Pasta Fritta

Auf unserer österlichen Reise 2023 nach Ischia fanden Jori und ich nach längerem Aufstieg aus dem Dorf Panza, wo uns der Inselbus abgesetzt hatte, kurz vor dem neuerlichen Abstieg hin zum Meer, in das die warmen Fumarolen von Sorgeto blubbern,  zufällig das idyllisch gelegene Ristorante da Gisella. 

Dort gab es als Gruß aus der Küche eine uns bis dahin unbekannte Köstlichkeit - wohl ein frittiertes Resteessen: Nudeln mit Gemüse, Garnelen in einem fluffigen schmackhaften Teig als handgroße Bällchen. Der Kellner freute sich über unser radegebrochenes Lob und erklärte, man nenne das Gericht "Pasta Fritta". 

Internet-Recherchen ergaben, dass der "Teig" eine Bechamel-Soße, das Ganze ein Neapolitanisches Street-Food sei, führte auch zu einem vermeintlichen Erfinder, Gabriele Bonci, der in der Netflix-
Serie "Chef's Table Pizza" (Folge 2, ab Minute 13) peinlich über sich referiert. Aber unser Eindruck, dass wir es hier mit einem proletarischen Resteverwertungsessen zu tun haben, bleibt davon unerschüttert.

Unsere Pasti Fritta waren nicht paniert und nicht so kugelrund wie beim "Chef", aber sehr sehr lecker. Hier ein Versuch, der sich an die Präsentation der empfehlenswerten Website von Giallo Zafferano anlehnt ...

Zutaten  

• Nudeln. Wir kauften vor Ort DeCecco Zita no.18. Mit denen wird das Ganze allerdings sehr mächtig.  Dezenter wären vielleicht kleine Maccheroni.
  
• Austernpilze
  
• Gemüse-Julienne (1 Zucchini, nur die Schale; 2 Möhrchen)

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
  
• evtl. Spinat/ Mangold, Artischocke
• TK-Erbsen
• Wem es zu vegetarisch ist: es geht alles, was im Kühlschrank restelt - z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Gehacktes
• Mozzarella macht's cremiger
  
• sehr feste Bechamel (viel dicker als jene für unsere Lasagne), dazu nimmt man Mehl Typ 00. Da die Soße tatsächlich sehr fest sein sollte, werden auf 600m1 Milch 120g Pizza-Mehl und 75g Butter empfohlen. Da muss man gut rühren, dass nix anbrennt.. Und das Ergebnis ist tatsächlich ein dickflüssiger Teig, sicher keine "Sauce"!
• dann für die Teigummantelung nochmal 160g Mehl (wieder 00), 40g Stärke, 1 TL Backpulver auf 350ml Wasser, Salz und Pfeffer
• Frittieröl, in einigen Rezepten "Erdnussöl" - das scheint mir etwas überkandidelt: Sonnenblumenöl tut es auch

Zubereitung

1) Wir bereiten zunächst die Bechamel-Soße mit den aufgepeppten Mengen, wie immer mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, stramm mit einem großen Schneebesen gut rührend zu, geben sie in einen Behälter, z. B. ein tiefes Backblech, und lassen sie dort abkühlen.

 

 

2) Die Füllung wird zubereitet: wir braten Gemüse á la Julienne (Karotten, Zucchini) in reichlich Olivenöl an, geben - wenn diese leicht angegart sind - gewürfelte Pilze und Zwiebeln zu. Wein schadet jetzt nicht oder etwas anderes, dass Säure ins Spiel bringt. Etwas einreduzieren lassen.

 

3) Dann geben allfällige andere Bestandteile, klassisch: Reste vom Vortag (z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Artischocken) dazu, braten es etwas mit. 

4) Zuletzt nach Gusto Knoblauch dazu, ein Paar TK-Erbsen und abkühlen! Keine Tomatensoße, wenngleich manche Rezepte auch davon sprechen, dass man Sugo Ragú als "Inhaltsstoff" nehmen kann.

5) Derweil köchelt sich die Pasta gar. Wenn sie fertig ist, abseihen, etwas Mehl drüberstreuen und einkneten, Öl zugegeben. Dann wird sie mundgerecht zerschnitten und darf auch abkühlen.

 

Juni 2023: Feinzuschnitt der zu langen Pasta Zita vor Stopfung in zu große Dessertringe und Frittierung in nicht heiß genugem Fett

6) Wenn nun letztlich alles abgekühlt ist, geben wir die Bucatinischnipsel in das Gefäß mit der Bechamel und mixen beherzt mit den Händen. Jetzt wird's haptisch!

7) Die Nudel-Bechamel-Masse geben wir in einen nicht zu großen Dessert- oder Ausstechring. Unsere mit 7,5cm Durchmesser ergaben nach dem Aufbacken ein zu großes, mächtiges Resultat. 

 

8) Darauf die Gemüsefüllung und Mozarella. Die Mulde wird liebevoll mit Nudel-Bechamel-Masse verschlossen und beherzt in den Ring gepresst. Mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. In der Kühlung

können die Ringe auch länger abhängen, beispielsweise wenn sie erst am Folgetag frittiert werden sollen.

 

9) Das Ganze soll nun noch mal von einen Backteig ummantelt werden - dazu geben wir das Mehl, Stärke und Backpulver in die Küchenmaschine oder eine Schüssel und geben schluckweise das kalte Wasser in das rührende Gerät oder rühren selbst. Salzen. Pfeffern. Fertigrühren(lassen), Klumpen vermeiden. Nach Ende der Motorik noch mal 30 Minuten gehen lassen.

10) Das Ziel der Nudelfrikadellen, ihr pulsierendes Frittieröl, muss zwischen 180 und 190 Grad haben, damit sie darinnen bei mindestens 160 Grad garen können. Aufpassen, dass man nicht drunter ist - dann wird's (wie bei unserem ersten Versuch...) zu fett. Und Jori kriegt nach ein paar Bissen Bauchweh.

11) Die Nudelfrikadellen werden dann mit einem Schaumlöffel in den Backteig getränkt bzw. mit einem Schleef übergossen. Dann ins Fett geben. Je nach Größe der Bällchen und des Frittiergefäßes sollten nie mehr als 2 gleichzeitig frittiert werden. Immer mal drehen bzw. mit Fett übergießen. Nach 3 Minuten sollten sie bräunlich und kross sein. Rausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig!