Seelachs en papillote

Im "Bonbonpapier" gedünstete Produkte verlieren kaum vom ursprünglichen Aroma und verströmen nach dem "Auspacken" am Teller einen betörenden Duft. So wird auch der preiswerte TK-Seelachs zu einem köstlichen Geschenkpaket. 

Die Zubereitungsart geht genauso gut für ein Paket mit verschiedenen vegetarischen Produkten - Gemüsen, die man kurz vorab blanchiert und gern auch Seidentofu.

Zutaten 

• 1 Sack TK-Seelachsfilet vom Lidl
• eine paar Zweige Dill
• 1 Knolle Fenchel
• Olivenöl
• 1 große Tomate, alternativ ein Paar Scheiben Orange
• Zwiebel
• Senf

Zubereitung

1) TK-Seelachs in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen, vor dem Zubereiten eine Stunde an die frische Luft stellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen

2) Dürren Schwanz von den Filets abschneiden. In den Filets gibt es Stellen, an denen noch kleine Gräten versteckt sind. Diese schneiden wir großzügig ab - alles Abschnitte geben wir in einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser. 

3) Dill vom Stängel lösen, Stängel in den Fond geben. Zwiebel aufschneiden und auch in den Fond geben. Einen EL Dijon-Senf dazu, 10 Pfefferkörner, je  nach Gusto schwarz oder gelb, ein Blatt Lorbeer

4) Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und höchstens eine Minute in einem kleinen Frittiersieb in dem werdenden Fischfond blanchieren, rausholen und abschrecken

5) Backofen auf 180 Grad aufheizen

6) Tomate halbieren und in Scheiben schneiden

7) Ein Blatt Backpapier ausbreiten. mit etwas Olivenöl bestreichen, Filets darauf geben. Mit Fenchelscheibchen, Tomaten und Dill bedecken. Salzen und pfeffern. Evtl etwas (!) gemörserten Wacholder dazugeben. Mit ein Paar Tropfen Noilly Prat oder Gin parfümieren

8) Zu einem Päckchen zusammenfalten, die Enden einknicken und mit Tacker fixieren

9) Für ca 10 Minuten in den Ofen geben. Als Päckchen mit einer kleinen Schere zum Aufschneiden servieren. Am Tisch öffenen

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Biolek A (1999). Meine neuen Rezepte und Wein, wie ich ihn mag. "Vegetarische Kohlroulade". Zabert Sandmann, S. 95

Basmati-Reis zubereiten

Beim Zubereiten von Basmati- oder Jasmin-Reis ist das Ziel, dass die Körner nicht aneinander kleben, nicht matschig sind, sondern bestenfalls Korn für Korn und noch leicht bissfest als Beilage dienen. Er wird daher - anders als Risotto-Reis, den wir eben nicht waschen, weil wir die schlodderige Konsistenz wünschen, die die Stärke bewirkt - sorgfältig unter laufendem kalten Wasser gewaschen, bis das Waschwasser nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist.

Das Wichtigste nach dem Kochvorgang ist dann das Ausdünsten mit geschlossenem Deckel danach. 

Die Beigabe von Gewürzen macht den Reis dann indisch (Kurkuma, Kardamom, Nelken), persisch (Safran, vielleicht auch Beeren wie Sanddorn oder Berberitze) oder libanesisch (Ras-el-hanout). Japanisch bleibt er pur - mit Salz.

Zutaten 

• 90g Basmati-Reis
• 300ml kaltes Wasser - ich weiß: das klingt nach viel zu viel! Die meisten Rezepte empfehlen die anderthalbfache Menge Wasser zum Reis. Aber so klappt's bei mir mit  meiner 20cm-Fissler-Stielkasserolle und mit diesem Verfahren, bei dem anfänglich wohl viel Wasser verdampft
• 5 Kardamom-Samen
• 5 Nelken
• 1/3 TL (1,6g) Salz
• 1/2 TL Kurkuma

Zutaten für die "indische Mutation"

Zubereitung

1) Eine halbe Stunde vor Zubereitung den Reis zum ersten Mal in einem Sieb waschen. Dazu das Sieb unter den Wasserhahn halten, kaltes Wasser solange drauf laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr milchig, sondern klar ist. Dann abtropfen lassen

Unter kaltem Wasser wird die anhaftende Stärke ausgewaschen

2) Vor dem Kochen noch mal dieselbe Prozedur (2. Waschung), diesmal kürzer

3) Dann Wasser mit den Aromaten und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen

Köcheln in Salzwasser mit Gewürzen und Aromaten

4) Reis hinzugeben, aufkochen lassen

5) Dann Hitze etwas runterschalten, der Reis sollte aber weiter im Wasser richtig wallen 

6) Irgendwann bilden sich "Krater" oder "Nester". Die Reiskörner formieren sich kreisförmig um sprudelnde Wasserquellen. Das ist der Zeitpunkt für "Gefühl"

Kraterbildung nach Einkochen ohne Deckel, dann (re.) Ausdämpfen

7) Wenn das Gefühl sagt: jetzt ist es aber höchste Zeit! - Dann vom Herd nehmen, doppelte Lage Haushaltstuch über den Topf geben, Deckel drauf und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, gerne auch länger

8) Ob der so entstandene Reis noch einmal aufgerührt werden soll, das beginnt dann zur religiösen Frage zu werden. Ich neige dazu, es nicht zu tun

Neapolitanische Pizza - Zwischenbericht

Neapolitanischer Pizzateig ist irgendwie besonders. Und wenn man Leuten glaubt, die sich da auskennen, erklären die dies mit der extrem langen Gärzeit des Teigs im Kühlschrank ("kalte Gare"). Das funktioniert, so hört man, mit einem besonders proteinreichen Mehl und besonders wenig Hefe.

Wir testen das mit dem Mehl "Cuoco" (dt. "Der Koch") der Neapolitanischen Mühle "Caputo". Es steht "per lunga lievitazione" drauf und kostet bei METRO knapp 2 €. Soweit so gut.

