Roulade

Als Heinzi, unser Vater, schon allein im Haus am Wilkenweg lebte und wir zu Besuch kamen, machte er uns am liebsten Rindsrouladen. Die waren dank der langen Schmorzeit immer butterweich. Die Soße wurde - entsprechend der damaligen Gewohnheiten - aus Knorrs Soßenpulver gezogen. Immer noch mag ich diesen Geschmack und versuche ihn mit naturidentischen Ingredenzien zu simulieren.

Zutaten  

• 1,5kg Rinder-Rouladenfleisch. z. B. aus der Oberschale
• 4 Karotten, in Streifen geschnitten
• 3 Essigkurken, ebenso
• 4 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• ín gleicher Menge Stäbchen aus Knollen- oder Bleichsellerie
• Guanciale, d. i. luftgetrocknete Schweinebacke - oder bei Vattern: weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• Dijon-Senf
• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 600g)
• Tomatenmark
• 1/2 Rotwein, z. B. Côtes du Rhône
• 1 l Rinderbrühe 
• Lorbeerblatt
• 4 Karotten in ca. 1cm dicke Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in ca 2cm dicke Stücke geschnitten

Zubereitung

1) Fleisch in entsprechende "Schnitzel" schneiden, anschließend plattieren.

Schmetterlingsschnitt für Rindsroulade

2) Innen und außen salzen, innen mit Dijon-Senf ausstreichen.

3) Ausgehend von der breiteren Seite des Schnitzels mit Guanciale, den Zwiebelscheibchen, dann Streifen von Möhrchen, Essiggurke und Sellerie belegen.

4) Zusammenrollen und mit einem ca. 1/2 m langen Band verschnüren. Mehlieren!

5) In einem Bräter Sonnenblumenöl erhitzen. Darin die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten.

Nicht wenden, bevor sie von sich aus vom Boden lösen. Damit das leichter geht, den Bräter ab und zu schwenken. Wenn sich so die Roulade schwenken lässt, drehen und ebenso scharf anbraten.

6) Inzwischen Möhrchen- und Lauchstücke schneiden 

7) Rouladen aus dem Bräter nehmen, Öl ausschütten und ggf. durch frisches Olivenöl ersetzen

8) Gemüse eingeben, anrösten. Dann Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Wein aufgießen.

9) Rouladen wieder hinein geben. Brühe dazu. Lorbeerblatt und alles, was einem sonst noch dazu gefallen würde. Die Rouladen sollten zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Aufkochen.