Das unvegetarischste Gericht überhaupt...

...ist leider vom Sohnemann am Wurst-Basar am Hannoveranischen Hauptbahnhof als "lecker" entdeckt worden: Mett-Brötchen!

Bei uns am Wilkenweg gab es ab und zu zum Abendbrot "Hackepeter" (die Schweine-Variante) oder "Tartar" (vom Rind). Gekauft in der Markthalle, wo auch Nannis Toto-Lotto-Annahmestelle beheimatet gewesen ist.

Peter Kreiner: Markthalle OL 1979, Ein Jahr später wurde sie abgerissen

Der exzentrischsten Ausformung des Rohfleisch-Genusses begegnete man jedoch auf "Feten" im Ruhrpott: dem Mett-Igel!

Mettigel-Darstellungen im Netz, unterschiedlich liebevoll präsentiert, machen schon Appetit!
li. mit Fleisch; re. Versuch einer vegetarischen Alternative: Seitan-Mettigel "Hawaii"

Zubereitung

1) Letzten Endes geht's nur drum: Welches Fleisch drücken wir wie oft durch welche Scheibe des Fleischwolf-Aufsatz der KitchenAid? Denn anders als beim famila in Oldenburg gibt's fertig gewürztes "Thüringer Mett" in Wien so nicht zu kaufen.

2) Die Schweine-Antwort: mit Fett durchzogene Stücek (Schulter / "Schopf") werden gewürfelt, wobei die Teile mit Fett etwas kleiner geschnitten werden. In Thüringen nimmt man wohl auch Schweinebauch, da muss man halt die Schwarten und Knorpel entfernen

3) Wer zu viel Zeit hat, gibt die Fleischwürfel auf einem Tablett für eine halbe Stunde in den Tiefkühler. Das soll beim Wolfen Stau vermeiden

4) Unterdessen eine Zwiebel würfeln

5) Das angefrorene Fleisch zusammen mit der Zwiebel portionsweise durch den Fleischwolf (beim ersten Mal grobe, beim zweiten feine Scheibe) drehen. 

6) Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit Zwiebelringen garnieren. Petersilie gehört eigentlich auch dazu - ihr  verdankt das Produkt den Namen "Hacke-Peter". In Thüringen gibt man Muskatblüte und Kümmel in feinen Dosierungen bei. Zum Schwein passt freilich auch immer etwas Majoran. Aber nicht alles auf einmal!

Beef Tartar

1) Rinderfilet (oder Oberschale, Nuss) mit dem Messer (nicht mit einem Fleischwolf!) hexeln

2) Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer Halbkugel formen.

3) Ein kleine Grube an der Oberfläche eindrücken und ein rohes Eigelb in die Mitte geben

4) Zum Selber-Dazu-Geben: Kapern, gehackte Sardellen, Zwiebelwürfelchen (sehr fein), Würfeln aus Essiggurken, Petersilie daneben servieren: Jede*r kann so das Tartar nach eigenem Gutdünken würzen 

   

Im Hintergrund wäre der Kanonensong zu hören! (3-Groschen-Film von G. W. Papst 1932)

Chapati

Einige der Fladen, die in der indischen Küche als Beilagen serviert werden, z.B. Papadam, sind frittiert - und bestehen aus Linsen- oder Urbohnenmehl, also daheim eher mühsam in der Herstellung. 

Roti werden aus Weizenmehl auf Feuer ohne Fett zubereitet, das ist zu Hause schnell gemacht.

Chapatis werden klassisch in sog. Tawas gebraten. Haben wir nicht, nehmen wir eine heiße, unbeschichtete Pfanne!

Ziel ist ein gut gebräuntes, stellenweise angebranntes, und das ist die physikalische Sensation: aufgeblähtes! Fladenbrot.

Zutaten

• 140g Weizenmehl Type 1750 Spezial - gibt es regional von der Mühle Assmann, erhältlich am Praterstern (Heinestraße) bei Ranastore
• 2 EL Sonnenblumenöl oder Ghee
• 75ml lauwarmes Wasser
• 1 TL griechischer Joghurt

Zubereitung

1) Mehl und Öl oder Ghee in eine große Schüssel geben, mit der Hand massieren, bis keine Klumpen mehr drin sind. Nach und nach das lauwarme Wasser mit der Hand einmassieren. Man kann auch 1 TL Joghurt dazugeben. 

2) Dann 5-8 Minuten lang kneten. Der Teig soll nicht klebrig sein, sondern "fest, aber dennoch weich". Die Hände sollten am Ende teigfrei und trocken sein. Dann mit feuchtem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen

Teig nach 8 Minuten kneten und rollen

3) Unbeschichtete, am besten gusseiserne Bratpfanne erhitzen (etwa 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze)

Tawa. Hierin werden in Indien die Chapati gebacken

4)  Den Teig in 4 Teile teilen und zu  Kugeln mit ca 5 cm Durchmesser formen. Die Kugeln, die nicht verarbeitet werden, in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt lassen, damit deren Teig nicht austrocknet

Kugel - geformter, in Mehl getauchter Grundbaustein: mittig etwas höher - ausgerollt

5) Nun jeweils eine Teigkugel etwas flachdrücken, beidseitig in normales Mehl Typ 405 tauchen, auf ein Brett geben, flachdrücken und zu einem Kreis von 8 cm Durchmesser so rund wie möglich formen, wobei die Mitte des Kreises dicker sein sollte als die Ränder 

 

6) Chapati mit einem Nudelholz sanft ausrollen, dabei auch einmal wenden. Zielgröße 18 cm

7) Das flache Chapati auf eine Handfläche breiten und mehrfach von einer Hand zur anderen werfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Mit zu viel Mehl würden die Chapatis trocken, also Obacht!