Schon bei der Temperatur des zuzufügenden Wassers scheiden sich allerdings die Geister. Gewöhnlich ist in Rezepturen von handwarmen Wasser die Rede. Gentile & D'Angelo hingegen betonen, man solle das Wasser eine halbe Stunde vor dem Verwenden ins Gefrierfach (sic) stellen. 

Die EU-Verordnung zur Pizza Napoletana ist diesbezüglich auch nicht wirklich hilfreich. Sie betont den "erhabenen Teigrand" (cornicione) und legt eine Pflichtbacktemperatur von 485 Grad Celsius fest und eine Backdauer, die 60-90 Sekunden nicht überschreiten darf. Dazu müsste man als Hobby-Pizzaiulo wohl auf ein Produkt der Firma Ooni zurückgreifen. 

Aber es geht auch gut bei großzügiger Missachtung der EU-Normen im Gasherd.

Pizzaverkäufer

Zutaten 

• 500g Mehl proteinreich, Typ 00; hier Caputo Cuoco
• etwas Semola zum Ausrollen und für den Rand
• 1,5 g Trockenhefe 
• 290 ml (eis)kaltes Wasser
• 13 ml Olivenöl extra Vergine
• 12 g feines Meersalz
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 Mozzarella

Zubereitung

1) Trockenhefe mit dem Mehl in der Rührschüssel der KitchenAid vermischen. 290ml eiskaltes Wasser hineingießen. Die meisten Rezepteure sprechen von Portionen, in denen man Wasser beigeben solle. Wir schütteten - solche Empfehlungen überlesen habend - alles auf einmal rein. Ging! 

Auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken rühren. Nach ein paar Minuten Tempo etwas erhöhen. Olivenöl beigeben. Der Teig ist zunächst mal ziemlich klebrig, erst nach Zugabe des Salzes (s. 2) wird er geschmeidig

2) Salz abwiegen (12 g), nach ca. 6 Minuten die erste von drei Dosen Salz zufügen, bei gleichbleibendem Tempo noch zweimal. Nach 12 Minuten KitchenAid auf volle Pulle für drei Minuten

3) Teig prüfen (weich, aber nicht klebrig) und in der Schüssel, mit feuchtem Handtuch abgedeckt, für eine Stunde ruhen lassen. 

Ich habe ihn auch schon mal über Nacht vergessen und dann am nächsten Morgen neuerlich geknetet. Geht auch 

4) Nun den Teig erneut 5 Minuten mit der Maschine durchkneten. Aus der Schüssel nehmen und händisch zärtlich (!)zu einer Kugel formen

5) Kugel in der gläsernen Rührschüssel mit Deckel einen Tag lang im Kühlschrank gehen lassen 

6) Tags drauf Holzbrett mit ein wenig Mehl bestreuen. Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur lagern.  

7) Ohne vorheriges Kneten mit einer Teigspachtel in drei ca. 250 g große Portionen teilen

8) Jede Teigportion nur so viel wie nötig händisch zusammenkneten, dann zu einem kleinen Viereck auslegen und - wie bei Baguetteteig - jeweils eine Ecke in die Mitte falten, dann die nächste. So viermal und dann ohne zu viel Druck zu drei Kugeln rollen. 

9) Diese in eine mit wenig Olivenöl ausgestrichene Plastikschüssel legen und mit einem Deckel verschließen. Das Öl wird damit begründet, dass man die aufgegangen Teiglinge mach der weiteren Gare leichter herausbekommt. Kann stimmen, kann aber auch Blödsinn sein 

10) Wieder in den Kühlschrank. Die Kugeln gehen dann noch mal auf - bei mir wieder mindestens einen Tag - sie sehen dann aus wie Buchteln.

Zugegeben! ... Drei Kugeln sind das nicht!

11) Ein Tag vor dem Zubereiten der Pizza den Mozzarella über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen

12) Nächster Tag: die benötigten Teigkugeln drei Stunden vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur mit einer Schüssel bedecken und ruhen lassen. 

13) 30 Minuten vor dem Backen den Pizzastein auf den Rost der mittleren Schiene im Gasbackrohr geben. Ofen auf volle Pulle (bei unserem Gasherd 275 Grad) drehen und 30 Minuten aufheizen.

14) Derweil die Tomaten mit dem Saft aus der Dose mit einer Hand zermantschen, mit etwas Salz und Olivenöl verrühren und abschmecken. Nimmt man frische Tomaten, passiert man sie durch die Flotte Lotte, um die Schale loszuwerden. Nicht aber pürieren, da sonst die zerstörten Kerne zu viel Bitterstoffe abgeben könnten. In einem Sieb abtropfen lassen, damit die Masse nicht zu feucht ist

15) Großzügig Semola auf einem Holzbrett verteilen und die Teigkugel draufgeben. Die Kugel von der Mitte ausgehend mit den Fingerspitzen auseinanderziehen, dabei einen Rand von gut 2,5 unberührt lassen, damit das Kohlendioxid, das bei der kalten Gare entstanden ist, nicht herausgedrückt wird.

