Obazda und Liptauer

Obazda ist eigentlich eine Resteverwertung für vielleicht schon etwas überreifen Weichkäse (Camembert oder Brie). Die Münchnerin bereitet ihn zuhause zu und nimmt ihn mit einem reschen Graubrot mit in den Biergarten. 

Das Wiener bzw. slowakische Pendant dazu ist Liptauer. Den gibt es beim Heurigen, und man muss ihn dort kaufen, darf ihn nicht – wie in München – mitbringen. Dort ist er dann leider meist aus Ouark und gar Margarine hergestellt, alles falsch! Wie nehmen Brimsen. Brimsen ist ein ursprünglich aus den Karparten stammender Frischkäse aus Schafmilch, der von Mai bis Oktober produziert und geliefert wird. 

Obazda (hinten) & Liptauer (vorne) - Paprika macht die Farbe...

Zutaten Obazda

• 180 g Camembert 
• 50 g zimmerwarme Butter
• 1 Zwiebel (40 g gedünstet)
• 10g Paprika, 1 gestr. TL (ca 3 g) Kümmel, Salz
• Schnittlauch, zu Röllchen zerschnitten
• 1 gestr. TL (ca 3 g) Kümmel, Salz
• 4 cl Weizenbier

Zubereitung

1) Wir würfeln eine Zwiebel fein und schwitzen sie kurz in Butter an  (mit geschlossenem Deckel), damit sie nicht so penetrant durchschmeckt.

2) Zimmerwarme Butter und zimmerwarmen Camembert mit einer Gabel in einer Schüssel vermantschen. 

3) Um die Masse leichter verarbeiten zu können, geben wir etwas Weißbier hinein.

4) Abgekühlte Zwiebeln, Paprikapulver und etwas Kümmel dazu.

5) Laut der Verordnung im EU-Qualitätsregister, in das der Obazda seit 2015 eingetragen ist, gehört auch noch „Salz“ zu den verpflichtenden Zutaten. Davon nehmen wir aber nur einen Hauch, weil der Käse ohnedies salzig genug sein dürfte. 6) Freude machen noch Schnittlauchröllchen, die man drüber streut.

Zutaten Liptauer

• 160 g Brimsen (halb)
• 100 g zimmerwarme Butter (halb)
• 1 Zwiebel (gerieben?) oder in Würfelchen geschnitten und angedünstet
• 10g Rosenpaprika, 1 gestr. ETL Kümmel, Pfeffer
• 2 Gewürzgurken, gewürfelt
• Viertel Rote Paprika, gewürfelt
• 10 Kapern, zerhackt

Nahezu gleiche Zutaten - je mehr Butter, desto fetter!

Zubereitung Liptauer

1) Wir lassen den Brimsen, der meist in einer Lake abgepackt erhältlich ist, in einem Sieb abtropfen (ca 15 Minuten)

2) Dann vermengen wir ihn mit Butter, Rosenpaprika, Pfeffer und Kümmel. Einige Rezepte sprechen von „geriebenen Zwiebeln“, wir nehmen aus Bekömmlichkeitsgründen wieder zuvor leicht angedünstete  Zwiebelwürfelchen.

3) Je nach Gusto kann man noch eine Gewürzgurke würfeln und Paprikawürfel einarbeiten, ebenso auch ein Paar Kapern.

4) Beide Aufstriche schmecken am besten mit Wachauer-Laibchen, da die auch Kümmel enthalten und perfekt harmonieren.

Pasta al Nero

Von Kaiser Nero wird berichtet, dass er einmal darauf bestanden habe, dass ihm ein Fischgericht ausschließlich aus Wangen von Fischen zubereitet werde. Das war eines seiner zahllosen verrückten Ideen, um in der Gegnerschaft Kopfschütteln zu erzeugen und Verschwendung zum Genussprinzip zu machen. 

Seitdem meinen viele Besserwisser, dass Forellenwangen eine besondere "Delikatesse" seien. Einfach kosten und feststellen, dass dem nicht so ist! Resultat von Fake News einer 2000 Jahre alten Selbstdarstellungs-Geschichte.

Pasta al Nero allerdings hat freilich gar nichts mit dem exzentrischen Kaiser zu tun, dem wir in Monteverdis Krönung der Poppea  hier in der Version der Salzburger Festspiele mit der wunderbaren Kate Lindsey so gerne zuhören, nachdem er alle abratenden Moralisten gemeuchelt hat, um mit seiner Liebsten zusammen sein zu dürfen.  

