Topfkleber - Jiaozi, Gyōza, Potsticker

Wantan mag ich nicht so. "Reinsetzen" (zu dieser Formulierung Torsten Sträter ab Minute 17:21) könnte ich mich allerdings in die japanische Variation des chinesischen Gerichts: "Gyōza" - weil die neben der Konsistenz gedämpften Teigs auch den crunchigen angerösteten Boden vorweisen, der mir derart Freude macht. Der Boden nämlich bleibt mitunter an Topf oder Pfanne kleben - und diesem Sachverhalt verdankt der Gyōza vermutlich seinen amerikanischen Spitznamen "Potsticker". 

Um dem Lügen zu strafen, nutzen wir eine beschichtete Pfanne mit einem gut verschließenden Glasdeckel. Die Teigkreise, die man nach Gutdünken füllen kann, gäbe es fertig zu kaufen. Lustvoller ist es, sie aus Mehl und Heißwasser selbst herzustellen. Das ermöglicht auch, die Mitte, die später geröstet wird, dicker zu formen als den Rand, der ja durch das abschließende Zusammenfalten "verdoppelt" wird.

Wie die japanischen Teigtäschchen traditionell zusammengedrückt werden, kann man sehr schön in diesem Video (ab Minute 3:00) sehen. 

Elaine Luo zeigt kunstvolle Falttechniken aus frischem Teig - aber Obacht: In China wird dem Vernehmen nach der Teig dicker ausgerollt als in Japan, wo die Gyōza eine feinere Hülle bekommen.

Und wie der Teig entsteht, ist schön bei Yumtamtam zu sehen.

Bezüglich des Füllens merken wir uns, was sie bei Wagawama betonen: "The secret is not to overprocess the filling and to make sure you don't overfill the skin" (Arnold, 2004, S. 51).

Mit was man füllen mag, sei der Fantasie überlassen. Spitzkohl und Schweinefleisch ist klassisch, Wasserkastanien aus der Dose fügen eine interessante süßliche Nuance hinzu. Die zweite hier dargestellte Variante stammt aus dem Buch "Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut". Ebenso wie die Information, dass "Dim Sun" (hochchinesisch: Dian xi) "eine kleine Aufmerksamkeit" bedeute, die Kantonesen vormittags in Teehäusern zum Tee zu sich nähmen. Soweit zur Kategorie Unnützes Wissen.

Los geht's...

Zutaten für Teig 

• 220g Mehl (griffig), am besten Typ 405
• 150 ml gekochtes Wasser
• 6g Salz
• Kartoffelstärke beim Kneten der Bällchen

Zubereitung

1) Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen.

2) Heißes Wasser portionsweise mit einem Löffel oder Stäbchen einrühren. Der Teig wird zunächst bröselig. Wenn der Teig angreifbar ist, 10 Minuten kräftig kneten. Dabei mag traditionelle Taiko-Musik helfen...

3) Teig zu einer großen Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

4) Nochmals kneten und rasten lassen.

5) In eine ca. 2 cm dicke Rolle formen und portionsweise in 5  Stücke schneiden. Zu Bällchen von ca 2 cm Durchmesser rollen und jeweils mit einem Holzstab zu Kreisen ausrollen, die in der Mitte dicker sind als am Rand. Dabei Kartoffelmehl zum Ausstreuen auf der Arbeitsplatte verwenden. 

Zutaten für Füllung Spitzkohl/Garnelen

• Große Garnelen, roh
• Frühlingszwiebeln
• Spitzkohl
• Ingwer, Knoblauch
• Reste vom Steinpilz oder andere Pilze
• Koriandergrün
• Soja-Soße
• Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu)
• etwas Brühe

Zubereitung Fülle Spitzkohl/Garnelen 

1) Alle Bestandteile klein hacken

2) Frühlingszwiebeln und doppelte Menge Spitzkohl in Sesamöl anschwitzen.

1cm Ingwer und Knoblauch hineinreiben.

Garnelengehacktes dazugeben, durchrühren, ein bisschen Chili dazu. Nochmals durchrühren

3) Mit etwas Brühe, Sojasoße und Sake (oder Sherry) ablöschen

4) Mit einem Deckel abdecken, Temperatur reduzieren, weich dünsten und dann mit Deckel stehen lassen

5) Wenn abgekühlt, die Masse kneten

6) Vorbereitete, am Rand ca 1mm dünne, in der Mitte etwas dickere, Teigkreise mit der Masse und einem Korianderblättchen füllen. Nicht zu viel nehmen!

Die Hälfte des Kreisrandes mit etwas Wassern anfeuchten, mittig falten und den trockenen Rand  kringeln und an den trockenen Teil drücken. Es scheint wichtig zu sein, dass die Anzahl der so entstehenden Falten ungerade ist!

Variante Sauerkraut und Chorizo (aus Qin Xiere-Krieger, 2016) 

• 100g Sauerkraut
• 1 Schalottze
• 1 Knoblacuhzehe
• 50g Chorizo
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Zucker
• 250g gemischtes Hackfleisch
• 2 EL jelle Sojasoße
• 1 TLMaisstärke
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz

Zubereitung  

1) Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken.

2) Schalotte und Knoblauch fein hacken.

3) Wurst schälen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden, so klein wie möglich!

4) In Olivenöl zunächst Zwiebel glasig schwitzen, kurz noch den Knoblauch dazu, dann Tomatenmark 30 Sekunden mitbraten, abschließend etwas zuckern.

5) Das Dauerkraut dazu, mischen, erwärmen und noch eine Minute am Herd lassen.

6) Auf einem großen Teller komplett abkühlen lassen.

7) Mit rohem Hackfleisch, Sojasoße, Ei, Stärke und Salz verkneten.

8) Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

9) Formen der Potsticker wie oben

Dünsten der Teigtäschchen

1) Beschichtete Pfanne, für die ein Glasdeckel vorhanden ist, aufheizen, dann ein wenig Pflanzenöl zugeben

2) Mit größerem Abstand Gyōzas hineingeben und 2-3 Minuten auf der Unterseite bei leichter Hitze scharf anbräunen lassen

3) Heißes Wasser (oder Brühe) dazugeben. Die Gyōzas sollten bis zum Drittel in der Flüssigkeit sein. Dann sofort mit dem Deckel verschließen! (Wenn wir tiefgekühlte Gyōzas benutzen, etwas mehr Wasser zugeben!)

4) Ca. 3 Minuten bedeckt dünsten lassen

5) Deckel noch mal öffnen und mit etwas Sesamöl parfümieren, dann köcheln, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Ausrasten lassen

Gyōza-Sauce (von Wagamama)

1) 1 Knoblauchzehe raspeln, mit fein geschnittener Chilischote und etwas Salz mit einem Messer zu einer Paste vermengen

2) In einem kleinen Topf 25g Zucker in 100ml Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu) bei leichter Hitze auflösen

3) Vom Herd nehmen und Paste einrühren

Gyōza-Sauce (zuckerfrei)

1) Dunklen (!) Reisessig mit gleich viel Sojasoße und einem Quäntchen Sesamöl vermengen

Puschkinskije

Warum wurde Alexandr Sergejevitsch Puschkin in der Sowjetunion und ihren Vorgängerstaaten verehrt wie kein anderer?

Lenin isst Kartoffeln, gemalt von Sandro Boticelli - Traum, erstellt mit https://beta.dreamstudio.ai/dream

Weil er seine Verse als erster Literat des Landes in der Sprache des russischen Volkes, nicht im Kirchenslawischen, verfasst hat? Schuf er mit seinem Versepos "Evgenij Onegin" nicht zugleich die hochkomplexe Vollendung der russischen Literatur, indem er die Eigenheiten des Russischen und die Shakespearsche Kunst des Sonetts eigentümlich verband? 

Wikipedia dazu: "Die Strophe zu je 14 Zeilen in vierfüßigen Jamben folgt einem komplizierten und strengen Reimschema, das über das ganze Gedicht hin eingehalten wird, mit Ausnahme der Briefe Tatjanas und Onegins, sowie Tatjanas Traum: [a B a B c c D D e F F e G G] wobei die kleinen Buchstaben weibliche Reime, die großen Buchstaben männliche Reime bezeichnen".

Puschkin zeichnet sich selbst in einem Brief mit seinem Helden Onegin an der Newa, 1824, Puschkin-Museum, Leningrad

Oder doch wegen jener Bratkartoffeln, die Alexandr Sergejewitsch sich gern - spät in der Nacht, wenn "die Dienerschaft schon schlief" (Trutter, S. 65) - bei Hungerattacken selbst zubereitet haben soll, die Картофель "Пушкинский"? Dazu verschlang er - einem Brief an seine Frau Natalja zufolge - am liebsten noch einen Schock weichgekochte Eier. 

Ist schnell nachgekocht und mit Wachteleiern in nämlicher Größe wie die kleinen Wunderlinge vom Billa macht das einfache Nachtmahl des Genies auch für Instagram noch einen schlanken Fuß.

Zutaten  

• kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter(schmalz)
• Sale grosso
• schwarzer Pfeffer
• Basilikum, Majoran
• Packung Wachteleier in derselben Größe wie die Kartoffeln

Zubereitung

• Kartoffeln in der Schale in einem Topf mit kaltem Salz-Wasser und einem Lorbeerblatt aufkochen und garen lassen.
• Wenn sich die Kartoffeln mit einer Nadel ohne Widerstand durchstechen lassen, sind sie gar.
• Wasser ausgießen, Kartoffeln unter kaltem Wasser abschrecken und schälen, dann in den Topf zurückgeben und mit Deckel ausdämpfen lassen
• In Butterschmalz rundum anbräunen lassen, zum Schluss grobes Salz, grob gemörserten Pfeffer, Basilikum und Majoran zugeben, schwenken und sofort servieren.
• Wachsweiche Wachteleier dazu (brauchen, wenn man sie in Grad handwarmes gibt und den Gasherd auf Pulle dreht, 2 Minuten), schnell in kaltem Wasser abschrecken und nach ca 2 Minuten mit einem kleinen Löffel "pellen". 

Dazu schmecken live vom Roten Platz in Moskau Anna Netrebko und Dmitrij Chvorostovskij mit dem Finale von Tschaikovskijs Oper zu Eugen Onegin. Mehr UdSSR geht nicht!

Hollerröster

Holunder kann man im Frühling ernten, um daraus Holunderküchlein in Bierteig zu frittieren. Die verbliebenen Blüten reifen dann unauffällig weiter und läuten nach warmen Augusttagen - gleichzeitig mit Brombeeren - den Spätsommer ein. 

"Hollerröster" mögen wir am liebsten zu Kaiserschmarrn, kann aber ebenso zu pikanten Gerichten wie z. B. geröstete Leber oder confierte Ente serviert werden.

Wir finden das Produkt rund ums Lusthaus im Wiener Prater, dort finden sich in der Auenlandschaft zahlreiche Holunderbüsche. Jori hat aber auch direkt ums Eck, am Eduard-Lang-Weg, eine naheliegende Quelle ausgemacht. 

Die meisten verfügbaren Rezepte ergänzen die Holunderbeeren mit Zwetschken, obwohl die zu dieser Zeit noch nicht zwangsläufig reif sind. Das macht den pur sehr herben Geschmack der Beere samtiger. Man kann es freilich auch ohne Obstzugaben oder mit Brombeeren versuchen. Irgendwer kam wohl auch auf die immer wieder replizierte Idee, Vanillepuddingpulver dazuzugeben, vermutlich der enthaltenen Stärke halber. Das lassen wir draußen. 

Das folgende Rezept stahl ich aus einem Servus-Heftl, angepasst an die von uns gesammelte Menge - und mit 3:1- statt mit 2:1-Gelierzucker.

Hollerröster-Reste für die Biotonne: Dolden, Blätter, Zimt, Zitronen

Zutaten für 1700g Holunderbeeren 

• 1700g Holunderbeeren (netto)
• 850g Zwetschken (netto)
• 500g Gelierzucker 3:1
• 85ml Zitronensaft
• 2 Zimtschoten
• Zesten von einer Bio-Zitrone
• 2 Vanilleschoten

Original-Rezept aus Servus

Zubereitung

1) Twist-Off-Gläser und passende Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und auf Geschirrtüchern trocknen lassen.

