Rode Grütt

Rode Grütt (hochdt.: Rote Grütze), der nordische Nachtisch schlechthin, gehört mit Sago! Das macht die Zubereitung nicht einfacher, aber mit irgendwas muss man die Fruchtsuppe ja steif kriegen - und z. B. Gelatine hat in der Roten Grütze nichts zu suchen! Und so ist das Original (erst mal) auch durch und durch sogar vegan - bis man am Ende natürlich Vanille-Sahne drauf geben muss - und tschüss...

Sago ist ein perlenförmiges Stärkeprodukt aus der gleichnamigen Palme, das erstmals Marco Polo im 13. Jahrhundert nach Europa gebracht haben soll. 

Als es dann in den 50-er-Jahren des 20. Jahrhunderts in Norddeutschland angekommen war,  bestand "Sago" allerdings vorwiegend aus Kartoffelstärke. Und nu? Finden wir beim Asiaten oder im Reformhaus meist "Tapioka-Perlen", die aus der Wurzelknolle der Maniok-Pflanze hergestellt werden. 

Wie auch immer - wenn der Friese "Sago" sagt, geht es ihm um die "perlige" Konsistenz der Grütze - die muss!: "Wat mutt, dat mutt!" 

Den Serviervorschlag von Jean-Bapstiste Mondino zeigen wir nur unter schweren moralischen Bedenken - als ein historisches Dokument der 90-er-Jahre, unter dessen bleibendem Eindruck das nachstehende Rezept von mir experimentell entwickelt worden ist.

Serviervorschlag: Jean-Baptiste Mondino. 

 Zutaten

• 2 Pakete Beerenmischung á 1 kg, davon 1/3 einlegen in Cassis
• 3/8 l Rotwein, z. B. St. Laurent
• 3/4 l Wasser
• Saft einer Orange
• eine ganze unbehandelte Orange, in Scheiben geschnitten
• 150 g Zucker
• 1 Stange Zimt
• 200g Sago oder 60 g Speisestärke

Zubereitung

1) Ein Drittel der Früchte als Einlage beiseite stellen (in Cassis einlegen), die übrigen mit Wein und Wasser, Zucker, Orangensaft, Zimt und in Scheiben geschnittener Orange unter Rühren zum Kochen bringen. Zugedeckt mindestens 15 Minuten bei schwacher Hitze garen.

2) Die gekochten Früchte mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, den Sud erneut aufkochen. Mit Zitronensaft (ca 1 Zitrone) abschmecken.

3) Sago eingeben und vorsichtig aufkochen und sehr reduziert köcheln lassen. Dabei stets rühren, damit der Sago nicht am Topfboden anbrennt! Und das ist wirklich ernst! Das Ankleben an den Topfboden geht schneller als man denkt.

4) Bei Benutzung von Speisestärke: 60 g Stärke mit etwas Rotwein anrühren, in die Fruchtsoße rühren und ausquellen lassen.

Sago-Konsistenzen: - li.: perlig-roh; re. vor Zugabe der Früchte: im Saft angeliert, aber mittig noch ein kleiner "harter Kern"

5) Wenn die Grütze dicklich geworden ist (bei Sago: die Körner aufgequollen sind, aber noch einen kleinen weißen Kern haben), die eingelegten Früchte zugeben, nochmals ohne Kochen aufquellen lassen.

6) In eine kalte Schale geben und abkühlen lassen. Dabei, solange die Grütze noch warm ist, alle 10 Minuten mal umrühren, damit sich die Stärke-Perlen verteilen.

7) Braucht mindestens 10 Stunden im Kühlschrank zum Hartwerden.

8) Perfekt ist die Grütze, wenn man  die vom Saft aufgesogenen Sago-Perlen nicht von Him- oder Brombeerpartikeln unterscheiden kann.

9) Sahne mit Zucker und Vanille halbsteif schlagen und dazu servieren.

Pimientos de Padrón

Padrón ist ein galizischer Ort am Fluss Ulla, der in den Atlantik führt. Dort wachsen die legendären Pimientos - Paprika, die unreif-grün geerntet werden und dem klassischen Tapas-Gericht ihren Namen gaben. Man kann statt ihrer auch andere kleine grüne Paprika nehmen, sie sollten möglichst dickwandig sein.

Die Zubereitung ist banal: die Pimientos werden in Olivenöl scharf angebraten und dann mit grobem Meersalz bestreut. Fertig!

Zutaten

• Grüne, kleine Paprika
• Olivenöl
• grobes Meersalz

Zubereitung

1) Unbeschichtete Pfanne heiß werden lassen, dann reichlich Olivenöl hineingeben und die gewaschenen und getrockneten Paprilka hineingeben. Hitze etwas reduzieren, das Öl sollte nicht zu heiß werden oder gar zu rauchen beginnen!
Mit einem etwas kleineren Deckel oder einem Teller beschweren, damit die Paprika gut Kontakt zur heißen Pfanne bekommen.
Vorsicht, dass kann spritzen!

2) Nach ca 2 Minuten ist die Haut gut gebräunt, wirft Blasen, löst sich vom Fleisch. Paprikas umdrehen - Vorsicht! Es spritzt!! -, Hitze reduzieren und noch mal 3 Minuten von der anderen Seite grillen, ggf. dazwischen wenden.

3) Aus dem Öl nehmen, nicht abtropfen lassen, sondern mit einem Fädchen frischen Olivenöls begießen und mit etwas (!) grobem Salz bestreut servieren.