8) Chapati dann in die heiße Pfanne geben, eine Seite etwa 20 Sekunden backen, mit der Zange wenden und Temperatur etwas reduzieren. Darauf warten, dass er souffliert

9) Auf ein Gitter über der kleinen Gasflamme lagern, dabei bläst sich der Fladen noch ein wenig weiter auf. Inzwischen haben wir gute braune Stellen

Teig bläht sich auf ... Gasherd, Eisenpfanne, mittelheiße große Platte

10) Vom Herd nehmen und, wer mag, etwas Butter mit einem Backpinsel auf dem Chapati verteilen

11) Vorgang mit den restlichen Teiglingen wiederholen 

12) Fertige Chapatis in Alufolie warm halten

Butterhähnchen Murgh Makhani - geht auch vegetarisch!

Ein indisches Gericht, vulgo "Chicken Marsala", mit Butter und Sahne? 

Jedenfalls werden  - anders als bei klassischen Currys - die Soße und das Fleisch getrennt zubereitet. Wenn man also nur die Soße macht, hat man so ein vegetarisches Gericht!

Deshalb geben wir hier die Aromate, die in der klassischen Version für die Marinade des Hähnchens angewendet werden, auch in die Butter-Soße. Dann kann man das Hähnchen weglassen.

Es finden sich Rezepte mit Kokosmilch, in meinen Büchern über indische Küche (Region Delhi) nehmen die aber tatsächlich  Sahne von der heiligen Kuh.

Zutaten Basis für Marinade und Soße 

• 1 große Gemüsezwiebel gewürfelt (ergibt 150g)
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 cm Ingwer, geraspelt
• 2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 Sternanis
• 1/2 TL Bockshornkleesamen, nicht mehr, sonst wird's bitter
• 1 TL Fenchelsamen
• Kurkuma
• Saft einer Zitrone oder Limone
• wenn vorhanden etwas zermantschte Papaya
• Salz
• 1 TL Chilipulver oder 6 kleine Peperoncini ganz
• 1 EL rosenscharfer Paprika
• 5 grüne Kardamom
• 150g griechischer Joghurt

• 150g Butter, kalt in Stücke geschnitten
• 1 Päckchen Tomaten-Passata (500g)
• 3 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
• 1 Becher Sahne (250g)
• Ananas- oder Papayasaft (50ml)
• 1 EL getrocknete Bockshornkleeblätter (kasuri methi)
• ggf. eine Handvoll TK-Curryblätter

• Korianderblätter zum Drüberstreuen

Zubereitung

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.

1) Zwiebelwürfel in 60g nicht zu heißer Butter andünsten, etwas später Ingwer und Knoblauch hinzugeben. Gemüse soll glasig, aber nicht - wie beim Curry - braun werden.  Vom Herd nehmen und pürieren

2) Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee- später Fenchelsamen und ein Stern Sternanis in einer Pfanne anrösten, sodass sie dezent angenehm duften. Abkühlen lassen und mit dem (nicht erhitzten) Kardamom und Kurkuma in einer Moulinette pulverisieren. Wer sich diese Prozedur nicht antun will, nimmt fertiges Garam Marsala

3) Pulverisierte Gewürze und 1 EL Paprika in die Paste geben, evtl. mit etwas Wasser noch mal mit dem Pürierstab durchmischen

Paste aus gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, angerösteten Aromaten, Kurkuma, Paprika, Chili

4) Die Hälfte davon  für die Marinade nutzen, die andere Hälfte später als Basis für die Soße weiterverwenden

5) Für die Marinade Würzpüree, Joghurt, wenn vorhanden Garam Marsala und Salz mit der Hälfte des Zitronensaft und ggf. Papaya (macht das Fleisch mürbe) vermengen

6) Hähnchenbrusthälften hineinlegen, sollte zwei Stunden, besser über Nacht, marinieren. Ab und zu mal wenden, damit die Marinade überall ans Fleisch kommt

Joghurt-Marinade: Paste mit Salz, Zitrone - und Hähnchenbrust

7) Die Hähnchenteile aus der Marinade geben, abtupfen und im Gasofen nebeneinander auf einem Gitter Platte bei 200 Grad grillen. Ein Blech darunter geben, um allfällig austretende Säfte aufzufangen. Ab und zu drehen 

8) Inzwischen für die Soße die verbliebene Hälfte der pürierten Knoblauch-Ingwer-Zwiebel-Masse in einen Topf geben, aufwärmen, Tomatenmark dazu und etwas anbraten

9) Dann schnell Tomatenpassata hineingeben, Chili, evtl. Garam Masala, Blätter (Bockshornklee, Curry), ein bisschen Wasser (100ml) und schließlich den Becher Sahne dazu. Bei kleiner Hitze eindicken lassen. Mit Salz und, wenn vorrätig, Ananas- oder Papaya-Saft abschmecken

10) Wenn die Kerntemperatur der Hähnchenbrüste bei 70 Grad ist aus dem Backhrohr nehmen. Soße durch das großlöcherige Sieb gießen 

Li.: im Backofen gegrillte Filets; re.: Butterzugabe kurz vor Servieren

11) Hähnchenbrüste in die Soße geben. 5 Minuten darin weitergaren

12) Erst zwei Minuten vor dem Servieren restliche 90g kalte Butterstücke in die Soße montieren. Noch mal etwas Zitronensaft hineingeben

13) Frische Koriander-Blätter auftischen, damit - wer mag - die drüber streuen kann.

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.

Ein paar Weisheiten zur Nudelteigzubereitung

1. Für gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini, Maultaschen etc.) nehmen wir immer Eier in den Teig. Nudeln mit Ei heißen Pasta fresca

Die klassische Mischung ist 100g Mehl (Typo 00) auf 1 großes Ei pro Person und 1g Salz! Wenn's beim Kneten zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Oder noch ein Eigelb.