2) Holunderdolden waschen, reife Beeren auslösen. Naturgemäß kommen auch grüne mit hinein, 

wenn möglich lassen wir sie draußen. Übrig bleiben sollten 1700g. Ansonsten kann man das Rezept ja einfach linear umrechnen.

Umrechnungstabelle spontan

3) 1kg Zwetschken halbieren, es werden durch Entkernung daraus ca 850g. Die Zwetschken in ca 1 cm große Stücke schneiden.

4) Vanilleschoten auskratzen. Die verbleibende Schoten kommt zerkleinert in das Glas mit Zucker, in dem wir unseren selbstgemachten Vanillezucker züchten. Die Vanille kommt zum Obst.

5) Dazu die Zitrone und den Zimt, dann alles ohne weitere Flüssigkeiten vorsichtig aufkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten vorsichtigen Köchelns Gelierzucker und Zesten dazu, nach Angabe des Gelierzucker-Herstellers weiterköcheln. Zimtstangen rausnehmen.

6) Die Gläser auf feuchtes Geschirrtuch stellen und die Masse durch einen Trichter einfüllen.

Gläser verschließen und umdrehen. Dass sich so das  erwünschte Vakuum verlässlicher einstellt als ohne diese Prozedur, ist wahrscheinlich Aberglaube, aber macht Spaß!

Paella

Die klassische Paella aus der Region Valencia kennt kein Meeresgetier, kommt stattdessen mit Kaninchenfleisch und Schnecken daher.  Klassische Beigabe sind flache grüne Bohnen und dicke weiße Garrafón-Bohnen. 

Andere Regionen - andere Beilagen: In Katalonien verzichtet man auf Safran. Wir sicher nicht! Von dort stammt die Zugabe der Artischocken in die anfänglich einzuköchelnde Gemüsebasis, das Sofrito.

Meine Variante, die ich gerne zu Neujahr serviere, ist anfangs nichts anderes gewesen als ein Resteessen - was vom Fondue des Silvesterabends übrig blieb, wurde mit Rundkornreis in die Paellera und dann in den Ofen gegeben. 

Inzwischen ist die Technik verfeinert, das Backrohr wird nicht mehr genutzt, auch kein Deckel, weil wir am Gasherd ohnedies recht schön das klassische Garen auf einem Grill simulieren können. 

Paella - ein Männeressen? Foto aus der der "authentischen" Paelle gewidmeten Website wikipaella

Inzwischen ist auch "Bomba" der Reis der Wahl. Der saugt ordentlich viel Fond auf, aber klebt nicht - man rechnet auf eine Tasse Reis 4 Tassen Flüssigkeit. Man nehme nicht zu viel Reis, sondern soviel, dass die Pfanne nur mit einer Lage Körner bedeckt ist.

Die Paella darf zum Schluss nicht aussehen wie im Spanien-Urlaub - und nicht wie Risotto! Sondern notwendig ist, dass sich am Rand und am Boden der Paella eine Kruste bildet, die Soccarat. 

Das wird durch das Nicht-Rühren und die hohe Temperatur, mit der die Reismasse angebraten wird, erreicht! Landsleute sagen: "Erst wenn es angebrannt riecht, ist die Paella fertig."

Soccarat

So heilig die Zubereitung von Sofrito und Soccarat ist, so experimentell darf man bei den Zugaben sein.

Ich mag die Kombination von Meeresgetier und Hähnchen. Muss aber nicht sein! Wie gesagt, lässt sich alles auf die Paella bringen, da ist sie für mich so etwas wie eine spanische Pizza. Eine gewisse Grundorientierung macht aber Sinn, um dementsprechend den Fond, den wir in großem Ausmaß nutzen, auszuwählen: Hähnchenfond geht immer, wenn man sich auf Meeresgetier kapriziert, dann ist natürlich Fond aus Fischkarkassen, Garnelenköpfen und -schalen und dem Sud, in dem man Muscheln dünstete, treffsicherer. 

Zutaten für eine 40 cm breite Paellera

• (Ausgelöste) Oberkeulen eines Bio-Hähnchens (klassisch: Kaninchenfleisch)
• 3 Tafeln Seelachs-Filet oder Kabeljau tiefgefroren, in Würfel geschnitten
• ggf. Muscheln
• ggf. Schnecken(leber?), z. B. vom Gugumuck
• Shrimps
• Artischockenherzen, original aus dem Glas - ich mag es lieber frisch gegart, dann ist das nicht so säuerlich
• grüne flache Bohnen ("Schwertbohnen"), ersatzweise TK-Erbsen
• wenn erhältlich: Garrafón-Bohnen
• uU Chorizo
• jeweils 1 Paprika, rot und grün, gewürfelt
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Tomaten, gehackt
• 1l Geflügel- oder Meeresgetierfond
• 1 Lorbeerblatt, ein paar Zweige Thymian
• Safran (zuerst im Ofen anwärmen, dann mit etwas Brühe verrühren und zugeben - Genaueres zur Präparation des Safrans bei unserem Blog über Rouille)
• 300 g Arroz Bomba, z. B. von Don Fredo in Gerersdorf oder Colono auf der Landstraßer Hauptstraße
• 1,5 l Brühe (Rind)

Hähnchenkeule und Zutaten für das Sofrito

Zubereitung

0) Sollten getrocknete Bohnen verwendet werden, über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen. Wasser abgießeen, Bohnen abspülen und einem Topf zunächst eine halbe Stunde bei blubberndem Wasser köcheln, dann erst Salz hinzu und noch etwas eine halbe Stunde köcheln. Sie sollten al dente sei

1) Großzügigst Olivenöl in die heiße Pfanne geben, dazu eine zerdrückte große Knoblauchzehe, ein Paar Thymianzweige und die gewürfelte Zwiebel. Leicht Farbe nehmen lassen, dann die Paprika hinein, ca. zwei Minuten weiterbraten. Dann Tomaten zugeben, salzen, pfeffern

2) Ca 3 Minuten einköcheln lassen, dann 5 Artischockenherzen dazu, ggf. grüne Bohnen und weiterdünsten