Auberginen-Ga:tsch

Auberginen sind inzwischen derart "verbraucherfreundlich" gezüchtet, dass sie kaum noch - die für die Leber so gesunden - Bitterstoffe enthalten. Die in Kochbüchern propagierte Prozedur, sie vor dem Braten stundenlang in Salz zu wälzen, um sie dann mit Wasser wieder auszuwaschen und somit wieder sinnlos durchzufeuchten, ist daher - wenn sie es nicht schon immer war - gänzlich obsolet. 

Wir legen mehr Wert auf den Röstprozess in einer unbeschichteten Pfanne, bei dem sie nicht zu viel Öl aufsaugen sollte, aber doch Fett benötigt, um schön braun zu werden. Wir "verdünnen" hier Olivenöl mit Sonnenblumenöl, weil Olivenöl, wenn es länger erhitzt wird, zu rauchen beginnt und ungenießbar wird. Unsere Mischung verträgt dann eine größere Hitze.

 Zutaten

• 2 Auberginen
• Oliven- und Sonnenblumenöl
• 1 Dose (Cocktail-)Tomaten
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Zimt
• eine Handvoll Koriander-Blätter, auch Stiele
• nach Belieben Petersilie
• Saft einer Zitrone
• 100 g griechischer Joghurt
• 2 El getrocknete Minze
• 25 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung

1) Auberginen in ca 1.5 cm große Stücke schneiden

2) Unbeschichtete Pfanne erhitzen, Sonnenblumen- und Olivenöl hineingeben, die Würfel jeweils einer Aubergine hineingeben und gut anbräunen. Dasselbe mit der zweiten Aubergine.

3) In eine Schüssel geben und salzen

Perfekt geröstete Auberginenwürfel

4) In der Pfanne Olivenöl erhitzen, gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig werden lassen. Dann 2 TL Zimt dazu und 3 gehackte Knoblauchzehen. Noch mal umrühren und anrösten.

5) Dose Tomaten dazugeben, diese noch mal mit etwas Wasser (halbe Dose) ausspülen, das auch zugießen. Alles umrühren und in der offenen Pfanne bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis es fast trocken ist. Dabei immer mal umrühren, dass Masse nicht anbrennt. Dauert ca 30 Minuten.

6) Koriander waschen, ausschütteln und grob schneiden. Durchaus auch ein bisschen von den Stielen des Krautes sehr fein schneiden und benutzen. In die Auberginen-Tomaten-Masse geben, alles gut durchrühren und abkühlen lassen. Ebenso oder zusätzlich kann man Petersilie verwenden.

7) Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl, einer gehackten Knoblauchzehe und Minze mit dem Joghurt vermischen.

8) Vor dem Servieren Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und über den Ga:tsch geben, dazu Joghurt reichen.

Pommes Dauphinoise

Gratin Dauphinois wurde erstmals am 12. Juli 1788 serviert - als Beilage für die legendären Ortolane (Fettammern) - bei einem gräflichen Abendessen in der Stadt Gap in der Region Dauphine im Südosten Frankreichs.

Die Zubereitung von Ortolanen ist inzwischen verboten, aber die in unbotmäßig viel Sahne getränkten, rohen Kartoffelscheiben bleiben bis auf Weiteres erlaubt. Die verbreitete Zufügung von Käse oder gar Ei gehört übrigens verboten.

 Zutaten

• 1 kg Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
• 400 ml Schlag-Sahne (man muss 2 Becher zu 250 ml kaufen!)
• 1/8 l Brühe (wenn ohne Brühe, dann beide Becher Sahne!)
• fein gewürfelt (oder zerpresst)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1) Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in ca 2 mm dicke Scheiben schneiden

2) Gratinform - am besten eine Form aus Jenaer Glas - mit reichlich Butter einreiben

3) Sahne (evtl. mit Brühe, geht aber auch ohne, dann eben mehr Sahne) in einem kleinen Topf erhitzen, salzen und mit Muskatnuss würzen. Nicht kochen!

4) Knoblauch fein schneiden oder (ausnahmsweise mal) mit der Knoblauchpresse zerquetschen und zur Sahne / zum Sahne-Brühe-Gemisch geben

5) Kartoffelscheiben in die Form schichten. Schuppenweise sieht schön aus, muss aber nicht sein. Zwischen den Schichten immer salzen und pfeffern.

6) Warme Flüssigkeit darüber geben. Die Kartoffeln sollten bedeckt sein.

7) Bei 160 Grad im Ofen ca 50 Minuten garen lassen. Wenn die obere Schicht noch nicht angebräunt ist, Hitze noch mal für 5 Minuten erhöhen.

8) Aus dem Ofen herausholen und  10 Minuten absacken lassen.

Rotkohl selber machen

Zugegeben - das Päckchen von Iglo aufzuwärmen ist weniger aufwändig. 

Gerade das Zubereiten einer eigenen Kohlmischung ist aber mit dem Hacken, Schaben und Reiben, Kneten und Schnüffeln haptisch ungemein sinnlich und gibt zudem die Möglichkeit, viele - an winterlichen Glühwein erinnernde - Aromen zu inhalieren und zu kombinieren. 

Rotkohl lässt sich bestens vorbereiten, die Reste kann man einfrieren - und deutlich billiger als das Iglo-Produkt ist es allemal. Unser Rezept geht auf den legendären Reinhard Gerer zurück.