2. Nudeln, die wir trocknen wollen (Bandnudeln, Spaghetti, Farfalle etc.) kann man auch nur aus Hartweizenmehl (Semola) und Wasser machen. Das sind dann Pasta secca.

Die Mischung ist pro Person: 100g Semola di grano duro rimacinata, 50ml heißes Wasser, 1g Salz

3. Die "Nonna" nimmt für ihren Nudelteig kein Öl! 

Nun tun auch ernstzunehmende Köche - wie Vincent Klink - Olivenöl in den Teig. Warum? Laut Vilgis & Furlanello (2020, S. 35) fördert das Öl, übrigens zusammen mit einer größeren Salzmenge, die Dehnbarkeit und Geschmeidigkeit - irgendwas mit Aminosäuren! Das hilft bei gebogenen Pastaformen wie Tortellini, Cappelletti oder eben Maultaschen, die man ja mit dem Kochlöffel in Segmente drückt.

Vilgis & Furlanello empfehlen 25 g Semola, 75 Weizenmehl Typ 00, 2(!) g Salz, 1 Ei (M, 50g) und 1 TL Olivenöl pro Person

4. Je nördlicher in Italien, um so Ei

In Sizilien präferiert man Pastateig aus Hartweizengrieß und Wasser, im reichen Norden der Republik mischt man mit Weizenmehl oder nimmt Weizenmehl pur. Und man zeigt seinen Reichtum durch Zugabe von Eier und wenn's noch üppiger sein soll: Eigelben.

"The Taste" - Staffel 13, Folge 3: Die Coaches geben ihr Nudelteig-Rezept zum besten:
Alexander Hermann eher in der Nord-Italien-Fraktion, und Tim Raue (für Orecchiette) in geeitem Sizilien

5. Teig zuerst händisch vermengen, dann ab in die KitchenAid

Mehl / Semola und Salz in eine große Schüssel, Grube hineindrücken. Wasser oder Ei und Salz hineingeben. Mit einer Gabel langsam rotierend einrühren.

Teig dann noch ein bisschen mit den Händen zusammenkneten und ab in die Küchenmaschine. 

Dort zunächst mit dem Flachrührer zu einem Teig rühren lassen. Schön auf niedriger Stufe!

Dann Rühreinsatz austauschen und Knethaken verwenden. Bei zweiniedrigster Stufe kneten. 

 

Knethaken wechseln! 

6. Der fertige Teig muss mindestens eine halbe Stunde ruhen

Am besten als Fladen in Folie gehüllt im Kühlschrank.

Sinn ist, dass sich das Gluten entwickelt.

Vor dem Ausrollen muss der Teig wieder Zimmertemperatur erlangen, sonst wird krümelig.

7. Ausrollen nicht auf Mehl, sondern auf Semola

Ausrollen des Teiges auf Mehl macht ihn matschig, daher stets auf Semola. Auch beim Pressen durch die Nudelmaschine die einzelnen Lagen immer wieder mit Semola bestreuen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

Lamm-Spinat-Curry "Palak Gosht"

Aus dem im Nordwesten Indiens gelegenen Punjab stammt dieses Gericht. Dort leben Sikhs, die gern vegetarisch essen, allerdings auch Tier, insofern es nicht (!) "halal" oder "koscher" geschlachtet worden ist. Als Beilage reichen die Sikhs Chapati-Roti.

Zutaten  

• 1 Lammkeule, entbeint (ergibt am Ende ca 1 kg)
• 3 große Gemüsezwiebeln, ca. 500g
• 750g TK-Spinat
• Chilischote
• frische Minze, froßzügige Handvoll
• 2 Kardamomkapseln, schwarz
• 6 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Cumin (Kreuzkümmel), 2 EL ohne Öl bei schwacher Hitze anrösten und - abgekühlt - in der Moulinette zerstäuben
• 2 TL gemörserter Koriander
• 4 Knoblauchzehen, etwas mehr Ingwer
• 200g griechischer Joghurt 10%
• 3 mittelgroße reife Tomaten
• 2 EL Tomatenmark

Zubereitung

1) Lammkeulenfleisch von dicker Haut befreien, in gulaschartige Würfel schneiden

2) Knoblauch und Ingwer fein schneiden, dann in der Moulinette pürieren. In ein Gefäß geben, Joghurt druntermischen, die Hälfte des gemahlenen Cumins dazu

3) Fleischwürfel mit dieser Joghurt-Gewürz-Marinade einkneten und 1 Stunde einwirken lassen

4) Zwiebeln müssen nicht gewürfelt werden, es genügt, sie in Scheiben zu zerkleinern 

5) Topf mit Sonnenblumenöl bedecken, zwei Lorbeerblätter, Kardamom und 6 Nelken darin bei schwacher Hitze dünsten. Wenn es brutzelt, Zwiebeln dazugeben, unter Rühren anbräunen lassen (ca 10 Minuten)

li.: Spinat / Minze vor dem Pürieren; re.: geschmortes mariniertes Lamm und Zwiebel

6) Koriander dazugeben, 2 Minuten; dann den Rest gemahlenen Kreuzkümmels dazu, einrühren. Nach ein paar Atemzügen 50ml Wasser zugeben. Vorsicht, spritzt! Einköcheln lassen

7) Joghurtmarinade und Lamm hineingeben, ab und zu rühren, so ca 5 Minuten reduzieren

8) Tomatenwürfeln und Tomatenmark rührend dazugeben und weiterschmoren. Dann 300ml Wasser dazu. 1 TL Salz rein, Deckel drauf und bei 160 Grad 40 min-1 Stunde im Backofen schmoren bis das Fleisch zart ist

