Kalbsfond sollte man irgendwie immer in der Nähe haben. Kann man in kleineren Portionen gut einfrieren und als Basis für Soßen benutzten - gerade für kurzgebratene Fleischteile, die bei der Zubereitung selbst keine Substanzen übrig lassen, die man zu einer Soße weiterverarbeiten könnte - Steaks, Krustenbraten aus dem Backrohr, eben alles, was nicht geschmort wurde.
Auch zu Hummer oder mediterranem Fisch, sogar Kabeljau wurde Soße auf Kalbsfondbasis schon erfolgreich gegeben. Über Kartoffelprodukten ist sie ohnehin eine Offenbarung.
Man braucht in erster Linie Zeit - dann ist das Herstellen dieses kultischen Puzzleteils der französischen Hochküche keine Hexerei.
Die Jus in der Hohen Küche wird in mehreren Prozeduren hergestellt - immer und immer wieder reduziert. Unser Produkt entspricht am ehesten der "ersten Stufe" einer klassischen Jus. Das dauert...
Zutaten
- ca 3 kg Kalbsknochen, gemischt, mit Mark und auch Fleischresten - beim Metzger schneiden lassen, vielleicht auch einen Schwanz und eine Beinscheibe dazu - was es halt gibt
- 1 Kalbsfuß, längs geteilt und mehrfach quer zerschnitten
- In etwa die gleiche Menge an Gemüse - je nachdem, was vorrätig ist. Gerne mit dabei: Zwiebeln, Möhrchen (passen hier ganz gut, weil sie Süße abgeben, was zum Kalb ganz gut passt), gelbe Möhren, Bleichsellerie, Knollensellerie, Fenchel, Champignons, Knoblauch, Petersilienwurzel und -stängel
- Gemüsetomaten (zerhackt), Tomatenmark
- 1/2 l Pinot Blanc oder Chardonnay
- Gewürze: Thymianzweige, 20 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 10 Pimentkörner
Zubereitung
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Im Backofen werden die Knochen bräuner und bräuner |
2) Knochen in einen großen Topf geben.
3) Aus dem Bräter Fett abgießen, zerkleinertes Gemüse (ohne Tomaten) zugeben, auf dem Herd bei großer Hitze unter Rühren und Zugabe von reichlich Olivenöl im Bräter anrösten.
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4) Tomatenmark zugeben, unter Rühren anrösten, gehackte Gemüsetomate zugeben, alles umrühren und dann mit dem Weißwein ablöschen. Immer ein bisschen Wein, dann köcheln lassen, dann wieder nachschütten, einköcheln lassen - diese Prozedur soll ca. 10 Minuten dauern und sorgt - nach Ansicht des großen Meisters Dieter Müller - dafür, dass "der Fond später eine schöne Farbe erhält" (2005, S. 333).
5) Gemüsemischung aus dem Bräter zu den Knochen in den Topf geben und mit ca. 4l kaltem Wasser aufkochen lassen, wenig Salz dazu. Das ist - nach Kolja Kleeberg - nötig, um "um die Aromen aus den Knochen zu ziehen" (2008, S. 27) und Deckel drauf!
6) Langsam aufköcheln, wenn das Ganze leicht brodelt, Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren. Immer mal wieder Schaum abschöpfen und erst wenn sich kein Schaum mehr bildet, Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürze und Petersilienstängel zugeben. Wenn man diese Kleinteile vorher zugibt, schöpft man sie mit dem Schaum ab, was wenig Sinn gibt. Dann mindestens 3 Stunden auf kleinster Flamme am Herd lassen (bedeckt). Das ganze darf gerne auch über Nacht vor sich hinköcheln. Bei mehr als 9 Stunden ist aber wohl nicht mehr viel rauszuholen aus den Produkten. Man kann natürlich immer noch mal was hineinwerfen, um dem Geschmack einen weiteren "Kick" zu geben - Lebkuchen, Schweinerippchen, Gewürze (Wacholder, Piment).
7) Nach getaner Arbeit durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Der Jus geliert. Fett von der Oberfläche abheben und dann portionsweise einfrieren, einwecken oder weiter verarbeiten.