16) Den Teig umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. So lange hin und her drehen, bis die Pizza rund ist und ein schöner Teig entsteht. Kein Nudelholz verwenden!! Verbliebenen Grieß abfallen lassen

17) Teig auf einen begrießten Tortenheber geben

18) Den Pizzarohling in der Mitte großzügig mit den zerdrückten Tomaten bestreichen 

19) Mozzarella auseinanderzupfen (Schneiden ist bäh!) und gleichmäßig  verteilen

20) Den inzwischen heißen Pizzastein mit Mehl oder Semola bestreuen (kein Fett, kein Backpapier!), Pizza mit einem Tortenheber darauf geben und ca. 10 Minuten backen

21) Zwischendurch Pizza mit dem Tortenheber etwas drehen, damit sie gleichmäßig heiß wird

22) Den unvermeidlichen Faden Olivenöl (filo d'olio) über die fertig gebackene Pizza geben, ggf. mit frischem Basilikum (dann haben wir die Farben der italienischen Flagge grün-weiß-rot am Teller, was einigen Leuten wichtig ist...) verfeinern

23) Und dann mit einem Pizza-Roller, einer Schere oder einem großen Messer achteln

Zwischenstand: Teig schmeckt gut, ist aber etwas crunchig und unten braun. Vielleicht sollte man den Belag flüssiger halten? Further research is necessary! These: Blech nach ganz unten & ohne Pizzastein? Die Käse-Lösung (Emmentaler-Pecorino-Mozzarella-Gorgonzalo dolce) funktioniert ganz gut als Gruß aus der Küche: dann kleine Kreise, mit den Käsen belegt: Man darf nur nicht behaupten, es habe mit Neapolitanischer Pizza zu ntun!

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https://www.delicret.com/blogs/original-italienische-rezepte/pizzateig-original-neapel

https://www.zdf.de/video/magazine/volle-kanne-104/neapolitanische-pizza-margherita-stefania-lettini-100

Domenico Gentile & Vivi D'Angelo (2023). Pizza Napoletana. Hilden: Becker Joest Volk Verlag

Und abschließend noch eine Empfehlung von Joris Schwester Julia: https://www.instagram.com/reel/DJ_tYVktyqj/?igsh=OHdmdnU5c2VqcHQx. Die hier vertretene These, dass man die Teigbestandteile einfach rührend - also ohne Kneten! - vermengen solle, habe ich nicht geprüft, denn sie widerspricht meinem barock-romantischen Charakter. Wenn schon nicht per Hand, so doch mit KitchenAid. Meine Meinung!

Das unvegetarischste Gericht überhaupt...

...ist leider vom Sohnemann am Wurst-Basar am Hannoveranischen Hauptbahnhof als "lecker" entdeckt worden: Mett-Brötchen!

Bei uns am Wilkenweg gab es ab und zu zum Abendbrot "Hackepeter" (die Schweine-Variante) oder "Tartar" (vom Rind). Gekauft in der Markthalle, wo auch Nannis Toto-Lotto-Annahmestelle beheimatet gewesen ist.

Peter Kreiner: Markthalle OL 1979, Ein Jahr später wurde sie abgerissen

Der exzentrischsten Ausformung des Rohfleisch-Genusses begegnete man jedoch auf "Feten" im Ruhrpott: dem Mett-Igel!

Mettigel-Darstellungen im Netz, unterschiedlich liebevoll präsentiert, machen schon Appetit!
li. mit Fleisch; re. Versuch einer vegetarischen Alternative: Seitan-Mettigel "Hawaii"

Zubereitung

1) Letzten Endes geht's nur drum: Welches Fleisch drücken wir wie oft durch welche Scheibe des Fleischwolf-Aufsatzes der KitchenAid? Denn anders als beim famila am Scheideweg gibt's fertig gewürztes "Thüringer Mett" in Wien so nicht zu kaufen.

2) Die Schweine-Antwort: mit Fett durchzogene Stücke (Schulter / "Schopf") werden gewürfelt, wobei die Teile mit Fett etwas kleiner geschnitten werden. In Thüringen nimmt man wohl auch Schweinebauch, da muss man halt die Schwarten und Knorpel entfernen

3) Wer zu viel Zeit hat, gibt die Fleischwürfel auf einem Tablett für eine halbe Stunde in den Tiefkühler. Das soll beim Wolfen Stau vermeiden

4) Unterdessen eine Zwiebel würfeln

5) Das angefrorene Fleisch zusammen mit der Zwiebel portionsweise durch den Fleischwolf (beim ersten Mal grobe, beim zweiten feine Scheibe) pressen 

6) Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit Zwiebelringen garnieren. Petersilie gehört eigentlich auch dazu - ihr  verdankt das Produkt den Namen "Hacke-Peter". In Thüringen gibt man Muskatblüte und Kümmel in feinen Dosierungen bei. Zum Schwein passt freilich auch immer etwas Majoran. Aber nicht alles auf einmal!

Beef Tartar

1) Rinderfilet (oder Oberschale, Nuss) mit dem Messer (nicht mit einem Fleischwolf!) hexeln

2) Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer Halbkugel formen.

3) Ein kleine Grube an der Oberfläche eindrücken und ein rohes Eigelb in die Mitte geben

4) Zum Selber-Dazu-Geben: Kapern, gehackte Sardellen, Zwiebelwürfelchen (sehr fein), Würfeln aus Essiggurken, Petersilie daneben servieren! Jede*r kann so das Tartar nach eigenem Gutdünken würzen 

   

Im Hintergrund wäre Brecht/Weills Kanonensong zu hören! (3-Groschen-Film von G. W. Papst 1932)

Chapati

Einige der Fladen, die in der indischen Küche als Beilagen serviert werden, z.B. Papadam, sind frittiert - und bestehen aus Linsen- oder Urbohnenmehl, also daheim eher mühsam in der Herstellung. 

Roti werden aus Weizenmehl auf Feuer ohne Fett zubereitet, das ist zu Hause schnell gemacht.

Chapatis werden klassisch in sog. Tawas gebraten. Haben wir nicht, nehmen wir eine heiße, unbeschichtete Pfanne!

Ziel ist ein gut gebräuntes, stellenweise angebranntes, und das ist die physikalische Sensation: aufgeblähtes! Fladenbrot.

Zutaten

• 140g Weizenmehl Type 1750 Spezial - gibt es regional von der Mühle Assmann, erhältlich am Praterstern (Heinestraße) bei Ranastore
• 2 EL Sonnenblumenöl oder Ghee
• 75ml lauwarmes Wasser
• 1 TL griechischer Joghurt

Zubereitung

1) Mehl und Öl oder Ghee in eine große Schüssel geben, mit der Hand massieren, bis keine Klumpen mehr drin sind. Nach und nach das lauwarme Wasser mit der Hand einmassieren. Man kann auch 1 TL Joghurt dazugeben. 