9) Unterdessen eine halbe Tasse Wasser aufkochen, TK-Spinat, 1 Chilischote und Minze, gern auch anderes Grünzeug, das passen würde (frischen Spinat, Koriander) hineingeben - und mit 1 TL Meersalz und Pfeffer nach Gusto aufkochen lassen

10) Chilischote herausgeben, mit dem Pürierstab mantschen, mit Muskatnuss abschmecken

11) Wenn das Fleisch zart ist, Spinat dazugeben und mit leiser Hitze ohne Deckel fertig garen

Galette bretonne

Die Galette bretonne ist die nordfranzösische Schwester des Bookwetenpannekokens. Auch ein Produkt der atlantischen Küstengegend - nun aber hauchdünn im Stile des Crêpe, und vollständig aus Buchweizen- statt Weizenmehl. 

Klassisch verzichtete man hier aufs Ei, weil das wertvoll war, besser an andere verkauft werden konnte als selber genutzt - und ja sowieso später noch drauf kommt. 

Man brät die Galette nur auf einer Seite an, belegt sie dann mit unterschiedlichsten Füllungen. Die traditionelle Galette Complète mit gekochtem Schinken und Emmentaler oder Gruyère-Käse, um als Krönung ein Ei hineinzugeben. Von vier Seiten zugeklappt hat man am Ende ein nettes quadratisches Päckchen fertigen Pfannkuchens. 

Für mich schmeckt der Teig in Schweineschmalz (und man braucht wirklich nicht viel davon) gebacken übrigens bereits wie Kochschinken - man kann den wirklichen Schinken eigentlich wirklich weglassen und sich möglichen vegetarischen Füllungen widmen: 

• Ziegenkäse mit Feigenkonfitüre
• Pilze, Crème fraîche
• Artischocken und Nüsse
• Spinat

Weniger vegetarisch, aber auch erwähnt werden:

• Entenfilet mit Kartoffelpüree
• Sardinen

Letztlich alles wie bei Pizza

Zutaten  

• 150 Gramm Buchweizenmehl
• 320 ml Wasser 
• Salz

• Für Authentizitäts-Fetischist*innen: 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (diese Mischung wird Lardigenn genannt) zum Anbraten der Küchlein

• Gekochter Schinken (kann man gut auch weglassen!)
• Gruyère oder Emmentaler, gerieben (mdst. 40g)
• 1 Ei, zimmerwarm
• Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1) Buchweizenmehl, 200ml Wasser und Salz in der Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen. Schrittweise die restlichen 100ml Wasser dazugeben.

2) Teigschüssel abdecken und über die Nacht in den Kühlschrank zum Gehenlassen / Fermentieren stellen. Aber auch nicht länger - derselbe Teig wurde nach einer weiteren Nacht beim Backen rissig-brüchig. 

3) Aus dem Kühlschrank nehmen und ggf noch einmal 20 ml Wasser hinzugeben

So soll es aussehen: die Konsistenz des perfekten Galette-Teig. Mit beherztem Schisslaweng präsentiert... Video: https://www.youtube.com/watch?v=9s0HYaOyJuU

4) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. Diese Mischung soll das Ankleben an die Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen, auf dieses sog. Lardigenn (bretonisch) oder Lardiguel (frz.) verzichten

5) Pfanne mit 1 TL entweder Schweineschmalz oder 1 TL vom Lardiguel (vegetarisch: 1 TL Butter) einfetten. Wenn die Platte ausreichend heiß ist, wie beim Crepes-Machen Pfanne vom Herd nehmen, schräg halten und Teig unter langsamen Rotieren der Pfanne eingeben. Der Teig verhält sich im Schmalz anders als wir es von Weizenmehlteig gewohnt sind, irgendwie schnellflüssiger. Nicht nervös werden! Wenn die Oberfläche der Pfanne bedeckt ist - zurück auf die nicht zu heiße Platte - und backen.

6) Jedes Ei auf einen kleinen Teller geben und das Eiweiß salzen. Sinn der Prozedur ist, dass das Eigelb später vorsichtig auf die Galette gleiten kann ohne zu platzen

7) Wir denken uns in der Mitte der Galette ein Quadrat. Das belegen wir mit der gewünschten Füllung (s. o.). Da vermutlich geriebener Käse mit dabei ist, formen wir ein kleines Grübchen in den Käsehaufen, das soll Ziel des Eidotters sein. Das lassen wir vom Teller in die Mitte gleiten lassen udn verstreichen das Eiweiß mit einer Palette ein wenig - wir plätten. Mit Pfeffer würzen, auf kleiner Hitze weiterbacken, zusammenklappen. Das Eigelb soll als Zentrum des Produkts sichtbar bleiben

8) Noch eine Minute lang auf hoher Hitze backen, damit es ein paar dunkelbraune Punkte auf der Unterseite gibt. Dann in den sehr dezent geheizten Backofen geben, damit das Ei stockt, das Eigelb aber flüssig ist. Das ist das Wichtigste von allem! Die Unterseite sollte dann kross und knackig sein

9) Dann die nächste Galette backen. 

