Wenn man nach dem Eis-Buch von Stefano De Giglio Eis zubereitet, fühlt man sich wie beim Hantieren mit einem Chemiebaukasten. Da wird aufs feinste Gramm abgewogen, bis zu einer streng einzuhaltenden Temperatur erhitzt, wobei die Bestandteile Feststoffe, Flüssigkeit und Emulgatoren am besten mittels einer Excel-Datei dosiert werden.
Wir haben mit dem Rezept des Vanilleeises etwas gespielt - anbei das Resultat, das min Jung am besten geschmeckt hat.
Es bietet sich an, mit der Zubereitung am Vorabend zu beginnen - mit Wartezeiten benötigt die zu gefrierende Masse im Idealfall doch mehr als 7 Stunden. In die Eismaschine kommt sie eine gute Stunde, dann sollte sie noch im Gefrierfach lagern.
Anders als de Giglio, der Sahne und Eidotter erst nach dem Reifen zugibt, erhitzen wir Sahne und Eigelb nach Zugabe der Festbestandteile mit - einerseits wird das Eigelb so pasteurisiert, andererseits intensiviert sich der Vanillegeschmack beim Reifen deutlich. Eine gewisse Vorsicht ist dann allerdings erforderlich, da Ei ja auf einer Höhe von Normal Null ab 69 Grad gerinnt. Zum Pasteurisieren sollte es aber auch auf 65 Grad erhitzt werden. Bei stetem Rühren kann man diesen Balanceakt bewältigen, und das - hier ja verdünnte - Eigelb gefahrlos auf 80 Grad erhöhen, vom Herd nehmen und dann drei Minuten rühren. Das hier verwendete Johannisbrotkernmehl (E410) braucht, um seine Wirkung zu tun, - anders als z. B. Agar-Agar, das deshalb für die Eisherstellung ungeeignet ist - nicht aufgekocht werden!
Zutaten (für 750 ml)
- 30g Magermilchpulver
- 90g Zucker
- 15g Dextrose
- 10g Trockenglukose
- 3,8 g Johannisbrotkernmehl E 410 (alternativ 3g Johannisbrotkern- und 0,8g Guarkernmehl E 412)
- 1g Salz
- 3 Vanilleschoten (2 genügen aber auch)
- Zesten einer halben großen Bio-Zitrone
- 450g Vollmilch
- 15g Glukosesirup - das ist geschätzt ein TL dieser klebrigen Masse
- 110g Sahne
- Eigelb von 3 Eiern L
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Chemiebaukasten für die Eisherstellung (von li. nach re.: Bio-Zitrone, Magermilchpulver, Vanilleschoten, E 410, Trockenglukose, Dextrose, Glukosesirup) |
Zubereitung
1) Vanilleschoten längs aufschneiden und Mark herauslösen. Schote in einige Stücke schneiden
2) Mit dem Zestenreißer eine halbe Bio-Zitrone schälen
3) Milch mit Vanilleschoten, Mark und Zesten auf 55 Grad erwärmen und so etwas ziehen lassen. Im noch warmen Milchgemisch den Glukosesirup auflösen. Hitze reduzieren
4) Derweil Magermilchpulver, Dextrose, Glukosepulver, Salz, Zucker, Johanniskernmehl gut abwiegen und dann in einer Schüssel vermengen
5) Sahne und Eidotter verquirlen und in die abgekühlte Masse rühren
6) Warme Milch-Sahne-Ei-Lösung in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die trockenen Zutaten bei einer Temperatur von 40 Grad zugeben. Von dieser Temperatur wird behauptet, dass hier die Stabilisatoren ihre Wirkung am besten entfalten würden.
7) Zurück in den Topf und unter sorgsamen Rühren auf 80 Grad erhitzen
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Bis auf 80 Grad erhitzen... |
8) Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden rasten lassen. Der Eismeister spricht vom "Reifen". Dabei alle 1 bis 2 Stunden umrühren
9) Durch unser großporiges Soßensieb geben. Das Sieb soll Zitronenschale und Vanilleschoten auffangen, die Vanille-Körnchen aber natürlich durchlassen. Die Vanilleschotenreste waschen wir kurz unter kaltem Wasser ab und geben sie in ein verschließbares Glas mit Zucker, um eigenen Vanillezucker herzustellen. Auch bereits "benutzt" trägt der "Abfall" so noch sein Aroma in den Zucker weiter
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Vanilleschoten zur Weiterverarbeitung ausgesiebt |
10) Gesiebte Masse vor dem Einfüllen in die Eismaschine noch einmal aufmixen, dann 45-55 Minuten zum Gefrieren in die Maschine geben
11) Wenn das Eis die gewünschte cremige Konsistenz aufweist, bis kurz vorm Servieren ins Gefrierfach geben
12) Direkt aus dem Gefrierer ist das Eis mit diesen Dosierungen servierfertig. Es muss nicht im Kühlschrank angetaut werden.
Literatur
De Giglio, Stefano (2023). Gelato - Die große Eisschule. München: Edel Verlagsgruppe, S. 74
