Pommes Dauphinoise

Gratin Dauphinois wurde erstmals am 12. Juli 1788 serviert - als Beilage für die legendären Ortolane (Fettammern) - bei einem gräflichen Abendessen in der Stadt Gap in der Region Dauphine im Südosten Frankreichs.

Die Zubereitung von Ortolanen ist inzwischen verboten, aber die in unbotmäßig viel Sahne getränkten, rohen Kartoffelscheiben bleiben bis auf Weiteres erlaubt. Die verbreitete Zufügung von Käse oder gar Ei gehört übrigens verboten.

 Zutaten

• 1 kg Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
• 400 ml Schlag-Sahne (man muss 2 Becher zu 250 ml kaufen!)
• 1/8 l Brühe (wenn ohne Brühe, dann beide Becher Sahne!)
• fein gewürfelt (oder zerpresst)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1) Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in ca 2 mm dicke Scheiben schneiden

2) Gratinform - am besten eine Form aus Jenaer Glas - mit reichlich Butter einreiben

3) Sahne (evtl. mit Brühe, geht aber auch ohne, dann eben mehr Sahne) in einem kleinen Topf erhitzen, salzen und mit Muskatnuss würzen. Nicht kochen!

4) Knoblauch fein schneiden oder (ausnahmsweise mal) mit der Knoblauchpresse zerquetschen und zur Sahne / zum Sahne-Brühe-Gemisch geben

5) Kartoffelscheiben in die Form schichten. Schuppenweise sieht schön aus, muss aber nicht sein. Zwischen den Schichten immer salzen und pfeffern.

6) Warme Flüssigkeit darüber geben. Die Kartoffeln sollten bedeckt sein.

7) Bei 160 Grad im Ofen ca 50 Minuten garen lassen. Wenn die obere Schicht noch nicht angebräunt ist, Hitze noch mal für 5 Minuten erhöhen.

8) Aus dem Ofen herausholen und  10 Minuten absacken lassen.

Rotkohl selber machen

Zugegeben - das Päckchen von Iglo aufzuwärmen ist weniger aufwändig. 

Gerade das Zubereiten einer eigenen Kohlmischung ist aber mit dem Hacken, Schaben und Reiben, Kneten und Schnüffeln haptisch ungemein sinnlich und gibt zudem die Möglichkeit, viele - an winterlichen Glühwein erinnernde - Aromen zu inhalieren und zu kombinieren. 

Rotkohl lässt sich bestens vorbereiten, die Reste kann man einfrieren - und deutlich billiger als das Iglo-Produkt ist es allemal. Unser Rezept geht auf den legendären Reinhard Gerer zurück.

 Zutaten

• 1 Kopf Rotkohl
• 2 Orangen
• Rotwein (ersatzweise irgendein Fruchtsaft)
• 2 Äpfel (am besten Boskop, jedenfalls eher säuerlich)
• 1 Stange Zimt, im Mörser fleißig zerstoßen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Piment und / oder Wacholder im Mörser einmal kräftig angestoßen
• 10 Nelken
• Stärke
• 1 große Zwiebel
• Stärke (ich bevorzuge Pfeilwurzelstärke, dann 1/2 TL. Mais- oder Kartoffelstärke tut's aber genauso - dann 1 TL)
• evtl. 2 EL Zucker

Zubereitung

1) Rotkohl mit einem großen Kochmesser zerteilen und mit einer Mandoline - oder einfacher: immer noch weiter mit dem Messer - raspeln. In einer großen Schüssel die Kohlraspeln mit den Händen gut kneten. Vorsicht! Die Hände werden lila und bleiben längerfristig lila. Zarte Gemüter machen das daher auch mit Einweg-Gummihandschuhen.

2) Aromate und Gewürze in zwei Teebeutel stecken. Man kann sie auch einfach lose dazu tun, dann muss man sie aber am Ende einzeln wieder herausklamüsern. Vor allem den Zimt sollte man dann ganz lassen und nicht zerstoßen. Auch auf ganze Nelken beißt man ungern, die kann man natürlich mahlen.
Das Aroma der Nelken wird am intensivsten, wenn man sie vorher eine Minute lang in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anröstet. Man kann's aber auch übertreiben...

3) Unbehandelte Orangenhaut wird benötigt - entweder abraspeln oder mit einem Zestenreißer traktieren oder einfach dünne Hautpartikel (ohne die weiße Unterhaut) abschneiden und dazugeben.

4) Danach die Orange auspressen und den Saft dazu geben. Ebenso den Rotwein

5) Einen ganzen Apfel mit der Haut raspeln und zum Kohlgemisch geben. Immer mal wieder durchkneten (Handschuh?)!

6) Salzen und 1 EL Zucker dazu, nochmal durchmischen

7) Das Ganze kann man jetzt mit einem Teller beschweren und kühl stellen. Ein Paar Stunden oder Tage lang. Dabei immer mal wieder umrühren und dafür sorgen, dass die Gewürzbeutel überall mal hinkommen.

8) Am Tag des Genusses eine große Zwiebel nudelig schneiden.

9) Eine großzügige Portion Fett (klassisch Gänseschmalz, vegetarisch wohl eher Sonnenblumenöl, jedenfalls kein Olivenöl!) in einem Topf anheitzen.
An diesem Punkt scheiden sich nun die Geister: Wer es gern etwas süßer mag, gibt in das Fett mit einen EL Zucker hinzu, den man etwas karamellisieren lässt - also flüssig werden lassen und dann noch etwas warten, bis es karamellbonbonbraun wird! Dann die Zwiebeln dazu.

Wer süß nicht so mag, belässt es bei den Zwiebeln im Fett. Dann die Kohlmischung vorsichtig mit der ganzen Flüssigkeit (gerade wenn karamellisiert worden ist, Vorsicht mit der Flüssigkeit! - sonst fliegt es einem um die Ohren - und es ist wirklich heiß!) zugeben. Den Gewürzbeutel sollte man vorher noch überprüfen, weil er oft durchgeweicht ist. Dann sollte man ihn austauschen oder - einfacher - mit einem weiteren überziehen und auch in den Kochtopf geben.

10) 1/4 l Wasser dazu, 1 TL Salz hinein, gut umrühren und je nach Vorliebe (mit geschlossenem Deckel) bei leichter Hitze knackig oder gatschig köcheln lassen. Immer wieder mal  wieder Deckel öffnen, rühren und schnüffeln!

11) Ich tue auch gern Cumberlandsauce dazu, ruhig 2 EL.

11) Wenn der Kohl passt - 1 TL Stärke mit 1/16 l Wasser oder Rotwein verrühren und in den Kohl geben, umrühren, aufkochen lassen, dann Hitze runtergeben und das Ganze noch etwas köcheln lassen - diese Prozedur bindet die verbliebenen Flüssigkeiten und sorgt für eine etwas hellere Farbe.

12) Man kann sich dann - je nach Geschmack - mit zusätzlichen Beigaben abarbeiten: Edelkastanien aus der Tüte (etwas Biss und nussige Süße) oder Preiselbeeren (Bitter-Note) oder Sanddornmarmelde (Sauer-herb-Note) aus dem Weckglas und abschmecken, wie es gerade gefällt. Auch nachsalzen ist hier vermutlich noch angebracht.

Schupfnudeln

Schupfnudeln sind die ideale Beilage für gute Soßen. Sie sind nicht so prall wie Kartoffelklöße und formschöner als Gnocchi. In der Pfalz werden sie - politisch etwas inkorrekt - aufgrund ihrer Form auch "Bubenspätzle" genannt... 

Vegetarisch serviert man sie klassisch in Salbeibutter angebraten, mit Sauerkraut.

 Zutaten

• 75 g Butter
• 1 Ei Güteklasse A
• 750 g Kartoffeln, mehlig oder vorwiegend festkochend, z.B. Agria (ungeschält)
• 150 g Mehl, glatt
• 75 g Weizengrieß
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• zum Anbraten: Butter, u. U. mit Salbei

Zubereitung

1) Kartoffeln in gesalzenem Wasser ungeschält kochen. Dann schälen und etwas abkühlen lassen.

2) Butter in einem Schüsselchen aufwärmen, damit sie flüssig wird (geht auch gut in der Mikrowelle)

3) Kartoffeln - noch warm! -  durch die Kartoffelpresse drücken. 

4) Kartoffelgepresstes auf einem Holzbrett ausbreiten zum Auskühlen.

5) Zurück in eine Schüssel geben und portionsweise Mehl zugeben und leicht umrühren, damit sich das Mehl verteilt, wiederholen, und dann mit dem Grieß, der flüssigen Butter und dem Ei ebenso verfahren. Salzen, pfeffern und Muskatnuss darüber reiben und einarbeiten. Man kann den Teig etwas rasten lassen, muss aber nicht sein.

4) Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu Rollen formen und dann in ca 2 cm lange Stücke schneiden und zu - an beiden Enden spitzen - Nudeln formen.

5) Wenn das  gesalzene Wasser siedet...

Abb. 1. Wasser siedet, wenn Luftbläschen beginnen, an die

Oberfläche zu steigen - im Unterschied zum "Wallen", 

wo sich bereits leichtes Blubbern zeigt.

6) ... portionsweise mit einem Schöpflöffel die Nudeln in den Topf geben.

7) Nach ca. 3 Minuten steigen die Nudeln an die Wasseroberfläche, dann noch schwimmend ca. 2 Minütchen im wallenden Wasser garen lassen. Dann mit dem Schöpflöffel über dem Topf etwas abtropfen und rausholen.

8) Nebeneinander auf einen Teller legen.

9) Am besten schmecken sie, wenn man sie in guter (Salbei-)Butter scharf anbrät.

Mit gequetschtem Mohn, nochmal Butter und Puderzucker werden aus demselben Teig Mohnspätzle draus.