Lasagne

Die legendäre vegetarische Lasagne von Holgi und Rhea lebt von den nacheinander einzeln - mehr oder weniger scharf - angebratenen Gemüsen - braucht Zeit, die Küche ist voller Rauch - aber die Mühe lohnt sich!

Wir lernen auch die Zubereitung der berühmten Bechamel-Soße... Es macht übrigens einen großen Unterschied, ob die Lasagne in einer Glas- oder einer Keramikform gebacken wird. Keramik leitet Hitze deutlich stärker, dann kann es dazu kommen, dass die Lasagne unten anbrennt. Ich bevorzuge Jenaer Glas. Solltet ihr nur eine Keramikform haben schlage ich vor, zuerst die Tomatensoße, dann erst die untere Lage Nudelblätter einzufüllen und die Temperatur zu kontrollieren. Das ist bei Glas nicht nötig. 

Zutaten (berechnet für eine 30 cm lange Jenaer-Glas-Auflaufform)

• 12 Blätter Lasagne, am besten DeCecco Lasagna larga Doppia Riccia 1
• 300 g gefrorener Brokkoli
• 250 g Champignons
• 1 große Aubergine, in ca 8 mm dicke Räder geschnitten
• 1 gelbe und 1 orangefarbene Wurzel, der Länge nach durchgeschnitten und dann in ca 4mm dicke Scheiben geschnitten
• 50 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 kleine Zucchini, der Länge nach in ca 5 mm dicke Tranchen geschnitten
• 8 cl Rotwein oder anderen Wein/Saft
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 40 g Mehl
• 50 g Butter für die Bechamel und dann noch mal so viel zum Einfetten der Form und zum "Drüberstreuen"
• 700 ml Milch
• Muskatnuss
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1) Tiefgekühlten Brokkoli mit kaltem Wasser abwaschen.

2) Auberginen nicht salzen, wässern, abstellen, zitronisieren oder sonst irgendwas. Was man in vielen Rezepten über Auberginen liest - Alles Quatsch!!

Gleich rein damit in eine Edelstahlpfanne (nie in eine beschichtete Pfanne!), in der wir Sonnenblumenöl (kein Olivenöl!) angeheizt haben. Bei mittlerer Hitze dunkel anbraten von beiden Seiten. Dabei etwas (!) salzen. Das geschieht in mehreren Durchgängen.

3) Da Auberginen sehr viel Öl aufsaugen, kann man die im ersten Durchgang gebratenen Auberginen auf die nächsten, noch Ungebratenen, auflegen und etwas ausdrücken, damit diese das Fett aufsaugen. Jedenfalls auf Küchenpapier auslegen und ganz vorsichtig auspressen. Dann auf eine Platte auflegen.

4) Wenn wir mit der Aubergine fertig sind, ist die Pfanne für gewöhnlich ordentlich dunkel. Das darf ruhig so sein.

5) Die Zucchinischeiben werden in derselben Pfanne in Olivenöl bei reduzierter Hitze (!) von beiden Seiten angebraten. Aufpassen, dass das Öl nicht zu rauchen beginnt, dann Pfanne sofort vom Herd! Beim Wenden mit Thymian bestreuen.

6) Während die Auberginen durchaus dunkel werden dürfen, sollten die Zucchini zwar angegrillt aussehen, aber nicht schwarz.

Auf Küchenpapier abtropfen und danach auf eine Platte geben...

7) Dann die Pilze in die Pfanne geben, kurz anrösten, mit etwas Olivenöl übergießen (Vorsicht, die saugen auch viel Fett auf, wirklich nur einen Spritzer!!) Etwas salzen und auch Thymian geben. Die Pilze geben Umami-Geschmack! Also wenn's sehr wie Fertigessen schmecken soll, viel Pilze!

8) Die ganze Prozedur in der Edelstahlpfanne dient auch dazu, Röstaromen zu produzieren - das Dunkle (aber bestenfalls nicht zuuuu Dunkle...) am Pfannenboden. Um diesen Belag aufzufangen geben wir nun (bei mittlerer Hitze!) die Wurzeln dazu, dann - nach etwa 2 Minuten - die Zwiebeln, dann den Knoblauch und einen TL "Scharf" aus dem Türkenladen.

9) 1 EL Tomatenmark dazu, alles durchrühren und anrösten.

10) Wein dazugeben, ca 2 Minuten "einkochen" lassen, eine Dose gehackte Tomaten dazu, dann noch 10 cl Wasser. Alles 5 Minuten einkochen lassen. 1/2 TL Zucker, und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Bechamelsauce

1) 50 g Butter in einen beschichteten Topf geben, schmelzen lassen und 40 g Mehl dazugeben. Vorsichtig rühren, bis die "Beurre" hellbraun ist. 

2) Milch dazurühren bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. 

Wenn man keinen beschichteten Topf hat, ständig rühren, damit es nicht am Boden anbrennt. 

1 TL Meer-Salz dazugeben (bei billigem Steinsalz, das intensiver schmeckt - weniger!).  

3) So sieht "Köcheln" aus - es enstehen Bläschen an der Oberfläche, Mehr nicht! Nicht schäumen, "aufwallen", überkochen oder sonstwas lassen. Wenn es so aussieht wie auf dem unteren Bild, Hitze reduzieren und 10 Minuten in dieser Art blubbern lassen.

4) Wenn die Sauce gut eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt, mit weißen Pfeffer und viel zu viel Muskatnuss würzen.

Nudeln hart oder weich - und die Frage der Abschreckung

Zur Frage, ob man Lasagneblätter hart einschichtet oder vorkocht, werden Glaubenskriege geführt. 

Richtig ist (!) es so, wie wir es machen:

Ich koche sie in einem großen topf mit 3l kochendem Wasser und 30 g preiswerten Meersalz ca 3 Minuten. Dann haben sie eine gute Konsistenz zum Verarbeiten und etwas Salzgeschmack angenommen, was sie ungekocht natürlich nicht haben.

Ja, und - etwas, was man bei  Nudeln sonst nie macht!! - schrecke ich sie im Sieb unter kaltem Wasser kurz ab.

Schichten, Parmesan, Rasten, Backen, Rasten - Fertig!

1) Schüssel aus Jenaer Glas mit guter Oldenburger Butter einfetten. Darauf zunächst eine Schicht Lasagneblätter. Dann nach Gusto schichten. Immer etwas von der Tomatensauce dazwischen. Rhea mischt auch immer heimlich etwas Bechamelsauce dazu, ich persönlich halte das für falsch!

2) Nach jeder Schicht, die man mit Lasagneblättern bedeckt hat, leicht mit den Händen drauf pressen, damit auch alles schön in die Form passt.

3) Auf die letzte Gemüseschicht noch mal Lasagneblätter drauf, dann die ganze (oder bei Rhea: die verbliebene) Bechamelsauce darüber geben.

4) Die wahrscheinlich inzwischen am Boden schwarzbraune Edelstahlpfanne wässern und mit Stahlwolle sauber machen!

5) Das Gericht kann man bis hierher vorbereiten und stehen lassen. Dann entfalten sich die Aromen besonders schön. 

6) Vor dem Zubereiten Parmesan nach Belieben über die Oberfläche streuen und ein Paar Butterflöckchen daraufgeben, damit die oberste Schicht etwas Farbe bekommt.

7) Bei ca 200 Grad 45 Minuten backen.

8) Wenn die Lasagne fertig ist (erkennbar an einer leicht gebräunten Oberfläche) aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten "sacken" lassen.