Frittenzeit

Heut gibt's Pommes. 

Naserümpfend ignorieren wir hiefür zur fettlosen Zubereitung konzipierte Küchengeräte wie Heißluftfritteusen und Conveniencen wie Backofenwellenpommes. 

Wir nehmen Kartoffeln, gern auch mal solche, die schon etwas länger lagen und mit Keimen beginnen - Resteverwertung ist das Thema, in einer guten Küche verkommt nix!

Wir schälen sie - und machen das, was ein Mann oder eine Frau oder wer auch immer eben machen muss: Sie zweimal frittieren! 

Einmal zum Garen - bei 130 Grad. Dann zum Bräunen noch mal kurz bei 170 Grad. Zwischen den beiden Vorgängen kann man gern auch eine größere Pause zulassen, was die Kochplanung erheblich erleichtert.

Ja, und zu alldem braucht man keine Fritteuse, überhaupt kein Sonderzubehör - sondern einen eher schmalen, hohen als breiten Topf, dann Öl bis zum Abwinken, ein gutes Thermometer und einen Schaumlöffel oder vergleichbare Objekte zum Ausheben der Frittierware. Küchenrolle wäre auch nicht schlecht. Und los geht's!

Fritten fertig! Salz muss noch drauf. Raumtemperatur in der Frittenküche.

Zutaten  

• festkochende Kartoffeln
• 1 l Sonnenblumen-Öl fürs Frittieren in einem hohen Topf. Mehr geht immer! Ursprünglich nahmen sie in Belgien zum Frittieren Pferdefett, heutzutage gern Rindertalg. Soviel als Info zur historisch informierten Aufführungspraxis - wir bleiben bei Sonnenblumenöl!
• Salz

Zubereitung

1) Geschnittene Kartoffeln für ca eine halbe Stunde in kaltes Wasser geben, damit deren Stärke ausgeschwemmt wird.

2) Aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocken drücken.

3) Die Pommes sollen in 130 Grad frittiert werden. Da die Temperatur beim Einlegen der kalten Kartoffelschnipsel rapide abkühlt, muss die zu messende Temperatur vor der Zugabe der Einlage ca 150 Grad sein.

4) So lange frittieren, bis die Kartoffelschnipsel weich sind, das sind, abhängig von der Menge des Öls und der Pommes, ca 6 Minuten. Einfach mal eine Stück rausfischen (mit einer Zange!!) und testen. Die Pommes sind, wenn sie dann "durch" sind, noch blass.

5) Aus dem Fett heben und im Sieb, das ggf. mit Küchenpapier ausgelegt wird, abtropfen lassen. Im Sieb hüpfen lassen! Entfettet angeblich etwas, macht aber vor allem Spaß.

6) Vor dem Servieren Öl so hochheizen, dass die Pommes im zweiten Durchgang bei 170 Grad bräunen.

Zieltemperatur! Weil das Frittiergut das Öl aber beim Einfüllen abkühlt - müssen es vorm Einwurf schon 185 Grad werden.

Anders als unter Punkt 3) sprudelt das Öl beim Einlegen der Pommes nun bedrohlich. So soll es sein!

Bräunungsgrad stetig beobachten! Nach ca 2-3 Minuten kann man die Pommes rausholen.

7) Wieder Sieb und/oder Küchenrolle - salzen. Im Sieb hüpfen lassen, damit sich das Salz verteilt. Fertig!

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