 Zutaten

• 1 Kopf Rotkohl
• 2 Orangen
• Rotwein (ersatzweise irgendein Fruchtsaft)
• 2 Äpfel (am besten Boskop, jedenfalls eher säuerlich)
• 1 Stange Zimt, im Mörser fleißig zerstoßen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Piment und / oder Wacholder im Mörser einmal kräftig angestoßen
• 10 Nelken
• Stärke
• 1 große Zwiebel
• Stärke (ich bevorzuge Pfeilwurzelstärke, dann 1/2 TL. Mais- oder Kartoffelstärke tut's aber genauso - dann 1 TL)
• evtl. 2 EL Zucker

Zubereitung

1) Rotkohl mit einem großen Kochmesser zerteilen und mit einer Mandoline - oder einfacher: immer noch weiter mit dem Messer - raspeln. In einer großen Schüssel die Kohlraspeln mit den Händen gut kneten. Vorsicht! Die Hände werden lila und bleiben längerfristig lila. Zarte Gemüter machen das daher auch mit Einweg-Gummihandschuhen.

2) Aromate und Gewürze in zwei Teebeutel stecken. Man kann sie auch einfach lose dazu tun, dann muss man sie aber am Ende einzeln wieder herausklamüsern. Vor allem den Zimt sollte man dann ganz lassen und nicht zerstoßen. Auch auf ganze Nelken beißt man ungern, die kann man natürlich mahlen.
Das Aroma der Nelken wird am intensivsten, wenn man sie vorher eine Minute lang in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anröstet. Man kann's aber auch übertreiben...

3) Unbehandelte Orangenhaut wird benötigt - entweder abraspeln oder mit einem Zestenreißer traktieren oder einfach dünne Hautpartikel (ohne die weiße Unterhaut) abschneiden und dazugeben.

4) Danach die Orange auspressen und den Saft dazu geben. Ebenso den Rotwein

5) Einen ganzen Apfel mit der Haut raspeln und zum Kohlgemisch geben. Immer mal wieder durchkneten (Handschuh?)!

6) Salzen und 1 EL Zucker dazu, nochmal durchmischen

7) Das Ganze kann man jetzt mit einem Teller beschweren und kühl stellen. Ein Paar Stunden oder Tage lang. Dabei immer mal wieder umrühren und dafür sorgen, dass die Gewürzbeutel überall mal hinkommen.

8) Am Tag des Genusses eine große Zwiebel nudelig schneiden.

9) Eine großzügige Portion Fett (klassisch Gänseschmalz, vegetarisch wohl eher Sonnenblumenöl, jedenfalls kein Olivenöl!) in einem Topf anheitzen.
An diesem Punkt scheiden sich nun die Geister: Wer es gern etwas süßer mag, gibt in das Fett mit einen EL Zucker hinzu, den man etwas karamellisieren lässt - also flüssig werden lassen und dann noch etwas warten, bis es karamellbonbonbraun wird! Dann die Zwiebeln dazu.

Wer süß nicht so mag, belässt es bei den Zwiebeln im Fett. Dann die Kohlmischung vorsichtig mit der ganzen Flüssigkeit (gerade wenn karamellisiert worden ist, Vorsicht mit der Flüssigkeit! - sonst fliegt es einem um die Ohren - und es ist wirklich heiß!) zugeben. Den Gewürzbeutel sollte man vorher noch überprüfen, weil er oft durchgeweicht ist. Dann sollte man ihn austauschen oder - einfacher - mit einem weiteren überziehen und auch in den Kochtopf geben.

10) 1/4 l Wasser dazu, 1 TL Salz hinein, gut umrühren und je nach Vorliebe (mit geschlossenem Deckel) bei leichter Hitze knackig oder gatschig köcheln lassen. Immer wieder mal  wieder Deckel öffnen, rühren und schnüffeln!

11) Ich tue auch gern Cumberlandsauce dazu, ruhig 2 EL.

11) Wenn der Kohl passt - 1 TL Stärke mit 1/16 l Wasser oder Rotwein verrühren und in den Kohl geben, umrühren, aufkochen lassen, dann Hitze runtergeben und das Ganze noch etwas köcheln lassen - diese Prozedur bindet die verbliebenen Flüssigkeiten und sorgt für eine etwas hellere Farbe.

12) Man kann sich dann - je nach Geschmack - mit zusätzlichen Beigaben abarbeiten: Edelkastanien aus der Tüte (etwas Biss und nussige Süße) oder Preiselbeeren (Bitter-Note) oder Sanddornmarmelde (Sauer-herb-Note) aus dem Weckglas und abschmecken, wie es gerade gefällt. Auch nachsalzen ist hier vermutlich noch angebracht.

Schupfnudeln

Schupfnudeln sind die ideale Beilage für gute Soßen. Sie sind nicht so prall wie Kartoffelklöße und formschöner als Gnocchi. In der Pfalz werden sie - politisch etwas inkorrekt - aufgrund ihrer Form auch "Bubenspätzle" genannt... 

Vegetarisch serviert man sie klassisch in Salbeibutter angebraten, mit Sauerkraut.

 Zutaten

• 75 g Butter
• 1 Ei Güteklasse A
• 750 g Kartoffeln, mehlig oder vorwiegend festkochend, z.B. Agria (ungeschält)
• 150 g Mehl, glatt
• 75 g Weizengrieß
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• zum Anbraten: Butter, u. U. mit Salbei

Zubereitung

1) Kartoffeln in gesalzenem Wasser ungeschält kochen. Dann schälen und etwas abkühlen lassen.

2) Butter in einem Schüsselchen aufwärmen, damit sie flüssig wird (geht auch gut in der Mikrowelle)

3) Kartoffeln - noch warm! -  durch die Kartoffelpresse drücken. 

