Kalbsfond - das Gold der Küche

Kalbsfond - kochkünstlerisch keine große Sache, aber er ist Basis so mancher wunderbaren Bratensoße und verfeinert mit seinem leicht süßlichen, aromatischen jedes Gericht.

Allerdings braucht er Zeit. Hastewaskannste simmert er gern mal eine Nacht vor sich hin. Muss aber nicht, 4 Stunden sollten auch genügen.

Bei der Gemüse- udn Kräuterzugabe kannst du spielen, die Sachen, die da sind, kommen rein! Pflicht sind allerdings Möhrchen für die Soße und wohl auch Tomaten, die ich sonst bei Soßen und Fonds vermeide. Schwarzer Kardamom gibt dem Jus nochmal eine besondere Tiefe. 

Zutaten 

• Kalbs(mark)knochen, vom Metzger in Stücke sägen lassen 
• 1 Scheibe Kalbs-Ossobucco
• 1 Kalbsfuß, längs hallbieren und in Stücke sägen lassen
• 1Bund Suppengrün, geschält und in grobe Scheibchen geschnitten
• Thymian, Stängel von Petersilie, Salbei
• evtl Rosmarin
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• schwarzer Kardamom
• evtl. Piment
• 2 Stangen Sellerie, geschnitten
• Tomaten mit Haut, gewürfelt
• Champignons, zerteilt
• Knoblauchzehen, ungeschält zerquetscht
• Zwiebeln, geschält und grob gehackt
• Chardonnay
• Madeira

Zubereitung

1)  Backofen auf 230 Grad vorheizen. Backblech ordentlich säubern, weil es am Ende ordentlich abgeschrubbt wird, um das leckere Angebratene für die Soße zu gewinnen

2) Vom Ossobucco das Fleisch abschneiden und zur Seite legen

3) Knochen auf den Bratrost legen und bei 220 Grad ca. eine Stunde rösten lassen, dabei einmal umdrehen

Es röstet

4) Wenn alles gut gebräunt ist, Gemüse untermischen, evtl. mit Olivenöl übergießen. Hitze noch mal rauf (auf 250 Grad) und weiter rösten, ca 20 Minuten, dabei einmal mit einem Kochlöffel  durchmengen

5) Wenn das Gemüse auch eine gute Farbe hat und angebräunt ist, alles mit einem Schöpfer vom Rost in einen großen Topf geben. Das Gemüse sollte Fett und Flüssigkeit aufgesaugt haben, sollte noch Fett sichtbar sein, das Ganze noch etwas im Ofen lassen

Abgekratzt und aufgekocht

6) Dann Rost auf den Herd stellen, eine Tasse kaltes Wasser zuschütten und über ordentlich Feuer die angesetzte Kruste vom Rost restlos lösen und in den Topf schütten. Sinnvoller Weise machen wir das in mehreren Schüben

7) Ein Viertel Wein zugeben, Kräuter und Pfeffer und weitere Aromate (20 Pimentkörner, zwei Samen dunklen Kardamoms) ergänzen, dann noch ein Viertel Madeira (oder Port, was halt im Haus ist) angießen, Deckel drauf und durchwirken lassen, so ne viertel Stunde

6) Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen. Schaum abschöpfen, 1 TL Salz rein

7) Danach ohne Deckel 3 Stunden bei allerkleinster Hitze reduzieren lassen. 

Das Rezept von Michel Roux

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Roux M (1997): Saucen - die Quintessenz der feínen Küche. München: Christian Verlag S. 16