Dicke Bohnen satt!

"Heute gibt's Dicke Bohnen satt!", war so ein Schlachtruf von Oma Lisbeth, der mir irgendwo in den Tiefen des Gedächtnisses hängen geblieben ist. Dessen Sinn und Herkunft kann ich allerdings nicht entschließen.

Jedenfalls geht es um Dicke Bohnen, despektierlich auch "Saubohnen" gescholten, die man aufwändig "pulen" musste und die dann als "Dicke Bohnen mit Speck" serviert worden sind, aber mit ihrem haselnussigen Aroma unvergleichlich besser munden als alles, was sonst als Bohne serviert wird.

Von 1 kg Bohnen bleiben nach dem Pulen noch 250g zum Verarbeiten

Mutti hat die Bohnen verlässlich mit deren Außenhaut zuTisch gebracht - diese ist recht zäh, was dem Produkt friesenseits auch den Namen "Lederne Jungs" eingebracht haben dürfte. Auch in Sizilien macht man das so, da heißt die Zubereitung dann Fave a coniglio (nach Kanickelart). 

Letztlich waren "Puffbohnen"Arme-Leute-Küche. Puffbohnen nannte man sie übrigens wohl deshalb, weil eine Zubereitungsart ist, sie nach dem Häuten 5 Minuten bis zum Aufblähen zu frittieren...

In der feinen Küche pult man die Pulbohne noch ein zweites Mal - nämlich man kletzelt die Lederhaut vor (mühsam) oder nach dem Kochen (leichter) ab. In Frankreich zum Beispiel, wo sie dann Fèves heißen.

Dicke Bohnen gibt es bei uns frisch ab Anfang April z. B. am Viktor-Adler-Markt. Da heißen sie dann Bakla. In kurdischen Geschäften finden sie sich auch getrocknet.

Zutaten 

• 1 kg Dicke Bohnen - ergibt am Ende ohne Lederhaut ca. 175g

Zubereitung

1) Schoten knacken und Bohnen (in der Regel sind da fünf Stück drin) rausklamüsern. Einige schälen den Samen dann roh (Abb. unten rechts). Wir nicht.

2) Wir schneiden die Lederhaut knapp am dicken Ende, quer zum sog. Nabel (Hilum), ein

Pulen die Zweite: der Entlederungsprozess - re.: die rohe Bohne enthäutet; li.: die rohe Bohne angeschnitten, überbrüht und ausgedrückt

3) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

5) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

Wenn wir die Lederhaut nicht abziehen, finde ich resches Anbraten in brauner Butter oder Olivenöl fein. 

Nach all der Mühe beim Zweitpulen allerdings wäre es sündhaft, den feinen Spätfrühlingsgeschmack der sorgsam von ihrem Umfeld ausgelösten Dicken Bohne mit Speck oder anderlei Gewürz zu übertünchen. Einfach noch mal in Butter schwenken, (vielleicht mit etwas Zitronenzesten säuern) und als kleine Beilage oder auf geröstetem Brot als "Bruschetta" servieren. 

Satt werden wir davon allerdings nicht!

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Tagliatelle mit Püree aus getrockneten, geschälten Dicken Bohnen und wildem Fenchel. In Vicka Bennison. Pasta Traditzionale, S. 103

Penne con prosciutto e fave. In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 204

Spaghetti con fave fresche (leider auch mit Speck). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 160

Tagliatelle con fave grosse e indivia belga (Zwiebeln, Chicorée, Bohnen und Petersilie in Butter-Crème double-Parmesan, Salz, Pfeffer). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 96

Lederne Jungs. In: Heinrich Stern. Köstliches aus der niedersächsischen Küche, S. 37

Große Bohnen mit Speck. In: Renate Meier. Köstliches aus der alten friesischen Küche, S. 80f

Légumes Provencaux à l'Anchoiade (mit Artischocken, Blumenkohl, Fenchel und anderen Frühlingsgemüsen und Sardellen-Dip) In: Michel Roux. Meine französischen Küchenschätze, S. 42

Dicke Bohnen und iberischer Schinken auf geronnenem Idiazábal. In: John Radford & Mario Sandoval. Spaniens Küche - Spaniens Weine, S. 162 f

Suppe von Dicken Bohnen und Blattzichorie. In: Lorenza de Medici. Lorenzas Italienische Feste, S. 29

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Roulade

Als Heinzi, unser Vater, schon allein im Haus am Wilkenweg lebte und wir zu Besuch kamen, machte er uns am liebsten Rindsrouladen. Die waren dank der langen Schmorzeit immer butterweich. Die Soße wurde - entsprechend der damaligen Gewohnheiten - aus Knorrs Soßenpulver gezogen. Immer noch mag ich diesen Geschmack und versuche ihn mit naturidentischen Ingredenzien zu simulieren.

Zutaten  

• 1,5kg Rinder-Rouladenfleisch. z. B. aus der Oberschale
• 4 Karotten, in Streifen geschnitten
• 3 Essigkurken, ebenso
• 4 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• ín gleicher Menge Stäbchen aus Knollen- oder Bleichsellerie
• Guanciale, d. i. luftgetrocknete Schweinebacke - oder bei Vattern: weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• Dijon-Senf
• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 600g)
• Tomatenmark
• 1/2 Rotwein, z. B. Côtes du Rhône
• 1 l Rinderbrühe 
• Lorbeerblatt
• 4 Karotten in ca. 1cm dicke Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in ca 2cm dicke Stücke geschnitten

Zubereitung

1) Fleisch in entsprechende "Schnitzel" schneiden, anschließend plattieren.

Schmetterlingsschnitt für Rindsroulade

2) Innen und außen salzen, innen mit Dijon-Senf ausstreichen.

3) Ausgehend von der breiteren Seite des Schnitzels mit Guanciale, den Zwiebelscheibchen, dann Streifen von Möhrchen, Essiggurke und Sellerie belegen.

4) Zusammenrollen und mit einem ca. 1/2 m langen Band verschnüren. Mehlieren!

5) In einem Bräter Sonnenblumenöl erhitzen. Darin die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten.

Nicht wenden, bevor sie von sich aus vom Boden lösen. Damit das leichter geht, den Bräter ab und zu schwenken. Wenn sich so die Roulade schwenken lässt, drehen und ebenso scharf anbraten.