Sofrito auf dem Weg

3) Etwas Weißwein dazu, die Gemüse-Tomatenmasse solange einkochen, bis sie eher trocken ist. Thymian entfernen und das Übrige in eine Schüssel gießen: das Produkt heißt sofrito oder sofregit

4) Paellera auswischen, wieder Olivenöl anwärmen, ungeschälten, zerquetschten Knoblauch in derselben Pfanne mit Thymianzweigen aufwärmen, um das Öl zu aromatisieren. Beides rausholen, bevor der Knofel braun wird und darin die gesalzene Hähnchenkeulenteile von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten

Hähnchen in der Paellera

5) Dann – ggf. Chorizo-Stücke zugeben und – 1 Minute scharf anbraten

6) In diesem Kontext Fleischbestandteile vom Vortag (Rinderfilet?), falls vorhanden, darin – immer gut gesalzen – anbraten und würzen. Alles aus der Pfanne rausnehmen

7) Verbrauchtes Öl aus der die ausgießen, sofregit dazugeben, erhitzen und 300g Reis hinein (klassisch wird er in Form eines Kreuzes über die Masse gestreut, ich bevorzuge Hammer und Sichel!). Erst etwas angaren, dann 700 ml heißen Fond (anders als beim Risotto, wo man die Flüssigkeit "schöpferweise" dazugibt!) in einem Guss dazu. Salzen. Einmal aufkochen lassen

8) Chorizo dazu, alles auf der Flamme des Gasherdes oder Grills auf mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Camorra & Cavish betonen, dass die Pfanne dabei auf dem Feuer absolut waagrecht zu stehen habe, "damit sich die Flüssigkeit verteilt und der Reis gleichmäßig gart. Manche sollen schon die Wasserwaage herausgeholt haben - keine schlechte ldee, wenn Sie eine haben" (S. 302). Hühnerfleisch beigeben

9) Dann nochmals 300 ml heißen Fond dazu, vorbereiteten Safran dazugeben. Vorsichtig noch einmal durchrühren. Gegarte Carrafón oder TK-Erbsen dazu, ab und zu rühren 

10) Gesalzene und  gepfefferte rohe Fischstücke oben auf die Paella legen, dort 10 Minuten dünsten lassen

11) Weiter auf hoher Flamme auf der großen Platte garen lassen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt ist, nicht mehr rühren!

12) Derweil Shrimps in knofliertem Olivenöl anbraten, innen noch roh lassen

13) Inzwischen Muscheln in einem geschlossenen Topf mit etwas Sherry dünsten, bis sie gerade geöffnet sind

14) Wenn es angebrannt riecht, ist das Soccarat am Punkt 

15) Zuletzt Muscheln / Schnecken in etwas Sud aufwärmen, Shrimps aus dem heißen Olivenöl drüber und (mit Petersilie bestreut) servieren

16) Herd ausstellen und Paella nicht "sacken lassen" - sonst löst sich das Soccarat wieder auf

Erdbeereis

Um das Erdbeereis fürs ganze Jahr vorzubereiten, friere ich einen Bestandteil zur Erdbeersaison schon mal ein. Aufgetaut wird es dann mit Sahne, Läuterzucker und wenn gewünscht weiteren Aromen vermengt (Rosmarin? Minze? anderen Beeren? Campari? Der Eismacher von La Princière in Avignon schwört auf Himbeere mit Thymian...) und in der Eismaschine vollendet. 

Dazu produzieren wir ein Püree aus den frisch vom Feld selbstgepflückten Erdbeeren, das wir portionsweise einfrieren. Den Läuterzucker kann man frisch machen oder auch in größerer Menge vorbereiten und in Flaschen abfüllen.

Mai 2021 - auf dem (2026 leider nicht mehr existenten) Bio-Erdbeerfeld in Wien-Liesing nach dem Oster-Lockdown

Zutaten (Erdbeerpüree)

• 2,5 kg Erdbeeren (daraus werden beim Putzen und nebenbei Naschen wohl die erwünschten 1800g, die wir verarbeiten wollen)
• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone

Zutaten (Läuterzucker)

passend für die Gesamtmenge von 1800g

• 510 ml Wasser (170 ml pro Einfrierbeutel)
• 510 g Zucker (170g pro Einfrierbeutel)

Zutaten (Eis), pro Einfrierbeutel

• 200 ml Schlagsahne pro Einfrierbeutel
• 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl pro Einfrierbeutel
• 300ml Läuterzucker (300ml pro Einfrierbeutel) oder 200ml Läuterzucker und 100ml Glucose (2EL)

Zutaten (Sorbet), pro Einfrierbeutel

• 2 Eiweiß
• Puderzucker
• 50 ml Champagner
• 300ml Läuterzucker pro Einfrierbeutel

Zubereitung (Erdbeerpüree)

1) Erdbeeren entstielen und in kleine Stücke schneiden.

2) Erdbeeren mit einem Pürierstab pürieren. Je nachdem, ob man die gelben "Nüsschen" - wie die Botanikerin die Samen wohl nennt - im Eis belassen will oder nicht: nicht durch ein feines Sieb streichen oder eben doch. Ich präferiere die Optik mit Nüsschen. Erspart auch zusätzlichen Abwasch!

3) Saft der Zitrusfrüchte in das Püree geben.

4) In 3 Portionen einfrieren.

Erdbeeren mit Zitrusfrüchtesaft puriert

Zubereitung (Erdbeer-Eis)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2) Kann man in Gläser abfüllen und später verwenden.

3) Derweil eingefrorenes Püree auftauen.

4) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 200g Sahne.

5) Sahne halbsteif schlagen.

6) Sahne mit Püree und Läuterzucker in die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen. Wenn vorhanden, kann man ein Drittel der Läuterzuckermasse auch durch Glucosesirup ersetzen. Der ist weniger süß und sorgt dafür, dass das Eis nicht zu hart wird, sondern cremig bleibt. 

7) Hier ist nun die Möglichkeit, Aromate aller Arten zu ergänzen: Rosmarin kann interessant sein, Minze, etwas Holundersirup, dezent: Alkohol, zB Cointreau (aber Obacht!: Bei zu viel Beigabe von Alkohol gefriert das Eis nicht. Deshalb also lieber bei Tisch drüber geben!)

