzen Ei. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen

2) Äpfel schälen und in Zwölftelspalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht (zu) braun werden

3) 280g vom Teig (das ist rund die Hälfte des Teigs in unserem Mürbeteigrezept mit Zucker) abschneiden und ausrollen, im Durchschnitt 3 cm größer als die Pfanne

4) Den Ofen auf 180 Grad vorheizen

5) In der gusseisernen Pfanne Zucker mit einem Schuss Wasser schmelzen, Pfanne vorsichtig schwenken, um die blubbernde Zuckerschmelze gleichmäßig zu verteilen. Die Angelegenheit wird nämlich mittenmang ziemlich heiß, daher Obacht beim vorsichtigen Rühren mit dem Kochlöffel! Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist, nach ca einer Minute, die Butter in Stückchen hineingeben. AM Schluss Zimt oder Vanillemark zufügen

6) Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelstücke vorsichtiog spiralenförmig in den Karamell einlegen. Nun ist es wirklich heiß, Spritzer vermeiden, ich nehme dazu eine Zange. Dann zurück auf die kleinste Platte und ca. 1 min auf niedrigster Stufe einwirken lassen! So reduziert das Karamell. Überspringt man das "Einköcheln" ist das Karamell nach dem Backen mitunter zu wässrig

7) Teig locker auf die bemehlte (!) Nudelrolle auf- und über der Pfanne mit den karamellisierten Apfelstücken abrollen. Rand vorsichtig in die Pfanne stopfen, auf dem Backblech (nicht dem Gitter!) oben insgesamt rund 40 Minuten backen

Der Bub legt den Teig auf

8) Der Teig bläst sich beim  Backen etwas auf, daher nach 5 Minuten mit einer dicken Nadel oder Gabel anstechen, damit die Luft austritt und der Teig sich auf die Füllung senkt. Man kann vermutlich auch von Anfang an den Teig anstechen, aber ich finde das Auf und Ab einen schönen Moment

9) Sobald die Teigoberfläche ockerfarben ist, Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Rand mit einem Messer lockern

10) Fünf Minuten "sacken lassen", dann eine Platte auf den Teig setzen und die Pfanne in einem Schwung umdrehen

Erfolgreich aus der Pfanne (re.) gestürzte Tarte (li.)

11) Dazu gibt's Vanille-Eis.

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