In unserem Rezept ist die Nudel einfach durch beigefügte Tintenfischtinte durch und durch schwarz (ital. "nero") - und so isst man sie gern, besonders in Sizilien.

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Geht auch gut mit Resten vom Oktopus-Rezept...

Zutaten

• 400 g Nudelteig
• 1 Säckchen Tintenfischtinte (4g) für den Teig, eines (4g) für die Sauce
• 1 Päckchen tiefgekühlte Sepia oder Kalmare (400g)
• 500g frische Muscheln
• 2 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 10 cm Bleichsellerie
• 150 ml trockener Weißwein
• 2 große Tomaten; eine Paar Cocktailtomaten zur Deko
• gehackte Petersilie
• 150 ml trockener Weißwein
• wenn vorhanden: Fisch-Fond
• ein EL Crème fraîche

Zubereitung

1) Wir nehmen unseren klassischen Nudelteig und mischen ihn von Anfang an mit 1 Säckchen (4 g) Tintenfischtinte. Die Tinte lässt sich schwer herausdrücken, daher zerschneide ich das Säckchen über einem Schüsselchen mit 2 EL warmem Wasser, in das man den Inhalt zuerst ausdrücken und dann die Innenseite des Säckchen "auswaschen" kann. So geht nichts von der kostbaren Flüssigkeit verloren. Die Flüssigkeit dann zum Teig dazugeben.

Alles andere wie im bekannten Rezept. Nochmal 5 Minuten mit der Hand durchkneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank gut 1 Stunde ruhen lassen. Danach wieder auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und zur gewünschten Nudelform umgestalten. 

Stattdessen kann man auch einfach (schwarze) Spaghetti aus der Tüte nehmen, damit wird das Gericht nämlich meistens gemacht.

2) Aufgetauten Tintenfisch in Streifen / Stücke schneiden.

3) Muscheln mit eiskaltem Wasser waschen und im Sieb brutal schütteln. Solche, die dann noch offen sind, mit einem Messer anstoßen. Wenn sich einige Exemplare trotz dieser groben Behandlung nicht schließen, muss man sie aussortieren und nicht mehr verwenden. Wir benutzen nur geschlossene Muscheln!

4) Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Häuten kann man machen, macht man aber nicht. Kerne raus schon, sonst wird es zu wässerig, wenn wir das Sugo nicht länger köcheln lassen. 

5) Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch in Würfel schneiden.

6) Tintenfischstücke mit Haushaltspapier sorgfältig abtrocknen, mit ganz wenig Öl in einer unbeschichteten Pfanne ca. 3 Minuten so richtig schön scharf anbraten, dass sie ordentlich anbräunen. Also eher ankleben lassen und nicht rumrühren. Dann mehr Olivenöl dazu und die Zwiebeln. Nachdem diese glasig sind, Knoblauch beigeben, Hitze runter und kurz durchschwenken. Dann Tomate und Lorbeer dazu, diese noch mal kurz hoher Hitze aussetzen und mit Wein ablöschen. 1 Beutel Tintenfischtinte zugeben, salzen und pfeffern. Aufkochen und dann Hitze sofort reduzieren.

7) In einem anderen großen Topf geschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie mit Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und Muscheln hinzuzugeben, Deckel drauf und solange erhitzen bis alle Muscheln geöffnet sind. Das dauert knapp zwei Minuten, den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel wild schütteln. Solche Muscheln, die nun nicht offen sind, aussortieren und nicht servieren.

8) Flüssigkeit aus dem Muscheltopf durch ein Sieb zum Tintenfisch-Sugo geben, eine Zeitlang ohne Deckel auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Noch ein Paar Cocktailtomaten vierteln. Die Tinte macht das Ganze nicht nur schwarz, sondern dickt die Soße auch rasch ein. Dann die Muscheln und das Gemüse aus dem Sieb dazu, alles schwenken. Zur Deko vielleicht etwas Grün und Muscheln übrig lassen und zuletzt mit den Cocktailtomaten über die Speise geben - sonst ist alles sehr schwarz...

Ein Löffelchen Crème fraîche gibt bei Bedarf eine gewisse Säure und Bindung. Nicht mehr kochen!

9) Mit den gekochten Spaghetti oder selbstgemachten Nudeln vermengen, mit geviertelten Cocktailtomaten und Petersilie bestreuen und servieren.

Shakshouka

שקשוקה

Als Tim Mälzer den 2-Sternekoch Hans Neuner in seiner Sendung "Kitchen Impossible" zum Duell aufforderte, setzte er ihm eine scheinbar simple Aufgabe vor - Shakshouka. 