6) Inzwischen Möhrchen- und Lauchstücke schneiden 

7) Rouladen aus dem Bräter nehmen, Öl ausschütten und ggf. durch frisches Olivenöl ersetzen

8) Gemüse eingeben, anrösten. Dann Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Wein aufgießen.

9) Rouladen wieder hinein geben. Brühe dazu. Lorbeerblatt und alles, was einem sonst noch dazu gefallen würde. Die Rouladen sollten zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Aufkochen.

"Hattet ihr heute Pfannkuchen?"

Wenn es zuhause Apfel-Pfannkuchen gab, haben die Kinder in der Nachbarschaft das immer an der blauen Zunge und den blauen Zähnen erkennen können. Die stammten von den "Blaubeeren" aus dem Glas, die pflichtgemäß dazu gehörten. 

Hier ein einfaches Rezept. Fluffiger wird das Produkt, wenn man von einem der beiden Eier Dotter und Eiweiß trennt und Letzteres zu Eischnee schlägt, den man dann kurz vor dem Backen vorsichtig unterhebt. Aber so geht es auch. Und so hat Mutti es - glaub ich - zuhause gemacht.

Zutaten 

• 2 Eier
• 150ml Milch
• 110g Mehl (griffig)
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Zucker
• Vanillierter Zucker
• Boskop-Äpfel
• Butter
• etwas Salz
• Puderzucker
• als Beilage Heidelbeeren aus dem Glas oder Zwetschgenröster

Zubereitung

1) Eier mixen, Mehl und Backpulver portionsweise zugeben und rühren

2) Milch zugeben, dann Zucker, Vanillierter Zucker und die Prise Salz

3) Glatt rühren, es sollten keine Klümpchen vorhanden sein.

4) Ca. eine halbe Stunde ruhen lassen

5) Apfel schälen und in Spalten schneiden

6) Butter in einer Crepes-Pfanne schmelzen, Teig bei kleiner Hitze (mittlere Flamme, nicht die große!) hineingeben.

7) Apfelpalten kreisförmig in den Teig einlegen und backen, evtl. in den warmen Backofen geben

8) Wenn der Teig auch in der Mitte fest genug ist, wenden (Obacht! Der Teig kann sehr schnell schwarz werden, also mit dem Wenden nicht zu lange warten!)

9) Andere Seite mit den Äpfeln unten noch etwas anbacken lassen, auf einen Teller stürzen und mit Puderzucker bestreuen

Aus: "Flaschenpost von Felix" (Annette Langen & Constanza Droop)

Gurken-Relish

Früher gab es zum Silvester-Fondue immer Gurken-Relish aus dem Thomy-Soßen-Repertoire. Ist in Wien nicht erhältlich. War wie alles in der Kategorie hoffnungslos übersüßt. Also selbst machen!

Ich greife auf ein französisches Rezept aus meinem Lieblings-Saucen-Buch von Michel Roux zurück: Concombre mariné au vinaigre. Roux schneidet das Gemüse jeweils in feine Ringe, im Kuner-Relish war alles gewürfelt. Der Franzose nimmt keinen Ingwer, wir schon. Das Kurkuma kommt von ihm, seine "Prise Nelkenpulver" lasse ich weg. Wer es in Richtung der nordischen Küche mag, nimmt Dill hinzu.

Vor dem Marinieren...

Zutaten  

• 1 Salatgurke
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tüte Snack-Paprika
• 1 rote Chilischote, alternativ Pul Biber
• 2 cm Ingwer
• 1 TL Salz

• 250ml Apfel- oder Weißweinessig
• 100ml Aceto Balsamico (dadurch wird das Produkt allerdings sehr dunkel bräunlich! Wer es durchsichtig haben will, wird wohl weißen Balsamico oder einfach mehr Weißweinessig, dann aber auch etwas mehr Zucker, nehmen müssen!)
• 60g Rohrzucker. Sollte man das Relish konservieren wollen, wird vermutlich mehr Zucker notwendig sein. In unserer Menge, die bald verbraucht sein wird, ist das sicher genug.
• 1 EL braune Senfkörner (6g) - ich schlage vor, sie zu poppen. Roux tut das nicht, dann ploppt es dann zwischen den Zähnen: auch schön!
• 1/2 TL Fenchelsamen (2g), wer Fenchel nicht so liebt wie ich, sollte es bei 1g belassen.
• 1 gehäufter TL Kurkuma

Zubereitung

1) Paprikas mit dem Sparschäler schälen, teilen, Innenrippen abtrennen und in Würfelchen (Kantenlänge 4mm) schneiden. Gleiches gilt für die Chilischote

 

2) Gurke längs halbieren, mit einem Teelöffel Samen auslösen, in gleichgroße Würfel schneiden

3) Ingwer schälen und ganz fein würfeln

4) Zwiebeln ebenfalls in Würfel der Größe der Paprika schneiden

5) Alles im 1 TL Meersalz in einer Porzellanschüssel verrühren und ruhen lassen (insgesamt 2 Stunden)

6) Senfkörner in einer unbeschichteten Pfanne aufpoppen lassen

7) Nach ca anderthalb Stunden die Zutaten für den Sirup aufkochen. Es riecht dann penetrant nach Essig.

8) Bei schwächster Hitze ohne Deckel simmern lassen (ca. 25 Minuten) "bis der Sirup so dickflüssig ist, dass er an einem eingetauchten Holzlöffel haftenbleibt und eine deutliche Spur zu sehen ist, wenn man mit dem Finger über den Löffel fährt" (S. 75)

9) Das eingelegte Gemüse in ein Sieb geben, pressen, damit möglichst viel Saft austritt

10) Gemüse aus dem Sieb zum Sirup geben und nochmal ca 45 Minuten - nun mit Deckel - simmern lassen. Immer mal wieder umrühren, dass nichts anbrennt. Abschmecken (z. B. mit Chilipulver, Pul-Biber)

11) Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen - und abkühlen lassen. Diese Zutatenliste ergibt knapp zwei Handvoll Relish. Wer einwecken will, sollte die Mengen dementsprechend anpassen. 