4) Kartoffelgepresstes auf einem Holzbrett ausbreiten zum Auskühlen.

5) Zurück in eine Schüssel geben und portionsweise Mehl zugeben und leicht umrühren, damit sich das Mehl verteilt, wiederholen, und dann mit dem Grieß, der flüssigen Butter und dem Ei ebenso verfahren. Salzen, pfeffern und Muskatnuss darüber reiben und einarbeiten. Man kann den Teig etwas rasten lassen, muss aber nicht sein.

4) Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu Rollen formen und dann in ca 2 cm lange Stücke schneiden und zu - an beiden Enden spitzen - Nudeln formen.

5) Wenn das  gesalzene Wasser siedet...

Abb. 1. Wasser siedet, wenn Luftbläschen beginnen, an die

Oberfläche zu steigen - im Unterschied zum "Wallen", 

wo sich bereits leichtes Blubbern zeigt.

6) ... portionsweise mit einem Schöpflöffel die Nudeln in den Topf geben.

7) Nach ca. 3 Minuten steigen die Nudeln an die Wasseroberfläche, dann noch schwimmend ca. 2 Minütchen im wallenden Wasser garen lassen. Dann mit dem Schöpflöffel über dem Topf etwas abtropfen und rausholen.

8) Nebeneinander auf einen Teller legen.

9) Am besten schmecken sie, wenn man sie in guter (Salbei-)Butter scharf anbrät.

Mit gequetschtem Mohn, nochmal Butter und Puderzucker werden aus demselben Teig Mohnspätzle draus.

Käse-Press-Klöße

Wie der Serviettenknödel ist die Almhütten-Spezialität Kaspressknödel ein Resteverwertungsessen, das sich nur so nennen darf, wenn es aus stark riechenden Magerkäsen wie dem Tiroler "Graukas" hergestellt wird. Er wird dann auch eher als Suppeneinlage verwendet. 

Alternativ nehmen wir wohlschmeckenderen Käse und davon deutlich mehr als in den meisten Rezepten, die ein Semmelwürfel-Käse-Verhältnis von 1:1 empfehlen - so schmeckt das Produkt etwas wie gut gegrillte Käsekrainer und ist vermutlich ebenso gesund.

Der viele Käse macht etwas Mühe beim Formen der Klöße und erfordert Vorsicht beim Umdrehen in der Pfanne - aber dafür schmeckt das Ergebnis gut nach Käse! 

Das Rezept (mit Sauce) geht auf Vincent Klink, den sympathisch-bodenständigen Intellektuellen unter der "Sterneköchen", zurück.

 

Zutaten

• 150 ml Milch
• 100 g Semmelwürfel (das sind ca. 1/12 alte Brötchen, in Würfel geschnitten)
• 2 Zwiebeln (eine für den Kloß, eine für die Sauce)
• 1/2 Bund (15 g) glatter Petersilie
• 150g verschiedene Käse (Reste), z. B. der Bergkäse vom Lidl, Emmentaler gerieben
• 2 EL Butter
• 1 ganzes Ei, 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss
• Mehl
• 1/8 l Gemüsebrühe
• 125 g Sauerrahm

Zubereitung

1) Für die Klöße Milch aufköcheln. Semmelwürfel mit der heißen Milch übergießen, mit einem Löffel gut umrühren, damit alle Würfelchen etwas feucht werden. Dann Schüssel abdecken und Würfel 10-15 Minuten aufweichen lassen.

2) In der Zwischenzeit 1 Zwiebel würfeln, es sollten 40 g Zwiebelwürfel herauskommen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein schneiden (ergibt 6 g). Käse würfeln (Kantenlänge ca 0.7 cm). Man kann auch geraspelten Käse nehmen...

3) Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter bei leichter Hitze (Deckel drauf, wenn vorhanden) ca. 1 Minute glasig anschwitzen. Petersilie dazu geben, umrühren, vom Feuer nehmen und gemeinsam kalt werden lassen. Ggf noch ein bisschen Butter dazugeben und umrühren.

4) Zuerst die Petersilien-Würfel-Masse zu den Semmelbröseln geben, umrühren. Dann die Eier einrühren.

Zuletzt die Käsewürfel. Alles gut vermengen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Mit Salz vorsichtig sein, da der Käse schon recht würzig ist! Zur Bindung einen gestrichenen Teelöffel Mehl dazu. Masse nun ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

5) Für die Sauce 1 kleine Zwiebel schälen, würfeln (sollte ca 40 g ergeben) und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 1 EL Mehl bestäuben, mit Gemüsebrühe und Sauerrahm aufgießen. Alles mit dem Schneebesen glatt rühren und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6) Die Klöße formen. Das ist nicht ganz einfach, weil wir ja tatsächlich viele harte Käsewürfel im Teig haben. Der Teig ist etwas matschig im Griff und inkonsistent.

7) Die immer noch etwas feuchten Klöße mit dem Flachspatel vorsichtig in eine beschichtete Pfanne mit reichlich (!) Sonnenblumenöl geben und zunächst bei schwacher Hitze 4 Minuten von einer Seite ausbacken. Während des Bratens Pfanne ab und zu hin- und herschwenken, damit die Klöße nicht ankleben. 

Mit zwei Flachspateln vorsichtig wenden und auf der anderen Seite noch mal ca. 4 Minuten gar braten. Sie sollten goldbraun sein. Gar-Test: Mit dem Finger auf den Kloß drücken. Sie sollten nicht mehr nachgeben.

