Pilze tragen den Geschmack bei.
Und für die gewünschte Textur braucht man den richtigen Reis - und Butter bis zum Abwinken! Denn "schlotzig" soll er sein, der oder das Risotto. Und um alle Diskussionen von vornherein zu vermeiden: Für Risotto nehmen wir Arborio-Reis aus der Po-Ebene (und niemals Vialone Nano, den sie in Venezien gern verwenden!). Nur mit ersterem erhalten wir einen bissigen Kern und rundherum eine schlotzige Konsistenz. Vialone wird gleichmäßiger irgendwie - also durchgängig hart oder weich. Und das wollen wir nicht!
Dem edle Piemontesen eigen ist ein hoher Stärkegehalt. Den wollen wir erhalten, und deshalb waschen wir ihn (anders als Basmati oder Thailändischen Duftreis) nicht vor dem Kochen!
Wir nehmen - falls verfügbar - frische Pilze, immer aber auch getrocknete, die früh genug eingelegt werden müssen und mit ihrem Einweichwasser, welches wir ebenfalls verwenden, das gewünschte Aroma verstärken. Frische Pilze braten wir zum Abschluss getrennt und geben sie über den fertigen Risotto.
Butter nehmen wir, weil diese in Norditalien traditionell zur Verwendung gelangt, während Olivenöl typisch für die Regionen südlich Bolognas ist.
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Pfifferlinge eingeweicht, Shitake, Schalotten und Petersilie |
Zutaten (à 1 Person)
- 30g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch
- 60g Butter
- 100g Arborio-Reis
- Salz, weißer Pfeffer
- 1 getrocknete Tomate, in ganz feine Streifchen geschnitten
- 5g Steinpilze oder Pfifferlinge. getrocknet
- 75g Pilze der Saison, frisch (notfalls Champignons)
- 1/16 l trockenen Weißwein
- 50ml Einweichwasser der Trockenpilze
- 300ml Fond (klassisch: Hühnerfond, vegetarisch geht freilich auch Gemüsefond)
- 15g Parmesan
- Petersilie oder Thymian
Zubereitung
1) Ca. 1 Stunde vor dem Zubereiten der Speise getrocknete Steinpilze oder Pfifferlinge in etwas lauwarmem Wasser aufweichen lassen.
2) Brühe zum Kochen bringen, Einweichwasser dazugeben.
3) Zwiebeln würfeln und in 1 EL Butter (geschlossener Deckel, kleine Temperatur) anschwitzen. Gehackten Knoblauch, Tomatenstreifchen und 25g ebenfalls gewürfelte frische Pilze dazugeben und mit anschwitzen - inzwischen ohne Deckel, sondern rührend!.
4) Reis (ungewaschen!) dazu eben und mit dem Kochlöffel in der Butter rühren. Ein bisschen salzen (nicht zu viel, da später Parmesan dazukommt!). Das sollte ca. 1 Minute dauern.
5) Eingelegte Pilze ausquetschen, hacken und ebenfalls zugeben, unter Rühren andünsten.
5) Mit Weißwein ablöschen. Zischen lassen und ca 30 Sekunden einwirken lassen.
5) Erste Portion heiße Brühe mit einem Schöpflöffel dazugeben, wieder etwas salzen.
6) Wieder rühren und einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist. Dann wieder heiße Brühe mit dem Schöpflöffel zugeben. Mit weißem Pfeffer würzen.
7) Das Prozedere immer wiederholen. Dass man dabei unablässig rühren müsse, ist eine Mär, die sich eifrig hält, aber grober Unfug, weil unpraktikabel ist.
8) Nach 16 Minuten ist der Reis gar, aber innen im Kern noch etwas bissfest. So soll es sein! Wenn der Topf vom Herd genommen wird, muss noch etwas Fond sichtbar sein.
Der Sternekoch Wolfgang Pade aus Verden gibt in seinem Buch "1 Prise Wahnsinn" einen spannenden Einblick in die Ökonomie der Sterneküche und beschreibt eine praktikable Version, Risotto vor- und zum Servieren weiterzuverarbeiten, die er bei Alain Ducasse in Monaco kennengelernt hat: "Wir beginnen genau wie beschrieben - allerdings nicht erst <auf Bestellung> am Abend, sondern schon morgens oder nachmittags, wie es uns gerade in den Kram passt. Nachdem der Reis acht Minuten - nach der Uhr - gequollen ist, und sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er aus dem Topf flach auf ein gekühltes Blech gestrichen. Das halbgare, harte Körnchen kann jetzt nicht weiterquellen, da weder Flüssigkeit noch Hitze mehr da sind... (Das Körnchen zieht allerdings noch etwas nach bis das Blech wieder abgekühlt ist) ... So wartet es geduldig, bis am Abend der Gastgeber nonchalant seinen Gästen das Stichwort gibt: <Ach, da gehe ich mal eben schnell den Risotto kochen!> Jetzt kommt etwas heiße Brühe in den Topf, der Risotto dazu und es wird vollendet wie in Italien. In acht Minuten maximal ist der Reis perfekt" (Pade, 2006, S. 127). Pade benutzt allerdings die Reis-Sorte Carnaroli, die seines Erachtens den Punkt <al dente> am längsten hält: "So bleibt genug Zeit zum Anrichten und Servieren" (S. 128).
9) Vom Herd nehmen, restliche Butter zugeben und einrühren. Geriebenen Parmesan ebenfalls dazu und einrühren. Pade schwört darauf, auch noch etwas gerührte Schlagsahne einzumengen - das mache das Ganze noch schlotziger.
10) So - jetzt braucht das ganze noch Ruhezeit (Deckel drauf!), was oft vor lauter Rühr-Seligkeit vergessen wird. Erst nach ca 5 Minuten nochmal durchrühren, evtl. noch mal aufwärmen (dann wirklich unter ständigem Rühren) und servieren!
11) In der Zwischenzeit geschnittene Pilze in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, mit (etwas Thymian und) Salz und Pfeffer bestreuen und noch etwas weiter braten. Beim Servieren über den Risotto geben.
12) Es mag nicht sehr italienisch sein, aber über die Pilze gebe ich gern gehackte glatte Petersilie. Dann benutze ich aber vorher keinen Thymian
13) Parmesan bereitstellen!
14) Interessant dazu ist auch süß-säuerlicher Fruchtkompott - etwa von Weinbergpfirsichen (Stefan Marquart) oder Zwetschkenröster mit Balsamico-Essig (nochmal Pade). Damit könnte man experimentieren.
2) Brühe zum Kochen bringen, Einweichwasser dazugeben.
3) Zwiebeln würfeln und in 1 EL Butter (geschlossener Deckel, kleine Temperatur) anschwitzen. Gehackten Knoblauch, Tomatenstreifchen und 25g ebenfalls gewürfelte frische Pilze dazugeben und mit anschwitzen - inzwischen ohne Deckel, sondern rührend!.
4) Reis (ungewaschen!) dazu eben und mit dem Kochlöffel in der Butter rühren. Ein bisschen salzen (nicht zu viel, da später Parmesan dazukommt!). Das sollte ca. 1 Minute dauern.
5) Eingelegte Pilze ausquetschen, hacken und ebenfalls zugeben, unter Rühren andünsten.
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Fond köchelt, Zwiebel, Knofel, Reis und zweierlei Pilzen dünsten vor sich hin. Noch ein bisschen, dann kommt Wein dazu!
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5) Erste Portion heiße Brühe mit einem Schöpflöffel dazugeben, wieder etwas salzen.
6) Wieder rühren und einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist. Dann wieder heiße Brühe mit dem Schöpflöffel zugeben. Mit weißem Pfeffer würzen.
7) Das Prozedere immer wiederholen. Dass man dabei unablässig rühren müsse, ist eine Mär, die sich eifrig hält, aber grober Unfug, weil unpraktikabel ist.
8) Nach 16 Minuten ist der Reis gar, aber innen im Kern noch etwas bissfest. So soll es sein! Wenn der Topf vom Herd genommen wird, muss noch etwas Fond sichtbar sein.
Der Sternekoch Wolfgang Pade aus Verden gibt in seinem Buch "1 Prise Wahnsinn" einen spannenden Einblick in die Ökonomie der Sterneküche und beschreibt eine praktikable Version, Risotto vor- und zum Servieren weiterzuverarbeiten, die er bei Alain Ducasse in Monaco kennengelernt hat: "Wir beginnen genau wie beschrieben - allerdings nicht erst <auf Bestellung> am Abend, sondern schon morgens oder nachmittags, wie es uns gerade in den Kram passt. Nachdem der Reis acht Minuten - nach der Uhr - gequollen ist, und sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er aus dem Topf flach auf ein gekühltes Blech gestrichen. Das halbgare, harte Körnchen kann jetzt nicht weiterquellen, da weder Flüssigkeit noch Hitze mehr da sind... (Das Körnchen zieht allerdings noch etwas nach bis das Blech wieder abgekühlt ist) ... So wartet es geduldig, bis am Abend der Gastgeber nonchalant seinen Gästen das Stichwort gibt: <Ach, da gehe ich mal eben schnell den Risotto kochen!> Jetzt kommt etwas heiße Brühe in den Topf, der Risotto dazu und es wird vollendet wie in Italien. In acht Minuten maximal ist der Reis perfekt" (Pade, 2006, S. 127). Pade benutzt allerdings die Reis-Sorte Carnaroli, die seines Erachtens den Punkt <al dente> am längsten hält: "So bleibt genug Zeit zum Anrichten und Servieren" (S. 128).
9) Vom Herd nehmen, restliche Butter zugeben und einrühren. Geriebenen Parmesan ebenfalls dazu und einrühren. Pade schwört darauf, auch noch etwas gerührte Schlagsahne einzumengen - das mache das Ganze noch schlotziger.
10) So - jetzt braucht das ganze noch Ruhezeit (Deckel drauf!), was oft vor lauter Rühr-Seligkeit vergessen wird. Erst nach ca 5 Minuten nochmal durchrühren, evtl. noch mal aufwärmen (dann wirklich unter ständigem Rühren) und servieren!
11) In der Zwischenzeit geschnittene Pilze in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, mit (etwas Thymian und) Salz und Pfeffer bestreuen und noch etwas weiter braten. Beim Servieren über den Risotto geben.
12) Es mag nicht sehr italienisch sein, aber über die Pilze gebe ich gern gehackte glatte Petersilie. Dann benutze ich aber vorher keinen Thymian
13) Parmesan bereitstellen!
14) Interessant dazu ist auch süß-säuerlicher Fruchtkompott - etwa von Weinbergpfirsichen (Stefan Marquart) oder Zwetschkenröster mit Balsamico-Essig (nochmal Pade). Damit könnte man experimentieren.
