Polenta

Reinhard Gerers Kochbuch war eines meiner ersten. Dort fand ich das seitdem für mich prägende Rezept für Polenta. 

Polenta kann man als weichen Brei machen oder als festere Grundmasse, die man in Scheiben, Taler oder Plätzchen schneiden kann. 

Der Grieß aus Mais (ital.: granoturco) wurde im 16. Jahrhundert  über die Türkei aus Westindien nach Italien importiert und seitdem in der Po-Ebene angebaut. Er diente dort der ärmeren Bevölkerung Norditaliens als Grundnahrungsmittel. Die feineren Herrschaften in Venedig nahmen die duftigere weiße Sorte (biancoperla) zu sich - passend als Sättigungsbeilage zu edlem Meeresgezücht und Fisch.

Gerer mag's, wie ich, eher fest. Dazu wird der Brei länger eingekocht, plattiert, eingekühlt und nach einer Rastzeit angebraten, gegrillt oder im Ofen gratiniert (al forno). 

Pietro Longhi (1702-1785): La Polenta - Was wollen uns diese Blicke sagen?

Das geht dann als Snack fürs Picknick raus oder als Unterlage für Cicchetti... 

 

Hierfür ein weiteres Rezept aus dem Buch "Bácari e Cicchetti" von Emiko Davies. Sie empfiehlt die Verwendung der sehr feinen Sorte fioretto. 

Richtet Gerer den Maisgrieß also wie Risotto - und mit Brühe - zu und bindet ihn zusätzlich mit Ei und Käse, geht es bei Davies profaner zu: 

Wasser und Rühren! 

Alternative Zubereitungsarten (S. 49) werden von ihr erwähnt: Einrieselnlassen in kochendes Wasser, Rühren, vom Herd nehmen, mit Zellophanfolie abdecken und über Nacht im Kühler rasten lassen: "Vor dem Servieren wird nochmals Wasser untergerührt, um den Brei aufzulockern. Dann lässt man den Brei lediglich 10 bis 12 Minuten unter Rühren köcheln". 

Und wie halten wir's mit dem Maisgrieß?

Zutaten  

• 1200ml Brühe / Wasser
• 1 TL Salz
• 300g Maisgrieß
• 2 EL Butter 

Zubereitung

1) Wie nehmen einen Topf mit dickem Boden (unseren mittelgroßen Fissler-Edelstahltopf). Das ganze Gehabe soll etwa so ablaufen wie bei der Zubereitung von Brandteig: Boden und Seiten des Topfes etwas (!) ankleben lassen und durch Rühren rasch wieder lösen. Nichts soll anbrennen!

2) Darin die Brühe aufkochen lassen und den Mais pö-a-pö a pioggia (dt.: "auf Regenart") hineinrieseln lassen. Dabei mit Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen. Kurz aufkochen lassen und dann auf kleinste Platte mit geringster Hitze geben.

3) Schneebesen gegen Kochlöffel tauschen und rühren. Davies (2022) rührt - oder eher sein Auszubildender - schlappe 40 Minuten - bis der Maisbrei nicht mehr körnig, sondern cremig ist, aber sich auch kaum noch rühren lässt. Das ist mir etwas zu ambitioniert.

4) Mir reichen eine 20 minütige Abwechslung von Rühren, Rastenlassen, Rühren, wieder Rasten - und dabei beobachten, wie auf dem Boden des Topfes und evtl. auch am Rand ein leichter Belag entsteht, der aber nicht anbrennen darf - dann wieder rühren!

Das von Gerer empfohlene - und auch von mir geliebte - Muskatieren scheint in Venedig eher artfremd. Zumindest finde ich es in keinem regionalen Kochbuch. Womöglich dominiert Muskatnuss auch den Geschmack der "Auflagen" unserer Cecchetti! Also schweren Herzens: kein Muskat!

5) Mit dem Maisgrieß vom BILLA ist nach dieser Behandlung nichts cremig, sondern es bleibt körnig, aber fest. Entweder man müsste anfangs mehr Flüssigkeit nehmen oder eben das elegante Polenta fioretto auswählen ...

6) 5 Minuten im Topf absacken lassen, derweil eine Platte mit Butter einstreichen. Dann Polenta noch mal rühren, damit Krustenreste vom Boden noch eingearbeitet werden - und auf die Platte (Innenmaß 30x22cm) häufen.

7) Mit feuchten Händen glatt streichen. Die Höhe sollte etwa einen cm betragen. Dann mit einem Messer etwas vom Rand wegdrücken, sodass es sich später besser stürzen lässt.

8) Zellophan drüber und über Nacht im Kühlschrank hart werden lassen.

Gerer, Reinhard (1995). Feine Küche für zwei. Wien: Edition Christian Brandstätter, S 179

Emiko Davies (2022), Bàcari e Cicchetti - 55 köstliche Kleinigkeiten aus der Venezianischen Küche. München: Christian