8) Dann sind sie fest und man kann sie auch mit einer Zange heben. Auf einen Teller geben (nicht auf Küchenpapier - das klebt an....)

9) Wenn die Käse-Press-Klöße warm gegessen werden sollen: Mit Sauce begießen, die mit etwas Muskat bestreuen. Dazu grüner Salat.

10) Fürs Picknick: einfach abkühlen lassen

Als Suppeneinlage...

... schmecken unsere Klöße ebenfalls sehr gut (vielleicht etwas kleiner im Umfang) - mit fein geschnittenen Zwiebelringen, die man in reichlich Sonnenblumenöl ganz ganz langsam anbrät und in dem Moment, wenn sie goldbraun geworden sind, rasch mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nimmt und auf  Küchenpapier hart werden lässt.

Jeweils einen Kloß und Zwiebelringe in die Suppenteller geben, Suppe drumherum gießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Nudelteig

Nudeln geht immer - Zugriff! (Foto von Terry Richardson in Vogue 10/2010)

Zum Nudel-Teig-Ausrollen braucht man am besten eine "Nudelmaschine". Aber notfalls geht es auch mit  Nudelwalker (österreichisch), Nudelholz, Wallholz (schweizerisch),Wellholz, Teigwalze, Backrolle, Kuchen- oder Teigrolle.

Und dann braucht man Teig - nicht viel mehr als eine Kombination aus irgendeinem zerkleinerten Weizen und Flüssigkeit. Aber da beginnt das Problem.

Der Teig soll eine gewisse Elastizität entwickeln, damit er in der Nudelmaschine nicht zerbröselt, sondern sich geschmeidige Bahnen von Nudelteig erquetschen lassen. 

Puristisch nimmt man für den Teig Hartweizengrieß (ital. Semola) mit der Hälfte heißem Wassers. Die zum Bereiten des Teigs nötige Flüssigkeit kann auch ein ganzes Ei sein, wobei sich - laut Vicky Bennison, der Gestalterin des Blogs "Pasta Grannies" - pro 100g Mehl (Typ 00 oder 405) ein Ei á 55g (Größe M) empfehle. 

Mein Eindruck bei der Lektüre traditioneller Rezepte ist, dass Semola und Wasser vor allem verwendet werden, wenn keine Nudelmaschine benutzt wird, sondern mit den Händen geknetet und mit Nudelholz gerollt wird. Sobald die Nudelmaschine ins Spiel kommt, kommt auch Ei dazu.

In diesem Rahmen (100g Mehl - 50g Flüssigkeit) kann man mit dem Mischverhältnis Semola / Weichweizenmehl spielen. Zentral ist die Zugabe einer Prise Salz - nicht nur für den Geschmack, sondern auch weil dieses den Teig elastischer macht, was gerade für Nudeln, die gefüllt werden sollen, eine wichtige Rolle spielt. Für derlei Teig empfehlen Vilgis & Furlanello (2020) eine Zugabe von (höchstens) 2g Salz bei 25g Semola, 75g Typ 00-Mehl, einem Ei (Größe M) - und nun auch noch einem TL Olivenöl (S. 34). 

Die Verwendung des Mehls der alten, roten sizilianischen Hartweizensorte Russello soll - Bennison (2020) zufolge - in nussigem Aroma und rauer Textur resultieren (600g plus 270-300 laumwarmes Wasser), was sie für Fischsoßen empfiehlt (S. 134).

Die nachfolgende Mischung, die von Cornelia Poletto stammt, übertrumpft alle vorigen durch einen hohen Semola-Anteil, der allerdings dazu führt, dass sich der Teig mitunter im Ganzen beim Kneten etwas störrisch bröselig gibt. Jedoch dann beim Legen und hartnäckigem Quetschen in der Maschine durchaus elastischer wird. Die Mühe lohnt aber - denn nach dem Sieden ist er bissfest und geschmacklich köstlich. 

Zutaten für den Nudelteig

• 275g Hartweizengrieß
• 125g glattes Mehl Typ W 480 (???)
• 4 Eier Größe L  
• 1 Prise Meersalz (8g)
• Hartweizengrieß zum Ausrollen
• grobes Meersalz für das Nudelwasser

Zubereitung

1) Puristen verarbeiten Nudelteig per Hand: Mehl und Grieß mit Salz in einer Schüssel vermengen, auf dem Holzbrett zu einem Haufen formen, mit der Faust eine Kuhle drücken, Eier hineingeben, mit einer Gabel verrühren und peu a peu mit dem Mehl vermischen. Dann walzen und kneten. 

Wenn der Teig trocken wirkt, die Hände kurz mit Wasser waschen und mit feuchten Händen weiter kneten. Insgesamt sollte der Teig nach 10 Minuten Kneten elastisch und ohne Risse sein.

Einfacher: Dasselbe in der Rührschüsssel der KitchenAid veranstalten und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn man Tintenfischtinte oder Färbeflüssigkeiten dazu gibt, benötigt man keine weitere Flüssigkeit. Wenn nicht, unter Umständen einen kleinen Spritzer Wasser. Muss aber meist nicht, wenn die Eier groß genug waren. Aus der Küchenmaschine nehmen und noch ca 5 Minuten mit den Händen kneten. 

2) In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. (im Kühlschrank) ruhen lassen. Vakuumieren geht auch

3) Zum Formen der Nudeln den Teig wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, mit ein bisschen Grieß bestäuben, mit einem Nudelholz kurz anrollen, um ihn dann mit der Nudelmaschine ca 1mm dünn auszurollen.