Mälzer hin, Neuner her - In der Sendung erklärt Bino Gabso, vulgo "Dr. Shakshouka", eine großräumige, kulinierende Institution in Tel Aviv, seine Zubereitungsart. Die ist hier unkommentiert und unautorisiert nachzusehen... Neuner betont vermutlich zurecht, dass die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten wichtig ist - und dass die Substanz an der (unbeschichteten) Eisenpfanne etwas anbrennen und damit schmackhaft-krustig werden müsse (s. auf dem nachstehenden Foto links). 

                                      

Zutaten

• frische Tomaten, nichts aus der Dose
• grüner Spitzpaprika (scharf)
• Knoblauch, reichlich
• offenbar keine Zwiebeln!
• Olivenöl bis zum Abwinken
• Eier, ganz   
• Salz, Pul Biber ("Scharf")

Zubereitung

Sauce Hollandaise - einfach...

Sauce Hollandaise ist eine mittelmäßig aufwändige Geschichte. Sie gehört in Deutschland klassisch zum Spargel und in den USA als Frühstück Egg Benedict über ein weich gekochtes Ei. Ei über Ei quasi!

Sie ist eine der fünf von Auguste Escoffier (1846-1935) entwickelten "Muttersaucen", die noch ein Jahrhundert später von jedem Koch beherrscht werden und Grundlage zahlloser Variationen und Transformationen sind: Bechamel, Velouté, Tomatensoße und die auf dunklem Kalbfleischfond basierende "Sauce Espagnol". 

Wir vereinfachen das Rezept der Hollandaise ein wenig, weil wir auf das Klären der Butter verzichten und stattdessen Butterschmalz aus dem Supermarkt verwenden. Chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen beiden Produkten: sie sind von Wasser und Milcheiweiß und -zucker befreite, ungesalzene Butter. 

Butterschmalz ist - anders als Butter - hoch erhitzbar und wird als "Ghee" in der indischen Küche überschwänglich als vegetarisches Fett benutzt - dann allerdings oft aromatisiert. Auch in der ayurvedischen Medizin sind Butterschmalzbäder beliebt. 

Wenn also vom Schmalztopf noch etwas übrig bleibt, kann man die Reste auch anderweitig nutzen (s. Anhang)...

...aber sooo einfach nicht! Und fettarm - schon gar nicht...

                                                                         

Zutaten (für 2 Personen)

• 3 Eidotter (engl. yolks), zimmerwarm
• 100 g Butterschmalz
• Zitrone
• 6 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
• 1 kleine ganze Zwiebel oder Schalotte, geschält
• 2 cl guten Weißweinwessig
• 8 cl Weißwein
• 1/8 Lorbeerbatt

Zubereitung

0) Die Zubereitung einer größeren Menge ist einfacher, da sie sich nicht so schnell erhitzt und die Probleme in Punkt 4) vermutlich besser hintangestellt werden können.

1) In einem kleinen Topf einen Fond aus Weißwein, Essig, Pfefferkörner, Lorbeer und geschälter, gewürfelter Zwiebel langsam erhitzen und köchelnd auf die Hälfte reduzieren lassen.

Sollte die Hollandaise zu einem Gemüse gereicht werden - z. B. Spargel oder Möhrchen - so kann man das Gemüse auch vorab schälen und die Abschnitte und Schalen dem Fond zufügen und diese mit reduzieren.

Dauert ca. 5 Minuten... Das Ergebnis, die sog. Reduktion, durch ein Sieb seihen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

2) Butterschmalz vorsichtig erhitzen (geht auch in der Mikrowelle...), damit er dünnflüssig, durchsichtig und warm wird.

3) In einem anderen Topf Wasser aufkochen. Eine runde Stahlschüssel (z. B. IKEAs "Banda Blanc") auf den Topf, über den Dampf, geben. Sie darf keinen Kontakt zum kochenden Wasser haben, sonst wird's Rührei! Warme Reduktion hineingeben, dann Dotter dazu und sofort kräftig mit einem Schneebesen rühren. Ziel ist, dass sich Reduktion und Eigelb vermengen und viel Luftbläschen eingearbeitet werden.

Das sind schon (nach ca. 3 Minuten) schöne Bläschen. Da geht noch was!

