Hollerröster

Holunder kann man im Frühling ernten, um daraus Holunderküchlein in Bierteig zu frittieren. Die verbliebenen Blüten reifen dann unauffällig weiter und läuten nach warmen Augusttagen - gleichzeitig mit Brombeeren - den Spätsommer ein. 

"Hollerröster" mögen wir am liebsten zu Kaiserschmarrn, kann aber ebenso zu pikanten Gerichten wie z. B. geröstete Leber oder confierte Ente serviert werden.

Wir finden das Produkt rund ums Lusthaus im Wiener Prater, dort finden sich in der Auenlandschaft zahlreiche Holunderbüsche. Jori hat aber auch direkt ums Eck, am Eduard-Lang-Weg, eine naheliegende Quelle ausgemacht. 

Die meisten verfügbaren Rezepte ergänzen die Holunderbeeren mit Zwetschken, obwohl die zu dieser Zeit noch nicht zwangsläufig reif sind. Das macht den pur sehr herben Geschmack der Beere samtiger. Man kann es freilich auch ohne Obstzugaben oder mit Brombeeren versuchen. Irgendwer kam wohl auch auf die immer wieder replizierte Idee, Vanillepuddingpulver dazuzugeben, vermutlich der enthaltenen Stärke halber. Das lassen wir draußen. 

Das folgende Rezept stahl ich aus einem Servus-Heftl, angepasst an die von uns gesammelte Menge - und mit 3:1- statt mit 2:1-Gelierzucker.

Hollerröster-Reste für die Biotonne: Dolden, Blätter, Zimt, Zitronen

Zutaten für 1700g Holunderbeeren 

• 1700g Holunderbeeren (netto)
• 850g Zwetschken (netto)
• 500g Gelierzucker 3:1
• 85ml Zitronensaft
• 2 Zimtschoten
• Zesten von einer Bio-Zitrone
• 2 Vanilleschoten

Original-Rezept aus Servus

Zubereitung

1) Twist-Off-Gläser und passende Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und auf Geschirrtüchern trocknen lassen.

2) Holunderdolden waschen, reife Beeren auslösen. Naturgemäß kommen auch grüne mit hinein, 

wenn möglich lassen wir sie draußen. Übrig bleiben sollten 1700g. Ansonsten kann man das Rezept ja einfach linear umrechnen.

Umrechnungstabelle spontan

3) 1kg Zwetschken halbieren, es werden durch Entkernung daraus ca 850g. Die Zwetschken in ca 1 cm große Stücke schneiden.

4) Vanilleschoten auskratzen. Die verbleibende Schoten kommt zerkleinert in das Glas mit Zucker, in dem wir unseren selbstgemachten Vanillezucker züchten. Die Vanille kommt zum Obst.

5) Dazu die Zitrone und den Zimt, dann alles ohne weitere Flüssigkeiten vorsichtig aufkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten vorsichtigen Köchelns Gelierzucker und Zesten dazu, nach Angabe des Gelierzucker-Herstellers weiterköcheln. Zimtstangen rausnehmen.

6) Die Gläser auf feuchtes Geschirrtuch stellen und die Masse durch einen Trichter einfüllen.

Gläser verschließen und umdrehen. Dass sich so das  erwünschte Vakuum verlässlicher einstellt als ohne diese Prozedur, ist wahrscheinlich Aberglaube, aber macht Spaß!