2) Dann 5-8 Minuten lang kneten. Der Teig soll nicht klebrig sein, sondern "fest, aber dennoch weich". Die Hände sollten am Ende teigfrei und trocken sein. Dann mit feuchtem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen

Teig nach 8 Minuten kneten und rollen

3) Unbeschichtete, am besten gusseiserne Bratpfanne erhitzen (etwa 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze)

Tawa. Hierin werden in Indien die Chapati gebacken

4)  Den Teig in 4 Teile teilen und zu  Kugeln mit ca 5 cm Durchmesser formen. Die Kugeln, die nicht verarbeitet werden, in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt lassen, damit deren Teig nicht austrocknet

Kugel - geformter, in Mehl getauchter Grundbaustein: mittig etwas höher - ausgerollt

5) Nun jeweils eine Teigkugel etwas flachdrücken, beidseitig in normales Mehl Typ 405 tauchen, auf ein Brett geben, flachdrücken und zu einem Kreis von 8 cm Durchmesser so rund wie möglich formen, wobei die Mitte des Kreises dicker sein sollte als die Ränder 

 

6) Chapati mit einem Nudelholz sanft ausrollen, dabei auch einmal wenden. Zielgröße 18 cm

7) Das flache Chapati auf eine Handfläche breiten und mehrfach von einer Hand zur anderen werfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Mit zu viel Mehl würden die Chapatis trocken, also Obacht!

8) Chapati dann in die heiße Pfanne geben, eine Seite etwa 20 Sekunden backen, mit der Zange wenden und Temperatur etwas reduzieren. Darauf warten, dass er souffliert

9) Auf ein Gitter über der kleinen Gasflamme lagern, dabei bläst sich der Fladen noch ein wenig weiter auf. Inzwischen haben wir gute braune Stellen

Teig bläht sich auf ... Gasherd, Eisenpfanne, mittelheiße große Platte

10) Vom Herd nehmen und, wer mag, etwas Butter mit einem Backpinsel auf dem Chapati verteilen

11) Vorgang mit den restlichen Teiglingen wiederholen 

12) Fertige Chapatis in Alufolie warm halten

Butterhähnchen Murgh Makhani - geht auch vegetarisch!

Ein indisches Gericht, vulgo "Chicken Marsala", mit Butter und Sahne? 

Jedenfalls werden  - anders als bei klassischen Currys - die Soße und das Fleisch getrennt zubereitet. Wenn man also nur die Soße macht, hat man so ein vegetarisches Gericht!

Deshalb geben wir hier die Aromate, die in der klassischen Version für die Marinade des Hähnchens angewendet werden, auch in die Butter-Soße. Dann kann man das Hähnchen weglassen.

Es finden sich Rezepte mit Kokosmilch, in meinen Büchern über indische Küche (Region Delhi) nehmen die aber tatsächlich  Sahne von der heiligen Kuh.

Zutaten Basis für Marinade und Soße 

• 1 große Gemüsezwiebel gewürfelt (ergibt 150g)
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 cm Ingwer, geraspelt
• 2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 Sternanis
• 1/2 TL Bockshornkleesamen, nicht mehr, sonst wird's bitter
• 1 TL Fenchelsamen
• Kurkuma
• Saft einer Zitrone oder Limone
• wenn vorhanden etwas zermantschte Papaya
• Salz
• 1 TL Chilipulver oder 6 kleine Peperoncini ganz
• 1 EL rosenscharfer Paprika
• 5 grüne Kardamom
• 150g griechischer Joghurt

• 150g Butter, kalt in Stücke geschnitten
• 1 Päckchen Tomaten-Passata (500g)
• 3 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
• 1 Becher Sahne (250g)
• Ananas- oder Papayasaft (50ml)
• 1 EL getrocknete Bockshornkleeblätter (kasuri methi)
• ggf. eine Handvoll TK-Curryblätter

• Korianderblätter zum Drüberstreuen

Zubereitung

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.

1) Zwiebelwürfel in 60g nicht zu heißer Butter andünsten, etwas später Ingwer und Knoblauch hinzugeben. Gemüse soll glasig, aber nicht - wie beim Curry - braun werden.  Vom Herd nehmen und pürieren

2) Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee- später Fenchelsamen und ein Stern Sternanis in einer Pfanne anrösten, sodass sie dezent angenehm duften. Abkühlen lassen und mit dem (nicht erhitzten) Kardamom und Kurkuma in einer Moulinette pulverisieren. Wer sich diese Prozedur nicht antun will, nimmt fertiges Garam Marsala

3) Pulverisierte Gewürze und 1 EL Paprika in die Paste geben, evtl. mit etwas Wasser noch mal mit dem Pürierstab durchmischen

Paste aus gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, angerösteten Aromaten, Kurkuma, Paprika, Chili

4) Die Hälfte davon  für die Marinade nutzen, die andere Hälfte später als Basis für die Soße weiterverwenden

5) Für die Marinade Würzpüree, Joghurt, wenn vorhanden Garam Marsala und Salz mit der Hälfte des Zitronensaft und ggf. Papaya (macht das Fleisch mürbe) vermengen

6) Hähnchenbrusthälften hineinlegen, sollte zwei Stunden, besser über Nacht, marinieren. Ab und zu mal wenden, damit die Marinade überall ans Fleisch kommt

Joghurt-Marinade: Paste mit Salz, Zitrone - und Hähnchenbrust

7) Die Hähnchenteile aus der Marinade geben, abtupfen und im Gasofen nebeneinander auf einem Gitter Platte bei 200 Grad grillen. Ein Blech darunter geben, um allfällig austretende Säfte aufzufangen. Ab und zu drehen 

