Crêpes

Der Franzose faltet den Crêpe-Kreis zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude), der Wiener rollt die Palatschinke wie die Feinkostfachkraft das "Extrawurst-Blattl" für brave Kinder an der Wursttheke. Und der Ungar, von dem die in Wien geläufige Bezeichnung stammt, macht kleine Päckchen.

Crêpes falten (v. l. n.r.;) in Frankreich, Österreich und Ungarn

Strittig ist immer wieder die Reihenfolge beim Mischen der Zutaten: 

Einig ist man sich darüber, dass Klumpen dann entstehen, wenn man Milch, Ei und Mehl zusammen quirlt. Manche rühren zuerst Mehl mit Eiern an, schlüssiger scheint mir, zunächst Milch und portionsweise Mehl, dann die Eier zu vermengen. 

Was nun die Frage des geeigneten Mehls angeht - meine Experimente führen zu der Einsicht, dass bei Verwendung von griffigem Mehl der Teig dickflüssiger und das Endprodukt fluffiger wirkt. Das scheint mir eher geeignet, wenn man aus der Masse unter Zugabe von geschlagenem Eiweiß Pfannkuchen machen will. 

Für dünne, geschmeidige Crêpes, wie wir sie hier zaubern wollen, ist glattes Mehl die richtige Wahl.

Crêpe-Teig

• 200g Mehl glatt - meine schönsten Ergebnisse habe ich mit dem demeter-Weizenmehl Type 1050
• 410ml Milch (Wenn man einen Teil davon durch Wasser ersetzt, werden die Crêpes härter - das ist zB gut für dünne Waffeln, die man mit dem unverzichtbaren Küchengerät, das unter dem herrlichen Namen "Hörnchenautomat" geführt wird, herstellen möchte!)
• 20g Butter, zerlassen
• 2 Eier (L)
• Abrieb einer Bio-Zitrone - selon les goûts
• 1 EL vanillierter Zucker
• 1 Prise Salz

• Butter zum Braten

Zubereitung

1) Butter schmelzen (in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle oder kurz in einem Töpfchen am Herd) 

2) Portionsweise Mehl in die Milch geben und händisch verquirlen. Dann zunächst ein Ei zugeben, rühren und entweder in die Kitchenaid - oder beherzt händisch weiter rühren. Ein zweites Ei hinzu, dann  Vanillezucker, Zitronenzesten und eine Prise Salz dazugeben. Die abgekühlte flüssige Butter dazugeben und unterrühren (lassen). Der Teig wird bei sorgsamer Befolgung obiger Regeln keine Klümpchen enthalten - andernfalls brutal weiterrühren!

3) Mdst. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, gerne aber auch über Nacht. 

4) Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen Schöpflöffel Teig hineingeben, Pfanne vom Feuer heben, den Teig mit einer Schöpfer einfließen lassen und durch langsamstes Schwenken der Pfanne über die ganze Fläche verteilen.

5) Wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze - bis sich Blasen bilden, dann hochwerfen zum eindrucksvollen Wenden - und von der anderen Seite kurz anbraten.

6) Ergibt ca 7 Stück.

Varianten

I) Mit Marmelade (oder eben doch Nutella...) füllen und mit Puderzucker bestreuen

II) Crêpe Suzette: Orange filetieren, Filets in den Crêpe legen, falten, mit Kristallzucker bestreuen und mit Cointreau besprenkeln. Flambieren!

III) Calvados: Nach französischer Art falten (s. Abb. 1), mit Kristallzucker bestreuen und mit Calvados besprenkeln. Nicht flambieren, sonst ist ja der ganze Alkohol perdu!

IV) Gundel Palacsinta: 1 EL Rosinen in 2 EL Rum 1/2 Stunde ziehen lassen. 200 g gehackte Walnüsse (evtl. karamellisieren!), 200 ml Milch, 1 EL Puderzucker, 1 TL Zimt, und die Rumrosinen miteinander verrühren und die Palatschinken damit füllen. Mit geschmolzener Schokolade bepinseln. Schlagsahne ist dazu auch nicht schlecht.

Mein lieber Freund Heinrich ist der Frage der "perfekten Mischung" (allerdings für Palatschinken!) im Jahre 2021 quasi wissenschaftlich nachgegangen. War nachzulesen im Standard, dafür muss man aber nach dem (geschätzt) dritten Satz zahlen.