Gans-Suppe

Wenn der heilige Martin die freilaufenden Gänse Ende zur Herbstmitte zum Verzehr freigibt, dann freue ich mich am meisten auf die Suppe, die man aus den "Abfällen" des fetten Gänsebratens zubereiten kann.

  

Mein Rezept ist eine Kreuzung einer "Gansl-Suppe" von 1831 mit der klassischen Norddeutschen "Mockturtle-Suppe".

Die Innereien - vor allem das Herz - erinnern mit ihrer bissfesten Konsistenz offenbar an Schildkrötenfleisch, und die arme Friesin hat die Schlachtreste (vom Schwein) genutzt, um sie als "Schein-Schildkröten-Suppe" dem Essen der feinen Leute anzugleichen. 

Herz und Magen, dieses "Gänseklein" genannte Innereiengemenge, wird durch die Sous-Vide-Zubereitung in Sherry, Lorbeer und Wacholder weich und aromatisch und ist das Beste an der Suppe!

Zutaten

• 1,5 l Gänsefond - das ist natürlich ein Problem: dazu muss man vorab eine Gans verarbeitet haben! Auch von einer als Ganzes gebratenen Gans kann man dann nämlich die Karkassen nehmen, weil - wenn man Brust tranchiert und Keulen abtrennt, bleibt ja massig Zeugs über, das gut geröstet ist und mit Hals etc. zu einem dunklen Fond geköchelt werden kann. 

• "Gänseklein", so viel wie da ist (Magen, Herz)
• Sherry (wenn nicht im Haus: Rotwein) - aber von allem nur ein bisschen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 2 EL Mehl
• 1 Päckchen  Bio-Maroni
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschnitten
• Knollensellerie, dünn geschnitten
• 2 Wurzeln (verschiedene Farben), hauchdünn geschnitten
• 2 Wurzeln, dicker geschnitten
• Champignons, in mundgerechte Stücke geteilt
• Worcestershire- oder Sojasoße
• Majoran
• Salz, Pfeffer

  

  
  "Gänsegroß"! Nils Holgersson klein!
  Illustration von Wilhelm Schulz (1920)

Zubereitung

1) Innereien mit Wacholder, Lorbeer, etwas Sherry oder Rotwein und Majoran vakuumieren und ca 10 Stunden sous vide bei 60 Grad garen lassen.

Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch:
in jeder Haushaltung brauchbar oder
die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (1831).

2) Ist so im Kühlschrank haltbar.

3) Beutel öffnen, Kräuter weggeben, Innereien in mundgerechte Stücke schneiden.

4) Gemüse in Olivenöl anbraten (zuerst Sellerie und dick geschnittene Karotten, Wurzelgemüse, dann Zwiebeln dazu, dann Champignons und Knoblauch).

5) Majoran und Innereien dazugeben und mit Mehl bestreuen.

6) Unter Rühren Fond dazugeben und kurz aufkochen lassen.

7) Salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze warm halten,  Maroni zugeben.

8) Eine halben Becher Schlagsahne dazugeben und noch ein bisschen köcheln lassen. Mit Salz, Soja- oder Worcestershiresoße und Pfeffer abschmecken. Auch hier kann man mit Sherry noch etwas helfen.

9) Wenn noch welche von Hellis Klößen übrig sind, kann man die vierteln, in Gänseschmalz anbraten, mit etwas Salz und Chili - und als Einlage zugeben,

10) Dünn geschnittene Möhrchen und krause Petersilie, gehackt, beim Servieren über die Suppe geben.