Kohlfleckchen mit Butterbrösel

Vegetarischer geht's nicht ... "Krautfleckerl" - klassische österreichische Proletarier*innen-Küche. Kohl und Zwiebeln gab es überall auf den Feldern, Salz in den Salzminen in Hallstatt und andernorts im Salzburger Land. Kümmel hatte wohl der Türke wie den Kaffee mit ins Land gebracht. 

Fenchel fehlt verlässlich in vermeintlichen "Originalrezepten". Ich gebe ihn gerne dazu, weil der - so wie der Kümmel - beim  Verdauen des Kohls behilflich ist. 

Das Geschmackspektakel zwischen Kümmel und Zucker macht Freude. Den Krautbestandteil kann man auch schon am Vorabend zubereiten. Der kann dann gut durchzuziehen, schmeckt intensiver. Kann, aber muss nicht.

Die Butterbrösel geben dem ganzen noch etwas Crunch - sie waren übrigens Pflicht bei Omas Blumenkohl 

Zutaten 

• 200g Zwiebeln
• 300g Weiß- oder Braunschweigerkohl (etwa ein halber kleiner Kohlkopf)
• gern auch etwas Fenchel, wenn im Haus (50g)
• 10g Salz
• 2g Kümmel
• 15g Brauner Rohrzucker
• 1 TL Balsamico-Essig
• 80 g „Fleckerl“ (Bio, aus Hartweizengrieß, von Recheis)

Für die Brösel:

• 25g Butter
• 50g Semmelbrösel

Zubereitung

1) Weißkohl halbieren, Strunk herausschneiden, in ca 1 qcm große Quadrate schneiden

Macht Kohl zu Quadraten!

2) Kohlstücke mit Salz und Kümmel in eine große Schüssel geben und kräftig mit beiden Händen kneten, und zwar ordentlich! Dann mdst. 30 Minuten ziehen lassen, gern auch über Nacht

Kohl - Kümmel - Salz, Passt!

3) Zwiebeln und Fenchel würfeln

4) Vom Quetschkohl im einem Sieb unter fließendem Wasser Salz (aber nicht den Kümmel) abspülen

5) 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Zucker beigeben und auf mittlerer Flamme karamellisieren. Zwiebeln und die Fenchelscheibchen dazugeben. Ca eine Minute sanft weiter schmelzen. 15ml  Sonnenblumenöl unter Rühren hinzufügen und weiterrösten, bis die Zwiebeln und der Fenchel leicht gebräunt sind

Viel mehr Rohr-Zucker muss es nun mal gar nicht sein!

Das ist ja nun mal erstmal ne schöne Farbe für die karamellisierten Zwiebelchen

Hier sehen wir ja nun mal einen wirklich schönen Farbvergleich (Walnuss! - bitte nach dem Farbvergleich wieder entfernen!), der die ideale Färbung der Zwiebel-Kohl-Kombination ausweist

5) Mit Pfeffer würzen.  Kohlfleckchen dazugeben, 100ml Flüssigkeit - Wasser oder Brühe - obendrauf, alles sanft umrühren. Mit Deckel drauf auf kleinster Flamme ca 15 Minuten weich dünsten. Mit Balsamessig etwas Säure beigeben. Bedeckelt vom Feuer nehmen und zur Seite stellen

7) 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen, 50g Semmelbrösel hinzufügen und unter Rühren goldbraun rösten. Zur Seite stellen

8) Fleckchen in dezentem Salzwasser bissfest kochen, abseihen. In einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit dem karamellisierten Zwiebelfenchelkohl verrühren, ohne Deckel aufköcheln, Hitze reduzieren und noch etwas ziehen lassen

9) Beim Servieren mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch oder Butterbröseln überstreuen

10) Gut passt auch Schmand oder Sauerrahm für die, die es etwas gehaltvoller wollen