8) Inzwischen für die Soße die verbliebene Hälfte der pürierten Knoblauch-Ingwer-Zwiebel-Masse in einen Topf geben, aufwärmen, Tomatenmark dazu und etwas anbraten

9) Dann schnell Tomatenpassata hineingeben, Chili, evtl. Garam Masala, Blätter (Bockshornklee, Curry), ein bisschen Wasser (100ml) und schließlich den Becher Sahne dazu. Bei kleiner Hitze eindicken lassen. Mit Salz und, wenn vorrätig, Ananas- oder Papaya-Saft abschmecken

10) Wenn die Kerntemperatur der Hähnchenbrüste bei 70 Grad ist aus dem Backhrohr nehmen. Soße durch das großlöcherige Sieb gießen 

Li.: im Backofen gegrillte Filets; re.: Butterzugabe kurz vor Servieren

11) Hähnchenbrüste in die Soße geben. 5 Minuten darin weitergaren

12) Erst zwei Minuten vor dem Servieren restliche 90g kalte Butterstücke in die Soße montieren. Noch mal etwas Zitronensaft hineingeben

13) Frische Koriander-Blätter auftischen, damit - wer mag - die drüber streuen kann.

Vegetarisch: Nur die Schritte 1-3, 7-9, 12&13. Der Soße ggf. auch Joghurt zugeben. Dazu passt Reis oder Chapati-Roti.

Ein paar Weisheiten zur Nudelteigzubereitung

1. Für gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini, Maultaschen etc.) nehmen wir immer Eier in den Teig. Nudeln mit Ei heißen Pasta fresca

Die klassische Mischung ist 100g Mehl (Typo 00) auf 1 großes Ei pro Person und 1g Salz! Wenn's beim Kneten zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Oder noch ein Eigelb.

2. Nudeln, die wir trocknen wollen (Bandnudeln, Spaghetti, Farfalle etc.) kann man auch nur aus Hartweizenmehl (Semola) und Wasser machen. Das sind dann Pasta secca.

Die Mischung ist pro Person: 100g Semola di grano duro rimacinata, 50ml heißes Wasser, 1g Salz

3. Die "Nonna" nimmt für ihren Nudelteig kein Öl! 

Nun tun auch ernstzunehmende Köche - wie Vincent Klink - Olivenöl in den Teig. Warum? Laut Vilgis & Furlanello (2020, S. 35) fördert das Öl, übrigens zusammen mit einer größeren Salzmenge, die Dehnbarkeit und Geschmeidigkeit - irgendwas mit Aminosäuren! Das hilft bei gebogenen Pastaformen wie Tortellini, Cappelletti oder eben Maultaschen, die man ja mit dem Kochlöffel in Segmente drückt.

Vilgis & Furlanello empfehlen 25 g Semola, 75 Weizenmehl Typ 00, 2(!) g Salz, 1 Ei (M, 50g) und 1 TL Olivenöl pro Person

4. Je nördlicher in Italien, um so Ei

In Sizilien präferiert man Pastateig aus Hartweizengrieß und Wasser, im reichen Norden der Republik mischt man mit Weizenmehl oder nimmt Weizenmehl pur. Und man zeigt seinen Reichtum durch Zugabe von Eier und wenn's noch üppiger sein soll: Eigelben.

"The Taste" - Staffel 13, Folge 3: Die Coaches geben ihr Nudelteig-Rezept zum besten:
Alexander Hermann eher in der Nord-Italien-Fraktion, und Tim Raue (für Orecchiette) in geeitem Sizilien

5. Teig zuerst händisch vermengen, dann ab in die KitchenAid

Mehl / Semola und Salz in eine große Schüssel, Grube hineindrücken. Wasser oder Ei und Salz hineingeben. Mit einer Gabel langsam rotierend einrühren.

Teig dann noch ein bisschen mit den Händen zusammenkneten und ab in die Küchenmaschine. 

Dort zunächst mit dem Flachrührer zu einem Teig rühren lassen. Schön auf niedriger Stufe!

Dann Rühreinsatz austauschen und Knethaken verwenden. Bei zweiniedrigster Stufe kneten. 

 

Knethaken wechseln! 

6. Der fertige Teig muss mindestens eine halbe Stunde ruhen

Am besten als Fladen in Folie gehüllt im Kühlschrank.

Sinn ist, dass sich das Gluten entwickelt.

Vor dem Ausrollen muss der Teig wieder Zimmertemperatur erlangen, sonst wird krümelig.

7. Ausrollen nicht auf Mehl, sondern auf Semola

Ausrollen des Teiges auf Mehl macht ihn matschig, daher stets auf Semola. Auch beim Pressen durch die Nudelmaschine die einzelnen Lagen immer wieder mit Semola bestreuen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

Lamm-Spinat-Curry "Palak Gosht"

Aus dem im Nordwesten Indiens gelegenen Punjab stammt dieses Gericht. Dort leben Sikhs, die gern vegetarisch essen, allerdings auch Tier, insofern es nicht (!) "halal" oder "koscher" geschlachtet worden ist. Als Beilage reichen die Sikhs Chapati-Roti.

