Kalte Vorspeise? Gut vorzubereiten? Das leckere Vitello tonnato aus dem lieblichen Piemont! Und wer's fleischlos will macht draus: Carciofi tonnati!
Schöner aussieht's zwar, wenn die innen noch rötlichen Kalbfleischscheiben sichtbar sind und nur dezent mit einer eher dicklichen Tunfisch-Kapern-Mayo-Soße angetüncht werden. Besser schmeckt's jedoch, wenn sie übernächtig in einer etwas flüssigeren Soße "ertränkt" werden - und so den Fischgeschmack einsaugen können.
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Die Probeversion mit Kalbsbrust statt Kalbsnuss. Aber die Soße ist gut! |
Nehmen wir puristisches Fleisch oder Gemüse, letzteres freilich nicht durchziehen soll: man möge sie dann wohl optisch geschmackvoll herrichten, zB mit einem Kapuzinerkressenblütchen oder Petersil.
Wem die - unten beschriebene - Suche nach dem geeigneten Stück Fleisch ethisch verwerflich oder praktisch zu mühsam ist, mache nur die köstliche Soße ("tonnati") und nutze sie zB als Guss für Cicchetti mit Artischocken.
Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch - und schon geht's los!: In deutschen Rezepten lesen wir von "Kalbsnuss". Mir zumindest ist passiert, dass im Meiselmarkt "Kalbsbrust" verstanden worden ist - das Ergebnis war trotz langen Siedens eine ziemlich zähe Angelegenheit! Das eigentlich gewünschte Stück heißt in Wien wohl "Kalbsoberschale" oder "Kugel" oder gar "Zapfen" und stammt aus der Unterseite des Schlögels/der Keule. Das anatomisch nebstgelegene sog. Fricandeau geht wohl auch. Brust jedenfalls nicht! Sollte die Metzgerin unerwarteterweise tatsächlich fragen: "Willst du die flache Nuss oder vom Deckel?", antwortest du dankbar wissend-souverän: "Flache Nuss, bitte!"
- Lorbeerblätter
- Karotten
- Lauch
- Pfeffer
- Salz
- Weißwein
- 1 oder 2 Eier
- pro Ei ca 1/4 l Sonnenblumenöl
- 3 kleine Dosen Tunfisch - naturell oder in Sonnenblumenöl (nicht in Olivenöl, das ist meistens von minderer Qualität)
- Kapern nach Geschmack (wenn in Salz konserviert, vorab wässern)
- 1 Dose Sardellen
- Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
- Zitronen- oder Limonensaft, es geht auch Orangensaft
Zubereitung
1) Fleisch mit einem Faden zu einer gleichmäßig großen Rolle binden - das erleichtert das spätere Schneiden
2) Sud vorbereiten - mit vorhandenen Kräutern (Lorbeer, Karotten, Lauch, Rosmarin oder was sonst so rumliegt), etwas Salz und Pfefferkörner. Klassisch kommt wohl auch Weißwein hinein, muss aber nicht sein
3) Aufkochen lassen, dann Fleischrolle hineingeben und Temperatur sofort auf ca 80 Grad reduzieren. Schaum abschöpfen und ca. 1 Stunde sieden lassen, im Sud abkühlen lassen und ...
4) ...und dann in den Kühlschrank geben (ist dann besser schneidbar)
5) Sardellen und Hälfte der (gewässerten) Kapern hacken. Tunfisch abtropfen lassen
6) Eier in ein hohes, schmales Gefäß geben, leicht salzen! Dann mit dem Rühr-/"Zauber"stab vermengen (immer am Boden des Gefäßes lassen!). Bei laufenden Gerät Öl langsam zufügen, nach einiger Zeit Zauberstab lang- und behutsam hoch- und wieder runtergeben. Nicht wild rumrühren! - So sollte die Mayonnaise emulgieren
7) Wenn die Mayo fest ist, Tunfisch, Kapern und Sardellen zugeben, mit dem Zauberstab weiter rühren. Je nachdem, wie fluid wir die Soße haben wollen, zusätzlich etwas vom Sud dazugeben. Mit Zitrusfruchtsaft (wichtig!) und Cayennepfeffer (wenn man's deftiger mag) abschmecken
8) Fleisch mit der Aufschnittmaschine oder händisch - gegen die Faser! - in dünne Scheiben schneiden
9) Soße auf einer Platte ausbreiten und lagenweise Fleischscheiben darauf schichten. Mit Soße abdecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen
10) Aus dem Kühler nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und mit Kapern und Petersilie oder Schnittlauch oder eben Kapuzinerkresse garnieren
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Kochkurs für Genießer: Cucina Italiana. München: Teubner, 2007, S. 13
