4) Rausnehmen und trockenreiben, auch unter den Kiemen. Ich habe die Forellen - abweichend von den Empfehlungen der meisten Rezepte - nicht noch mal abgespült. Erstens, weil ich nicht verstehe, warum man das mühsam einmarinierte Aroma wieder abspülen sollte und zweitens, um das feindliche Wasser zu sparen. Man wird immer zwanghafter!
5) Den Boden des Bräters legen wir großzügig mit Alufolie aus.
6)
In meinen Fissler-Bräter passen geschätzt 3 Forellen, gut geschlichtet.
Sie kommen in den Dünsteinsatz. Damit der Abstand vom Boden etwas
erhöht wird, habe ich 3 kleine Briocheförmchen als Puffer eingestellt. Auch gut vorbereitet wird, dass der Bräter-Deckel äußerlich großzügig mit Alufolie überzogen wird, damit wir nach Beginn des Räuchervorgangs die Spalten zwischen Bräter und Deckel noch nach Möglichkeit verschließen können, um das Austreten penetranter Gerüche hintanzustellen.
7)
Die größte Herdplatte wird auf volle Pulle gedreht, bis der Boden
wirklich knalleheiß ist. Dann 25g vom Buchenräucherdunst auf dem
alufolierten Boden verteilen. Bei immer noch voller Pulle aufheizen, der
Staub soll ja richtig heiß werden. Forellen im Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf.
8) Nun
geht's los mit Rauchen, Fenster öffnen schadet nicht, obwohl die Angst,
dass die ganze Wohnung im Rauch aufgeht, unbegründet ist. Trotzdem
sollte man einen Rauchmelder in der Küche, falls installiert, während der folgenden Vorgänge besser deaktivieren.
9) Nun wird experimentiert - ich habe
2 Minuten bei voller Pulle geräuchert, dann abgestellt und bei nur
kleinster Hitze 11 Minuten ziehen lassen. Das war objektiv zu wenig! Die Forellen zeigten nur ansatzweise so etwas wie Goldfärbung.
10) Diese anfängliche Frustration nutzte
ich dazu, die Tiere umzudrehen, alles wieder abzudeckeln und mit höherer Hitze von Anfang bis Ende (s. Abb.) weiter- und durchzuräuchern. 10 Minuten - Motto: Von nix kommt nix!
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Gewählte Temperatur im 2. Akt. Demnächst mal wieder putzen! |
11) Inzwischen
verbreitet sich auch bei geschlossener Küchentür und dortig geöffnetem
Fenster ein angenehmer Räucherdunst von real: Buchen-, assoziiert: Sandelholz wie zur Adventszeit.
Ich überlege, ob man parallel in der guten Stube durch Räuchern von
etwas Styrax (dem Haupträucherstoff der Hekate, Göttin der Zauberpflanzen) ein gefälliges Komplementäraroma erzeugen könnte. Finde aber die nötigen Utensilien gerade nicht, weil wir ja bereits das Ende der Schonzeit von Saibling und Forelle (15.3.) schreiben und der Adventsbedarf inzwischen selbstverständlich ordnungsgemäß weggeräumt ist.
12)
Wenngleich in der guten Stube keine stechenden Gerüche vernehmbar sind,
wirkt die Situation in der Küche inzwischen rustikaler: Es nebelt stellenweise aus den Ritzen des folierten Bräters, ich würde nicht von
Rauchschwaden sprechen, aber vergleichbaren Dünsten. Assoziationen von Küchen in Bauernmuseen stellen sich ein. Den Herd stelle ich daher aus. Gut, dass das Fenster offen war.
12)
Jetzt Üben in Geduld! Deckel nicht öffnen, vielleicht etwas Passendes am Klavier
singen, noch mal
singen,
singen oder (wer kann...)
spielen. Ob das Faktum, dass Katze Krupskaja sich im Kinderzimmer scheu unter einer
Decke versteckt, mit den Ausdünstungen der Forellenzubereitung oder eher meinem Gesang zu tun hat, lässt sich im bemühten Aufdeckungsgespräch nicht klären.
13) Da die
Glutquelle inzwischen abgeschaltet ist, werden auch andere Fenster in den Zimmern
der Wohnung langsam geöffnet. Der brandpolizeilich so gefürchtete "Schloteffekt" ist nun nicht mehr
zu erwarten. Der Geruch in der Küche indes lädt zu Reflexionen darüber ein, ob
Alufolie bei großer Erhitzung womöglich gesundheitlich ungünstige
Stoffe zum Endprodukt beitragen könnte. Weiterhin Geduld. Vielleicht noch etwas
Musik (für Ungelduldigere: ab
min 24.30).
14) Nach gut einer Stunde erweist sich der Bräter durch beherzten Handdruck auf seinen folierten Deckel als weitestgehend abgekühlt. Womöglich befinden wir uns mittenmang bereits seit Längerem im Prozess des Kalträucherns? Jedenfalls erfolgt nun - bei mir, mit "regem Blute"! - die feierliche Öffnung des Räucherschreins.
15) Hernach präsentieren sich drei brillant gefischte, gnadenlos übertötete, akkurat gesäuberte, vermutlich zu lang gepökelte, liebevoll abgetrocknete und dann doch letztlich tatsächlich statt 10 Minuten gut 2 Stunden einem Räucherungsprozess unterzogenen Salmoniden-Männchen so:
Abschließend bleibt ein zu deftiger Räuchernachgeschmack, vor allem im Abgang. Vermutlich war die Heizungsdauer im 2. Akt doch zu lang?
Die Farbe jedenfalls ist perfekt. Das Fleisch saftiger als erwartet. Sogar die Haut essbar.
Und Krupskaja zufrieden:
Was immer Kritiker*innen sagen werden...
Nach Abschluss des Räuchervorgangs riecht nichts in der Wohnung mehr nach abgehängtem Fisch oder gar dem durch gefürchteten "Fischeln" des mit Wasser kontaminierten verstorbenen Salmoniden-Mannes. Ganz konträr - die Wohnung ist beispielhaft ausgeräuchert und von jeglichen bösen Geistern befreit. Sinnvollerweise könnte man nach Abschalten des Herdes den weiter vor sich in räuchernden Bräter auf den Balkon stellen...
Anschließendes gemeinsames Baden und Haarewaschen der Kochenden würde aber keinesfalls schaden.
Zum Weiterverarbeiten der Räucherforelle...