Roux empfiehlt die Soße zu Fisch-Galantinen, -Terrinen und Gravad Lax. Ich finde sie - wie gesagt - zum Fonduefleisch lecker. In (vegane) Hot Dogs passt sie prima, für Vegetarier ist es eine schöne Beigabe zur Käseplatte.

Literatur

Roux, Michel (1996). Saucen - die Quintessenz der feinen Küche. München: Christian Verlag

 

Hackersatz aus Sonnenblumenkernen...

Wie lässt sich Gehacktes, das ja auch in einem unserer letzten Rezepte wieder eine Hauptrolle spielte, vegetarisch ersetzen? Einerseits was die Konsistenz, den Biss angeht - andererseits was die vermeintlich für Fleischprodukte so typische Geschmacklichkeit betrifft, wobei es dabei vermutlich vordringlich um den Umami-Charakter, auch um Röstaromen geht.

Da gibt es inzwischen zahlreiche kostspielige industrielle Gehacktes-Ersatz-Produkte auf Erbsen-, Soja- oder Weizenbasis in der Vega-Theke. Wir probieren stattdessen Vogelfutter! 

Hier unsere erste Annäherung für eine vegane Bolo! Dazu geschälte Sonnenblumenkern rösten, schreddern - und los geht's...

Zutaten 

• 100g geschälte Sonnenblumenkerne
• 2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, zerhackt
• 1 Möhrchen, so groß wie die Ziebeln gewürfelt
• Knollensellerie, auch gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL dunkle Misopaste, am liebsten nehme ich dunkle Shinjyo-Miso - Aka Miso
• Getrocknete Morchel, 1 Stunde gewässert (Genauso gehen andere getrocknete Steinpilze)
• 1/4l Rotwein
• 1/4l unserer Gemüsebrühe (oder Wasser)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• Pfeffer (z. B. Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar), gern auch (der nicht mit Pfeffer verwandte, sondern nur so heißende) Szechuanpfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Worcestershiresoße (enthält u. U. Sardellenreste!) - genauso geht Sojasauce!

Vom Vogelfutter (li.) zur Bolo... (re. ) - mit Schale - geschält - angeröstet - nach der Moulinette

Zubereitung 

• Pilze für ca. 1 Stunde in handwarmes  Wasser einlegen. Einweichwasser nicht wegkippen, sondern später nach Gusto portionsweise zum Abschmecken in die Soße gibt.
• Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer gusseisernen Pfanne (jedenfalls keine Teflon-Pfanne!) anrösten. Wenn sie zu duften beginnen und goldbraun werden, rausnehmen.-
• Abgekühlt in der Moulinette kurz (!) schreddern, nicht zu Staub, sondern zu kleinen Stückchen. Das geht flott1 Alternativ: Mörser!
• In Sonnenblumenöl Möhrchenwürfel und Knollenselleriewürfel anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazu, noch etwas glasig werden lassen, pfeffern.
• Tomatenmark dazu und anrösten. Nun auch die Misopaste hinzu. 
• Dann Sonnenkernschrot dazu, gut rühren, nur kurz anschwitzen. Das Ganze wird schnell klebrig
• Dem entgegenzuwirken schnell mit Wein ablöschen.
• Unter Rühren einwirken lassen, dann mit dem Inhalt von 2 Tomatendosen und Flüssigkeit nach Wahl (Brühe, Wasser) auffüllen.
• Auf kleinste Hitze reduzieren, Deckel drauf. Ca. eine halbe Stunde simmern lassen.
• Salzgehalt kontrollieren - die Misopaste ist oft schon sehr salzig. Dementsprechend Salz zugeben und Soja- oder Worcestershire-Sauce.
• Übermäßiger Säure mit Zucker entgegenwirken
• Weiter einköcheln lassen.
• Gegen Ende Orgeano hinzugeben

Mit Parmesan servieren. Schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt! Und geht sicher auch gut mit unserem ... Chili con carne ohne Carne

Schmorgurken

Schmorgurken gab's zuhause nicht. 

Erinnerungen an den Zivildienst: Fahrradreparatur mit Lieblingskindern und Mittagessen

Ich lernte das Rezept kennen, als ich nach dem Abi im Drielaker AWO-Kindergarten den beiden zunächst gewöhnungsbedürftigen, nach anderthalben Jahren zuletzt von mir doch sehr geliebten Küchenamazonen ("Tante Else" und der Name der zweiten Tante ist mir entfallen) zu Zivil-Diensten sein musste. 

Dort lernte ich, dass man zum morgendlichen Jacobs-Kaffee-Edel-Mocca eine Prise Salz in den Filter zu geben hat. Und eben wie man Schmorgurken zubereitet. 

Denn irgendeine der Elementarpädagoginnen, die damals noch nicht so hießen, hatte sommers in ihrem Osternburger Garten immer haufenweise Gurken geerntet, die nun rasch "verarbeitet werden" mussten. Die wurden dann in die Dienststelle gebracht, und wir bereiteten sie in der Küche, in der damals für alle Kinder gekocht worden war, zu.

1981 - Such den Holger! Ein rundum glückliches Team

Auch neu war für mich "Maggikraut", das im Garten des Horts wuchs und vermutlich statt des Dills, den ich heutzutage bevorzuge, in die Gurken musste: Liebstöckel. Damit hätten wir auch eine gute vegetarische Umami-Quelle, wenn man das Gehackte weglässt. Dann wäre Hirse eine gute bissfeste Alternative, die man nach Anbraten der Kartoffeln und Zwiebeln dazugibt, kurz anbrät, schließlich mit Brühe auffüllen - und dann alles wie oben.

Zutaten 

• 2 Feldgurken
• 5 festkochende Kartoffeln
• 400g gemischtes Hack
• 1 große Zwiebel
• 1 Bündel Dill
• Salz, Majoran, Pfeffer
• damals nicht, aber heute schon: Chili
• Gemüsebrühe, sagen wir mal 300-400 ml
• Crème fraîche oder Schmand (gibt's im Russen-Shop, z. B. in der Taborstraße)

Zubereitung 

• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
• Feldgurken längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne entfernen und in gleichgroße Stücke schneiden
• Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
• In ordentlich Sonnenblumenöl das Gehackte anbraten, salzen, pfeffern
• Wenn das Fleisch weitgehend "durch" ist, Kartoffelwürfel zugeben und mitbraten.
• Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel hinein, glasig werden lassen
• Dann Gurkenstücke ergänzen und - immer mal umrühren - andünsten. Noch mal abschmecken, ein TL Majoran dazu

• Dann Brühe zugeben, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Wenn zu trocken, noch etwas Brühe / Wasser zugeben. Das Endresultat soll nicht "trocken" sein, sondern in etwas Saft schwimmen
• Wenn die Kartoffeln durch und die Gurken noch bissfest sind, ist gut.
• Vom Herd nehmen, bedeckt lassen. Das geht auch lange bevor serviert wird.
• Zum Servieren gut erwärmen (auch die Teller!), fein gehackten Dill drüberstreuen und einen Klecks Schmand dazu.