4) Zu Bandnudeln oder was auch immer schneiden oder mit der Maschine verarbeiten.

Aus: Lorenza de Medici (1997). Lorenzas Pasta, S. 52

5) Beim Verarbeiten / Ausrollen immer wieder Grieß oder Mehl darüber streuen.

6) Bandnudeln über eine Holzstange oder z. B. einen Holzlöffel, den man waagrecht befestigt hat, hängen und trocknen lassen.

7) Nach 10 Minuten die angetrockneten Nudeln in gesalzenem Wasser ca, 2 Minuten bei 80 Grad erwärmen. Alternativ mindestens eine Stunde trocknen lassen, z. B. indem man sie zu "Nestern" rollt (dann gut mit Mehl bestäuben!)

Variationen

1) Grün wird der Teig durch die Zugabe von Spinatsaft (dann wohl ein Ei weniger!). 

Nimmt man frischen Spinat, empfiehlt einer der Pasta-Grannies, Rosa, das Ei mit dem Spinat in der Moulinette mixen und dann gemeinsam ins Mehl zu geben (Bennison, 2020, Pasta tradizionale, S. 80)

2) Rot durch Rote-Beete-Saft (Obacht! Die Hände beim Kneten werden auch rot, und die bleiben rot! Da empfehlen sich Einweghandschuhe)

3) Schwarz? - Für die legendären sizilianischen Pasta al nero -, indem man 2 Säckchen (8g) Tintenfischtinte zugibt - erhältlich bei Fisch Gruber am Naschmarkt, aber womöglich nicht vegetarisch im klassischen Sinn... Beim Einkneten werden die Hände schwarz, lassen sich aber anschließend problemlos abwaschen.

4) In was für Formen kann man den Teig schneiden?

Aus: Antonio Carlucci (1994). Viva la Pasta, S. 50

  

Crêpes

Der Franzose faltet den Crêpe-Kreis zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude), der Wiener rollt die Palatschinke wie die Feinkostfachkraft das "Extrawurst-Blattl" für brave Kinder an der Wursttheke. Und der Ungar, von dem die in Wien geläufige Bezeichnung stammt, macht kleine Päckchen.

Crêpes falten (v. l. n.r.;) in Frankreich, Österreich und Ungarn

Strittig ist immer wieder die Reihenfolge beim Mischen der Zutaten: 

Einig ist man sich darüber, dass Klumpen dann entstehen, wenn man Milch, Ei und Mehl zusammen quirlt. Manche rühren zuerst Mehl mit Eiern an, schlüssiger scheint mir, zunächst Milch und portionsweise Mehl, dann die Eier zu vermengen. 

Was nun die Frage des geeigneten Mehls angeht - meine Experimente führen zu der Einsicht, dass bei Verwendung von griffigem Mehl der Teig dickflüssiger und das Endprodukt fluffiger wirkt. Das scheint mir eher geeignet, wenn man aus der Masse unter Zugabe von geschlagenem Eiweiß Pfannkuchen machen will. Ist kein anderes Mehl im Haus als griffiges, dann weniger nehmen.

Für dünne, geschmeidige Crêpes, wie wir sie hier zaubern wollen, ist glattes Mehl die richtige Wahl. Die Merkformel für den Teig ist 1:10:100:etwas mehr als 200 - 1 Ei, 10g Butter, 100g Mehl, 205ml Milch.

Crêpe-Teig (ergibt 7 dünne Crêpes)

• 200g Mehl glatt - meine schönsten Ergebnisse habe ich mit dem demeter-Weizenmehl Type 1050 und einem Pizzamehl 0 erzielt. Jedenfalls nehme ich das sog. "glatte" Mehl. Wenn nur griffiges Mehl im Haus ist, ist das auch keine Ursache: dann nur 180g einfüllen!
• 410ml Milch (Wenn man einen Teil davon durch Wasser ersetzt, werden die Crêpes härter - das ist zB gut für dünne Waffeln, die man mit dem unverzichtbaren elektrischen Küchengerät, das unter dem herrlichen Namen "Hörnchenautomat" geführt wird, herstellen möchte!)
• 20g Butter, zerlassen
• 2 Eier (L)
• Abrieb einer Bio-Zitrone - selon les goûts
• 1 EL vanillierter Zucker
• 1 Prise Salz

• Butter zum Braten

Zubereitung

1) Butter schmelzen (in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle oder kurz in einem Töpfchen am Herd) 

2) Portionsweise Mehl in die Milch geben und händisch verquirlen. Dann zunächst ein Ei zugeben, rühren und entweder in die Kitchenaid - oder beherzt händisch weiter rühren. Ein zweites Ei hinzu, dann  Vanillezucker, Zitronenzesten und eine Prise Salz dazugeben. Die abgekühlte flüssige Butter dazugeben und unterrühren (lassen). Der Teig wird bei sorgsamer Befolgung obiger Regeln keine Klümpchen enthalten - andernfalls brutal weiterrühren!

3) Mdst. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, gerne aber auch über Nacht. 

4) Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen Schöpflöffel Teig hineingeben, Pfanne vom Feuer heben, den Teig mit einer Schöpfer einfließen lassen und durch langsamstes Schwenken der Pfanne über die ganze Fläche verteilen.

5) Wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze - bis sich Blasen bilden, dann hochwerfen zum eindrucksvollen Wenden - und von der anderen Seite kurz anbraten.

6) Ergibt ca 7 Stück.

