Rode Grütt

Rode Grütt (hochdt.: Rote Grütze), der nordische Nachtisch schlechthin, gehört mit Sago! Das macht die Zubereitung nicht einfacher, aber mit irgendwas muss man die Fruchtsuppe ja steif kriegen - und z. B. Gelatine hat in der Roten Grütze nichts zu suchen! Und so ist das Original (erst mal) auch durch und durch sogar vegan - bis man am Ende natürlich Vanille-Sahne drauf geben muss - und tschüss...

Sago ist ein perlenförmiges Stärkeprodukt aus der gleichnamigen Palme, das erstmals Marco Polo im 13. Jahrhundert nach Europa gebracht haben soll. 

Als es dann in den 50-er-Jahren des 20. Jahrhunderts in Norddeutschland angekommen war,  bestand "Sago" allerdings vorwiegend aus Kartoffelstärke. Und nu? Finden wir beim Asiaten oder im Reformhaus meist "Tapioka-Perlen", die aus der Wurzelknolle der Maniok-Pflanze hergestellt werden. 

Wie auch immer - wenn der Friese "Sago" sagt, geht es ihm um die "perlige" Konsistenz der Grütze - die muss!: "Wat mutt, dat mutt!" 

Den Serviervorschlag von Jean-Bapstiste Mondino zeigen wir nur unter schweren moralischen Bedenken - als ein historisches Dokument der 90-er-Jahre, unter dessen bleibendem Eindruck das nachstehende Rezept von mir experimentell entwickelt worden ist.

Serviervorschlag: Jean-Baptiste Mondino. 

 Zutaten

• 2 Pakete Beerenmischung á 1 kg, davon 1/3 einlegen in Cassis
• 3/8 l Rotwein, z. B. St. Laurent
• 3/4 l Wasser
• Saft einer Orange
• eine ganze unbehandelte Orange, in Scheiben geschnitten
• 150 g Zucker
• 1 Stange Zimt
• 200g Sago oder 60 g Speisestärke

Zubereitung

1) Ein Drittel der Früchte als Einlage beiseite stellen (in Cassis einlegen), die übrigen mit Wein und Wasser, Zucker, Orangensaft, Zimt und in Scheiben geschnittener Orange unter Rühren zum Kochen bringen. Zugedeckt mindestens 15 Minuten bei schwacher Hitze garen.

2) Die gekochten Früchte mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, den Sud erneut aufkochen. Mit Zitronensaft (ca 1 Zitrone) abschmecken.

3) Sago eingeben und vorsichtig aufkochen und sehr reduziert köcheln lassen. Dabei stets rühren, damit der Sago nicht am Topfboden anbrennt! Und das ist wirklich ernst! Das Ankleben an den Topfboden geht schneller als man denkt.

4) Bei Benutzung von Speisestärke: 60 g Stärke mit etwas Rotwein anrühren, in die Fruchtsoße rühren und ausquellen lassen.

Sago-Konsistenzen: - li.: perlig-roh; re. vor Zugabe der Früchte: im Saft angeliert, aber mittig noch ein kleiner "harter Kern"

5) Wenn die Grütze dicklich geworden ist (bei Sago: die Körner aufgequollen sind, aber noch einen kleinen weißen Kern haben), die eingelegten Früchte zugeben, nochmals ohne Kochen aufquellen lassen.

6) In eine kalte Schale geben und abkühlen lassen. Dabei, solange die Grütze noch warm ist, alle 10 Minuten mal umrühren, damit sich die Stärke-Perlen verteilen.

7) Braucht mindestens 10 Stunden im Kühlschrank zum Hartwerden.

8) Perfekt ist die Grütze, wenn man  die vom Saft aufgesogenen Sago-Perlen nicht von Him- oder Brombeerpartikeln unterscheiden kann.

9) Sahne mit Zucker und Vanille halbsteif schlagen und dazu servieren.

Pimientos de Padrón

Padrón ist ein galizischer Ort am Fluss Ulla, der in den Atlantik führt. Dort wachsen die legendären Pimientos - Paprika, die unreif-grün geerntet werden und dem klassischen Tapas-Gericht ihren Namen gaben. Man kann statt ihrer auch andere kleine grüne Paprika nehmen, sie sollten möglichst dickwandig sein.

