Paella

Die klassische Paella aus der Region Valencia kennt kein Meeresgetier, kommt stattdessen mit Kaninchenfleisch und Schnecken daher.  Klassische Beigabe sind flache grüne Bohnen und dicke weiße Garrafón-Bohnen. 

Andere Regionen - andere Beilagen: In Katalonien verzichtet man auf Safran. Wir sicher nicht! Von dort stammt die Zugabe der Artischocken in die anfänglich einzuköchelnde Gemüsebasis, das Sofrito.

Meine Variante, die ich gerne zu Neujahr serviere, ist anfangs nichts anderes gewesen als ein Resteessen - was vom Fondue des Silvesterabends übrig blieb, wurde mit Rundkornreis in die Paellera und dann in den Ofen gegeben. 

Inzwischen ist die Technik verfeinert, das Backrohr wird nicht mehr genutzt, auch kein Deckel, weil wir am Gasherd ohnedies recht schön das klassische Garen auf einem Grill simulieren können. 

Paella - ein Männeressen? Foto aus der der "authentischen" Paelle gewidmeten Website wikipaella

Inzwischen ist auch "Bomba" der Reis der Wahl. Der saugt ordentlich viel Fond auf, aber klebt nicht - man rechnet auf eine Tasse Reis 4 Tassen Flüssigkeit. Man nehme nicht zu viel Reis, sondern soviel, dass die Pfanne nur mit einer Lage Körner bedeckt ist.

Die Paella darf zum Schluss nicht aussehen wie im Spanien-Urlaub - und nicht wie Risotto! Sondern notwendig ist, dass sich am Rand und am Boden der Paella eine Kruste bildet, die Soccarat. 

Das wird durch das Nicht-Rühren und die hohe Temperatur, mit der die Reismasse angebraten wird, erreicht! Landsleute sagen: "Erst wenn es angebrannt riecht, ist die Paella fertig."

Soccarat

So heilig die Zubereitung von Sofrito und Soccarat ist, so experimentell darf man bei den Zugaben sein.

Ich mag die Kombination von Meeresgetier und Hähnchen. Muss aber nicht sein! Wie gesagt, lässt sich alles auf die Paella bringen, da ist sie für mich so etwas wie eine spanische Pizza. Eine gewisse Grundorientierung macht aber Sinn, um dementsprechend den Fond, den wir in großem Ausmaß nutzen, auszuwählen: Hähnchenfond geht immer, wenn man sich auf Meeresgetier kapriziert, dann ist natürlich Fond aus Fischkarkassen, Garnelenköpfen und -schalen und dem Sud, in dem man Muscheln dünstete, treffsicherer. 

Zutaten für eine 40 cm breite Paellera

• (Ausgelöste) Oberkeulen eines Bio-Hähnchens (klassisch: Kaninchenfleisch)
• 3 Tafeln Seelachs-Filet oder Kabeljau tiefgefroren, in Würfel geschnitten
• ggf. Muscheln
• ggf. Schnecken(leber?), z. B. vom Gugumuck
• Shrimps
• Artischockenherzen, original aus dem Glas - ich mag es lieber frisch gegart, dann ist das nicht so säuerlich
• grüne flache Bohnen ("Schwertbohnen"), ersatzweise TK-Erbsen
• wenn erhältlich: Garrafón-Bohnen
• uU Chorizo
• jeweils 1 Paprika, rot und grün, gewürfelt
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Tomaten, gehackt
• 1l Geflügel- oder Meeresgetierfond
• 1 Lorbeerblatt, ein paar Zweige Thymian
• Safran (zuerst im Ofen anwärmen, dann mit etwas Brühe verrühren und zugeben - Genaueres zur Präparation des Safrans bei unserem Blog über Rouille)
• 300 g Arroz Bomba, z. B. von Don Fredo in Gerersdorf oder Colono auf der Landstraßer Hauptstraße
• 1,5 l Brühe (Rind)

Hähnchenkeule und Zutaten für das Sofrito

Zubereitung

0) Sollten getrocknete Bohnen verwendet werden, am Vortag einweichen und nach Gebrauchsanweisung weich kochen.

1) Großzügigst Olivenöl in die heiße Pfanne geben, dazu eine zerdrückte große Knoblauchzehe, ein Paar Thymianzweige und die gewürfelte Zwiebel. Leicht Farbe nehmen lassen, dann die Paprika hinein, ca. zwei Minuten weiterbraten. Dann Tomaten zugeben, salzen, pfeffern. 

2) Ca 3 Minuten einköcheln lassen, dann 5 Artischockenherzen dazu, ggf. grüne Bohnen und weiterdünsten.

Sofrito auf dem Weg

3) Etwas Weißwein dazu, die Gemüse-Tomatenmasse solange einkochen, bis sie eher trocken ist. Thymian entfernen und das Übrige in eine Schüssel gießen: das Produkt heißt sofrito oder sofregit.

4) Paellera auswischen, wieder Olivenöl anwärmen, ungeschälten, zerquetschten Knoblauch in derselben Pfanne mit Thymianzweigen aufwärmen, um das Öl zu aromatisieren. Beides rausholen, bevor der Knofel braun wird und darin die gesalzene Hähnchenkeulenteile von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.

Hähnchen in der Paellera

5) Dann – ggf. Chorizo-Stücke zugeben und – 1 Minute scharf anbraten.

6) In diesem Kontext Fleischbestandteile vom Vortag (Rinderfilet?), falls vorhanden, darin – immer gut gesalzen – anbraten und würzen. Alles aus der Pfanne rausnehmen.

7) Verbrauchtes Öl aus der die ausgießen, sofregit dazugeben, erhitzen und 300g Reis hinein (klassisch wird er in Form eines Kreuzes über die Masse gestreut, ich bevorzuge Hammer und Sichel!). Erst etwas angaren, dann 700 ml heißen Fond (anders als beim Risotto, wo man die Flüssigkeit "schöpferweise" dazugibt!) in einem Guss dazu. Einmal aufkochen lassen. 

8) Chorizo dazu, alles auf der Flamme des Gasherdes oder Grills auf mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Camorra & Cavish betonen, dass die Pfanne dabei auf dem Feuer absolut waagrecht zu stehen habe, "damit sich die Flüssigkeit verteilt und der Reis gleichmäßig gart. Manche sollen schon die Wasserwaage herausgeholt haben - keine schlechte ldee, wenn Sie eine haben" (S. 302). Hühnerfleisch beigeben.

9) Dann nochmals 300 ml heißen Fond dazu, vorbereiteten Safran dazugeben. vorsichtig noch einmal durchrühren. Gegarte Carrafón oder TK-Erbsen dazu, ab und zu rühren. 

10) Gesalzene und  gepfefferte rohe Fischstücke oben auf die Paella legen, dort 10 Minuten dünsten lassen. 

11) Weiter auf hoher Flamme auf der großen Platte garen lassen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt ist, nicht mehr rühren!

12) Derweil Shrimps in knofliertem Olivenöl anbraten, innen noch roh lassen. 

13) Inzwischen Muscheln in einem geschlossenen Topf mit etwas Sherry dünsten, bis sie gerade geöffnet sind.

14) Wenn es angebrannt riecht, ist das Soccarat am Punkt. 

15) Zuletzt Muscheln / Schnecken in etwas Sud aufwärmen, Shrimps aus dem heißen Olivenöl drüber und (mit Petersilie bestreut) servieren.

16) Herd ausstellen und Paella nicht "sacken lassen" -sonst löst sich das Soccarat wieder auf.