8) Im Tiefkühler rasten lassen.

Zubereitung (Erdbeer-Sorbet)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Läuterzucker am Werk

2) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 2 Eiweiß (eines kleinen Eis!) und 50 ml Champagner.

3) Eiweiß mit einem EL Puderzucker luftig-schaumig schlagen, mit einem Schneebesen mit dem aufgetauten Püree verrühren.

4) In die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen.

5) Im Tiefkühler rasten lassen.

Alles vorbereitet: Püree zum Einfrieren, Läuterzucker in der Bölkstoff-Plopp-Flasche und ein bissl ein Aroma von der Schildlaus

Rhabarberkuchen - Erinnerung an Dangast

Im Sommer gings ins Dangaster Kurhaus. Das waren hin und zurück wohl durchaus jeweils 50 km mit dem Fahrrad, aber auch bei Gegenwind war es mir und meinen Freund:innen die Mühe wert, um dort am schlickigen Strand viele Sommersonnabende zu verbringen.

Am Strand vorm Kurhaus Dangast: Menu

Immer wieder zieht es mich über den Weg von Varel, vorbei an dessen kleinem pittoreskem Hafen (dort Fischbrötchen bei Wilters! am Siel), zur Dockschleuse und dann entlang des Deichs mit seinen Schafen auf den  Geestberg, wo in einem kleinen Wäldchen die Expressionisten ihr "Künstlerdorf" errichtet hatten.

Neben dem obligatorischen Jever, am besten Maibock, gehörte der Rhabarberkuchen mit Eischneeschicht zum notwendigen Genuss am schlammigen Watt mit dem Riesenphallus.

Die Geschichte des Kuchens beschreiben die Tapkens, die das Kurhaus von jeher bewirtschaften, selbst so:

"Abends im Bett schnappte sich Ulrike das Backbuch und suchte sich, was ... sie jetzt backen könnte, wir hatten ja keinen Rhabarber mehr. Mensch, ich sach haben wir jetzt nichts anderes zu tun, heute Abend … Ist ja in Ordnung, ich will mich auch nicht ausschließen, dann lese ich mal durch, was Johnny Oltmann, der Lieferant, in Jever, was der so anbietet.

Ich dachte, vielleicht Stachelbeeren oder sonst was, und ich les dann das so durch, und dann stand da unten: Rhabarber zehn Kilo. Ich sag, Du pack das Backbuch weg, Johnny bietet Rhabarber an. Ich ruf ihn nächsten morgen an und sach: Johnny, Du hast ja Rhabarber zu verkaufen. - Ne, wat wollt ihr denn damit? - Ja, Kuchen backen. -  Dat heb ich ja überhaupt noch nicht gehört, dat sauren Zeug machst du Kuchen von. - Ja, von den sauren Zeug mach ich Kuchen. - Ja, hab ich überhaupt nech. - Aber hast du in deinem Ordersatz stehen. - Jam da muss ich auch was reinschreiben, so ein großes Sortiment habe ich ja auch nech. (lacht) Hat er einfach reingeschrieben... Ja, wie viel brauchst du denn? - Ja, über den Winter hin 20 Zentner könnten wir noch gebrauchen … Dann hat er in Belgien oder in Holland, ich weiß es gar nicht, eine ganze Palette geordert, und die haben wir immer so abgerufen, wenn wir die brauchten, so kam das …“

             Quelle: http://kurhausdangast.de/der-rhabarberkuchen/

Backen ist ja nicht so mein Ding, aber nach einigen Versuchen erscheint mir diese Variation des Rezepts von Lisbeth auch im Gasbackrohr realisierbar. 

Den Genuss vom Verzehr am Strand allerdings ersetzt auch das beste Rezept sicher nie.

                                                                    

Der Teig ist natürlich mit "viel guter Butter"!

Zutaten (für das transportable Blech)

• 250g Butter
• 220g braunen Rohrzucker
• 200g Puderzucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Natron mit etwas vom Rhabarbersaft oder 1 TL Backpulver
• 250g Mehl glatt
• 9 Eier: (3 ganze, 6 Eiweiß, 4 Eigelb)
• Safranfäden
• 2 Pakete Rhabarber

Zubereitung

1) Rhabarber am Ende etwas einschneiden oder abbrechen und so die Schale abziehen. Das muss man nicht zu penibel machen. Dann in ca 2,5 cm große Rauten schneiden, in einer Schüssel mit Zucker überstreuen und zur Seite stellen. Das Gemüse zieht dabei ein bisschen Saft, den wir später noch brauchen werden

2) Butter in kleine Stücke schneiden und portionsweise mit jeweils einer Portion Rohrzucker in der KitchenAid mit dem Schneebesen schaumig rühren

3) 3 ganze Eier und 4 Eigelb, nicht alle auf einmal!, sondern in gebührendem zeitlichem Abstand nach und nach hineingeben und einrühren

4) Derweil den Backofen auf ca 60 Grad anheizen und den Safran in einem kleinen Gefäß ca. 5 Minuten anwärmen

5) Safran mörsern

6) Rhabarber absieben und den Saft beiseitestellen

7) Safran mit 1 EL vom sauren Rhabarbersaft verrühren

8) Mehl, Natron (ersatzweise 1 TL Backpulver - der braucht keine zusätzliche Säure, um seine Wirkung zu entfalten) dazugeben und einrühren. Auch den Safransaft hinein geben

9) Wie zu allem, was gebacken wird (warum auch immer...), eine Prise Salz dazu

10) Rühren bis ein lockerer schaumiger Teig entsteht

11) Backrohr auf 180 Grad hochheizen, das entspricht bei meinem Gasherd ca 220°C

12) Das Backblech mit Backpapier auslegen - so, dass es ein wenig übersteht und man den fertigen Kuchen später gut damit aus dem Blech herausheben kann

13) Teig mit einer Spachtel gleichmäßig auf den Boden streichen

14) Wenn man darüber nun etwas Tortengusspulver (Tortengelee) streut, verhindert das, dass der Teig vom austretenden Saft durchnässt wird. Stärke ginge ersatzweise auch

15) Dann mit den abgetropften Rhabarberstücken belegen

16) Für ca 30-35 Minuten in den Ofen (oberste Schiene)

17) 6 Eiweiße mit Puderzucker steifschlagen. Ist kein Puderzucker im Haus, geht das auch mit normalem weißen raffinierten Zucker. Dann wichtig die Probe mit Zeigefinger und Daumen: es dürfen am Ende keine Zuckerkristalle mehr spürbar sein! 