Die Zubereitung ist banal: die Pimientos werden in Olivenöl scharf angebraten und dann mit grobem Meersalz bestreut. Fertig!

Zutaten

• Grüne, kleine Paprika
• Olivenöl
• grobes Meersalz

Zubereitung

1) Unbeschichtete Pfanne heiß werden lassen, dann reichlich Olivenöl hineingeben und die gewaschenen und getrockneten Paprilka hineingeben. Hitze etwas reduzieren, das Öl sollte nicht zu heiß werden oder gar zu rauchen beginnen!
Mit einem etwas kleineren Deckel oder einem Teller beschweren, damit die Paprika gut Kontakt zur heißen Pfanne bekommen.
Vorsicht, dass kann spritzen!

2) Nach ca 2 Minuten ist die Haut gut gebräunt, wirft Blasen, löst sich vom Fleisch. Paprikas umdrehen - Vorsicht! Es spritzt!! -, Hitze reduzieren und noch mal 3 Minuten von der anderen Seite grillen, ggf. dazwischen wenden.

3) Aus dem Öl nehmen, nicht abtropfen lassen, sondern mit einem Fädchen frischen Olivenöls begießen und mit etwas (!) grobem Salz bestreut servieren.

Auberginen-Ga:tsch

Auberginen sind inzwischen derart "verbraucherfreundlich" gezüchtet, dass sie kaum noch - die für die Leber so gesunden - Bitterstoffe enthalten. Die in Kochbüchern propagierte Prozedur, sie vor dem Braten stundenlang in Salz zu wälzen, um sie dann mit Wasser wieder auszuwaschen und somit wieder sinnlos durchzufeuchten, ist daher - wenn sie es nicht schon immer war - gänzlich obsolet. 

Wir legen mehr Wert auf den Röstprozess in einer unbeschichteten Pfanne, bei dem sie nicht zu viel Öl aufsaugen sollte, aber doch Fett benötigt, um schön braun zu werden. Wir "verdünnen" hier Olivenöl mit Sonnenblumenöl, weil Olivenöl, wenn es länger erhitzt wird, zu rauchen beginnt und ungenießbar wird. Unsere Mischung verträgt dann eine größere Hitze.

 Zutaten

• 2 Auberginen
• Oliven- und Sonnenblumenöl
• 1 Dose (Cocktail-)Tomaten
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Zimt
• eine Handvoll Koriander-Blätter, auch Stiele
• nach Belieben Petersilie
• Saft einer Zitrone
• 100 g griechischer Joghurt
• 2 El getrocknete Minze
• 25 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung

1) Auberginen in ca 1.5 cm große Stücke schneiden

2) Unbeschichtete Pfanne erhitzen, Sonnenblumen- und Olivenöl hineingeben, die Würfel jeweils einer Aubergine hineingeben und gut anbräunen. Dasselbe mit der zweiten Aubergine.

3) In eine Schüssel geben und salzen

Perfekt geröstete Auberginenwürfel

4) In der Pfanne Olivenöl erhitzen, gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig werden lassen. Dann 2 TL Zimt dazu und 3 gehackte Knoblauchzehen. Noch mal umrühren und anrösten.

5) Dose Tomaten dazugeben, diese noch mal mit etwas Wasser (halbe Dose) ausspülen, das auch zugießen. Alles umrühren und in der offenen Pfanne bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis es fast trocken ist. Dabei immer mal umrühren, dass Masse nicht anbrennt. Dauert ca 30 Minuten.

6) Koriander waschen, ausschütteln und grob schneiden. Durchaus auch ein bisschen von den Stielen des Krautes sehr fein schneiden und benutzen. In die Auberginen-Tomaten-Masse geben, alles gut durchrühren und abkühlen lassen. Ebenso oder zusätzlich kann man Petersilie verwenden.

7) Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl, einer gehackten Knoblauchzehe und Minze mit dem Joghurt vermischen.

8) Vor dem Servieren Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und über den Ga:tsch geben, dazu Joghurt reichen.