Zutaten  

• 1 Lammkeule, entbeint (ergibt am Ende ca 1 kg)
• 3 große Gemüsezwiebeln, ca. 500g
• 750g TK-Spinat
• Chilischote
• frische Minze, froßzügige Handvoll
• 2 Kardamomkapseln, schwarz
• 6 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Cumin (Kreuzkümmel), 2 EL ohne Öl bei schwacher Hitze anrösten und - abgekühlt - in der Moulinette zerstäuben
• 2 TL gemörserter Koriander
• 4 Knoblauchzehen, etwas mehr Ingwer
• 200g griechischer Joghurt 10%
• 3 mittelgroße reife Tomaten
• 2 EL Tomatenmark

Zubereitung

1) Lammkeulenfleisch von dicker Haut befreien, in gulaschartige Würfel schneiden

2) Knoblauch und Ingwer fein schneiden, dann in der Moulinette pürieren. In ein Gefäß geben, Joghurt druntermischen, die Hälfte des gemahlenen Cumins dazu

3) Fleischwürfel mit dieser Joghurt-Gewürz-Marinade einkneten und 1 Stunde einwirken lassen

4) Zwiebeln müssen nicht gewürfelt werden, es genügt, sie in Scheiben zu zerkleinern 

5) Topf mit Sonnenblumenöl bedecken, zwei Lorbeerblätter, Kardamom und 6 Nelken darin bei schwacher Hitze dünsten. Wenn es brutzelt, Zwiebeln dazugeben, unter Rühren anbräunen lassen (ca 10 Minuten)

li.: Spinat / Minze vor dem Pürieren; re.: geschmortes mariniertes Lamm und Zwiebel

6) Koriander dazugeben, 2 Minuten; dann den Rest gemahlenen Kreuzkümmels dazu, einrühren. Nach ein paar Atemzügen 50ml Wasser zugeben. Vorsicht, spritzt! Einköcheln lassen

7) Joghurtmarinade und Lamm hineingeben, ab und zu rühren, so ca 5 Minuten reduzieren

8) Tomatenwürfeln und Tomatenmark rührend dazugeben und weiterschmoren. Dann 300ml Wasser dazu. 1 TL Salz rein, Deckel drauf und bei 160 Grad 40 min-1 Stunde im Backofen schmoren bis das Fleisch zart ist

9) Unterdessen eine halbe Tasse Wasser aufkochen, TK-Spinat, 1 Chilischote und Minze, gern auch anderes Grünzeug, das passen würde (frischen Spinat, Koriander) hineingeben - und mit 1 TL Meersalz und Pfeffer nach Gusto aufkochen lassen

10) Chilischote herausgeben, mit dem Pürierstab mantschen, mit Muskatnuss abschmecken

11) Wenn das Fleisch zart ist, Spinat dazugeben und mit leiser Hitze ohne Deckel fertig garen

Galette bretonne

Die Galette bretonne ist die nordfranzösische Schwester des Bookwetenpannekokens. Auch ein Produkt der atlantischen Küstengegend - nun aber hauchdünn im Stile des Crêpe, und vollständig aus Buchweizen- statt Weizenmehl. 

Klassisch verzichtete man hier aufs Ei, weil das wertvoll war, besser an andere verkauft werden konnte als selber genutzt - und ja sowieso später noch drauf kommt. 

Man brät die Galette nur auf einer Seite an, belegt sie dann mit unterschiedlichsten Füllungen. Die traditionelle Galette Complète mit gekochtem Schinken und Emmentaler oder Gruyère-Käse, um als Krönung ein Ei hineinzugeben. Von vier Seiten zugeklappt hat man am Ende ein nettes quadratisches Päckchen fertigen Pfannkuchens. 

Für mich schmeckt der Teig in Schweineschmalz (und man braucht wirklich nicht viel davon) gebacken übrigens bereits wie Kochschinken - man kann den wirklichen Schinken eigentlich wirklich weglassen und sich möglichen vegetarischen Füllungen widmen: 

• Ziegenkäse mit Feigenkonfitüre
• Pilze, Crème fraîche
• Artischocken und Nüsse
• Spinat

Weniger vegetarisch, aber auch erwähnt werden:

• Entenfilet mit Kartoffelpüree
• Sardinen

Letztlich alles wie bei Pizza

Zutaten  

• 150 Gramm Buchweizenmehl
• 320 ml Wasser 
• Salz

• Für Authentizitäts-Fetischist*innen: 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (diese Mischung wird Lardigenn genannt) zum Anbraten der Küchlein

• Gekochter Schinken (kann man gut auch weglassen!)
• Gruyère oder Emmentaler, gerieben (mdst. 40g)
• 1 Ei, zimmerwarm
• Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1) Buchweizenmehl, 200ml Wasser und Salz in der Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen. Schrittweise die restlichen 100ml Wasser dazugeben.

2) Teigschüssel abdecken und über die Nacht in den Kühlschrank zum Gehenlassen / Fermentieren stellen. Aber auch nicht länger - derselbe Teig wurde nach einer weiteren Nacht beim Backen rissig-brüchig. 

3) Aus dem Kühlschrank nehmen und ggf noch einmal 20 ml Wasser hinzugeben

So soll es aussehen: die Konsistenz des perfekten Galette-Teig. Mit beherztem Schisslaweng präsentiert... Video: https://www.youtube.com/watch?v=9s0HYaOyJuU

4) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. Diese Mischung soll das Ankleben an die Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen, auf dieses sog. Lardigenn (bretonisch) oder Lardiguel (frz.) verzichten

5) Pfanne mit 1 TL entweder Schweineschmalz oder 1 TL vom Lardiguel (vegetarisch: 1 TL Butter) einfetten. Wenn die Platte ausreichend heiß ist, wie beim Crepes-Machen Pfanne vom Herd nehmen, schräg halten und Teig unter langsamen Rotieren der Pfanne eingeben. Der Teig verhält sich im Schmalz anders als wir es von Weizenmehlteig gewohnt sind, irgendwie schnellflüssiger. Nicht nervös werden! Wenn die Oberfläche der Pfanne bedeckt ist - zurück auf die nicht zu heiße Platte - und backen.

6) Jedes Ei auf einen kleinen Teller geben und das Eiweiß salzen. Sinn der Prozedur ist, dass das Eigelb später vorsichtig auf die Galette gleiten kann ohne zu platzen

7) Wir denken uns in der Mitte der Galette ein Quadrat. Das belegen wir mit der gewünschten Füllung (s. o.). Da vermutlich geriebener Käse mit dabei ist, formen wir ein kleines Grübchen in den Käsehaufen, das soll Ziel des Eidotters sein. Das lassen wir vom Teller in die Mitte gleiten lassen udn verstreichen das Eiweiß mit einer Palette ein wenig - wir plätten. Mit Pfeffer würzen, auf kleiner Hitze weiterbacken, zusammenklappen. Das Eigelb soll als Zentrum des Produkts sichtbar bleiben

8) Noch eine Minute lang auf hoher Hitze backen, damit es ein paar dunkelbraune Punkte auf der Unterseite gibt. Dann in den sehr dezent geheizten Backofen geben, damit das Ei stockt, das Eigelb aber flüssig ist. Das ist das Wichtigste von allem! Die Unterseite sollte dann kross und knackig sein

9) Dann die nächste Galette backen. 

