Das 3-Stunden-Baguette

Kein Brot im Haus und Gäste im Anmarsch? Mit den kargsten Bestandteilen, die in jedem Haushalt zu finden sind, ist in gut drei Stunden ein ordentliches Baguette gemacht. Knusprig außen und fluffig innen.

                                           

Ich hab das Rezept aus dem Blog von Aurélie Bastian gestohlen und für die Zubereitung in meinem Gasofen und Wien erhältliche Zutaten adaptiert. Auch nehme ich Trockenhefe - das geht ebenfalls gut und die Vorgänge scheinen mir verlässlicher als mit frische Hefe. 

Der Umgang mit dem Teig ist offenbar das Zentrale bei der Baguette-Herstellung. Das Wichtige und so herrlich Kontraintuitive ist: den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht weiter zu "kneten" oder zu "walken", sondern ihn nur noch ganz zart heben, zusammenlegen, bestäuben und wieder rasten lassen. Zum Schluss kommt dann das, was die Fränzösin „le façonnage“ nennen dürfte, ein besonders liebvolles Zusammenfalten und -flechten der Teigmasse.

Nach Experimenten mit Pizzamehl (Typ 00) und Mehl Typ 700, dem preiswerten Mehl "universal" von Clever, habe ich die besten Resultate mit Weizendunst erzielt - außen resch, innen luftig.

America's Test Kitchen kam nach ihren Experimenten zu der Empfehlung, dass es bei der Teigmischung besser ist, mit der Salzzugabe zu warten, da Salz die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls mindere und die Bildung des Glutens ("die enzymatische Spaltung von Proteinen", S. 39) hemme. Nachdem das also geklärt ist, geben wir das Salz eben erst nach der ersten Lagerung dem Teig bei. Die haben auch herausgefunden, dass der Ofen anfangs sehr heiß sein soll, dann gehe das Brot besser auf. Mit ordentlich Wasser auf dem unteren Backblech wird es schön nebelig im Backrohr, was dazu führt, dass eine knusprige Kruste entsteht.

Zutaten  

• 250 g Weizendunst, z. B. Assmann Weizendunst doppel griffig Type 480
• 1 Päckchen Dr Oekter Hefe (Germ)
• 190 ml Wasser handwarm
• 1 gestr. Teelöffel Salz

Zubereitung

1) Mehl in eine große Schüssel geben und gleich Hefe aus der Tüte dazu, vermischen.

Zunächst mit der Hälfte des Wassers mit einer Gabel verrühren, dann die zweite Hälfte des Wassers hinzugeben.

2) Mit der Gabel, dann mit den Händen vermengen und Teig gut durchkneten. Der Teig sollte feucht bleiben, die Hände klebrig. Schneller geht das in einer Küchenmaschine.

Teig sollte etwas feucht sein

3) Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Für einen Brunch kann man den Teig auch am Vorabend zubereiten und kalt gestellt ruhen lassen. Die weiteren Schritte dann gut 2 Stunden vor dem Servieren.

Teig nach einer Stunde

4) Teig liebevoll aus der Schüssel nehmen, Salz hinzugeben, liebevoll einarbeiten (nicht kneten!) und den Teig dann auf einem Backbrett quadratisch ziehen. Jetzt beginnt der Origami-Teil der Prozedur: Ecken des Teigquadrats nacheinander zur Mitte hin falten. Andrücken, beidseitig leicht bemehlen, und mit der Faltseite nach unten wieder in die Schüssel heben. Wieder feuchtes Tuch drauf!

Falten des Teigs

5) Nach 20 Minuten diese Prozedur nochmals wiederholen. Nach weiteren 20 Minuten noch einmal.

6) Bei der letzten Faltübung den Teig in Baguette-Form länglich ausziehen, wieder nicht kneten oder "ausrollen"!

7) Der Länge nach hin zur Mitte legen und mit den Fingerspitzen an der Nahtstelle etwas verknuseln.

Le façonnage

Das zeigt das Video von Mdm. Bastian sehr schön.

8) Man kann das Produkt als Ganzes oder geteilt auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und noch mal 20 Minuten gehen lassen.

9) Mit einem scharfen Messer auf der Oberfläche einschneiden, mit Wasser besprühen und etwas bemehlen.

Einschneiden, Sprühen und Bemehlen

10) Auf die unterste Schiene des Ofens gehört eine Pfanne mit viel Wasser - das sorgt dafür, dass die Kruste knackig wird. Dann den Gasofen volle Pulle aufheizen (275 Grad).

11) Auf oberer Schiene den Teigling in den heißen Ofen geben, ca 40 Minuten so backen bis die Krume goldgelb aussieht.