Heinzis Zwetschgenkuchen

Am Neusüdender Weg bei Dörrs / Antonissens gab es im riesigen Garten - längst alles planiert! - einen Eierpflaumenbaum. Davon habe ich immer am liebsten genascht. In unserem, am Wilkenweg, stand ein Zwetschgenbaum, den ich beim letzten Besuch auch nicht mehr gefunden habe.

Es war Heinzis Privileg, aus den vermutlich Bühler  Frühzwetschgen alljährlich Kuchen zu backen und (er hatte schon sehr früh ein Foliergerät!) in kleinen Portionen  einzufrieren. Die konnten dann zu "Kaffee und Kuchen", wenn die Enkel kamen oder vor dem nachmittäglichen Knobeln und Kanastaspielen der Eltern aufgebacken werden. 

Obligatorisch dazu eine Dose Sprühsahne! Letztere wohl ein Relikt des Wohlstandsgedanken der Nachkriegsgeneration, die sich nun auch immer griffbereit ein "Sahnehäubchen" leisten konnte (zur Geschichte der amerikanischen Erfindung hier ein interessanter Beitrag).

Anders als in vielen Blechkuchen-Rezepten war Heinzis Grundierung kein Hefeteig, sondern ein Rührteig mit - ganz modern: vegan - Margarine. Die Mandelzugabe erfolgte nur manchmal, in der Regel wurde der Kuchen puristisch mit Kristallzucker bestreut. Hier das Original.

Zutaten

• ½ kg Mehl 
• 3 – 4 Eier
• 200 g Zucker (ich habe zur Hälfte Vollrohrzucker von ja natürlich! genommen, hat geklappt, wenngleich der Teig nicht gerade "streichfähig" war)
• 250 g ("halbes Pfund") Margarine (wir nehmen Butter)
• Vanillezucker (habe ich bei Anwendung des Vollrohrzuckers ausgespart)
• Backpulver (in Mehl rühren) 
• 1/8 l Milch (Heinzi), eher etwas mehr: 150ml
• feste Zwetschgen 
• evtl. als Zugabe Mandeln  

Zubereitung

1) Teig anrühren: Margarine / Butter in der Kitchen Aid anrühren, Zucker und Vanillezucker hinein und schaumig rühren. Eier nacheinander dazugeben, weiterrühren. Dann die Milch

2) Mehl und Backpulver vermischen und zum Teig geben. Bei Heinzi steht nichts von der klassischen Prise Salz. Vielleicht war sie selbstverständlich und wurde deshalb nicht erwähnt - oder sie wurde eben nicht verwendet. Nur kurz unterheben (kurz mit der Kitchen Aid, dann mit einem Schneebesen. Bei längerem Kneten würde der Teig speckig

Teig mit Vollrohzucker / Rübenzucker halb:halb, im mit Backpapier ausgelegten Blech

3) Teig in eine Form streichen und dicht mit entkernten Zwetschgen und (wenn vorhanden) Mandelsplittern belegen und zuckern

Etwas angefeuchtet und ausgestrichen. Zieldicke des Ausstrichs ca 1 cm. Der Teig geht gut auf, ist dann sehr schön fluffig

4) Bei 180 Grad ca 45 Minuten backen. Einfach mit "Nadelprobe" kontrollieren, ob der Teig durch ist 

5) Heinzi: Kuchen vorm Servieren noch mal mit Kristallzucker bestreuen. Kann man sich aber auch sparen

Grundsätzlich sollte man überlegen, ob nicht Streusel eine schöne Ergänzung seien. Klassisch liest man diese Kombination jedenfalls häufig, und ich liebe Streusel! Erinnere mich aber nicht, dass unsere Familie Streusel selbst zubereitet hätte. Das hat gewisslich nicht mir mangelndem Backtalent zu tun, sondern wohl zuvorderst damit, dass die zur Herstellung des Streusels unabdingbare "gute Butter" einfach zu teuer gewesen ist.

Eins noch ... 

Zwetschgen selber pflücken in Wien? Ab Ende August auf den Steinhofgründen oder an der Oberen Kreuzwiese hinterm Schafbergbad, wo "mein" Nussbaum steht.

Literatur

Slater, Nigel (2013). Tender / Obst. Vom Apfel zur Weintraube. Köln: DuMont.

 

Freu dich Lieschen, morgen gibt's Selleriesalat

Sellerie, ehemals "Eppich" genannt, wird wohl von jeher eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. 

Homer behauptet, er sei das Lieblingsgemüse der Meernymphe Calypso gewesen. Alma Mahler betont in ihrem Kochbuch, sie habe ihn - mit welcher Absicht auch immer, unter einer Handvoll Feldsalat verborgen - gern für Alban Berg zubereitet.

Weniger versteckt huldigt der Schlager aus dem Berlin der 1910-er-Jahre "Freu dich, Fritzchen, freu dich, Fritzchen, morgen gibt's Selleriesalat!" dem vermeintlichen Umstand der Luststeigerung. Wobei meine Mutter, wenn sie den Schlager zitierte, immer "Lieschen" statt "Fritzchen" sang - wie immer man das wiederum deuten will. 

So oder so animierte das Gemüse immer wieder zu zweideutigen musikalischen Einfällen.

In der Küchenbotanik kannten wir zunächst den im Lied gemeinten Knollensellerie. Der ist im klassischen "Suppengemüse" der Abschnitt, der verlässlich für ein kräftiges Umami-Aroma sorgt. 

In Deutschland erst in den 80er-Jahren durch die ersten "Türken"-Märkte aufgekommen ist der in der mediterranen Küche verbreiteten Bleich- oder Staudensellerie, mit der es Calypso so gut gemeint haben dürfte.

