Gebratenen Fisch in "Essig und Öl" einzulegen, um ihn haltbarer zu machen - das kennen wir in Norddeutschland auch. Man kennt es als "escabeche" in Spanien.
Aber "episch" wird das Verfahren erst in Venedig - dort legten arme Leute Sardinen und die Vornehmeren Seezungen in aromatisierte Zwiebel-Essig-Soße ein.
Am 3. Julisonnabend gibt es zu diesem Gericht am Canale della Giudecca alljährlich ein großes Bahö. Oder umgekehrt. Man feiert dort mit zu einer Brücke aneinandergehängten Booten den Sieg über die Pest 1577. Konzerte, Prozessionen, Feuerwerk - das volle Programm! Venedig eben.
 |
Die Boote formieren sich ... |
Mit solchem Beiwerk konnte Liesbeth, wenn sie die Reste vom grünen Hering für das nächste Abendbrot einlegte, natürlich nicht mithalten...
Sievers (2018) zitiert ein Rezept aus dem Libro per Cuoco eines anonymen venezianischen Kochs aus dem 13. Jahrhundert:
"Frittiere Fische. Dann nehme man Zwiebeln und koche die ein wenig, danach diese in Scheiben schneiden und frittieren. Nimm Essig, Wasser, geschälte Mandeln im Ganzen, Rosinen, etwas Honig und scharfe Gewürze und koche alles zusammen. Gieße die fertige Soße über die frittierten Fische."
Das Gericht ist also älter als die Fete! Die "scharfen Gewürze" seien, so Sievers, Nelke, Ingwer oder Galgant, Zimt, Lorbeer - aber auf keinen Fall Safran! Pinienkerne seien eine Beigabe aus dem von Venedig 1204 eroberten Byzanz. Hatten wir in Oldenburg auch nicht!
7 Jahrhunderte später wird Sarde in saòr in venezianischen Bàcaris als Cicchetto serviert.
Es werden - Davies (2022) zufolge - aber auch Garnelen, Hähnchenfleisch, Kalbsleber, gegrillte Aubergine oder Kürbis und Bittergemüse wie Radicchio in dieser Soße eingelegt.
Zutaten
- 30g Pinienkerne oder geschälte Mandeln
- kleine Zwiebeln - sollen geschält ca 500g ergeben
- 0,2l Weißweinessig
- 0.3l Verjus oder ersatzweise: Weißwein, dann durchaus aromatisch wie Muskateller...
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 cm Galgant, gehackt
- 3 TL Honig
- 30g Berberitzen (Original: Rosinen, mag ich aber nicht!)
Zubereitung
1) Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden
2) Pinienkerne ohne Öl in einer unbeschichteten Panne leicht anrösten
3) Zwiebeln in Fett goldgelb werden lassen, etwas Salz, Weißweinessig und Verjus (Wein) zugeben
4) Berberitzen, Lorbeerblättchen, Galgant und Pinienkerne zugeben, gemeinsam erwärmen, ca 2 Minuten auf kleiner Platte köcheln lassen - dann vom Herd nehmen und idealiter 24 Stunden ziehen lassen.
5) Am Folgetag: Ausgenommene und filetierte Sardinen salzen und pfeffern, zuerst in Mehl panieren und dann durch gerührtes Ei ziehen. In auf 180 Grad erhitztem Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
 |
Filetieren - Frittieren |
6) Eine Lage Saòr auf einen Teller geben, Sardinen darüber geben, dann weitere Schicht Saòr - nonochmals abkühlen und (mehrere Tage) ziehen lassen - oder im Notfall gleich essen 😉
________
Sievers, Gerd Wolgang (2018) La cucina venezia Band 1. Wien: Braumüller. S. 61-69
Davier, Eimko (2022), Bàcari e cicchetti. München: Christian Verlag
