Die Galette bretonne ist die nordfranzösische Schwester des Bookwetenpannekokens. Auch ein Produkt der atlantischen Küstengegend - nun aber hauchdünn im Stile des Crêpe, und vollständig aus Buchweizen- statt Weizenmehl.
Klassisch verzichtete man hier aufs Ei, weil das wertvoll war, besser an andere verkauft werden konnte als selber genutzt - und ja sowieso später noch drauf kommt.
Man brät die Galette nur auf einer Seite an, belegt sie dann mit unterschiedlichsten Füllungen. Die traditionelle Galette Complète mit gekochtem Schinken und Emmentaler oder Gruyère-Käse, um als Krönung ein Ei hineinzugeben. Von vier Seiten zugeklappt hat man am Ende ein nettes quadratisches Päckchen fertigen Pfannkuchens.
Für mich schmeckt der Teig in Schweineschmalz (und man braucht wirklich nicht viel davon) gebacken übrigens bereits wie Kochschinken - man kann den wirklichen Schinken eigentlich wirklich weglassen und sich möglichen vegetarischen Füllungen widmen:
- Ziegenkäse mit Feigenkonfitüre
- Pilze, Crème fraîche
- Artischocken und Nüsse
- Spinat
Weniger vegetarisch, aber auch erwähnt werden:
- Entenfilet mit Kartoffelpüree
- Sardinen
Letztlich alles wie bei Pizza
- Entenfilet mit Kartoffelpüree
- Sardinen
Zutaten
- 150 Gramm Buchweizenmehl
- 320 ml Wasser
- Salz
- Für Authentizitäts-Fetischist*innen: 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (diese Mischung wird Lardigenn genannt) zum Anbraten der Küchlein
- Gekochter Schinken (kann man gut auch weglassen!)
- Gruyère oder Emmentaler, gerieben (mdst. 40g)
- 1 Ei, zimmerwarm
- Frühlingszwiebeln
Zubereitung
1) Buchweizenmehl, 200ml Wasser und Salz in der Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen. Schrittweise die restlichen 100ml Wasser dazugeben.
2) Teigschüssel abdecken und über die Nacht in den Kühlschrank zum Gehenlassen / Fermentieren stellen. Aber auch nicht länger - derselbe Teig wurde nach einer weiteren Nacht beim Backen rissig-brüchig.
3) Aus dem Kühlschrank nehmen und ggf noch einmal 20 ml Wasser hinzugeben
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So soll es aussehen: die Konsistenz des perfekten Galette-Teig. Mit beherztem Schisslaweng präsentiert... Video: https://www.youtube.com/watch?v=9s0HYaOyJuU |
4) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. Diese Mischung soll das Ankleben an die Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen, auf dieses sog. Lardigenn (bretonisch) oder Lardiguel (frz.) verzichten
5) Pfanne mit 1 TL entweder Schweineschmalz oder 1 TL vom Lardiguel (vegetarisch: 1 TL Butter) einfetten. Wenn die Platte ausreichend heiß ist, wie beim Crepes-Machen Pfanne vom Herd nehmen, schräg halten und Teig unter langsamen Rotieren der Pfanne eingeben. Der Teig verhält sich im Schmalz anders als wir es von Weizenmehlteig gewohnt sind, irgendwie schnellflüssiger. Nicht nervös werden! Wenn die Oberfläche der Pfanne bedeckt ist - zurück auf die nicht zu heiße Platte - und backen.
6) Jedes Ei auf einen kleinen Teller geben und das Eiweiß salzen. Sinn der Prozedur ist, dass das Eigelb später vorsichtig auf die Galette gleiten kann ohne zu platzen
7) Wir denken uns in der Mitte der Galette ein Quadrat. Das belegen wir mit der gewünschten Füllung (s. o.). Da vermutlich geriebener Käse mit dabei ist, formen wir ein kleines Grübchen in den Käsehaufen, das soll Ziel des Eidotters sein. Das lassen wir vom Teller in die Mitte gleiten lassen udn verstreichen das Eiweiß mit einer Palette ein wenig - wir plätten. Mit Pfeffer würzen, auf kleiner Hitze weiterbacken, zusammenklappen. Das Eigelb soll als Zentrum des Produkts sichtbar bleiben
8) Noch eine Minute lang auf hoher Hitze backen, damit es ein paar dunkelbraune Punkte auf der Unterseite gibt. Dann in den sehr dezent geheizten Backofen geben, damit das Ei stockt, das Eigelb aber flüssig ist. Das ist das Wichtigste von allem! Die Unterseite sollte dann kross und knackig sein
9) Dann die nächste Galette backen.
10) Jedenfalls gleich essen, wenn das Eigelb gut aussieht! Mit Frühlingszwiebeln oder - je nach Füllung - Kräutern jeglicher Art (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander - was halt grad im Haus ist...) garnieren
11) Mag bei einer größeren Gästetruppe zu einem gewissen Stau führen, aber wat mutt dat mutt! Schön ist vermutlich auch mit mehreren Backstellen (Induktionsplatten verwenden?) - dann kann jede*r sich den Galette selbst füllen und alle gemeinsam parallel garen und alle gleichzeitig noch mal zum Stocken ins Backrohr kommen