Suchbild: Calypsos Grotte (auf der Insel Gozo?) - Wo verbirgt sich der Sellerie?

Beliebt sind Salatzubereitungen mit diesem oder jenem - in denen der Sellerie gern mit Walnüssen und süßem Obst kombiniert wird - z. B. der klassische "Waldorf-Salat", den man in Oldenburg mit Mandarinen aus der Dose verfeinerte. 

Das 1896 vom leicht exzentrischen Oscar Tschirky, dem Chef im New Yorker Hotel Waldorf, kreierte Original kam allerdings mit Bleichsellerie und ohne Nüsse daher.

aus "The Cook Book by Oscar of the Waldorf", S. 433

Klassisch deutsch kocht man den in Rechtecke geschnittenen Knollensellerie im üblichen Essig-Zucker-Wacholder-Lorbeer-usw.-Sud und weckt ihn so ein. Lecker, aber die pharmazeutisch wirksamen Stoffe werden vermutlich so großteils weggekocht.

Hier nun eine türkische Variante aus dem Buch "Türkei vegetarisch" von Tançgil & Seiser, bei der der Sellerie roh genutzt wird - "Yoğurtlu kereviz salatası"

Zutaten

• 2 EL Sahne- oder stichfester Joghurt (türk. "Süzme" 10 %)
• 1 EL Mayonnaise
• 1 Knoblauchzehe
• 350 g Knollensellerie 
• 30 g Walnusskerne, gehackt
• 1/2 säuerlicher Apfel
• Filets einer Orange
• Petersilie 
• Feldsalat (österr. "Vogerlsalat")

Zubereitung

• Joghurt und Mayo mit etwas Salz verrühren.
• Knoblauch schälen und in feinste Würfelchen schneiden (notfalls durch Presse drücken) und dazugeben.
• Sellerie schälen und mit einer Gemüseraspel reiben, entweder gleich ins Dressing geben oder in Zitronenwasser zwischenlagern. 
• Apfel hineinreiben
• Mit Walnusskernen und Petersilie bestreuen und mit Orangenfilets garnieren.
• Wenn gerade im Angebot: Feldsalat drüber geben - wie Alma für Alban - das kann jedenfalls auch nicht schaden.

Vanille-Eis

Wenn man nach dem Eis-Buch von Stefano De Giglio Eis zubereitet, fühlt man sich wie beim Hantieren mit einem Chemiebaukasten. Da wird aufs feinste Gramm abgewogen, bis zu einer streng einzuhaltenden Temperatur erhitzt, wobei die Bestandteile Feststoffe, Flüssigkeit und Emulgatoren am besten mittels einer Excel-Datei dosiert werden.

Wir haben mit dem Rezept des Vanilleeises etwas gespielt - anbei das Resultat, das min Jung am besten geschmeckt hat.

Es bietet sich an, mit der Zubereitung am Vorabend zu beginnen - mit Wartezeiten benötigt die zu gefrierende Masse im Idealfall doch mehr als 7 Stunden. In die Eismaschine kommt sie eine gute Stunde, dann sollte sie noch im Gefrierfach lagern. 

Anders als de Giglio, der Sahne und Eidotter erst nach dem Reifen zugibt, erhitzen wir Sahne und Eigelb nach Zugabe der Festbestandteile mit - einerseits wird das Eigelb so pasteurisiert, andererseits intensiviert sich der Vanillegeschmack beim Reifen deutlich. Eine gewisse Vorsicht ist dann allerdings erforderlich, da Ei ja auf einer Höhe von Normal Null ab 69 Grad gerinnt. Zum Pasteurisieren sollte es aber auch auf 65 Grad erhitzt werden. Bei stetem Rühren kann man diesen Balanceakt bewältigen, und das -  hier ja verdünnte - Eigelb gefahrlos auf 80 Grad erhöhen, vom Herd nehmen und dann drei Minuten rühren. Das hier verwendete  Johannisbrotkernmehl (E410) braucht, um seine Wirkung zu tun, - anders als z. B. Agar-Agar, das deshalb für die Eisherstellung ungeeignet ist - nicht aufgekocht werden!

Zutaten (für 750 ml)

• 30g Magermilchpulver
• 90g Zucker
• 15g Dextrose
• 10g Trockenglukose
• 3,8 g Johannisbrotkernmehl E 410 (alternativ 3g Johannisbrotkern- und 0,8g Guarkernmehl E 412)
• 1g Salz
• 3 Vanilleschoten (2 genügen aber auch)
• Zesten einer halben großen Bio-Zitrone
• 450g Vollmilch
• 15g Glukosesirup - das ist geschätzt ein TL dieser klebrigen Masse
• 110g Sahne
• Eigelb von 3 Eiern L

 

Chemiebaukasten für die Eisherstellung (von li. nach re.: Bio-Zitrone, Magermilchpulver, Vanilleschoten, E 410,  Trockenglukose, Dextrose, Glukosesirup)

Zubereitung

1) Vanilleschoten längs aufschneiden und Mark herauslösen. Schote in einige Stücke schneiden

2) Mit dem Zestenreißer eine halbe Bio-Zitrone schälen

3) Milch mit Vanilleschoten, Mark und Zesten auf 55 Grad erwärmen und so etwas ziehen lassen.  Im noch warmen Milchgemisch den Glukosesirup auflösen. Hitze reduzieren

4) Derweil Magermilchpulver, Dextrose, Glukosepulver, Salz, Zucker, Johanniskernmehl gut abwiegen und dann in einer Schüssel vermengen

5) Sahne und Eidotter verquirlen und in die abgekühlte Masse rühren  

6) Warme Milch-Sahne-Ei-Lösung in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die trockenen Zutaten bei einer Temperatur von 40 Grad zugeben. Von dieser Temperatur wird behauptet, dass hier die Stabilisatoren ihre Wirkung am besten entfalten würden. 

7) Zurück in den Topf und unter sorgsamen Rühren auf 80 Grad erhitzen 

Bis auf 80 Grad erhitzen...

8) Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden rasten lassen. Der Eismeister spricht vom "Reifen". Dabei alle 1 bis 2 Stunden umrühren

9) Durch unser großporiges Soßensieb geben. Das Sieb soll Zitronenschale und Vanilleschoten auffangen, die Vanille-Körnchen aber natürlich durchlassen. Die Vanilleschotenreste waschen wir kurz unter kaltem Wasser ab und geben sie in ein verschließbares Glas mit Zucker, um eigenen Vanillezucker herzustellen. Auch bereits "benutzt" trägt der "Abfall" so noch sein Aroma in den Zucker weiter

Vanilleschoten zur Weiterverarbeitung ausgesiebt

10) Gesiebte Masse vor dem Einfüllen in die Eismaschine noch einmal aufmixen, dann 45-55 Minuten zum Gefrieren in die Maschine geben

11) Wenn das Eis die gewünschte cremige Konsistenz aufweist, bis kurz vorm Servieren ins Gefrierfach geben

12) Direkt aus dem Gefrierer ist das Eis mit diesen Dosierungen servierfertig. Es muss nicht im Kühlschrank angetaut werden.

Literatur

De Giglio, Stefano (2023). Gelato - Die große Eisschule. München: Edel Verlagsgruppe, S. 74

Pasta Fritta

Auf unserer österlichen Reise 2023 nach Ischia fanden Jori und ich nach längerem Aufstieg aus dem Dorf Panza, wo uns der Inselbus abgesetzt hatte, kurz vor dem neuerlichen Abstieg hin zum Meer, in das die warmen Fumarolen von Sorgeto blubbern,  zufällig das idyllisch gelegene Ristorante da Gisella. 

Dort gab es als Gruß aus der Küche eine uns bis dahin unbekannte Köstlichkeit - wohl ein frittiertes Resteessen: Nudeln mit Gemüse, Garnelen in einem fluffigen schmackhaften Teig als handgroße Bällchen. Der Kellner freute sich über unser radegebrochenes Lob und erklärte, man nenne das Gericht "Pasta Fritta". 

Internet-Recherchen ergaben, dass der "Teig" eine Bechamel-Soße, das Ganze ein Neapolitanisches Street-Food sei, führte auch zu einem vermeintlichen Erfinder, Gabriele Bonci, der in der Netflix-
Serie "Chef's Table Pizza" (Folge 2, ab Minute 13) peinlich über sich referiert. Aber unser Eindruck, dass wir es hier mit einem proletarischen Resteverwertungsessen zu tun haben, bleibt davon unerschüttert.

Unsere Pasti Fritta waren nicht paniert und nicht so kugelrund wie beim "Chef", aber sehr sehr lecker. Hier ein Versuch, der sich an die Präsentation der empfehlenswerten Website von Giallo Zafferano anlehnt ...

Zutaten  

• Nudeln. Wir kauften vor Ort DeCecco Zita no.18. Mit denen wird das Ganze allerdings sehr mächtig.  Dezenter wären vielleicht kleine Maccheroni.
  
• Austernpilze
  
• Gemüse-Julienne (1 Zucchini, nur die Schale; 2 Möhrchen)

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
  
• evtl. Spinat/ Mangold, Artischocke
• TK-Erbsen
• Wem es zu vegetarisch ist: es geht alles, was im Kühlschrank restelt - z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Gehacktes
• Mozzarella macht's cremiger
  
• sehr feste Bechamel (viel dicker als jene für unsere Lasagne), dazu nimmt man Mehl Typ 00. Da die Soße tatsächlich sehr fest sein sollte, werden auf 600m1 Milch 120g Pizza-Mehl und 75g Butter empfohlen. Da muss man gut rühren, dass nix anbrennt.. Und das Ergebnis ist tatsächlich ein dickflüssiger Teig, sicher keine "Sauce"!
• dann für die Teigummantelung nochmal 160g Mehl (wieder 00), 40g Stärke, 1 TL Backpulver auf 350ml Wasser, Salz und Pfeffer
• Frittieröl, in einigen Rezepten "Erdnussöl" - das scheint mir etwas überkandidelt: Sonnenblumenöl tut es auch

Zubereitung

1) Wir bereiten zunächst die Bechamel-Soße mit den aufgepeppten Mengen, wie immer mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, stramm mit einem großen Schneebesen gut rührend zu, geben sie in einen Behälter, z. B. ein tiefes Backblech, und lassen sie dort abkühlen.

 

 

2) Die Füllung wird zubereitet: wir braten Gemüse á la Julienne (Karotten, Zucchini) in reichlich Olivenöl an, geben - wenn diese leicht angegart sind - gewürfelte Pilze und Zwiebeln zu. Wein schadet jetzt nicht oder etwas anderes, dass Säure ins Spiel bringt. Etwas einreduzieren lassen.

 

3) Dann geben allfällige andere Bestandteile, klassisch: Reste vom Vortag (z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Artischocken) dazu, braten es etwas mit. 

4) Zuletzt nach Gusto Knoblauch dazu, ein Paar TK-Erbsen und abkühlen! Keine Tomatensoße, wenngleich manche Rezepte auch davon sprechen, dass man Sugo Ragú als "Inhaltsstoff" nehmen kann.

5) Derweil köchelt sich die Pasta gar. Wenn sie fertig ist, abseihen, etwas Mehl drüberstreuen und einkneten, Öl zugegeben. Dann wird sie mundgerecht zerschnitten und darf auch abkühlen.

 

Juni 2023: Feinzuschnitt der zu langen Pasta Zita vor Stopfung in zu große Dessertringe und Frittierung in nicht heiß genugem Fett

6) Wenn nun letztlich alles abgekühlt ist, geben wir die Bucatinischnipsel in das Gefäß mit der Bechamel und mixen beherzt mit den Händen. Jetzt wird's haptisch!

7) Die Nudel-Bechamel-Masse geben wir in einen nicht zu großen Dessert- oder Ausstechring. Unsere mit 7,5cm Durchmesser ergaben nach dem Aufbacken ein zu großes, mächtiges Resultat. 

 

8) Darauf die Gemüsefüllung und Mozarella. Die Mulde wird liebevoll mit Nudel-Bechamel-Masse verschlossen und beherzt in den Ring gepresst. Mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. In der Kühlung

können die Ringe auch länger abhängen, beispielsweise wenn sie erst am Folgetag frittiert werden sollen.