10) Jedenfalls gleich essen, wenn das Eigelb gut aussieht! Mit Frühlingszwiebeln oder - je nach Füllung - Kräutern jeglicher Art (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander - was halt grad im Haus ist...) garnieren 

11)  Mag bei einer größeren Gästetruppe zu einem gewissen Stau führen, aber wat mutt dat mutt! Schön ist vermutlich auch mit mehreren Backstellen (Induktionsplatten verwenden?)  - dann kann jede*r sich den Galette selbst füllen und alle gemeinsam parallel garen und alle gleichzeitig noch mal zum Stocken ins Backrohr kommen

Bookweetenpannekoken

Die relativ anspruchslose Buchweizenpflanze ließ sich ab dem 16. Jahrhundert gut im kargen Moorboden des Ems- oder Frieslandes anbauen. Die Norddeutschen mahlten ihn und machten einen Teig - originellerweise mit Tee statt mit Wasser, wie es die Breton*innen täten - um lecker Pfannküchlein daraus zu zaubern: Bookweeten-Jan Hinnerks. 

Warum die so heißen, habe ich bislang nicht herausfinden können: womöglich steht Jan-Hinnerk (JH) - parallel wie vom aus der Napoleonischen Besatzung beliebten hanseatischen Gassenhauer "Jan Hinnerk wahnt up de Lammer-Lammerstraat" behauptet - für Jehova, also Gott... 

Immerhin: "...der kann machen, was er will"! Aber bringt das Sinn? 

Wilhelm Busch (1876). Knopp isst Pfannkuchen. Von Busch gibt es auch ein Pfannkuchen-Gedicht

Der gut abgelagerte Teig wird jedenfalls über angebratene (luftgetrocknete) Speckstreifen geschüttet, damit endet seine vegetarische  Existenz. Und zum fertigen Pfannkuchen kommt - hier wieder die klassische broken sööt - Zuckerrübensirup, Apfelmus oder eingemachte Preiselbeeren drüber rüber.

Man liest auch von einem Hauch Fenchel-Saat, der dem Teig zugegeben wurde.

Zutaten  

• 100 Gramm Buchweizenmehl
• 50 Gramm Weizenmehl
• 200 ml kalter schwarzer, ordentlich starker Ostfriesen-Tee (Assam), im Emsland nimmt man angeblich Kaffee
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Meersalz

• 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (Lardigenn oder Lardiguel) zum Anbraten der Küchlein

• 150 Gramm luftgetrockneter gestreifter Bauchspeck (in dünnen Streifen)
• Apfelmus oder Zuckerrübensirup

Zubereitung

1) Das Buchweizen- und das Weizenmehl vermengen und portionsweise Mehl in den kalten Tee geben und in der Kitchenaid verquirlen. 

2) Dann zunächst ein Eigelb zugeben, rühren lassen. Nacheinander die weiteren Eidotter hinzu und salzen. Der eingefleischte Friese gibt wohl auch Zucker hinzu.

3) Den Teig für mindestens fünf Stunden quellen - eigentlich fermentieren - lassen.

4) Vor der Zubereitung Eiweiße steif schlagen

5) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. In dieser Mischung soll der Teig beidseitig gebacken werden. Sie soll das Ankleben an der Eisen-Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen. Vegetarier nehmen statt des Schweineschmalzes Butterschmalz oder einfach Sonnenblumenöl

6) Speckstreifen in die Pfanne geben und auslassen. Vegetarier?: diesen Schritt auslassen!

7) Eiweiß in Teig einheben und portionsweise über den (evtl nicht vorhandenen) Speck geben und für ca. 2-3 Minuten braten, bis sich auf der Oberseite Bläschen gebildet haben. Pfannkuchen nun wenden und von der anderen Seite braten.

8) Die fertig gebratenen Pfannkuchen warm stellen.

9) Vegetarier oder nicht?: Jedenfalls mit Sirup und/oder Apfelmus servieren!

Man kann den Bookweetenpannekoken auch im Sinne der sowjetischen Bliny servieren - z. B. mit Smetana oder saurer Sahne, Nordseekrabben, Kaviar, Räucherfisch. Vegetarisch mit Frischkäse, Möhrchenlachs. Süß mit Ahornsirup und Heidelbeeren, Ananas, Maracuja - was der Markt so bietet...

Pfannkuchen in der Literatur...

Pfannkuchen in der Literatur? Hier Wilhelm Buschs Reminiszenz - mit der auch von uns bevorzugten Abfolge der zu verarbeitenden Ingredenzien: Das Mehl ins Flüssige und nicht umgekehrt! 

Von Fruchtomletts, da mag berichten

Ein Dichter aus den höhern Schichten.

Wir aber, ohne Neid nach oben,

Mit bürgerlicher Zunge loben

Uns Pfannekuchen und Salat.

Wie unsre Liese delikat

So etwas backt und zubereitet,

Sei hier in Worten angedeutet.

Drei Eier, frisch und ohne Fehl,

Und Milch und einen Löffel Mehl,

Die quirlt sie fleißig durcheinand

Zu einem innigen Verband.

Sodann, wenn Tränen auch ein übel,

Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel

Mit Öl und Salz zu einer Brühe,

Daß der Salat sie an sich ziehe.

Um diesen ferner herzustellen,

Hat sie Kartoffeln abzupellen.

Da heißt es, fix die Finger brauchen,

Den Mund zu spitzen und zu hauchen,

Denn heiß geschnitten nur allein

Kann der Salat geschmeidig sein.

Hierauf so geht es wieder heiter

Mit unserm Pfannekuchen weiter.

Nachdem das Feuer leicht geschürt,

Die Pfanne sorgsam auspoliert,

Der Würfelspeck hineingeschüttelt,

So daß es lustig brät und brittelt,

Pisch, kommt darüber mit Gezisch

Das ersterwähnte Kunstgemisch.

Nun zeigt besonders und apart

Sich Lieschens Geistesgegenwart,

Denn nur zu bald, wie allbekannt,

Ist solch ein Kuchen angebrannt.

Sie prickelt ihn, sie stockert ihn,

Sie rüttelt, schüttelt, lockert ihn

Und lüftet ihn, bis augenscheinlich

Die Unterseite eben bräunlich,

Die umgekehrt geschickt und prompt

Jetzt ihrerseits nach oben kommt.

