Ein paar Weisheiten zur Nudelteigzubereitung

1. Für gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini, Maultaschen etc.) nehmen wir immer Eier in den Teig. Nudeln mit Ei heißen Pasta fresca

Die klassische Mischung ist 100g Mehl (Typo 00) auf 1 großes Ei pro Person und 1g Salz! Wenn's beim Kneten zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Oder noch ein Eigelb.

2. Nudeln, die wir trocknen wollen (Bandnudeln, Spaghetti, Farfalle etc.) kann man auch nur aus Hartweizenmehl (Semola) und Wasser machen. Das sind dann Pasta secca.

Die Mischung ist pro Person: 100g Semola di grano duro rimacinata, 50ml heißes Wasser, 1g Salz

3. Die "Nonna" nimmt für ihren Nudelteig kein Öl! 

Nun tun auch ernstzunehmende Köche - wie Vincent Klink - Olivenöl in den Teig. Warum? Laut Vilgis & Furlanello (2020, S. 35) fördert das Öl, übrigens zusammen mit einer größeren Salzmenge, die Dehnbarkeit und Geschmeidigkeit - irgendwas mit Aminosäuren! Das hilft bei gebogenen Pastaformen wie Tortellini, Cappelletti oder eben Maultaschen, die man ja mit dem Kochlöffel in Segmente drückt.

Vilgis & Furlanello empfehlen 25 g Semola, 75 Weizenmehl Typ 00, 2(!) g Salz, 1 Ei (M, 50g) und 1 TL Olivenöl pro Person

4. Je nördlicher in Italien, um so Ei

In Sizilien präferiert man Pastateig aus Hartweizengrieß und Wasser, im reichen Norden der Republik mischt man mit Weizenmehl oder nimmt Weizenmehl pur. Und man zeigt seinen Reichtum durch Zugabe von Eier und wenn's noch üppiger sein soll: Eigelben.

"The Taste" - Staffel 13, Folge 3: Die Coaches geben ihr Nudelteig-Rezept zum besten:
Alexander Hermann eher in der Nord-Italien-Fraktion, und Tim Raue (für Orecchiette) in geeitem Sizilien

5. Teig zuerst händisch vermengen, dann ab in die KitchenAid

Mehl / Semola und Salz in eine große Schüssel, Grube hineindrücken. Wasser oder Ei und Salz hineingeben. Mit einer Gabel langsam rotierend einrühren.

Teig dann noch ein bisschen mit den Händen zusammenkneten und ab in die Küchenmaschine. 

Dort zunächst mit dem Flachrührer zu einem Teig rühren lassen. Schön auf niedriger Stufe!

Dann Rühreinsatz austauschen und Knethaken verwenden. Bei zweiniedrigster Stufe kneten. 

 

Knethaken wechseln! 

6. Der fertige Teig muss mindestens eine halbe Stunde ruhen

Am besten als Fladen in Folie gehüllt im Kühlschrank.

Sinn ist, dass sich das Gluten entwickelt.

Vor dem Ausrollen muss der Teig wieder Zimmertemperatur erlangen, sonst wird krümelig.

7. Ausrollen nicht auf Mehl, sondern auf Semola

Ausrollen des Teiges auf Mehl macht ihn matschig, daher stets auf Semola. Auch beim Pressen durch die Nudelmaschine die einzelnen Lagen immer wieder mit Semola bestreuen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.