Vegetarischer "Rumfort"-Fond

Bereits ganz zu Beginn dieses Blogs - bei unseren Ausführungen zur Tomatensuppe - sprachen wir vom selbst gemachten vegetarischen Gemüsefond.          

Und dem Credo der Sterneköche, dass es keinen Küchen-"Abfall" gäbe, sondern alles, was "rum"liegt, in die Brühe "fort"kommen solle. 

Klassische Rumfort-Bestandteile: von li. oben nach re. unt.: Wacholderbeeren, Schwarzer Kardamom, Abschnitte von Möhrchen, Fenchel, Knollensellerie, Bleichsellerie, Zucchini, Rosmarin, Thymian, Salbei, Tomaten, Zwiebel, Knofel, Pfefferoni - hier saisonbedingt auch Spargel. Als Deko noch ein Paar Erbsen dabei.

"Rum-fort" ist natürlich eine Verballhornung von "Rumfor-d": 

Sir Benjamin Thompson, in Amerika geborener Count of Rumford (1753-1814), - guter Mann! - erfand allerlei Physikalisches, auch Küchenmaschinen. Und um das Leben der Soldaten Ende des 18. Jahrhunderts erträglicher zu machen - ein Motiv, das uns zwiespältig scheint, aber immerhin - gründete er Armenhäuser für deren Witwen, Schulen für deren Waisen und gelangte so zum Ruf eines Sozialreformers. Seine wärmespeichernden Unterhosen hätten es nicht zu großem Ruhm gebracht - aber doch jene nahrhafte Graupen-Erbsen-Kartoffel-Suppe, die posthum mit seinem Namen geehrt worden ist, die Rumford-Suppe - deren Ruf hat die Jahrhunderte überdauert.

Uns geht es aber statt ihrer um den Rumfort-Fond, den wir ausschließlich aus veganen Resten herstellen wollen: Die Darstellung von Resteverwertung zur Produktion einer schmackhaften Grundlage für Suppen, aber vor allem auch zum Dünsten von Getreideprodukten, die vegetarisch bleiben sollen ("Risotto", Bulgur, Buchweizen oder anderlei pikanter "Grütze") liegt vor uns. Statt den für diese Zwecke klassischen Hühnerfond zu nutzen, wollen wir konsequent bleiben!

Das ist nun auch nicht sonderlich kompliziert - tatsächlich schmeißen wir einfach alle Abfälle, die beim Kochprozess entstehen - Zwiebel-, Möhrchen- und Knollensellerieschalen, Abschnitte von Bleichsellerie, Fenchel, zerquetschte Knoblauchzehen, Kräuterstängel, Tomatenschalen, what so ever! - in dimmendes Leitungswasser. 

Immer mehr während des Kochprozesses anfallender Abfall kann so während des gesamten Kochtages ins Wasser und vor sich hin simmern. Frischwasser muss natürlich hier und da immer wieder zugegeben werden, wenn die Suppe zu dick wird.

Am Abend wird der entstandene Fond, leicht dunkel, freudig durch ein Sieb abgegossen, das Gemüse nun wirklich endgültig dem Biomüll gewidmet - und die verbleibende Flüssigkeit im Kühlschrank zwischengelagert. 

Das nächste mal, wenn gekocht wird, kochen wir diese "Erstbrühe" in einem großen Topf kurz auf - und fügen wieder auftretende Abschnitte hinzu, die bei der vorstellbar kleinsten Hitze weiter gewärmt werden. 

Und immer so weiter - ewig grüßt das Murmeltier!

Zutaten

• Was an Gemüse, Kräuterstängeln, Schalen und Abschnitten eben abfällt...
• Wasser
• Pilzabschnitte (zwecks Umami)
• schwarzer Kardamom
• Pfeffer, Wacholder
• immer etwas Salz
• Sophie Gordon empfiehlt in ihrem sehr anregenden, schön bebilderten veganen Kochbuch: "Nicht auf Gemüse beschränken, sondern auch Obstabschnitte (besonders Kerngehäuse von Äpfeln/Birnen) in die Brühebox geben. Sie sorgen wie Karotten für eine süßliche Note (S., 352).

Zubereitung

1) Darüber ist eigentlich oben alles gesagt.

2) Eine kleine Menge Salz am Anfang dazu geben, hilft, dass die Aromate des Abfalls "ausgesogen" werden. Aber Vorsicht walten lassen, es wird hier nur die diffundierende Funktion des Salzes gewollt - es soll nicht nach Salz schmecken! - Zumal die Flüssigkeit sich ja über den Tagesverlauf reduziert und dadurch salziger wird. Letzterem wirken wir aber auch entgegen, indem wir immer wieder Wasser zugeben.

3) Nun gilt es noch Aromate zuzugeben, die dem Fond eine gewisse "Raffinesse" bereiten. Da gehen...

• Pilze und deren Abfälle
• Lorbeerblatt
• schwarzer Kardamom (gibt einen Räuchergeschmack - eher vorsichtig einsetzen)
• Korianderkörnchen
• Tomatenmark

Rumford erfand übrigens noch etwas, das mir eines der schönsten Erfindungen überhaupt ist: den Englischen Garten - er gestaltete jenen in München. Nirgends kann man schöner picknicken! Aber das ist ein ganz anders Kapitel...

 

Literatur

Gordon, Sophie (2023). Alles vom Gemüse. Cadolzburg: Ars Vivendi.