Geduld, es währt nur noch ein bissel,

Dann liegt der Kuchen auf der Schüssel.

Doch späterhin die Einverleibung,

Wie die zu Mund und Herzen spricht,

Das spottet jeglicher Beschreibung,

Und darum endet das Gedicht.

Wilhelm Busch. Letztes Selbstporträt

Dicke Bohnen satt!

"Heute gibt's Dicke Bohnen satt!", war so ein Schlachtruf von Oma Lisbeth, der mir irgendwo in den Tiefen des Gedächtnisses hängen geblieben ist. Dessen Sinn und Herkunft kann ich allerdings nicht entschließen.

Jedenfalls geht es um Dicke Bohnen. Mit welchem Hintergedanken sie auch immer "Puffbohnen" gescholten worden sind - man musste sie aufwändig "pulen", und dann wurden sie als "Dicke Bohnen mit Speck" serviert. Mit ihrem haselnussigen Aroma mundeten sie unvergleichlich besser munden als alles, was sonst als Bohne serviert wird.

Von 1 kg Bohnen bleiben nach dem Pulen noch 250g zum Verarbeiten

Mutti hat die Bohnen verlässlich mit deren Außenhaut zu Tisch gebracht - diese ist recht zäh, was dem Produkt friesenseits auch den Namen "Lederne Jungs" eingebracht haben dürfte. Auch in Sizilien macht man das so, da heißt die Zubereitung dann Fave a coniglio (nach Kanickelart). 

In der feinen Küche pult man die Pulbohne noch ein zweites Mal - nämlich man kletzelt die Lederhaut vor (mühsam) oder nach dem Kochen (leichter) ab. In Frankreich zum Beispiel, wo sie dann Fèves heißen.

Dicke Bohnen gibt es bei uns frisch ab Anfang April z. B. am Viktor-Adler-Markt. Da heißen sie dann Bakla. In kurdischen Geschäften finden sie sich auch getrocknet. Da heißen sie dann plötzlich Duru. 12 Stunden in Wasser einlegen (ab und zu das Wasser wechseln), dann 45 Minuten in Salzwasser, mit Thymian und Lorbeer gewürzt, köcheln. 

Zutaten 

• 1 kg Dicke Bohnen - ergibt am Ende ohne Lederhaut ca. 175g

Zubereitung

1) Schoten knacken und Bohnen (in der Regel sind da fünf Stück drin) rausklamüsern. Einige schälen den Samen dann roh (Abb. unten rechts). Wir nicht.

2) Wir schneiden die Lederhaut knapp am dicken Ende, quer zum sog. Nabel (Hilum), ein

Pulen die Zweite: der Entlederungsprozess - re.: die rohe Bohne enthäutet; li.: die rohe Bohne angeschnitten, überbrüht und ausgedrückt

3) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

5) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

Wenn wir die Lederhaut nicht abziehen, finde ich resches Anbraten in brauner Butter oder Olivenöl fein. 

Nach all der Mühe beim Zweitpulen allerdings wäre es sündhaft, den feinen Spätfrühlingsgeschmack der sorgsam von ihrem Umfeld ausgelösten Dicken Bohne mit Speck oder anderlei Gewürz zu übertünchen. Einfach noch mal in Butter schwenken, (vielleicht mit etwas Zitronenzesten säuern) und als kleine Beilage oder auf geröstetem Brot als "Bruschetta" servieren. 

Satt werden wir davon allerdings nicht!

Ach ja, und damit die Assoziationen wegen Lederner Jungs und Puff nicht überschießen: Puffbohnen nannte man sie wohl deshalb, weil eine Zubereitungsart ist, sie nach dem Häuten 5 Minuten bis zum Aufblähen zu frittieren...

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Tagliatelle mit Püree aus getrockneten, geschälten Dicken Bohnen und wildem Fenchel. In Vicka Bennison. Pasta Traditzionale, S. 103

Penne con prosciutto e fave. In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 204

Spaghetti con fave fresche (leider auch mit Speck). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 160

Tagliatelle con fave grosse e indivia belga (Zwiebeln, Chicorée, Bohnen und Petersilie in Butter-Crème double-Parmesan, Salz, Pfeffer). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 96

Lederne Jungs. In: Heinrich Stern. Köstliches aus der niedersächsischen Küche, S. 37

Große Bohnen mit Speck. In: Renate Meier. Köstliches aus der alten friesischen Küche, S. 80f

Légumes Provencaux à l'Anchoiade (mit Artischocken, Blumenkohl, Fenchel und anderen Frühlingsgemüsen und Sardellen-Dip) In: Michel Roux. Meine französischen Küchenschätze, S. 42

Dicke Bohnen und iberischer Schinken auf geronnenem Idiazábal. In: John Radford & Mario Sandoval. Spaniens Küche - Spaniens Weine, S. 162 f

Suppe von Dicken Bohnen und Blattzichorie. In: Lorenza de Medici. Lorenzas Italienische Feste, S. 29

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Roulade

Als Heinzi, unser Vater, schon allein im Haus am Wilkenweg lebte und wir zu Besuch kamen, machte er uns am liebsten Rindsrouladen. Die waren dank der langen Schmorzeit immer butterweich. Die Soße wurde - entsprechend der damaligen Gewohnheiten - aus Knorrs Soßenpulver gezogen. Immer noch mag ich diesen Geschmack und versuche ihn mit naturidentischen Ingredenzien zu simulieren.

