Quiche

Eine Quiche - immer gut für Picknicks, Kalte Buffets und Bankette! Sie darf niemals spärlich belegt wie eine Pizza sein, sondern ihre Ei-Käse-Füllung muss in möglichst dünnem Teig ruhend beim Backen verschwenderisch überquellen.

 

Wir erarbeiten uns einen klassischen Mürbteig, eigentlich eine Pâte brisée. Die wird blindgebacken. Das kann man auch vorbereitend, z. B. einen Tag vorher, bewerkstelligen.

Dann geht es um die Füllung - den klassischen Belag der Lothringer "Quiche Lorraine", um den kommen wir nicht herum. 

Aber zuerst ist's vegetarisch - mit Spinat und Ziegenkäse.

Die nachfolgenden Dosierungen sind für eine Tarte-Form von 28 cm Durchmesser und 5 cm Höhe wie geschaffen. Keramik oder Silikon ist gut, Glas hier nicht, weil es die Wärme kaum leitet und die Gefahr besteht, dass der Boden matschig wird. 

 

Zutaten Umrahmung

1 klassischer Mürbteig salzig (in der Dosierung unseres Rezepts in diesem Blog)

kleines Ei, dessen Dotter verquirlt

Zubereitung Umrahmung

1) Pâte brisée zubereiten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und knetfähig werden lassen.

2) Backofen auf 180°C eindampfen. Die Tarte-Form mit Butter großzügig einfetten. 

3) Den Teig auf bemehltem Brett ausrollen ...

... auf eine Nudelrolle aufrollen ...

... und in die Tarte-Form wieder abrollen lassen ...

... Teig in die Form einpassen, reichlich überlappen lassen! - weil der Rand beim Backen  einschrumpeln wird!! Wo es Löcher oder Risse gibt, kann man ruhig mit dem Finger ausbessern und flicken. Boden mit einer Gabel einstechen.

 

... Die Herrschaften vom Cordon Bleu in der Rue Leon Delhomme 8 betonen, dass der Teig beim Ausrollen und Einpassn in die Form "keinesfalls gezogen" (S. 123) werden dürfe, um das Einschrumpfen zu verhindern. Sie trennen denn dann auch mutig den überhängenden Teig ab, indem sie mit dem Nudelholz über den Rand fahren und - hier folgen wir ihnen - stellen die Form vor dem Backen noch einmal eine halbe Stunde kalt.

 

4) In der obersten Schiene 10 Minuten blindbacken, z. B. indem man ein Stück Backpapier in der Größe der Form auf den Teig legt und diesen mit getrockneten Bohnen oder Linsen oder - einfacher! - ohne Backpapier einfach mit einem passenden Topfdeckel beschwert. Aus dem Ofen heben und Beschwernis entfernen.

5) Verquirltes Eigelb auf den Boden pinseln und nochmals bei gleicher Hitze 5 Minuten backen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das ganze Prozedere mit dem "Blindbacken" sorgt dafür, dass der Boden imprägniert ist und nach dem Belegen mit der Füllung nicht durchweicht.

Pâte brisée als Umrahmung für die Quiche blindgebacken.
Topflappen übrigens handgehäkelt von Tante Wilma

6) Das kann man alles auch vorbereiten - und die Mürbteigumrandung dann später mit dem jeweiligen Belag füllen und auf oberster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen.

Zutaten aux épinards

4 Eier

Tüte Tiefkühlspinat  in "Zwutschgerl"-Dosierung (750g).

1 Kartoffel, ca 150g, hauchdünn nudelig geschnitten (dient dazu, die Flüssigkeit des Spinats aufzusaugen, damit der Boden nicht duchfeuchtet wird)

240 g Ziegenkäse, z. B. Waldviertler Goaßkas oder Manouri (griech. Mischkäse aus Schafmolke, Schafsahne und Ziegenmilch)

50 g getrocknete Tomaten, gehackt; alternativ 6 Cocktailtomaten, zerschnitten

1 EL Tomatenmark

150 g Crème fraîche oder Ricotta oder Smetana (30%)

50 g Zwiebeln, nudelig geschnitten

Knoblauch nach Begehr, gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung aux épinards

1) Pâte wie oben beschrieben verarbeiten und blindbacken.

Oben von li. nach re.: Spinat, Ziegenkäse, Eier
Unten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

2) Kartoffel und Zwiebeln in reichlich Olivenöl andünsten, mit etwas Abstand Knoblauch hinzu, dabei rühren, damit die Kartoffel nicht zu sehr am Boden ansetzt. Gehackte getrocknete Tomaten und 1 EL Tomatenmark zugeben, noch mal anbraten, dann mit 1/8 l Weißwein ablöschen und sofort die Tiefkühl-"Zwutschgerl" dazugeben. 2 gestrichene TL Meersalz beigeben und pfeffern. Deckel drauf und bei schwächster Hitze auftauen lassen. Immer mal rühren, damit nicht ansetzt und der Spinat rascher auftaut. Vom Herd nehmen, noch etwas mit einem großen Kochmesser hacken und etwas abkühlen lassen, evtl. die Cocktailtomaten einrühren (sonst stockt das Ei, das man gleich dazugeben wird).

3) Backofen auf 200 °C vorheizen. 

4) Ziegenkäse mit Crème fraîche und 4 Eiern verrühren, salzen, pfeffern, muskatieren. Zum Spinat dazugeben und durchrühren. In die Teigumrahmung geben.

5) 50 Minuten auf der obersten Schiene backen.

 

Zutaten lorraine

3 kleine Stangen Porree

120 g geräucherter Speck

120 g Beinschinken

eine Handvoll Petersilie

250 g Emmentaler oder Bergkäse

250 g Sahne 

200 g  Crème fraîche oder Smetana

4 Eier

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung lorraine

1) Weißen Teil des Porrees längs halbieren und in dünne Ringhälften schneiden. Speck würfeln, in einer Pfanne mit 1 TL Schweineschmalz (ohne Fett geht`s auch!) leicht knusprig braten, mit einem Schöpflöffel herausheben und auf einem Küchentuch entfetten. Im Fett Porree ca 5 Minuten anbraten, etwas Wein zugeben und Deckel drauf, ca 5 Minuten rasten lassen.

2) Beinschinken in Würfel schneiden, Petersilie hacken. Emmentaler raspeln.

3) Porree, Speck, Schinken und Petersilie vermengen und auf den Boden geben. Sahne,  Crème fraîche, Eigelbe, Eier und Käse vermengen, großzügig pfeffern und mit Muskat würzen. Wenig (!) salzen!

4) Die Sahne-Ei-Käse-Füllung über das Gemüse gießen, abschmecken (Salz! Pfeffer! Muskat!).

5) Auf oberster Schiene bei 200°C 50-60 Minuten backen.

Andere Belegungsmöglichkeiten

• Rosenkohl ca 8 Minuten in Salzwasser garen, abkühlen lassen, mit Muskat würzen, auf den Boden geben
• Mangold (2 Stauden) - ebenso wie mit Spinat
• Spargel
• Räucherlachs, Zwiebeln und Hummer (läuft unter dem Titel "Quiche Andromeda") - Fisch immer ohne Käse!

 

Literaur

Laurent Duchene & Bridget Jones  (2000). Cordon Bleu / Die große Schule der Desserts. München: Christian Verlag