Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer! Weißte bescheid! Außen knusprig, innen püreehaft. Geht immer.

Der Friese, der kombiniert diese an sich "salzige" Speise gern mit etwas Süßem - klassisch: Apfelmus. Andere essen auch Zuckerrübensirup dazu. Da ist sie dann wieder: die broken Sööt, die "gebrochene Süße" der Norddeutschen Küche. Muss aber nicht sein! 

Kartoffelpuffer mag ich am liebsten mit Salzigem - hier ein paar Vorschläge: Matjes, Räucherfisch, Remouladensoße.

Aber erst einmal: der Kartoffelpuffer! 

Wie bei allem mit Kartoffeln die Grundfrage: festkochend? Vorwiegend festkochend? Mehlig? Und wie immer bei dieser Frage: "Es kommt drauf an" ... Bei festen Kartoffeln wird das Ergebnis crispiger, man wird wohl etwas Stärke dazugeben müssen, damit sie zusammenhalten. Mehlige, also stärkehaltigere, Kartoffeln erzielen ein Produkt, das innen noch etwas cremig ist. Man sollte sie nicht zu sehr "auspressen". Klingt unlogisch, ist aber so!

Zutaten   

• Da in Österreichs Supermärkten mehlige Kartoffeln schwerer erhältlich sind als (vorwiegend) festkochende - nehmen wir die! Sie liefern eine knusprigere Struktur. Gerade benutzte ich "Heurige". Die sind besonders stärkearm und brauchen jedenfalls ein Ticken zusätzlicher Stärke nach dem Auspressen ... davon nehme ich geschält (!) 500g
• 1 Eigelb
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Kartoffel-Stärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1) Geschälte Kartoffeln längs (gewünscht sind längliche Streifen, die bieten mehr Fläche zum Rösten!) raspeln

2) In einem Handtuch auspressen, aber nicht übertreiben!, weil neben dem Wasser auch die Stärke austritt, die wir brauchen, damit der Puffer beim Braten zusammenhält

3) Die ganz Coolen fangen die ausgepresste Flüssigkeit auf und machen daraus wieder Stärke. Aber man kann es auch übertreiben. (Wir machen das allerdings bei Klößen!)

Kartoffeln reiben und im Weimarer Kartoffelsäckchen auswringen. Unten re.: Wasser und Stärke

4) Ausgedrückte Kartoffelspäne in eine Schüssel geben. Eine kleine Zwiebel auch mit der Reibe (kleinste Matschgröße) hineinhexeln

Im Sack vorm Auswringen (links) - Ausgewrungen und Zwiebel bei! (rechts)

5) Eigelb dazugeben, salzen, pfeffern. 1 TL Stärke ist - wie gesagt - to be on the safe side, aber nicht zwingend notwendig.

An sich (!) Muskat bis zum Abwinken! Als Grund- oder Beilage für Fisch lassen wir den aber weg - passt nicht!

6) Portionierte Masse in einer beschichteten Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten, runde Teig-Taler von ca 6 cm mit Gabeln rund formen! Ein paar heraustretende Kartoffeldrähte sind gewollt. Das Ganze kann ruhig etwas strubbelig aussehen. Beim Anbraten immer mal etwas anschütteln, Deckel drauf, Hitze reduzieren

7) Wenn die Bratseite schön "röstig" angebräunt ist, umdrehen. Hitze noch mal aufdrehen, wenden und andere Seite - ohne Deckel - noch mal bei dann wieder reduzierter Hitze ausbraten

8) Auf Küchenpapier entfetten. Fertig!

Crosby, Guy (2016). Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens Band 2: Gemüse. Stiftung Warentest, S. 68-77. 

Wehmann, Heinz O.(2010). Kochen Sie norddeutsch? Hamburg: Axel Springer Abendblatt Edition