Mit diesen fast stenografischen Notizen muss man irgendwie fertig werden:
Lapskaus
corned beef
geröstete zwiebeln dran, im topf auflösen kl. flamme warmwerden.
kartoffeln extra, stampfen reinrühren.
in beef rote bete wasser (extra zu)
3 el saft rein
pfeffer, maggi, paprika, grüne gurken gewürfelt
salzhering oder bismarckhering
Von wem die sind, keine Ahnung. Aber irgendwoher aus der Familie. Die sture Kleinschreibung spricht für mich zu Beginn der 80-er Jahre.
Es geht um Lapskaus, frei übersetzt: "den schlimmen Jungs ihr Fraß" - das Seemannsessen schlechthin:
Wir sind auf hoher See, im Vorratsbauch des Kahns finden wir alles, was die Reise um Kap Horn überstehen würde - Kartoffeln, Zwiebeln. Fässer mit Pökelfleisch, Rote Bete, Gurken gesalzen oder in Essig. Alles was sich eben haltbar machen ließ, das war wohl an Bord. Fische gab's ringsum. Oder eben auch im Fass, unterm Wellengang vor sich hin faulend. Oder wie die heute sagen: am Fermentieren.
Der Seemann, dem vom Skorbut die Zähne wackelten, der brauchte etwas ohne Kauen. Und so ist er wohl zustande gekommen, der Lapskaus. Die Pampe, das Haschee, alles bissweich schön vermischt. Reichhaltig, sättigend. Und wenn dann noch Hühner an Bord waren, und das waren sie, Spiegelei dabei. Es weht der Wind mit Stärke 10 - das Auge isst nicht mit!
Die Zutatenliste für unsere Version dimensionieren wir mal so: 8 x Kartoffel, 4 x Beef, 2 x geröstete Zwiebel, 0,5x Salzhering
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Rote Bete, gewaschen, mit Lorbeer, Meersalz und Kümmel einwickeln und bei 225 Grad eine Stunde in den Ofen |
Zutaten
- 1 kg Rote oder Gelbe Bete
- Kümmel
- Koriander, gemahlen
- Yuzu-Saft aus dem Fläschchen
- Rindssuppe
- Saure Gurken (Hengstenberg 2 Sorten)
- Eier (resp. Wachteleier für den kleinen Hunger)
- 500g weichkochende Kartoffeln
- 250g Gepökelte Rindsbrust
- 125g Zwiebeln
- 50g Salzhering filetiert
- Rindersuppe
- Paprika, Pfeffer
Zubereitung
1) Am Tag vor dem Servieren die Salzheringe aufschneiden und Innereien ausschaben.
Wenn man ein Weibchen erwischt hat, Rogen entnehmen und in kaltes Wasser einlegen. Fische wässern. Wasser immer mal wechseln.
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Salzheringe nach einem Tag Wässern:
Unten der "Klassiker" - Rognerinnen vom Gruber am Naschmarkt - deutlich schwerer zu verarbeiten, es bleibt nicht viel (70g) von zwei Fischen. Dafür kräftiger im Geschmack, etwas wie zarte Sardellen.
Oben ein Milchner vom Russen (weniger lang eingesalzen!). Gut zu verarbeiten. ZB, wenn man den Hering nicht ins Haschee einarbeiten möchte, sondern als Beilage serviert.
Links unten Rogen. Lecker!
2) Ebenfalls das Pökelfleisch aus der Lake nehmen und in frischem Wasser neutralisieren. Auch hier immer mal Wasser wechseln
3) Am Tag des Servierens Fleisch in ungesalzener Rindsuppe sieden lassen. Genauso gut geht es in Wirklichkeit volle Pulle mit dem Dampfkochtopf, nur weniger romantisch.
4) Fische köpfen, entgräten und in kleine Würfel (0,8cm Kantenlänge ) schneiden
5) Rote Bete ungeschält einzeln mit Kümmel, grobem Salz und einem Lorbeerblatt in Alufolie wickeln und im Rohr bei 225 Grad garen. Abhängig vom Durchmesser - bei 10 cm-Exemplaren ca. 50 Minuten. Durch Nadelstiche Gargrad prüfen.
In der Folie abkühlen lassen, dann auspacken, den entstandenen Sud auffangen, schälen. In Würfel (0,5cm Kantenlänge) schneiden.
6) Mit gemahlenem Koriander und einer Brise Yuzu-Saft und sonst gar nix verrühren. Außer vielleicht mit frisch geriebenem Meerrettich, ziehen lassen.
7) Die Schale der gegarte Bete im Ofen bei niedrigster Hitze auf einem mit Backpapier ausstaffierten Blech trocknen lassen. Den wollen wir später pulverisieren. Wenn noch ein Lorbeerblatt mit dabei ist machts nix, vertrockneten Dill habe ich auch noch im Kühlschrank gefunden und beigetan.
8) Weich kochende Kartoffeln (Typ C) schälen. In nur schwach gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt (es wird durch Fleisch und Salzheringe insgesamt noch salzig genug!!) garen. Zuhause wurde bekanntlich meist mit Bintje gekocht. Die werden manchmal als vorwiegend festkochend (Typ B), öfter als mehlig (Typ C) charakterisiert. Ein Stück Knollensellerie mitkochen und dann wie die Kartoffeln weiterverarbeiten kann auch nicht schaden
9) Vom Herd nehmen und erkalten lassen, beide Gemüse durch die Kartoffelquetsche pressen
10) Gurken in gleich große Würfel (0,5cm Kantenlänge) schneiden
11) Zwiebeln in Ringe schneiden und ordentlich anrösten. Gemeinsam mit dem Fleisch mit einem großen Kochmesser zermetzeln. Kartoffelgequetsches und Metzelfleisch-Zwiebelmasse vermengen. Fisch dazu, 1/8 dann mit Paprika und Pfeffer würzen. Rühren, rühren, rühren! Wer das Original-Rotfärbung will, noch ein Glaserl Rote-Bete-Saft dazu. Man kann es auch in einem kleinen Schnapsgläschen extra reichen!
12) Ein Öl aus Dill machen wir auch noch. Hilft's nix, schadets nix! Kraut mit Rapsöl in den Mixer, etwas Worcestershiresauce, Mirin oder sonst was, was Süße gibt - und tschüss!
13) Noch Zwiebelringe schneiden, mehlieren und in reichlich Sonnenblumenöl ausbacken. Wenn sie noch nicht ganz dunkel sind, auf Küchenrollenpapier legen. Hart werden lassen. Das wird die Obendrauf-Verzierung. Vielleicht mit 'n bisschen Heringsrogen dabei?
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