Romesco-Salsa, die vermutlich gar keine ist

Romesco-Soße passt zu schwarz gegrilltem Gemüse wie Lauch, Frühlingszwiebeln (Calçots) oder Fenchel, welches, nachdem es aus dem Feurer kommt, foliert wird und rastet. Oder auch zu Fisch, Meeresfrüchten und Lamm. Und sie gehört zum Xató-Salat aus Stockfisch und  Friséesalat. 

Die Autoren des empfehlenswerten Buches "Entlang der Küste" (Lucio Galletto und David Dale, 2018) ordnen sie geografisch der katalonischen Region Tarragona zu und betonen, dass die Menge der Mandeln doppelt so groß sein müsse wie jene der Haselnüsse und man doppelt so viel Öl wie Essig zu nehmen habe. Das Blöde ist, dass diese Romesco-Salsa gar nicht das sein dürfte, als was sie sich ausgibt, sondern vielmehr eine Salsa Salvitaxada.

Das lernen wir von Emma Warron (2020), die den Unterschied darin ausmacht, dass die Salvitaxada kein Brot enthält, nämliches für die Romesco hingegen substantiell sei. Auch sei der Anteil von Haselnuss (35g) und Mandel (40g) auf vier Tomaten und 80ml Öl für die Romesco (vs. 100g Mandel und 50g Haselnuss auf 100ml Öl für Salvitaxada mit 2 Tomaten) fast gleichberechtigt.

Der Darstellung der Zubereitung aus dem Fotoband "Love Food: Step-by-Step-Tapas" (o. J.) ist an sich nichts hinzuzufügen. Außer dass ich mehr Mandeln einsetze als in deren Bildergeschichte beschrieben. Das Anrösten von Tomaten, Knofel und Mandeln im Backofen ist jedenfalls eine gute Idee! Einige Rezepte beinhalten auch Paprika, das man freilich ebenfalls im Bräter mitrösten kann. Zucker lassen wir vollständig aus. 

Hier also - nach allen obigen Er- und Abwägungen - meine brotfreie Crossover-Romesco...

Zutaten 

• 4 große Tomaten, die nach was schmecken
• 100g Mandeln, geschält (einige geben auch die halbe Menge an Haselnüssen dazu). Bestes Ergebnis habe ich mit dem Produkt SimplySunny Mandeln (blanchiert, geröstet, ungesalzen) vom Penny-Markt erzielt: 
• 4 große (!) Knoblauchzehen, ungeschält
• Chili, wenn nicht vorhanden: Peperoncino (vorsichtig dosieren!). Emma Warron 
• evtl. eine rote Paprika-Schote
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• Rotweinessig
• 150 ml  spanisches Olivenöl
• Sherry-Essig, 2 EL
• evtl. Fenchelsamen

Zubereitung

Zubereitung

• Backofen auf 180 Graf Celsius drehen.
• Im Emaille-Bräter Tomaten, Knoblauchzehen, evtl. Paprika (geteilt und mit der Haut nach unten) und ungeschälten Knoblauchzehen einlegen und ca 20 Minuten grillen.
• Haut von Tomaten und Paprika abziehen und Knofel aus der Schale quetschen
• Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren und Mandeln sowie Nüsse 8 Minuten rösten
• In der Moulinette unter schrittweise Zugabe von Öl klein hacken, gern auch den Chili dazugeben
• Mischung in eine Schüssel geben, mit Essig und Olivenöl und Paprikapulver zu einer homogenen Soße rühren
• Peperoncino und Fenchel zugeben, wenn gewünscht.

Die vorgeschlagene Lagerungszeit - von drei Tagen! - hat meine Soße bisher noch nicht überstanden. War immer schon vorher alle...

Warren, Emma (2020). Katalonien - das Kochbuch. München: Christian-Verlag. S. 236