18) Wenn der Teig durch ist (oben nicht mehr flüssig, Nadelprobe), aus dem Rohr nehmen

19) Etwas auskühlen lassen und dann mit der Eiweißmasse bestreichen

20) Wieder in die oberste Schiene, etwa heißer stellen. Nach ca 5-10 Minuten sollte die Baiserhaube knackig sein. Kontrollieren, ob der Boden unten nicht zu dunkel wird (das Gasofendilemma!), evtl. Hitze reduzieren

21) Wenn die Baiser-Schicht gut aussieht (fest und oben etwas angebräunt) - nicht sofort aus dem Ofen nehmen, sondern bei leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten in Frieden lassen

21) Man kann dann noch mit dem Bunsenbrenner nachhelfen, wenn die Schicht nicht bräunlich genug ist oder man noch Struktur in die Oberfläche (Wellen o. ä.) modellieren will. In Wirklichkeit hat man aber nun schon Hunger, und es riecht so verführerisch gut, dass man zuschlagen muss

 
Der Autor vorm Phallus des Künstlers Eckart Grenzer, der bei seiner Errichtung 1984 doch einige Zeitgenoss:innen verstörte. 

Noch warm essen! Schlagsahne hilft.

Die besten Frikadellen ever...

...waren die von Tante Wilma. Ungeschlagen!

Es gab sie immer, wenn wir zum Pferderennen gefahren sind - als Mittagessen vor dem Betreten der Rennbahn in Hannover Langenhagen, am Parkplatz im Auto von Arnti. Ich glaube, mit gutem Kartoffelsalat Ofenerdieker Art!

Und nach den ersten gewonnenen Platzwetten gab´s als Belohnung für den richtigen Tipp eine frische Rostbratwurst. 

Es geht also um kalte (!) Frikadellen. Die übrigens nicht "fluffig" sind, sondern im Biss eher hart sein müssen. Beim Zubereiten aufs Salz achten - wenn die Dinger gebraten sind, sind sie deutlich salziger als beim Abschmecken der kalten Masse. Also im Zweifel - eher weniger Salz nehmen! Später gibt's ja eh Senf dazu. Ich habe zahlreiche Varianten ausprobiert, auch die Zugabe von Senf - aber auch das führt zu einer oft penetranten Salzigkeit. Wenn Senf, dann jedenfalls weniger Salz!

Das Verwegene an Nannis Original-Rezept war, dass sie die Frikadelle zur Hälfte aus "Hackepeter", zur anderen Hälfte allerdings aus "Tatar" machte. Die Verwendung dieser seinerzeit sündteuren Zutat, die Vater Heinz sehr gerne roh auf Brot aß - faschiertes Rinderfilet also - hielt schon meine Mutter für pure Dekadenz. 

Ebenso war wohl anrüchig, dass in diesem Zusammenhang auch mal der Begriff "Beefsteak" fiel. Womöglich ein Relikt der siegreichen britischen Armee, die in Oldenburg residierte? 

So oder so - Nanni bestand auf ihr Tatar in den Beefsteaks - und das Resultat war wie gesagt ungeschlagen. 

Ich war nie bei der Produktion dabei - daher weiß ich nichts über die klassische Frage, ob Brotsedimente zugefügt wurden. Mutti gab für ihre (meist warm mit Kartoffelpüree servierten) Frikadellen dem Gehackten in Milch getränkte Brotreste bei. Nanni möglicherweise gar keine Kohlenhydrate. 

Ich bevorzuge Semmelbrösel. Auch gebe ich Thymian und Knoblauch bei, was in Ofenerdiek sicher ungebräuchlich war. Obligatorisch sind jedenfalls Zwiebelwürfel, die man anstatt sie roh zur Masse zu geben vorher andünsten sollte - dann wird das Ganze bekömmlicher. Also...

                                                                        

Zutaten (ergibt 10 Frikadellen)

• 1 Zwiebel mit ca. 6cm Durchmesser, in kleinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1g (ca 1 TL) getrockneter Thymian
• 1 Schuss Weißwein
• 250g Tartar
• 250g Schweinemett
• 1 Ei (L)
• 25g Semmelbrösel
• 8g (ca. 1 EL)Meersalz, bei Steinsalz eher weniger - es schmeckt meines Erachtens "salziger", jedenfalls "härter" als Meersalz. Kann aber auch Einbildung sein...
• Pfeffer nach Gusto

Zubereitung

1) Gehacktes und Ei aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2) In einer unbeschichteten Pfanne Zwiebelwürfel in Sonnenblumenöl anschwitzen, können ruhig eine leichte Bräune entwickeln, aber wirklich nur leicht! Dann erst Knoblauch dazu (sonst Bitterkeits-Gefahr!), Thymian, kurz weiter anschwitzen. Schuss Weißwein dazu, Deckel drauf, kurz aufköcheln bis Flüssigkeit eingezogen bzw. verdunstet ist. Von der Flamme nehmen und mit Deckel kalt werden lassen. 

3) Gehacktes, Ei, Zwiebel-Knoblauch-Masse mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer mit den Händen sorgfältig verkneten. 10 Minuten rasten lassen.

4) Daraus Frikadellen, ca. 8x5 cm, 1,5 cm dick, formen und auf einem gemehlten Brett lagern.

5) Sonnenblumenöl erhitzen, Frikadellen mit der angemehlten Seite hineingeben, ca. 4 Minuten scharf anbraten, dann wenden und von der anderen Seite wiederum braun braten. Pfanne mit dem Öl immer mal schwenken, damit das heiße Öl die Frikadellen gut umschmeichelt. Bei Kerntemperatur von 65 Grad aus dem Fett nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und nachgaren lassen - und kalt essen.

Omas Kartoffelsuppe - zur Taufe reloaded...

