Mamas Oldenburger Frankfurther Kranz im Urtext

Meine Lieblingstorte, Frankfurther Kranz, hat Liesbeth immer zu meinem Geburtstag gemacht. Und auch zwischendurch, wenn ich ihn mir ganz fest gewünscht hatte.

Ich erinnere mich, dass ich während der abendlichen Zubereitung am Vortag immer ein bisschen von der Creme (in ihrem für mich handgeschriebenen Rezept heißt es: "Pudding + Butter ist die Creme") mit dem Finger schlecken durfte, bevor sie auf dem dunkelrotmarmornen Fensterbrett in der Küche bei offenem Fenster abgekühlt worden ist. Der Duft karamellisierender Mandeln gehört zu dieser Erinnerung.

Den Teig hat Mama nicht selbst gemacht. In der folgenden Handschrift meint sie: "1 Tortenboden hell, 3 teilig, (kannst du kaufen)". 

Aber einen, der gut genug war, den gab es nicht überall zu kaufen. Da gingen wir zum Bäcker am Scheideweg, Ecke Feldstraße. Dessen war damals gut. Fertiger dreiteiliger Boden dunkel war seinerzeits auch käuflich, Mama nahm ihn für ihre Schwarzwälder Kirschtorte. Da ging auch, wenn Heinzi den von famila holte.

Mamas handschriftliches Originalrezept

Da es hier in Wien keinen solchen zu kaufenden Tortenboden gibt, steuere ich ein Rezept für den Biskuitteig bei, der sinnvollerweise am Vortag produziert und dann horizontal gedreiteilt werden mag. Das sei fortan die "Wiener Tortenmasse" der aus Mamas Kochbuch verlorenen Seite 46 (s. unten). 

In Deutschland gibt es lecker Tortenböden fertig zu kaufen - 2023 beim EDEKA in Ofenerdiek

Zutaten Teig

• 4 Eigelb 
• 4 Eiweiß 
• 1 Päckchen Vanillinpulver 
• 1/3 Päckchen Backpulver 
• 120 g Zucker 
• EL heißes Wasser 
• 80 g Mehl 
• 50 g Stärke

"Frankfurter Kranz" - Aus einem Kochbuch von Mutti herausgerissen.
Ihre Creme war unvergleichlich besser, und das Loch, mittig im Tortenboden, hat sie ausgelassen -
wenngleich daher vermutlich der Name ("Kranz" oder "Krone") der angeblich 1735 kreierten Torte  herrühren dürfte.  
Mutti scheint sich aber an dieser Rezeptur orientiert zu haben,...

...denn bei den meisten Konditoren finden sich schmierige Pseudo-Kränze mit Preisel- oder Himbeerschichtungen, gar Haselnüsse und "Belegkirschen". Unfug, der wieder und zuwider in vermeintlichen "Klassiker"-Rezepten durchaus geschätzter Konditoren tradiert wird.
Cocktailkirschen gehören in einen Manhattan, und sonst (n)irgendwohin! Und Torte mit Preiselbeeren ist einzig und allein die "Herren-Torte", die wiederum Schwager Wolfgangs Mutter bei Geburtstagen servierte! Auch lecker, aber das ist eine andere Geschichte...
Und! - an Mandeln darf es natürlich niemals ermangeln! Sie dürfen weder durch Haselnüsse noch durch Hafer ersetzt werden.

Zutaten Füllung 

• Vanillepudding 1 Packung
• 1/2 l Milch
• 200 g Butter für die Creme
• Rum oder Arrak (wobei ich mich nicht erinnere, dass es bei uns jemals Arrak gab. Aber vielleicht am Neusüdender Weg...)
• 1 EL Butter zum Braten der Mandeln
• 200 (to be on the safe side 300!) g Mandeln, gehackt

Zubereitung Tag 1

1) Biskuitteig herstellen: 

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. 

2) Eigelb mit Vanillinzucker und Wasser cremig rühren. 

3) Nach und nach den Zucker zugeben. 

4) Speisestärke, Mehl und Backpulver auf einen Haufen sieben und unter die Eigelbmasse rühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

5) Springform mit Backpapier auskleiden. Bei 180 Grad ca 25 Minuten backen. 

6) Stäbchenprobe: Teig darf nicht am Holz kleben bleiben. 

7) Abgekühlt horizontal dreiteilen

Zubereitung Tag 2 

"Pudding Vanille kochen 1/2 Milch + 1 Puddingpulver

kalt werden lassen (immer mal umrühren)

Dann 200 gr. Butter schaumig schlagen ...

wenn der Pudding kalt ist, die Butter

löffelweise unter den Pudding rühren

er darf nicht klumpen. Ich nehme einen Quirll

X einige Tropfen Rum

                            Arrak X

                                        200 gr. gehackte Mandeln

1 Eßlöffel Butter heiß werden lassen in der

Pfanne, die 200 gr.  , 2 Tüten auch kaufen

dazu geben + 1 Eßl. Zucker drüber streuen.

Schön aufpassen, wird schnell braun

mit Holzlöffel arbeiten immer wenden

                                                             X  Vorsicht

Haben die Mandeln braune Farbe angenommen x

auf Pergamentpapier ausbreiten + von einander 

trennen. Liegen lassen bis sie kalt sind.

Ist alles kalt

  Den Pudding

Der Boden ist 3 teilig   Pudding + Butter

                                     ist die Creme

                                     in 3 teilen

Der untere Teil nun mit Creme bestreichen (Messer)

das mittlere Teil  ebenfalls drauflegen / drauflegen bestreichen,

den oberen Boden ebenfalls und den Rand

von außen bestreichen. Das Messer immer

                                      wieder abwischen

Anschließend die ganze Torte

mit den Mandeln bestreichen auch den Rand

Ein Messer geht am besten, schön andrücken"

Muttis Creme ist wohl das, was als "deutsche Buttercreme" bezeichnet wird. Tips zu deren meisterlicher Verarbeitung (gleiche Temperatur von Pudding und Butter usw...) liefert Betty von "Das große Backen". Sehr lehrreich!