4) Dabei darauf achten, dass das Ganze nicht zu heiß (konkret: heißer als 65 Grad) wird, die Schüssel immer mal vom Topf herunternehmen, auf ein Küchentuch (schön auch: einen weiteren Topf mit Küchentuch) stellen und dann weiter schlagen. Dann wieder über dem Topf mit Dampf (nennt man übrigens "Wasserbad") erhitzen, dabei immer schlagen, immer schlagen!!
Sollte die Substanz im Laufe des Prozesses irgendwann mal bröselig werden (wie Rührei), sofort erkaltete Reduktion oder eiskaltes Wasser zugeben und brutal weiterrühren! Insgesamt sollte der Rührvorgang 8-10 Minuten dauern. Die Sauce sollte dick und cremig werden.

5) Die Schüssel vom Topf auf ein Küchentuch geben, den flüssigen Butterschmalz zuerst tropfenweise unterrühren, dann in Abständen als dünner Strahl, immer flott mit dem Schneebesen!

6) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7) Ganz zum Schluss Zitronensaft untermengen, evtl. noch mal sehr vorsichtig unter stetem Rühren über dem Wasserbad erwärmen.

Variationen

• durch Zugabe von Estragon - einerseits beginnend zum Fond für die Reduktion, dann abschließend (gemeinsam mit etwas Kerbel) wie oben zusätzlich zum Zitronensaft - wird aus der Hollandaise eine Sauce Béarnaise.

Anhang

Frau Kardashian frühstückt täglich Butterbrot ohne Brot! Respekt!!

Eiraschu

Eiraschu war immer Eiraschu. 

Bis irgendwer aus dieser besserwisserischen Generation der 69er-Revolte alles auf den Kopf stellte und herausfand, dass dieses Eintopfgericht eigentlich "Irish Stew" heißen müsste. Und gar nicht aus Ofenerdiek kommt, sondern aus Irland...

Oldenburg war bis 1949 Teil der britischen Besatzungszone, und man kann mutmaßen, dass die Speise in dieser Zeit - leicht verballhornt - den Weg in die Ofenerdieker Küche fand. So fand ja auch der Kriegsgefangene und spätere Vater Karlheinz Eich dorthin. 

Für diese These spricht auch, dass Nannis Original eher der sämigeren nordirischen (protestantischen) Version ähnelte als der eher suppenartigen katholischen Variante - mit oder ohne Möhrchen.

In der Version von Tante Wilma (ohne Kohl, sondern nur mit Möhrchen, die gab es nämlich im eigenen Garten), die wir einmal zusammen gekocht haben, hatte sie allerdings nicht - wie in Irland - Lammfleisch benutzt, sondern sie schichtete aus gemischtem (Schwein- und Rind-)Gehackten gedrehte kleine Fleischklöpse in den Eintopf. 

Im Folgenden handelt es sich um Nannis Originalrezept, wobei ich - soviel Ehre den Erfinder*innen des Gerichts - Lammfleisch benutze, aber doch daraus Klöpse mache und nicht - wie der echte Ire - einfach Fleischwürfel aus der Schulter zugebe. 

Ob das Ganze auch vegetarisch geht - z. B. indem man das Fleisch durch (irischen?) Schafskäse ersetzt - sei weiteren Experimenten vorbehalten. Das alte Ofenerdiek war halt nicht sehr vegetarisch...

Suchbild 1955: Wo ist das Dörr-Haus Neusiedender Weg?

                                                                         

Zutaten

• 1,5 kg mehlige Kartoffeln
• 1 Lammschulter
• 1 Ei
• 1 Wirsingkohl (1 kg)
• 1 kg Möhrchen
• 1 große Zwiebeln
• 0,8 l dunklen Lammfond (oder Gemüsefond, oder einfach nur Wasser)
• 10 Blätter Minze
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 altes Brötchen

Zubereitung

0) Nachfolgend wird die Herstellung von "Lammfond" beschrieben. Dazu das Fleisch von der Lammschulter ablösen. Den verbleibenden Knochen und Fleisch-Abschnitte (also Silberhaut, Sehnen und sonstiges Gekröse, das wir nicht mitessen wollen) mit Sonnenblumenöl bei großer Hitze im Backofen ca 1 Stunde braun werden lassen. Dabei aber immer wieder kontrollieren, ob die Küche schon brennt.
Das Produkt vom Backrost  im (Dampfdruck-)Topf mit Wasser aufkochen lassen, Schaum abschöpfen, zerschnittene Möhrchen, Sellerie, Porree und was man sonst noch so an Resten findet, dazu!
Wenn man einen Dampfdrucktopf hat (damals hatte man einen!) alles nach Vorgabe des Herstellers eine halbe Stunde kochen. Hat man - wie Ihr! -  keinen, dann eben auf den langweiligen Normalo-Topf den Deckel drauf. Hitze so runter wie möglich und so lang man mag, und alles zu einem schmackhaften Fond einköcheln lassen. Findet man beim Aufräumen noch Schalen, Knochen oder sonst was - beherzt Deckel auf und noch dazugeben!

