Kartoffelpüree halb und halb

Joël Robuchon (1945-2018) wird die Idee zugeschrieben, Kartoffelpüree müsse zur Hälfte aus Kartoffeln und zur anderen Hälfte aus purer, gesalzener Butter bestehen. Fertig! 

Sensible Gemüter halten das Ergebnis für sehr fett. Internist*innen raten gemeinhin ab und erlauben höchstens homöopathische Portionen des Produkts. Sei's drum! 

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Obwohl einige Quellen skandalöserweise enthüllen, dass der Meister selbst sein Püree offenbar mit warmer Milch verdünnte, halte ich den Mythos tapfer aufrecht: Wir werden den armen Kälbern nicht ihre Nahrung wegnehmen! Tatsächlich bin ich der festen Überzeugung, Milch hat in der Küche außerhalb von Nachspeisen lediglich in einem Produkt etwas zu suchen - Bechamel-Sauce. Und aus! 

Notabene! Während nahezuliegen scheint, für Püree mehlige Kartoffeln zu wählen, besteht Robuchon auf die festkochende, längliche Sorte "La Ratte", die freilich außerhalb der Reichweite französischer Sterneköche nirgends erhältlich ist. Bamberger Hörnchen oder Waldviertler Kipfler mögen hier Ersatz bieten. Jedenfalls - entgegen der Empfehlungen auf den Kartoffelsäckchen beim Discounter - nehmen wir für unser Kartoffelpüree festkochende Erdäpfel.

In der Hochküche streicht man den Stampf gefühlt zehnmal durch Haarsiebe, damit sich kein Bröckelchen im delikaten Feinschmeckermündchen verfängt. Dann darf man das "Mousseline" nennen.

Wir Psycholog*innen kennen das Phänomen übrigens von Kleinkindern, die bei der Umgewöhnung von Muttermilch zu festerer Nahrung (im Hebammen-Jargon "Beikost") auf "Stückchen" im Hipp-Brei aversiv reagieren, würgen, schreien und diese "Klümpchen" bestenfalls mit der Zunge aussondern. 

Wir erwarten von unseren Gästen etwas fortgeschrittenere Konsistenztoleranz und verzichten aufs Sieben.

Die Einkaufsliste ist also überschaubar. Muskatnuss brauchen wir noch. Und damit das Ganze etwas nussiger schmeckt, teilen wir den Butteranteil in feste und braune Butter.

Zutaten 

• festkochende Kartoffeln, 500g
• 250 g Butter, 250g braune Butter
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung

• Ungeschälte Kartoffeln in kaltem Wasser mit reichlich Salz aufsetzen und im bedeckten Topf zum Kochen bringen
• Die Kartoffeln sind gar, wenn man mit einer Nadel ohne Widerstand durch sie hindurchstechen kann.
• In kaltem Wasser abschrecken und pellen
• In den Topf zurückgeben und ca 10 Minuten ruhen lassen
• Kartoffeln zerschneiden und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
• Braune Butter erwärmen und mit den zerstampften Kartoffeln weiterstampfen
• Butterwürfel zugeben und einarbeiten
• Vor dem Servieren vorsichtig unter ständigem Rühren warm machen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen