Gurken-Relish

Früher gab es zum Silvester-Fondue immer Gurken-Relish aus dem Thomy-Soßen-Repertoire. Ist in Wien nicht erhältlich. War - wie alles in der Kategorie - auch hoffnungslos übersüßt. Also selbst machen!

Ich greife auf ein französisches Rezept aus meinem erklärten Lieblingskochbuch von Michel Roux zurück: Concombre mariné au vinaigre. Roux schneidet das Gemüse jeweils in feine Ringe, im Kuner-Relish war alles gewürfelt. Der Franzose nimmt keinen Ingwer, wir schon. Wenn Ananas im  Haus ist, geben wir auch davon Würfel dazu. Gibt eine frische, natürliche Süße. Äpfelbeigabe mag ersatzweise auch gehen. 

Das Kurkuma kommt von Roux,  seine "Prise Nelkenpulver" lasse ich weg. Wer es in Richtung der nordischen Küche mag, nimmt Dill hinzu.

Vor dem Marinieren...

Zutaten  

• 1 Schlangengurke, die nach was schmeckt. Hier ist Bio-Ware wohl vorzuziehen
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tüte Snack-Paprika
• 1 rote Chilischote, alternativ Pul Biber
• 2 cm Ingwer
• 1 TL Salz
• Ananaswürfelchen, eine Handvoll wenn vorhanden

• 350ml Apfel- oder Weißweinessig
• 60g Rohrzucker. Sollte man das Relish konservieren wollen, wird vermutlich mehr Zucker notwendig sein. In unserer Menge, die bald verbraucht sein wird, ist das sicher genug.
• 2 EL braune Senfkörner - ich schlage vor, sie zu poppen. 
• 1/2 TL Fenchelsamen (2g), wer Fenchel nicht so liebt wie ich, sollte es bei 1g belassen.
• 1 gehäufter TL Kurkuma

Zubereitung

1) Paprikas mit dem Sparschäler schälen, teilen, Innenrippen abtrennen und in Würfelchen (Kantenlänge 4mm) schneiden. Gleiches gilt für die Chilischote

 

2) Gurke längs halbieren, mit einem Teelöffel Samen auslösen, in gleichgroße Würfel schneiden

3) Ingwer schälen und ganz fein würfeln

4) Zwiebeln ebenfalls in Würfel der Größe der Paprika schneiden

5) Alles, inkl. Ananas oder Apfel, mit 1 TL Meersalz in einer Porzellanschüssel verrühren und ruhen lassen (insgesamt 2 Stunden)

6) Nach ca anderthalb Stunden die Zutaten für den Sirup aufkochen. Es riecht dann penetrant nach Essig

7) Senfkörner in einer unbeschichteten Pfanne aufpoppen lassen. Zum Essigsud beigeben, ebenso Fenchel und Kurkuma

8) Bei schwächster Hitze ohne Deckel simmern lassen (ca. 25 Minuten) "bis der Sirup so dickflüssig ist, dass er an einem eingetauchten Holzlöffel haftenbleibt und eine deutliche Spur zu sehen ist, wenn man mit dem Finger über den Löffel fährt" (Roux, S. 75)

9) Das eingelegte Gemüse in ein Sieb geben, pressen, damit möglichst viel Saft austritt

10) Gemüse aus dem Sieb zum Sirup geben und nochmal ca 45 Minuten - nun zuerst mit Deckel, die letzten 10 Minuten ohne - simmern lassen. Immer mal wieder umrühren, dass nichts anbrennt. Abschmecken (z. B. mit Chilipulver, Pul-Biber)

11) Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen - und abkühlen lassen. Diese Zutatenliste ergibt knapp zwei Handvoll Relish. Wer einwecken will, sollte die Mengen dementsprechend anpassen. 

Roux empfiehlt die Soße zu Fisch-Galantinen, -Terrinen und Gravad Lax. Ich finde sie - wie gesagt - zum Fonduefleisch lecker. In (vegane) Hot Dogs passt sie prima, für Vegetarier ist es eine schöne Beigabe zur Käseplatte.

Literatur

Roux, Michel (1996). Saucen - die Quintessenz der feinen Küche. München: Christian Verlag