Nudelteig

Nudeln geht immer - Zugriff! (Foto von Terry Richardson in Vogue 10/2010)

Zum Nudel-Teig-Ausrollen braucht man am besten eine "Nudelmaschine". Aber notfalls geht es auch mit  Nudelwalker (österreichisch), Nudelholz, Wallholz (schweizerisch),Wellholz, Teigwalze, Backrolle, Kuchen- oder Teigrolle.

Und dann braucht man Teig - nicht viel mehr als eine Kombination aus irgendeinem zerkleinerten Weizen und Flüssigkeit. Aber da beginnt das Problem.

Der Teig soll eine gewisse Elastizität entwickeln, damit er in der Nudelmaschine nicht zerbröselt, sondern sich geschmeidige Bahnen von Nudelteig erquetschen lassen. 

Puristisch nimmt man für den Teig Hartweizengrieß (ital. Semola) mit der Hälfte heißem Wassers. Die zum Bereiten des Teigs nötige Flüssigkeit kann auch ein ganzes Ei sein, wobei sich - laut Vicky Bennison, der Gestalterin des Blogs "Pasta Grannies" - pro 100g Mehl (Typ 00 oder 405) ein Ei á 55g (Größe M) empfehle. 

Mein Eindruck bei der Lektüre traditioneller Rezepte ist, dass Semola und Wasser vor allem verwendet werden, wenn keine Nudelmaschine benutzt wird, sondern mit den Händen geknetet und mit Nudelholz gerollt wird. Sobald die Nudelmaschine ins Spiel kommt, kommt auch Ei dazu.

In diesem Rahmen (100g Mehl - 50g Flüssigkeit) kann man mit dem Mischverhältnis Semola / Weichweizenmehl spielen. Zentral ist die Zugabe einer Prise Salz - nicht nur für den Geschmack, sondern auch weil dieses den Teig elastischer macht, was gerade für Nudeln, die gefüllt werden sollen, eine wichtige Rolle spielt. Für derlei Teig empfehlen Vilgis & Furlanello (2020) eine Zugabe von (höchstens) 2g Salz bei 25g Semola, 75g Typ 00-Mehl, einem Ei (Größe M) - und nun auch noch einem TL Olivenöl (S. 34). 

Die Verwendung des Mehls der alten, roten sizilianischen Hartweizensorte Russello soll - Bennison (2020) zufolge - in nussigem Aroma und rauer Textur resultieren (600g plus 270-300 laumwarmes Wasser), was sie für Fischsoßen empfiehlt (S. 134).

Die nachfolgende Mischung, die von Cornelia Poletto stammt, übertrumpft alle vorigen durch einen hohen Semola-Anteil, der allerdings dazu führt, dass sich der Teig mitunter im Ganzen beim Kneten etwas störrisch bröselig gibt. Jedoch dann beim Legen und hartnäckigem Quetschen in der Maschine durchaus elastischer wird. Die Mühe lohnt aber - denn nach dem Sieden ist er bissfest und geschmacklich köstlich. 

Zutaten für den Nudelteig

• 275g Hartweizengrieß
• 125g glattes Mehl Typ W 480 (???)
• 4 Eier Größe L  
• 1 Prise Meersalz (8g)
• Hartweizengrieß zum Ausrollen
• grobes Meersalz für das Nudelwasser

Zubereitung

1) Puristen verarbeiten Nudelteig per Hand: Mehl und Grieß mit Salz in einer Schüssel vermengen, auf dem Holzbrett zu einem Haufen formen, mit der Faust eine Kuhle drücken, Eier hineingeben, mit einer Gabel verrühren und peu a peu mit dem Mehl vermischen. Dann walzen und kneten. 

Wenn der Teig trocken wirkt, die Hände kurz mit Wasser waschen und mit feuchten Händen weiter kneten. Insgesamt sollte der Teig nach 10 Minuten Kneten elastisch und ohne Risse sein.

Einfacher: Dasselbe in der Rührschüsssel der KitchenAid veranstalten und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn man Tintenfischtinte oder Färbeflüssigkeiten dazu gibt, benötigt man keine weitere Flüssigkeit. Wenn nicht, unter Umständen einen kleinen Spritzer Wasser. Muss aber meist nicht, wenn die Eier groß genug waren. Aus der Küchenmaschine nehmen und noch ca 5 Minuten mit den Händen kneten. 

2) In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. (im Kühlschrank) ruhen lassen. Vakuumieren geht auch

3) Zum Formen der Nudeln den Teig wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, mit ein bisschen Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine ca 1mm dünn ausrollen.

4) Zu Bandnudeln oder was auch immer schneiden oder mit der Maschine verarbeiten.

Aus: Lorenza de Medici (1997). Lorenzas Pasta, S. 52

5) Beim Verarbeiten / Ausrollen immer wieder Grieß oder Mehl darüber streuen.

6) Bandnudeln über eine Holzstange oder z. B. einen Holzlöffel, den man waagrecht befestigt hat, hängen und trocknen lassen.

7) Nach 10 Minuten die angetrockneten Nudeln in gesalzenem Wasser ca, 2 Minuten bei 80 Grad erwärmen. Alternativ mindestens eine Stunde trocknen lassen, z. B. indem man sie zu "Nestern" rollt (dann gut mit Mehl bestäuben!)

Variationen

1) Grün wird der Teig durch die Zugabe von Spinatsaft (dann wohl ein Ei weniger!). 

Nimmt man frischen Spinat, empfiehlt einer der Pasta-Grannies, Rosa, das Ei mit dem Spinat in der Moulinette mixen und dann gemeinsam ins Mehl zu geben (Bennison, 2020, Pasta tradizionale, S. 80)

2) Rot durch Rote-Beete-Saft (Obacht! Die Hände beim Kneten werden auch rot, und die bleiben rot! Da empfehlen sich Einweghandschuhe)

3) Schwarz? - Für die legendären sizilianischen Pasta al nero -, indem man 2 Säckchen (8g) Tintenfischtinte zugibt - erhältlich bei Fisch Gruber am Naschmarkt, aber womöglich nicht vegetarisch im klassischen Sinn... Beim Einkneten werden die Hände schwarz, lassen sich aber anschließend problemlos abwaschen.

4) In was für Formen kann man den Teig schneiden?

Aus: Antonio Carlucci (1994). Viva la Pasta, S. 50