Die Suche nach Oma Liesbeths viel gelobtem Kartoffelsuppenrezept gestaltet sich schwierig! Geben wir es zu - es ist im Original nicht mehr überliefert. 

Das nachstehende, einem der damals noch als linksintellektuell geltenden Wochenzeitschrift "Stern" angepasste Rezept, das von uns anlässlich Rheas Taufe gekocht worden war, fand aber sowohl großzügiges Wohlwollen des Großvaters als auch der Großmutter  -  ein Phänomen, mit dem man durchaus nicht immer rechnen konnte. 

So kann man vielleicht zumindest sagen: diese Zubereitung ist von Oma "autorisiert"?

Überhaupt ist Rheas Tauffest beiden immer in schöner Erinnerung geblieben.

Tauf-Buffet und vermeintliches Luther-Zitat. Besagte Kartoffelsuppe im Topf mittig.

Zutaten

• "Suppenhuhn" (2 Mini-Hähne)
• 2 Bund "Suppengrün" (Möhrchen, gelbe Karotte, Selleriestückchen, ca. 5 cm Porree und Petersilienwurzelstummel am verwelkenden Petersilienblatt)
• 1/2 Sternanis
• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 1 große Zwiebel
• etwas Knoblauch
• Ingwer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel, gemörsert
• 2 EL Butter
• 125 ml Sahne
• Garnelen oder Krabben
• Dill, feingehackt
• Petersilie, feingehackt 
• ganze Pfefferkörner
• Bordeaux, wenn er noch rumsteht

Zubereitung

1) Suppenhuhn waschen. Das Suppenhuhn, von dem die alten Rezepte sprachen, ist heute eigentlich nicht mehr erhältlich. Es war die Art abgehalfteter Hahn, von dem wir im Märchen hörten, dass er sich mit Esel, Hund und Katze auf den Weg nach Bremen gemacht habe um zu musizieren. Heute wäre er schon als Ei geschreddert worden, weil Männchen nicht genügend Brustfilet anbieten. Erfreulicherweise gibt es inzwischen Produzenten, die Gockel wieder ein wenig leben lassen - die sind dann ideal für die Suppe

2) Suppengrün kleinschneiden

3) Gemüse mit Sonnenblumenöl anrösten und mit drei Litern kaltem Wasser aufgießen, Hähne halbieren und hineingeben, etwas Salz dazu und vorsichtig aufkochen lassen, bis das Wasser leicht sprudelt

4) Beim Aufkochen bildet sich Schaum vom Eiweiß des Hahnes, diesen mit einem Schaumlöffel abheben. Dann Pfefferkörner, Lorbeer und Sternanis dazugeben. Eine Stunde bei möglichst geringer Hitze köcheln lassen 

5) Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel (1cm x 1cm x 1cm) schneiden

6) Ingwer raspeln,  Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch kleinschneiden, Kümmel mörsern

7) Suppe durch ein Sieb gießen und Hahn herausnehmen (Man kann mit dem inzwischen leider ziemlich geschmackfreien Fleisch - die Aromen sind ist ja nun erwünschtermaßen in der Suppe - unter Beimengung kräftiger Gewürze später "Hühnerfrikassee" machen)

8) Lorbeer und Anis aus dem Resten herausfriemeln und entsorgen, das verbleibende Gemüse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte streichen. Nicht mit dem Pürierstab arbeiten, das wird zu klebrig

9) Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit Butter anrösten. Mit Hühnersuppe aufgießen, gelottetes Gemüse dazu - salzen, köcheln lassen.

Kümmel im Mörser zerstoßen, dazugeben; weiter köcheln lassen

Taufankündigung mit verbürgtem Luther-Zitat (1521):
"Wenn die Gnade wirklich ist, dann muss sie auch wirkliche Sünden aufheben: Sei also ein Sündiger und sündige stark!"

11) Die grundsätzliche Frage ist nun, ob man die Suppe darüber hinaus noch irgendwie "binden" muss, will oder soll. Ich denke, dass durch das Pressen und  / oder Pürieren des Gemüses schon genügend Sämigkeit erreicht ist und auch Oma Liesbeth es dabei belassen hätte. Vielleicht hätte sie noch mal mit einer Kartoffelpresse alles etwas "vermanscht".

In der Hochküche würde man alles durch ein Sieb "passieren". Pürieren mit einem Zauberstab geht auch, wenn die Substanz flüssig ist. Sollte sie schon gebunden sein, vom Pürierstab jedenfalls Abstand nehmen

10) In der Sahne-verliebten Zeit der 80er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts allerdings, als es noch Sahne- und Butterberge gab,  hat man immer noch gern ein bisschen ein Fett dazu gegeben - mit dem Argument, es sei ein "Geschmacksverstärker", was freilich stimmt

11) In diesem Sinne würde auch angebratener Speck als Zugabe Freude machen (Variante "Finkenwerder")

Taufgemeinde vor der Stadtkirche Dorotheergasse mit dem späteren Superintendenten Hermann Miklas

12) Mit Salz, Majoran und einem Spritzer Orangensaft abschmecken

13) Zu Rheas Taufe hatten wir als pescatorische Beigabe eine Obers-Garnelen-Garnierung in die Suppe montiert (die muss freilich nicht sein! Den frischen Großeltern hatte aber glaub ich gerade das so gut geschmeckt!). 

Dazu geschälten Ingwer sehr fein reiben, diesen in einem weiteren Topf in erhitzter Butter kurz angedünstet. Dann mit Schlagsahne aufgießen, und kurz erhitzen

14) Dill und Petersilie fein hacken. 

15) Wenn Garnelen verwendet werden - wie immer in geknoblauchtem Olivenöl kurz von beiden Seiten anrösten. Nordseekrabben nur auspulen und zum Schluss dazugeben

16) In den Obers hinein das Krabbenfleisch (oder die gerösteten Garnelen) - nichts soll aber mehr kochen, nur warm werden!

16) Suppe von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen und mit zimmerwarm gerührten Eigelb verrühren. Das ist dann die maximal mögliche Bindung :-)

17) Ingwer-Krabben-Sahne in Suppe geben, durchziehen lassen.

