In unserem Beitrag über die Taschenkrabbe klagte ich bereits über deren Nichterhältlichkeit und erwähnte die amerikanische Zubereitungsart des Chowder.
Herman Melville widmet sich in seinem Roman Moby Dick ausgedehnt der Beschreibung des Genusses dieses Eintopfs mit Muscheln und Kabeljau durch den Matrosen Ishmael vor dem Einstechen in See.
"Fishiest of all fishy places was the Try Pots, which well deserved its name; for the pots there were always boiling chowders. Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes."
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Rockwell Kent: Illustrationen zu Moby Dick. Zweitausendeins (2007) |
Zuletzt habe ich anlässlich unserer Angelversuche in Waldviertler Zuchtteichen gelesen, dass der Amur - vulgo Graskarpfen - im Geschmack den besten Krabben beikomme.
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So schaut er aus - der Weiße Amur! Mit dem heimischen Karpfen ist der aus Ostsibirien stammende Vegetarier, der gern Mais isst, nicht verwandt. |
Das eröffnet natürlich neue Perspektiven, da dieser frisch bei Beachtung professioneller Montage- und Drillregeln gewiss einfacher erhältlich ist als die Taschenkrabbe.
In unserem Rezept wollen wir das für Chowder typische Einbrenn-Gefühl vermeiden, nehmen als Grundlage für die Kartoffelsuppe Fischfond, vermeiden die Beigabe von Milch. Mais überlassen wir dem Tier beim Fang. Wir passieren die Gemüseeinlage zwar zur Bindung der Suppe wie im Original, stellen aber parallel auch eine separat angeröstete Gemüsebeilage her, dazu knusprigste Speckwürfel, die dem Gericht eine abwechslungsreiche Textur bescheren.
Zutaten
- Amur-Steaks, Oberseite geschröpft und der Kopf des Fisches, längs halbiert
- 150 g Weißer Speck ("Surspeck" oder Lardo)
- 2 Zwiebeln, nudelig geschnitten
- 25 g Möhrchen in Würfel (ca 5mm Kantenlänge)
- 50 g Fenchel in Würfeln (ca 5mm Kantenlänge)
- 150 g Kartoffeln, gewürfelt (ca 5 mm Kantenlänge)
- 1/16 l Riesling
Für die Suppe
- 1 l Fischfond
- 350 g Kartoffeln, in größeren Stücken
- 75 g Möhrchen in dünnen Scheiben
- 150 g Knollensellerie, gewürfelt
- 1 Zweig Rosmarin, 10 cm
- Petersilie und/oder Fenchelgrün zum Garnieren
Zubereitung
1) Aus dem Fischkopf (längs halbiert) einen Fischfond köcheln. Dazu gut auswaschen, vor allem die Kiemen, die beim Ausspülen kein Blut mehr aussondern sollten. Mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken und sanft aufkochen lassen. Wenn der Fond aufgekocht ist, Schaum abheben und sanft sieden lassen. Nach einer halben Stunde Fischkopf herausnehmen, durch ein feines (Tee-)Sieb filtrieren. Den verbliebenen Fond mit Gemüse(abfällen) nach Wahl - jedenfalls aber Zwiebel und zerdrücktem Knoblauch -, etwas Salz, weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen und solange köcheln wie gewünscht. Übrig bleiben sollte ca 1 l Fond.
3) Speck mit 50 ml Wasser in einem Bräter mit Deckel geben und bei leichter Hitze köcheln lassen. Wenn das Wasser verdampft ist, den Speck braun und knusprig werden lassen, immer noch mit Deckel drauf. Das dauert nach Verdampfen des Wassers knapp 10 Minuten. Wenn der Speck wirklich knusprig ist, auf Haushaltstuch geben und zur Seite stellen (diese Zubereitungsart folgt einem Rezept aus Falstaff 01/2020).
4) Amursteaks ggf. auf der Oberseite schröpfen und im aufgewärmten Fischfond gar ziehen lassen. Aus dem Fond heben, salzen und pfeffern, Riesling drüber gießen und bedeckt zur Seite stellen.
5) Im Fond Kartoffelstücke, Möhrchen, Sellerie und Fenchel mit dem Rosmarin ca 25 Minuten im Topf mit Deckel weich kochen.
6) Im übrig gebliebenen Fett Würfel von Fenchel, Möhrchen und Kartoffeln mit einer Messerspitze Kümmel anbraten. Dabei salzen und pfeffern, ca 2 Minuten garen. Aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Als Einlage zur Seite stellen.
7) Inhalt der Suppe ohne Rosmarin durch eine Flotte Lotte drehen und im Fond neuerlich aufköcheln. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen und unter Rühren kurz aufkochen.
8) Fischstücke enthäuten und in mundgerechte Stücke zupfen.
9) Fisch mit den Beilagen in der Suppe warm werden lassen, zuletzt Speckwürfel darüber geben. Mit Petersilie oder Fenchelgrün garnieren.