 

9) Das Ganze soll nun noch mal von einen Backteig ummantelt werden - dazu geben wir das Mehl, Stärke und Backpulver in die Küchenmaschine oder eine Schüssel und geben schluckweise das kalte Wasser in das rührende Gerät oder rühren selbst. Salzen. Pfeffern. Fertigrühren(lassen), Klumpen vermeiden. Nach Ende der Motorik noch mal 30 Minuten gehen lassen.

10) Das Ziel der Nudelfrikadellen, ihr pulsierendes Frittieröl, muss zwischen 180 und 190 Grad haben, damit sie darinnen bei mindestens 160 Grad garen können. Aufpassen, dass man nicht drunter ist - dann wird's (wie bei unserem ersten Versuch...) zu fett. Und Jori kriegt nach ein paar Bissen Bauchweh.

11) Die Nudelfrikadellen werden dann mit einem Schaumlöffel in den Backteig getränkt bzw. mit einem Schleef übergossen. Dann ins Fett geben. Je nach Größe der Bällchen und des Frittiergefäßes sollten nie mehr als 2 gleichzeitig frittiert werden. Immer mal drehen bzw. mit Fett übergießen. Nach 3 Minuten sollten sie bräunlich und kross sein. Rausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig!

Forellen als Brathering

Das im Folgenden Beschriebene hat Mutti immer mit den "grünen Heringen" gemacht, wenn nach dem Mittagessen manchmal (selten genug!) welche übrig geblieben sind. Grün werden Heringe, wenn man sie in einer beschichteten Pfanne gut anbrät, wendet, Eier draufhaut, kurz Deckel drauf. Grün!

Wir nutzen Muttis Verfahren zur Verarbeitung der bekanntermaßen punktuell im Übermaß in unserem Haushalt anfallenden Salmoniden. Zielprodukt ist so etwas wie der in Konserven so beliebte "Brathering in fein gewürzter Marinade" - nur nicht so verzuckert wie in diesen industriell gefertigten Dosen.

Fein gewürzte Marinade - Fische in fein gewürzter Marinade - Fisch in fein gewürzter Marinade in Zellophandose

Zutaten

• Forellen, sehr viel lieber allerdings Heringe - letztere sind in Wien allerdings nur fallweise erhältlich - "grün"
• Essig, genausoviel Wasser
• 2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
• Pfefferkörner, Koriandersamen, Salz, Lorbeerblatt
• wenn da: Dill; wenn nicht: kein Dill

Zubereitung

1) Alle Bestandteile (bis auf den Dill) der Marinade in die Pfanne geben, in der der Fisch gebraten wurde.

2) Einkochen, solange bis die Zwiebeln glasig sind. Zum Schluss Dill rein. In der Pfanne etwas abkühlen lassen.

3) In eine Glasschale gießen und Fische darin einlegen. 

4) Folieren, dann ab und zu wenden. Fertig!

Vegetarischer "Rumfort"-Fond

Bereits ganz zu Beginn dieses Blogs - bei unseren Ausführungen zur Tomatensuppe - sprachen wir vom selbst gemachten vegetarischen Gemüsefond.          

Und dem Credo der Sterneköche, dass es keinen Küchen-"Abfall" gäbe, sondern alles, was "rum"liegt, in die Brühe "fort"kommen solle. 

Klassische Rumfort-Bestandteile: von li. oben nach re. unt.: Wacholderbeeren, Schwarzer Kardamom, Abschnitte von Möhrchen, Fenchel, Knollensellerie, Bleichsellerie, Zucchini, Rosmarin, Thymian, Salbei, Tomaten, Zwiebel, Knofel, Pfefferoni - hier saisonbedingt auch Spargel. Als Deko noch ein Paar Erbsen dabei.

"Rum-fort" ist natürlich eine Verballhornung von "Rumfor-d": 

Sir Benjamin Thompson, in Amerika geborener Count of Rumford (1753-1814), - guter Mann! - erfand allerlei Physikalisches, auch Küchenmaschinen. Und um das Leben der Soldaten Ende des 18. Jahrhunderts erträglicher zu machen - ein Motiv, das uns zwiespältig scheint, aber immerhin - gründete er Armenhäuser für deren Witwen, Schulen für deren Waisen und gelangte so zum Ruf eines Sozialreformers. Seine wärmespeichernden Unterhosen hätten es nicht zu großem Ruhm gebracht - aber doch jene nahrhafte Graupen-Erbsen-Kartoffel-Suppe, die posthum mit seinem Namen geehrt worden ist, die Rumford-Suppe - deren Ruf hat die Jahrhunderte überdauert.

Uns geht es aber statt ihrer um den Rumfort-Fond, den wir ausschließlich aus veganen Resten herstellen wollen: Die Darstellung von Resteverwertung zur Produktion einer schmackhaften Grundlage für Suppen, aber vor allem auch zum Dünsten von Getreideprodukten, die vegetarisch bleiben sollen ("Risotto", Bulgur, Buchweizen oder anderlei pikanter "Grütze") liegt vor uns. Statt den für diese Zwecke klassischen Hühnerfond zu nutzen, wollen wir konsequent bleiben!

Das ist nun auch nicht sonderlich kompliziert - tatsächlich schmeißen wir einfach alle Abfälle, die beim Kochprozess entstehen - Zwiebel-, Möhrchen- und Knollensellerieschalen, Abschnitte von Bleichsellerie, Fenchel, zerquetschte Knoblauchzehen, Kräuterstängel, Tomatenschalen, what so ever! - in dimmendes Leitungswasser. 

Immer mehr während des Kochprozesses anfallender Abfall kann so während des gesamten Kochtages ins Wasser und vor sich hin simmern. Frischwasser muss natürlich hier und da immer wieder zugegeben werden, wenn die Suppe zu dick wird.

Am Abend wird der entstandene Fond, leicht dunkel, freudig durch ein Sieb abgegossen, das Gemüse nun wirklich endgültig dem Biomüll gewidmet - und die verbleibende Flüssigkeit im Kühlschrank zwischengelagert. 

Das nächste mal, wenn gekocht wird, kochen wir diese "Erstbrühe" in einem großen Topf kurz auf - und fügen wieder auftretende Abschnitte hinzu, die bei der vorstellbar kleinsten Hitze weiter gewärmt werden. 