1) Aus Lammgehacktem, zerkleinertem Knoblauch, Ei, gehackter Minze, Salz und Pfeffer sowie zermörsertem Brötchen ca 5 cm große Lammklöpse formen

2) Zwiebeln grob hacken, (Möhrchen schälen, in Scheiben schneiden) und zusammen in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anbräunen, den grob gehackten Kohl dazugeben, auch anbräunen lassen, etwas salzen. Mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen

Wirsing großzügig hacken

3) Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Scheiben schneiden

4) Es böte sich ja an, das Ganze in einer Jenaer Form zu garen. Nanni hat aber einen hohen Topf dafür genommen. Diesen mit der Zwiebel-Kohl-Schicht auslegen, dann Klöpse darauf geben, dann eine Schicht Kartoffeln, salzen, dann wieder Kohl, eine Schicht Klöpse und zum Schluss Kartoffeln. Wieder salzen und pfeffern

5) Fond aufkochen und darüber gießen. Es sollte die gesamte Masse weitgehend überdeckt sein

6) Deckel drauf und im Ofen bei 230 Grad eine Stunde schmoren.

7) Wenn sicher ist, dass die Klopse hart sind, alles verrühren und noch mal 1/2 Stunde mit Deckel garen.

Eiraschu - hier mit Wirsingkohl. Bei Nanni: mit Möhrchen und ohne Kohl

Omas Schmorkartoffeln

Oma Lisbeth hatte als schnelle Köstlichkeit, wenn in der Familie am Abend jemand Hunger hatte, immer Schmorkartoffeln in der Hinterhand - in einer großartig puristischen Ofenerdieker Version, die ohne Speck und Zwiebeln (oder gar Majoran) auskam und von Geduld beim "Schmoren" und einer gehörigen Dosis Pfeffer lebt. Es gibt kaum ein Gericht, an dem man den Geschmack von unterschiedlichen Pfeffern besser spürbar machen kann.

Im Gegensatz zu Bratkartoffeln, die aus vom Mittagessen übrig gebliebenen gekochten "Salzkartoffeln" in "guter Butter" mit Speck und Zwiebeln scharf angebraten wurden, machte sie Schmorkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Omas Lieblingssorte waren, wenn ich mich recht erinnere,  die holländische Sorte Bintje - in Außerfriesland ersetzbar durch vorwiegend festkochende Varianten. 

Die Ofenerdieker Mädels 2007

                                                                          

Zutaten

• Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Sonnenblumenöl (auch lecker, aber sicher nicht von Oma: Butterschmalz)
• guter Pfeffer (hier durchaus experimentieren: Oma hat schwarzen genommen, ich finde hier auch den von mir sehr geliebten, andernorts oft geschmähten, weißen Pfeffer sehr lecker)
• Eier für Spiegelei

Vincent van Gogh: Kartoffeln  (1888) -
aber sicher keine Bintje, die wurden erst 1905 entwickelt

Zubereitung

1) Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln.

2) Unabdingbar ist nun eine beschichtete Pfanne mit Deckel! Da hinein das Öl, das wir warm werden lassen.

3) Dann schichten wir die Kartoffelscheiben wie Fischschuppen hinein, dabei salzen und pfeffern wir jede Schicht. Wenn alle Kartoffeln drin sind - Deckel drauf und bei geringer(!) Hitze "schmoren" lassen. Alles findet auf der Herdplatte statt - nichts im Backrohr!

4) Wenn es beginnt gut zu riechen und die Unterseite vermutlich schon angebräunt ist, mit einer möglichst großen Spachtel alles sorgsam umdrehen, obendrauf nachpfeffern und von der anderen Seite noch mal 10 Minuten schmoren lassen. Wieder mit Deckel drauf. Das Produkt sollte von oben und unten knusprig und leicht braun sein, innen drin nur etwas matschig, eher bissfest-weich.

5) Zum Schluss noch mal ohne Deckel auf einer Seite kross werden lassen.
Die einzelnen "Scheiben" müssen optisch und im Biss unterscheidbar sein. Dann ist gut!

6) Dazu gab's immer Spiegelei - auch aus einer  beschichteten Pfanne...

Schmorkartoffeln zum Tatort