Zutaten  

• 1,5kg Rinder-Rouladenfleisch. z. B. aus der Oberschale
• 4 Karotten, in Streifen geschnitten
• 3 Essigkurken, ebenso
• 4 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• ín gleicher Menge Stäbchen aus Knollen- oder Bleichsellerie
• Guanciale, d. i. luftgetrocknete Schweinebacke - oder bei Vattern: weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• Dijon-Senf
• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 600g)
• Tomatenmark
• 1/2 Rotwein, z. B. Côtes du Rhône
• 1 l Rinderbrühe 
• Lorbeerblatt
• 4 Karotten in ca. 1cm dicke Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in ca 2cm dicke Stücke geschnitten

Zubereitung

1) Fleisch in entsprechende "Schnitzel" schneiden, anschließend plattieren.

Schmetterlingsschnitt für Rindsroulade

2) Innen und außen salzen, innen mit Dijon-Senf ausstreichen.

3) Ausgehend von der breiteren Seite des Schnitzels mit Guanciale, den Zwiebelscheibchen, dann Streifen von Möhrchen, Essiggurke und Sellerie belegen.

4) Zusammenrollen und mit einem ca. 1/2 m langen Band verschnüren. Mehlieren!

5) In einem Bräter Sonnenblumenöl erhitzen. Darin die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten.

Nicht wenden, bevor sie von sich aus vom Boden lösen. Damit das leichter geht, den Bräter ab und zu schwenken. Wenn sich so die Roulade schwenken lässt, drehen und ebenso scharf anbraten.

6) Inzwischen Möhrchen- und Lauchstücke schneiden 

7) Rouladen aus dem Bräter nehmen, Öl ausschütten und ggf. durch frisches Olivenöl ersetzen

8) Gemüse eingeben, anrösten. Dann Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Wein aufgießen.

9) Rouladen wieder hinein geben. Brühe dazu. Lorbeerblatt und alles, was einem sonst noch dazu gefallen würde. Die Rouladen sollten zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Aufkochen.

"Hattet ihr heute Pfannkuchen?"

Wenn es zuhause Apfel-Pfannkuchen gab, haben die Kinder in der Nachbarschaft das immer an der blauen Zunge und den blauen Zähnen erkennen können. Die stammten von den "Blaubeeren" aus dem Glas, die pflichtgemäß dazu gehörten. 

Hier ein einfaches Rezept. Fluffiger wird das Produkt, wenn man von einem der beiden Eier Dotter und Eiweiß trennt und Letzteres zu Eischnee schlägt, den man dann kurz vor dem Backen vorsichtig unterhebt. Aber so geht es auch. Und so hat Mutti es - glaub ich - zuhause gemacht.

Zutaten 

• 2 Eier
• 150ml Milch
• 110g Mehl (griffig)
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Zucker
• Vanillierter Zucker
• Boskop-Äpfel
• Butter
• etwas Salz
• Puderzucker
• als Beilage Heidelbeeren aus dem Glas oder Zwetschgenröster

Zubereitung

1) Eier mixen, Mehl und Backpulver portionsweise zugeben und rühren

2) Milch zugeben, dann Zucker, Vanillierter Zucker und die Prise Salz

3) Glatt rühren, es sollten keine Klümpchen vorhanden sein.

4) Ca. eine halbe Stunde ruhen lassen

5) Apfel schälen und in Spalten schneiden

6) Butter in einer Crepes-Pfanne schmelzen, Teig bei kleiner Hitze (mittlere Flamme, nicht die große!) hineingeben.

7) Apfelpalten kreisförmig in den Teig einlegen und backen, evtl. in den warmen Backofen geben

8) Wenn der Teig auch in der Mitte fest genug ist, wenden (Obacht! Der Teig kann sehr schnell schwarz werden, also mit dem Wenden nicht zu lange warten!)

9) Andere Seite mit den Äpfeln unten noch etwas anbacken lassen, auf einen Teller stürzen und mit Puderzucker bestreuen

Aus: "Flaschenpost von Felix" (Annette Langen & Constanza Droop)

Gurken-Relish

Früher gab es zum Silvester-Fondue immer Gurken-Relish aus dem Thomy-Soßen-Repertoire. Ist in Wien nicht erhältlich. War wie alles in der Kategorie auch hoffnungslos übersüßt. Also selbst machen!

Ich greife auf ein französisches Rezept aus meinem erklärten Lieblingskochbuch von Michel Roux zurück: Concombre mariné au vinaigre. Roux schneidet das Gemüse jeweils in feine Ringe, im Kuner-Relish war alles gewürfelt. Der Franzose nimmt keinen Ingwer, wir schon. Das Kurkuma kommt von ihm, seine "Prise Nelkenpulver" lasse ich weg. Wer es in Richtung der nordischen Küche mag, nimmt Dill hinzu.

Vor dem Marinieren...

Zutaten  

• 1 Salatgurke
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tüte Snack-Paprika
• 1 rote Chilischote, alternativ Pul Biber
• 2 cm Ingwer
• 1 TL Salz

• 250ml Apfel- oder Weißweinessig
• 100ml Aceto Balsamico (dadurch wird das Produkt allerdings sehr dunkel bräunlich! Wer es durchsichtig haben will, wird wohl weißen Balsamico oder einfach mehr Weißweinessig, dann aber auch etwas mehr Zucker, nehmen müssen!)
• 60g Rohrzucker. Sollte man das Relish konservieren wollen, wird vermutlich mehr Zucker notwendig sein. In unserer Menge, die bald verbraucht sein wird, ist das sicher genug.
• 1 EL braune Senfkörner (6g) - ich schlage vor, sie zu poppen. Roux tut das nicht, dann ploppt es dann zwischen den Zähnen: auch schön!
• 1/2 TL Fenchelsamen (2g), wer Fenchel nicht so liebt wie ich, sollte es bei 1g belassen.
• 1 gehäufter TL Kurkuma