Und immer so weiter - ewig grüßt das Murmeltier!

Zutaten

• Was an Gemüse, Kräuterstängeln, Schalen und Abschnitten eben abfällt...
• Wasser
• Pilzabschnitte (zwecks Umami)
• schwarzer Kardamom
• Pfeffer, Wacholder
• immer etwas Salz
• Sophie Gordon empfiehlt in ihrem sehr anregenden, schön bebilderten veganen Kochbuch: "Nicht auf Gemüse beschränken, sondern auch Obstabschnitte (besonders Kerngehäuse von Äpfeln/Birnen) in die Brühebox geben. Sie sorgen wie Karotten für eine süßliche Note (S., 352).

Zubereitung

1) Darüber ist eigentlich oben alles gesagt.

2) Eine kleine Menge Salz am Anfang dazu geben, hilft, dass die Aromate des Abfalls "ausgesogen" werden. Aber Vorsicht walten lassen, es wird hier nur die diffundierende Funktion des Salzes gewollt - es soll nicht nach Salz schmecken! - Zumal die Flüssigkeit sich ja über den Tagesverlauf reduziert und dadurch salziger wird. Letzterem wirken wir aber auch entgegen, indem wir immer wieder Wasser zugeben.

3) Nun gilt es noch Aromate zuzugeben, die dem Fond eine gewisse "Raffinesse" bereiten. Da gehen...

• Pilze und deren Abfälle
• Lorbeerblatt
• schwarzer Kardamom (gibt einen Räuchergeschmack - eher vorsichtig einsetzen)
• Korianderkörnchen
• Tomatenmark

Rumford erfand übrigens noch etwas, das mir eines der schönsten Erfindungen überhaupt ist: den Englischen Garten - er gestaltete jenen in München. Nirgends kann man schöner picknicken! Aber das ist ein ganz anders Kapitel...

 

Literatur

Gordon, Sophie (2023). Alles vom Gemüse. Cadolzburg: Ars Vivendi.

Tabuleh

Salat muss ja nicht sein! 

Aber richtiggehend verliebt habe ich mich in jenes Tabuleh, das ich nur zufällig im Le Cèdre in der Ausstellungsstraße einmal bestellt hatte und dort seitdem immer genieße. Tabuleh, das habe ich dort übrigens gelernt, wird auf der zweiten Silbe betont - anders als man es bei der französischen Schreibweise Taboulé erwarten würde.

Alles übrigens, was andernorts sonst unter diesem Namen feilgeboten wird, - meist Couscousgrütze mit ein bisschen Gemüse, evtl. auch noch mit Granatapfelkernen, eigentlich also das türkische Kısır - geht mir heillos auf die Nerven.

Das heilige Tabuleh hierorts besteht hauptsächlich aus glatter Petersilie, enthält nur Spurenelemente von Weizenbulgur und ist unfassbar aromatisch und frisch.  

So schaut's aus - mein Lieblingstabuleh von  Le Cèdre in unser aller Ausstellungsstraße. Wenn wir kommen ("Wo ist denn heute dein Sohn?") wird es immer besonders schön angerichtet - bilde ich mir ein...
 

Aufwändig an das Ganze ist nur das Pflücken der Petersilienblätter. Aber das genau macht den Reiz eben aus!

Zutaten

• Eines von den Riesenbündeln glatter Petersilie, so wie es sie am Viktor-Adler-Markt oder im Kurdengeschäft für 1 Euro gibt. Wer die in Zellophan verpackte Petersilie im Supermarkt kauft, braucht wohl mindestens 10 Päckchen und zahlt das Zwanzigfache...
• 2 aromatische Pflaumen-Tomaten
• 2 Stängel Bleichsellerie
• 1 Bisschen Fenchel
• 40g Bulgur, nicht das ganz feine! Bei billa gibt's ein "Bio-Bulgur", das ist gut! Wir werden vom fertigen Bulgur für den Salat schließlich nur eine Handvoll davon benutzen, aber eine kleinere Menge zu dünsten, das wäre etwas pingelig
• 80 ml vegetarische Brühe
• Olivenöl
• Zitrone

Zubereitung 

1) Petersilie waschen, an den Stängeln kräftig schütteln, damit die anhaftenden Wassertropfen nur so fliegen (küchenfreundlicher ist es, für diesen Schleuder-Vorgang das Kraut zuvor in ein Küchentuch zu hüllen). Danach im Sieb abtropfen lassen. 

2) Derweil die Tomaten in, sagen wir mal: 4x4mm-Würfelchen schneiden.

3) Selleriestangen entfädeln oder auch nicht. Daraus Würfelchen in selbiger Größe schneiden.

4) Dasselbe mit Fenchel - der ist im Original glaub ich nicht drinnen, aber ich mag ihn und er gibt noch mal ein Pep Frische ins Geschehen

4) Brühe erhitzen, etwas salzen, Bulgur hinein rieseln lassen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Deckel zur Seite stellen. Das Ergebnis soll am Ende eher noch grisselig als etwa gar weich sein. Wenn zu feucht, nochmal in die Hand nehmen und kräftig drücken. Dann noch mal. Soll halt irgendwie trocken sein. Daher in ein Küchentuch im Sieb ablagern.

5) Nun kommt der mühsame Vorgang: Gefühlt tonnenweise Petersilie von den groben Stängeln befreien. Die Stängel kommen dann später wieder in die vegetarische Brühe...

Und dann kleinschneiden was das Zeug hält!

Damit kein Missverständnis entsteht: je mehr Petersilie, um so besser. Sie (!) und nicht die Tomaten und schon gar nicht der Bulgur, der wirklich nur als fast nicht zu bemerkendes Element etwas mitschwingen darf, spielt die Hauptrolle in diesem Gericht.

6) Kurz vor dem Servieren alles vermengen. 

7) In einem Nebengefäß Olivenöl mit etwas frischem Zitronensaft und auch ein Paar Zitronenschalen-Zesten reichen. Fertig!

Man könnte noch mit frischer Minze experimentieren, was offenbar in den Herkunftsregionen des Gerichts geläufig sein soll. Und von diesem Gewächs haben wir ja am Balkon reichlich.

Jegliches weitere Zutaten-Rumgetüddel ist überflüssig.