Varianten

I) Mit Konfitüre (klassisch Aprikose) oder eben doch Nutella... füllen und mit Puderzucker bestreuen

II) Crêpe Suzette: Orange filetieren, Filets in den Crêpe legen, falten, mit Kristallzucker bestreuen und mit Cointreau besprenkeln. Flambieren!

III) Calvados: Nach französischer Art falten (s. Abb. 1), mit Kristallzucker bestreuen und mit Calvados besprenkeln. Nicht flambieren, sonst ist ja der ganze Alkohol perdu!

IV) Gundel Palacsinta: 1 EL Rosinen in 2 EL Rum 1/2 Stunde ziehen lassen. 200 g gehackte Walnüsse (evtl. karamellisieren!), 200 ml Milch, 1 EL Puderzucker, 1 TL Zimt, und die Rumrosinen miteinander verrühren und die Palatschinken damit füllen. Mit geschmolzener Schokolade bepinseln. Schlagsahne ist dazu auch nicht schlecht.

Mein lieber Freund Heinrich ist der Frage der "perfekten Mischung" (allerdings für Palatschinken!) im Jahre 2021 quasi wissenschaftlich nachgegangen. War nachzulesen im Standard, dafür muss man aber nach dem (geschätzt) dritten Satz zahlen.

Quark-Crêpes

"Topfen-Palatschinken" ... lassen sich gut vorbereiten. 

Topfenpalatschinken, aufgegessen

Zutaten

Crêpe

• 140g Mehl griffig
• 340ml Milch
• 20g Butter, zerlassen
• 2 Eier
• Schale einer Bio-Zitrone
• 1 EL Kristallzucker
• Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Quarksoße

• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 40g Puderzucker
• 30g Butter
• 40g Kristallzucker
• 1 Packung (250g) 10%-iger Quark

Zubereitung 

"Palatschinken"

wie im Rezept "Crêpes "

Topfenmasse

1) Zimmerwarme Butter, Puderzucker und Zitronenzesten cremig rühren, dann Eigelb nach und nach dazu.

2) Zum Schluss Quark (10 %) dazu.

3) Eiweiß mit Vanille- und Kristallzucker und einer Prise Salz fest rühren.

4) Eischnee unter die Quark-Masse heben.

5) Palatschinken mit Topfen-Ei-Schnee bestreichen und zusammenrollen.

6) In einer gebutterten und mit Mehl bestäubten Form anrichten, mit Kristallzucker bestreuen und bei 160 Grad ca. 15 Minuten im Ofen wärmen.

7) Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Spaghetti Aglio e Olio

Einfaches Rezept aus dem ewigen Rom...

Zutaten 

• 300 g Spaghetti
• 3 Knoblauchzehen
• schwarzer Pfeffer
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 getrocknete Chilischote ohne Samen
• 6 EL Olivenöl

Zubereitung

1) Spaghetti bissfest kochen, Nudeln abgießen

2) Inzwischen Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden und noch mal zerkleinern. Petersilienblättchen abspülen, trocknen. Chili zerstoßen

3) Knoblauch, Petersilie und Chili in einem großen Topf im Öl  kurz glasig dünsten.

4) Nudeln zugeben und im Knoblauch-Öl schwenken. Kräftig pfeffern. Fertig!

Variante: Bio-Zitrone abspülen, in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl kurz mitbraten.

Linsen

Linsen sind für die Vegetarierin eine wichtige Quelle für Protein und Eisen. Wir weichen sie nicht irgendwie vorher ein, sondern spülen sie sorgfältig ab und kochen sie in einem reichhaltigen Gemüsesud.

Damit sie nicht hart bleiben, salzen wir erst spät und geben wir Essig erst zum Schluss dazu. Möglicherweise handelt es sich bei dieser Weisheit nur um einen Mythos, aber das ist uns egal. 

Zutaten

• 2,5 l Wasser
• 400 g Champagner- oder DePuy- (irgendwie dunkelgrüne) oder auch (schwarze) Kaviar-  (jedenfalls ganze) Linsen
• 3 Möhrchen, gewürfelt
• 1 gelbe Wurzel, gewürfelt
• 2 Stangen Bleichsellerie, entfädelt und gewürfelt
• 1 kleine Petersiliwurzel, gewürfelt
• 10 cm Lauch, klein gewürfelt
• 1 Zwiebel, klein gewürfelt
• 2 Champignons (auch gewürfelt) oder etwas getrockneter Steinpilz (den sollte man 10 Minuten vor in lauwarmes Wasser gegeben haben, damit er etwas aufquillt, dann auch kleinhäckseln und zusammen mit dem Einweichwasser verwenden)
• ein Paar Zweige Thymian 
• Lorbeerblatt
• wer’s scharf mag: eine kleine Chilischote
• 1 EL Tomatenmark
• Olivenöl
• 1 EL Crème fraîche
• nach Belieben Balsamico-Essig

   

Zubereitung

1) Großen Topf heiß werden lassen, Olivenöl hinzugießen und rasch zunächst die Möhrchenwürfel hinzugeben, etwas anrösten lassen, dann Zwiebeln. Deckel drauf.

Möhrchenwürfelchen machen

2) Tomatenmark zugeben, Hitze verstärken und anrösten.

Bleichsellerie entfädeln. Einmal anbrechen und nach unten ziehen, sodass die Fasern längs der Stange ausgezogen werden.

3) Thymian hinzu, kurz rösten und mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen.

4) Lorbeerblatt und Chili hinzugeben und bei leichter (!) Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

5) Unterdessen Linsen abwaschen und im Sieb abtropfen lassen.