Zubereitung

1) Paprikas mit dem Sparschäler schälen, teilen, Innenrippen abtrennen und in Würfelchen (Kantenlänge 4mm) schneiden. Gleiches gilt für die Chilischote

 

2) Gurke längs halbieren, mit einem Teelöffel Samen auslösen, in gleichgroße Würfel schneiden

3) Ingwer schälen und ganz fein würfeln

4) Zwiebeln ebenfalls in Würfel der Größe der Paprika schneiden

5) Alles im 1 TL Meersalz in einer Porzellanschüssel verrühren und ruhen lassen (insgesamt 2 Stunden)

6) Senfkörner in einer unbeschichteten Pfanne aufpoppen lassen

7) Nach ca anderthalb Stunden die Zutaten für den Sirup aufkochen. Es riecht dann penetrant nach Essig.

8) Bei schwächster Hitze ohne Deckel simmern lassen (ca. 25 Minuten) "bis der Sirup so dickflüssig ist, dass er an einem eingetauchten Holzlöffel haftenbleibt und eine deutliche Spur zu sehen ist, wenn man mit dem Finger über den Löffel fährt" (S. 75)

9) Das eingelegte Gemüse in ein Sieb geben, pressen, damit möglichst viel Saft austritt

10) Gemüse aus dem Sieb zum Sirup geben und nochmal ca 45 Minuten - nun mit Deckel - simmern lassen. Immer mal wieder umrühren, dass nichts anbrennt. Abschmecken (z. B. mit Chilipulver, Pul-Biber)

11) Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen - und abkühlen lassen. Diese Zutatenliste ergibt knapp zwei Handvoll Relish. Wer einwecken will, sollte die Mengen dementsprechend anpassen. 

Roux empfiehlt die Soße zu Fisch-Galantinen, -Terrinen und Gravad Lax. Ich finde sie - wie gesagt - zum Fonduefleisch lecker. In (vegane) Hot Dogs passt sie prima, für Vegetarier ist es eine schöne Beigabe zur Käseplatte.

Literatur

Roux, Michel (1996). Saucen - die Quintessenz der feinen Küche. München: Christian Verlag

 

Hackersatz aus Sonnenblumenkernen...Vegane Bolo

Wie lässt sich Gehacktes, das ja auch in einem unserer letzten Rezepte wieder eine Hauptrolle spielte, vegetarisch ersetzen? Einerseits was die Konsistenz, den Biss angeht - andererseits was die vermeintlich für Fleischprodukte so typische Geschmacklichkeit betrifft, wobei es dabei vermutlich vordringlich um den Umami-Charakter, auch um Röstaromen geht.

Da gibt es inzwischen zahlreiche kostspielige industrielle Gehacktes-Ersatz-Produkte auf Erbsen-, Soja- oder Weizenbasis in der Vega-Theke. Wir probieren stattdessen Vogelfutter! 

Hier unsere erste Annäherung für eine vegane Bolo! Dazu geschälte Sonnenblumenkern rösten, schreddern - und los geht's...

Zutaten 

• 100g geschälte Sonnenblumenkerne
• 2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, zerhackt
• 1 Möhrchen, so groß wie die Ziebeln gewürfelt
• Knollensellerie, auch gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL dunkle Misopaste, am liebsten nehme ich dunkle Shinjyo-Miso - Aka Miso
• Getrocknete Morchel, 1 Stunde gewässert (Genauso gehen andere getrocknete Steinpilze)
• 1/4l Rotwein
• 1/4l unserer Gemüsebrühe (oder Wasser)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• Pfeffer (z. B. Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar), gern auch (der nicht mit Pfeffer verwandte, sondern nur so heißende) Szechuanpfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Worcestershiresoße (enthält u. U. Sardellenreste!) - genauso geht Sojasauce!

Vom Vogelfutter (li.) zur Bolo... (re. ) - mit Schale - geschält - angeröstet - nach der Moulinette

Zubereitung 

• Pilze für ca. 1 Stunde in handwarmes  Wasser einlegen. Einweichwasser nicht wegkippen, sondern später nach Gusto portionsweise zum Abschmecken in die Soße gibt.
• Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer gusseisernen Pfanne (jedenfalls keine Teflon-Pfanne!) anrösten. Wenn sie zu duften beginnen und goldbraun werden, rausnehmen.-
• Abgekühlt in der Moulinette kurz (!) schreddern, nicht zu Staub, sondern zu kleinen Stückchen. Das geht flott1 Alternativ: Mörser!
• In Sonnenblumenöl Möhrchenwürfel und Knollenselleriewürfel anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazu, noch etwas glasig werden lassen, pfeffern.
• Tomatenmark dazu und anrösten. Nun auch die Misopaste hinzu. 
• Dann Sonnenkernschrot dazu, gut rühren, nur kurz anschwitzen. Das Ganze wird schnell klebrig
• Dem entgegenzuwirken schnell mit Wein ablöschen.
• Unter Rühren einwirken lassen, dann mit dem Inhalt von 2 Tomatendosen und Flüssigkeit nach Wahl (Brühe, Wasser) auffüllen.
• Auf kleinste Hitze reduzieren, Deckel drauf. Ca. eine halbe Stunde simmern lassen.
• Salzgehalt kontrollieren - die Misopaste ist oft schon sehr salzig. Dementsprechend Salz zugeben und Soja- oder Worcestershire-Sauce.
• Übermäßiger Säure mit Zucker entgegenwirken
• Weiter einköcheln lassen.
• Gegen Ende Orgeano hinzugeben

Mit Parmesan servieren. Schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt! Und geht sicher auch gut mit unserem ... Chili con carne ohne Carne