10) Jedenfalls gleich essen, wenn das Eigelb gut aussieht! Mit Frühlingszwiebeln oder - je nach Füllung - Kräutern jeglicher Art (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander - was halt grad im Haus ist...) garnieren 

11)  Mag bei einer größeren Gästetruppe zu einem gewissen Stau führen, aber wat mutt dat mutt! Schön ist vermutlich auch mit mehreren Backstellen (Induktionsplatten verwenden?)  - dann kann jede*r sich den Galette selbst füllen und alle gemeinsam parallel garen und alle gleichzeitig noch mal zum Stocken ins Backrohr kommen

Bookweetenpannekoken

Die relativ anspruchslose Buchweizenpflanze ließ sich ab dem 16. Jahrhundert gut im kargen Moorboden des Ems- oder Frieslandes anbauen. Die Norddeutschen mahlten ihn und machten einen Teig - originellerweise mit Tee statt mit Wasser, wie es die Breton*innen täten - um lecker Pfannküchlein daraus zu zaubern: Bookweeten-Jan Hinnerks. 

Warum die so heißen, habe ich bislang nicht herausfinden können: womöglich steht Jan-Hinnerk (JH) - parallel wie vom aus der Napoleonischen Besatzung beliebten hanseatischen Gassenhauer "Jan Hinnerk wahnt up de Lammer-Lammerstraat" behauptet - für Jehova, also Gott... 

Immerhin: "...der kann machen, was er will"! Aber bringt das Sinn? 

Wilhelm Busch (1876). Knopp isst Pfannkuchen. Von Busch gibt es auch ein Pfannkuchen-Gedicht

Der gut abgelagerte Teig wird jedenfalls über angebratene (luftgetrocknete) Speckstreifen geschüttet, damit endet seine vegetarische  Existenz. Und zum fertigen Pfannkuchen kommt - hier wieder die klassische broken sööt - Zuckerrübensirup, Apfelmus oder eingemachte Preiselbeeren drüber rüber.

Man liest auch von einem Hauch Fenchel-Saat, der dem Teig zugegeben wurde.

Zutaten  

• 100 Gramm Buchweizenmehl
• 50 Gramm Weizenmehl
• 200 ml kalter schwarzer, ordentlich starker Ostfriesen-Tee (Assam), im Emsland nimmt man angeblich Kaffee
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Meersalz

• 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (Lardigenn oder Lardiguel) zum Anbraten der Küchlein

• 150 Gramm luftgetrockneter gestreifter Bauchspeck (in dünnen Streifen)
• Apfelmus oder Zuckerrübensirup

Zubereitung

1) Das Buchweizen- und das Weizenmehl vermengen und portionsweise Mehl in den kalten Tee geben und in der Kitchenaid verquirlen. 

2) Dann zunächst ein Eigelb zugeben, rühren lassen. Nacheinander die weiteren Eidotter hinzu und salzen. Der eingefleischte Friese gibt wohl auch Zucker hinzu.

3) Den Teig für mindestens fünf Stunden quellen - eigentlich fermentieren - lassen.

4) Vor der Zubereitung Eiweiße steif schlagen

5) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. In dieser Mischung soll der Teig beidseitig gebacken werden. Sie soll das Ankleben an der Eisen-Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen. Vegetarier nehmen statt des Schweineschmalzes Butterschmalz oder einfach Sonnenblumenöl

6) Speckstreifen in die Pfanne geben und auslassen. Vegetarier?: diesen Schritt auslassen!

7) Eiweiß in Teig einheben und portionsweise über den (evtl nicht vorhandenen) Speck geben und für ca. 2-3 Minuten braten, bis sich auf der Oberseite Bläschen gebildet haben. Pfannkuchen nun wenden und von der anderen Seite braten.

8) Die fertig gebratenen Pfannkuchen warm stellen.

9) Vegetarier oder nicht?: Jedenfalls mit Sirup und/oder Apfelmus servieren!

Man kann den Bookweetenpannekoken auch im Sinne der sowjetischen Bliny servieren - z. B. mit Smetana oder saurer Sahne, Nordseekrabben, Kaviar, Räucherfisch. Vegetarisch mit Frischkäse, Möhrchenlachs. Süß mit Ahornsirup und Heidelbeeren, Ananas, Maracuja - was der Markt so bietet...

Pfannkuchen in der Literatur...

Pfannkuchen in der Literatur? Hier Wilhelm Buschs Reminiszenz - mit der auch von uns bevorzugten Abfolge der zu verarbeitenden Ingredenzien: Das Mehl ins Flüssige und nicht umgekehrt! 

Von Fruchtomletts, da mag berichten

Ein Dichter aus den höhern Schichten.

Wir aber, ohne Neid nach oben,

Mit bürgerlicher Zunge loben

Uns Pfannekuchen und Salat.

Wie unsre Liese delikat

So etwas backt und zubereitet,

Sei hier in Worten angedeutet.

Drei Eier, frisch und ohne Fehl,

Und Milch und einen Löffel Mehl,

Die quirlt sie fleißig durcheinand

Zu einem innigen Verband.

Sodann, wenn Tränen auch ein übel,

Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel

Mit Öl und Salz zu einer Brühe,

Daß der Salat sie an sich ziehe.

Um diesen ferner herzustellen,

Hat sie Kartoffeln abzupellen.

