Dips - Tzatziki, Romesco und Gremolata

Tzatziki ist für mich die ultimative Griechenland-Assoziation. Es gehört zu Giros und Gegrilltem aller Art. Das zugegebene Wasser dient dazu, den fetten Joghurt etwas leichter zu machen, das Olivenöl dazu, es wieder ein wenig schwerer zu machen. Knoblauchzugabe erfolgt nach Toleranz der beteiligten Personen. Mit dünnen Gurkenscheiben wird aus der Soße eine Vorspeise.

Gremolata beim Dünsten. Zitronenkerne muss man noch herausklamüsern

Die lombardische Gremolata wird herkömmlich nur aus Petersilie, Knofel und Zitronenabrieb gemacht. Eckart Witzigmann nimmt noch Rosmarin und Thymian dazu und lässt sie kurz in Olivenöl dünsten. Schmeckt zu Geschmortem, aber auch sehr gut zu einer frischen Aubergine, die man in die Glut des Grills wirft, bis sie von allen Seiten verbrannt ist. 

Zur Romesco-Soße gibt's einen eigenständigen Blog.

Für alle Soßen gilt, dass sie vor dem Servieren ein paar Stunden im Kühlschrank "abhängen" sollten.

Zutaten Tzatziki ohne Gurken (passt zu Gegrilltem, v. a. zu Oktopus/Calamari und Schweinefleisch)

• 1 Becher griechischer Sahne-Joghurt 10%, 200g
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g gutes griechisches Olivenöl
• 15 g Wasser
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Thymian

Zubereitung

• Knoblauch mit einer Knoblauchpresse in den Joghurt pressen
• Öl und Wasser dazugeben und kräftig rühren, damit die Soße emulgiert
• Je nach Prägnanz des Olivenöls soll mehr oder weniger gesalzen werden
• Pfeffern und 1 TL Thymian dazugeben
• Mit etwas Zitronensaft abschmecken
• Wenn eine frisch Gurke im Haus ist, ca 10 cm davon abschneiden, noch mal längs halbieren, mit einem Teelöffel von den Kernen befreien, in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
• Mit Kalamata-Oliven servieren.

Zutaten Gremolata (passt zu Ossobucco oder anderem Geschmortem)

• 30g Blätter glatter Petersilie
• Blätter von zwei Thymianzweigen
• Nadeln eines Rosmarinzweigs
• 17 Knoblauchzehe
• 2 TL Olivenöl
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Zubereitung

• Petersilie, Thymian, Rosmarin und Knoblauch sehr fein hacken. In Olivenöl kurz garen und nach dem Abkühlen mit Zitronenschale mischen. Halbe Zitrone ausdrücken und dazugeben. Umrühren und kalt stellen.
• Vor dem Servieren noch mal mit Olivenöl strecken.