6) Wenn die Brühe unterm Deckel ca 30 min geköchelt hat, durch ein Sieb geben. Die Gemüsewürfel beiseitelegen udn die Brühe zum Garen der Linsen benutzen.

7) Pilze mit dem Einweichwasser dazu, dann Linsen hinzugeben, aufkochen, Hitze wieder reduzieren und mit Deckel weiterköcheln.

8) Nach 15 Minuten salzen, ohne Deckel weiterköcheln lassen.

9) Die Linsen sind nach weiteren 15 Minuten durch und noch bissfest. Nun die zur Seite gestellte Gemüsewürfelchen dazugeben.

9) Abhängig davon, wie viel von der Flüssigkeit eingekocht ist, u. U. - mit 1 geh. TL Mehl, mit 2 TL Wasser oder Wein glatt gerührt - binden. Dazu ca 2 Minuten aufkochen lassen.

10) Etwas (!) Essig hinzu und pfeffern.

11) Vom Herd nehmen und - wenn vorhanden - mit einem Tupfer Crème fraîche garnieren.

Gulasch

Gulasch ist Pörkölt und Gulyás ist Gulaschsuppe. Soviel für Besserwisser! 

Zugegebenermaßer ist die angebliche ungarische Nationalspeise nicht das denkbar vegetarischste Rezept. Aber Rhea mag halt die Sauce so gern. Wer immer auch bereit ist, das Fleisch für sie zu verarbeiten... hier die Anleitung.

Wir geben auch Kartoffeln, Möhrchen, Zucchini und Paprika hinzu (wie es sich bei Gulyás gehört), so wirkt es - wenn man die Fleischwürfel sorgsam entfernt - fast wie ein pikantes Gemüsegericht.

Gulasch-Soße mit Spiralnudeln, aufgegessen

Übrigens funktioniert das klassische Gulasch von der Zubereitung genauso wie indische Currys! Auch dabei muss man Unmengen von Zwiebeln kleinwürfeln (Thränen!!), dort in geklärter Butter (Ghee!) sehr braun dünsten, mit reichlich Gewürzen (statt Paprika meist sowas wie Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom etc.) anrösten lassen und mit Flüssigkeiten auffüllen. Doch dazu später mal...

Zutaten

• 1,5 kg Fleisch aus der Rinderwade, pariert
• 1 kg Zwiebeln, gewürfelt
• 1 geh. EL Mehl
• 5 geh. EL Gulaschpaprika vom Naschmarkt-Stand
• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• 2l Hühnerbrühe
• 600 g Kartoffeln
• 300 g Möhrchen
• 300 g Zucchini
• 1 geh. TL Kümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Majoran
• Abrieb der Schale einer Bio-Zitrone 

 

Zubereitung

1) Fleisch in Würfel von ca 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Wenn man das Fleisch zum Schluss nicht essen will, sondern mit einer Fleischgabel rausstechen mag, macht man besser größere Würfel - durchaus mit einer Kantenlänge von 5 cm!
Im Sonnenblumenöl portionsweise in einem großen Topf anbraten. Sollte Flüssigkeit austreten, diese wegschütten, nächste Portion wieder in Öl erhitzen (muss je nach Größe des Topfes in 3-5 Portionen erfolgen).

2) Dann im selben Topf die Hälfte der gewürfelten Zwiebeln (mit geschlossenem Deckel) anrösten. Immer mal zwischendurch durchrühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn sie gut braun sind, in eine Schüssel geben und die zweite Hälfte genauso braun rösten.

3) Dann Paprikapulver und Mehl dazugeben, rühren, anrösten lassen, 1 EL Tomatenmark dazu, noch mal kurz anrösten lassen und mit ¼ l Wasser und etwas Essig ablöschen. Aufkochen und mit dem Pürierstab zu einem Brei pürieren.

li:Geflügelbrühe wird aufgetaut, re: Zwiebel-Paprika-Gatsch nach dem Pürieren

 
4) Kümmel mahlen, mit Knoblauch, Zitronenschale und Majoran sowie etwas Zitronensaft mit einer Gabel zu einem Brei mischen und zum Zwiebelpüree geben.

5) Fleischwürfel hinzugeben, gut umrühren. 10 Minuten in den Backofen bei 200°C geben und rasten lassen.

Fleischwürfel in der mundgerechten Suppengröße

6) Aus dem Backofen nehmen, mit Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen.

7) Deckel drauf und bei 180°C im Backofen 2 Stunden schmoren.

8) Kartoffeln schälen und halbieren. Möhren schälen und in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchino in große Würfel schneiden.

9) Pseudo-Vegetarier jetzt die Fleischstücke ausstechen. Nicht mit einem Sieb, sondern mit einer Fleischgabel - schmeckt den Katzen, wenn man es kurz abwäscht.

10) Kartoffeln und Möhren in die Suppe geben. Backofen ausschalten und im Backofen abkühlen lassen.

10) Vor dem Servieren am Herd Suppe aufkochen bis die Kartoffeln fast weich sind.

11) Konsistenz der Suppe prüfen. Soll es eher eine Sauce werden, nochmal einen EL Mehl nehmen, mit etwas Wasser vermischen, vis keine Klumpen mehr zu sehen sind und in die Flüssigkeit geben und ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen.
Soll es eine Suppe werden, kein Mehl zugeben und mit 12) fortfahren!

Gulyás mit Fleisch

12) Zucchini zugeben, noch ca 3 Minuten köcheln lassen, zuletzt Paprika hineinstreuen. Fertig!

Dieser Satz darf nicht fehlen und stimmt auch so: ...schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch besser als frisch gemacht!