Da heißt es, fix die Finger brauchen,

Den Mund zu spitzen und zu hauchen,

Denn heiß geschnitten nur allein

Kann der Salat geschmeidig sein.

Hierauf so geht es wieder heiter

Mit unserm Pfannekuchen weiter.

Nachdem das Feuer leicht geschürt,

Die Pfanne sorgsam auspoliert,

Der Würfelspeck hineingeschüttelt,

So daß es lustig brät und brittelt,

Pisch, kommt darüber mit Gezisch

Das ersterwähnte Kunstgemisch.

Nun zeigt besonders und apart

Sich Lieschens Geistesgegenwart,

Denn nur zu bald, wie allbekannt,

Ist solch ein Kuchen angebrannt.

Sie prickelt ihn, sie stockert ihn,

Sie rüttelt, schüttelt, lockert ihn

Und lüftet ihn, bis augenscheinlich

Die Unterseite eben bräunlich,

Die umgekehrt geschickt und prompt

Jetzt ihrerseits nach oben kommt.

Geduld, es währt nur noch ein bissel,

Dann liegt der Kuchen auf der Schüssel.

Doch späterhin die Einverleibung,

Wie die zu Mund und Herzen spricht,

Das spottet jeglicher Beschreibung,

Und darum endet das Gedicht.

Wilhelm Busch. Letztes Selbstporträt

Dicke Bohnen satt!

"Heute gibt's Dicke Bohnen satt!", war so ein Schlachtruf von Oma Lisbeth, der mir irgendwo in den Tiefen des Gedächtnisses hängen geblieben ist. Dessen Sinn und Herkunft kann ich allerdings nicht entschließen.

Jedenfalls geht es um Dicke Bohnen. Mit welchem Hintergedanken sie auch immer "Puffbohnen" gescholten worden sind - man musste sie aufwändig "pulen", und dann wurden sie als "Dicke Bohnen mit Speck" serviert. Mit ihrem haselnussigen Aroma mundeten sie unvergleichlich besser munden als alles, was sonst als Bohne serviert wird.

Von 1 kg Bohnen bleiben nach dem Pulen noch 250g zum Verarbeiten

Mutti hat die Bohnen verlässlich mit deren Außenhaut zu Tisch gebracht - diese ist recht zäh, was dem Produkt friesenseits auch den Namen "Lederne Jungs" eingebracht haben dürfte. Auch in Sizilien macht man das so, da heißt die Zubereitung dann Fave a coniglio (nach Kanickelart). 

In der feinen Küche pult man die Pulbohne noch ein zweites Mal - nämlich man kletzelt die Lederhaut vor (mühsam) oder nach dem Kochen (leichter) ab. In Frankreich zum Beispiel, wo sie dann Fèves heißen.

Dicke Bohnen gibt es bei uns frisch ab Anfang April z. B. am Viktor-Adler-Markt. Da heißen sie dann Bakla. In kurdischen Geschäften finden sie sich auch getrocknet. Da heißen sie dann plötzlich Duru. 12 Stunden in Wasser einlegen (ab und zu das Wasser wechseln), dann 45 Minuten in Salzwasser, mit Thymian und Lorbeer gewürzt, köcheln. 

Zutaten 

• 1 kg Dicke Bohnen - ergibt am Ende ohne Lederhaut ca. 175g

Zubereitung

1) Schoten knacken und Bohnen (in der Regel sind da fünf Stück drin) rausklamüsern. Einige schälen den Samen dann roh (Abb. unten rechts). Wir nicht.

2) Wir schneiden die Lederhaut knapp am dicken Ende, quer zum sog. Nabel (Hilum), ein

Pulen die Zweite: der Entlederungsprozess - re.: die rohe Bohne enthäutet; li.: die rohe Bohne angeschnitten, überbrüht und ausgedrückt

3) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

5) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

Wenn wir die Lederhaut nicht abziehen, finde ich resches Anbraten in brauner Butter oder Olivenöl fein. 

Nach all der Mühe beim Zweitpulen allerdings wäre es sündhaft, den feinen Spätfrühlingsgeschmack der sorgsam von ihrem Umfeld ausgelösten Dicken Bohne mit Speck oder anderlei Gewürz zu übertünchen. Einfach noch mal in Butter schwenken, (vielleicht mit etwas Zitronenzesten säuern) und als kleine Beilage oder auf geröstetem Brot als "Bruschetta" servieren. 

Satt werden wir davon allerdings nicht!

Ach ja, und damit die Assoziationen wegen Lederner Jungs und Puff nicht überschießen: Puffbohnen nannte man sie wohl deshalb, weil eine Zubereitungsart ist, sie nach dem Häuten 5 Minuten bis zum Aufblähen zu frittieren...

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Tagliatelle mit Püree aus getrockneten, geschälten Dicken Bohnen und wildem Fenchel. In Vicka Bennison. Pasta Traditzionale, S. 103

Penne con prosciutto e fave. In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 204

Spaghetti con fave fresche (leider auch mit Speck). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 160

Tagliatelle con fave grosse e indivia belga (Zwiebeln, Chicorée, Bohnen und Petersilie in Butter-Crème double-Parmesan, Salz, Pfeffer). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 96

Lederne Jungs. In: Heinrich Stern. Köstliches aus der niedersächsischen Küche, S. 37

Große Bohnen mit Speck. In: Renate Meier. Köstliches aus der alten friesischen Küche, S. 80f

Légumes Provencaux à l'Anchoiade (mit Artischocken, Blumenkohl, Fenchel und anderen Frühlingsgemüsen und Sardellen-Dip) In: Michel Roux. Meine französischen Küchenschätze, S. 42

Dicke Bohnen und iberischer Schinken auf geronnenem Idiazábal. In: John Radford & Mario Sandoval. Spaniens Küche - Spaniens Weine, S. 162 f

Suppe von Dicken Bohnen und Blattzichorie. In: Lorenza de Medici. Lorenzas Italienische Feste, S. 29

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