Oma füttert Rhea am Tag nach der Taufe mit HiPP. Kartoffelsuppe war noch zu scharf!

18) Suppe in Tassen geben, mit Dill und Petersilie bestreuen. Fertig! 

Eltern mit Täuflingin. Goldenes Deko im Hintergrund übrigens ein Koreanischer Kampfdrachen

Das ganze Rezept geht natürlich auch mit meiner Gemüsesuppe als Grundlage und ist dann gänzlich vegetarisch! 

Und auch ohne Sahne und Eilegierung. Dann mehr Kartoffeln oder anderes Gemüse - z. B. Rosenkohl - mitkochen. Wenn zu sämig, habe ich als Verdünnung gern auch schon mal Bordeauxreste zugegeben. Schmeckt super! 

Crunchiges drüber? Kross angebratenen Schwarzwaldschinken oder Croutons wären klassisch. Geröstete Körner (Gehäutete Sonnenblumenkerne angeröstet, Buchweizen gepoppt) kann ich mir gut vorstellen.

Chili con carne ohne Carne

Die Paw Patrol und der Chili-Wettbewerb

Chili gehört original mexikanisch natürlich mit Rindfleisch. Klassisch auch nicht mit Rinderhack, sondern gröberen Fleischstücken, die in Zwiebeln und Tomaten auf einem Kessel mit viel Knoblauch und Chili lang vor sich hinköcheln. So wie das die von Paw Patrol in der Folge "Pups save the Chili Cookoff" richtig machen... 

Nimmt man Bohnen aus der Dose, sollte man sie nur kurz im durchgegarten Sud aufwärmen, ebenso Mais und Paprika, damit die noch einen schönen Biss haben und nicht mehlig zerfallen.

Man kann das ohne Fleisch zubereiten oder - wie nachfolgend - mit einem Fleischersatz wie vegini Gehacktes aus Erbsenprotein (ohne Soja und Weizen) vom Billa oder - besser noch - unseren selbstgemachten.

In vielen Rezepten liest man etwas von Oregano - mexikanischer Oregano ist jedoch botanisch etwas völlig anderes als der in unseren Breiten wachsende! Ich verzichte daher auf die Zugabe von Oregano, mir schmeckt das Produkt sonst zu sehr nach italienischer Sugo - und experimentiere eher am Schluss als Drüberstreuer mit frischem Koriander und Petersilie oder auch behutsam frischer Minze. Kreuzkümmel jedenfalls muss!

Zutaten

• 4 Möhrchen, geschält und gehobelt 
• 4 Zehen (geräucherten) Knoblauch, fein gehobelt
• 1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1/2 TL getrocknete Korianderblätter
• 2 Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• 1 rote Chili mit Samen, nach Geschmack (vorher Schärfe testen!)
• 1-2 Dosen Kidney-Bohnen (jedenfalls die dampfgegarten von BILLA nehmen! )
• alternativ: Dose Steirische Bohnen (ist freilich nicht original, aber die schmecken besser als schlechte Dosen-Kidneys!
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 rote oder gelbe Paprika, in größeren Würfeln
• etwas Sojasoße
• 1 Tasse dunklen Gemüsefond
• 2 Päckchen Pseudo-Gehacktes aus Erbsen
• 1 Avocado

Zubereitung

1) Zwiebeln und Karotten in einem großen Topf mit Sonnenblumenöl zugedeckt dünsten

2) Knoblauch dazugeben, weiter dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden.

3) Pseudo-Gehacktes, das meist als lange Fäden daherkommt, vorher in etwa 3 cm lange Fäden zerhacken und dazugeben. Anbraten, salzen.

4) Chili hinein - erst vorsichtig, nicht die ganze vorbereitet Portion. Man kann immer noch etwas dazugeben, aber kriegt die Schärfe nicht mehr raus! Also mal probieren, wie scharf das ist.

5) Gemörserten Kreuzkümmel dazu. 2 EL Tomatenmark dazugeben, etwas anrösten lassen, vielleicht schon die Hälfte der Paprika - und dann alles bei leichter Hitze rühren.

6) Dann Brühe dazugeben, umrühren und etwas einköcheln lassen.

7) Dose ganze Tomaten mit einem Pürierstab in einem Gefäß mit etwas Wasser pürieren und in den Topf hinein schütten. Dose mit gehackten Tomaten hinterher!

8) Deckel drauf und sanft köcheln, dass sich die Aromen verbinden und das Pseudo-Hack Geschmack annimmt.

9) Irgendwann Koriander dazugeben - nach Gusto, erst mal weniger. Nachwürzen kann man immer!

10) Vom Feuer nehmen und durchziehen lassen - ruhig über Nacht.

11) Erst ca eine halbe Stunde vor dem Servieren die abgewaschenen Bohnen dazugeben und alles köcheln lassen.

12) Mais und Paprika hineingeben, wenn man's mag frühestens dann Oregano. Schärfe kontrollieren, evtl. mit Peperoncino nachfeuern (Vorsicht!). Umrühren und aufwärmen.

13) Mit Sauerrahm oder Creme fraiche servieren. Wer mag, gibt auch auf einem Extrateller zitronierte Avocadoscheiben als mögliche Beilage dazu und streut ein Kräutergemisch aus Koriander, Petersilie und evtl. Minze (Vorsicht!) dazu.

Nannis Heringssalat

Zum Beispiel zu Silvester gab es bei Nanni ihren legendären Heringssalat. Wir feierten in ihren Geburtstag am Neujahrstag hinein. Ich durfte schon am Vormittag mithelfen, wenn die Stube am Neusüdender Weg geschmückt und die Stereoanlage samt Mischpult zu einer Station für den DJ, den mein Vetter Arnti dann später darstellen würde, zusammengeschleppt wurde. 

Fürs Feuerwerk sorgte Onkel Heini, vom Buffet freuten sich alle am meisten auf den Heringssalat, der schon am Vortag fertiggestellt worden war - weil er einen Tag lang "ziehen" muss.

Dann wurde gequizzt, getanzt und gesungen. Arnti favorisierte mit seiner Gitarre E-Dur. Der Burner, den alle dreistimmig mitsangen war: "Hang down your head, Tom Dooley". Ich versuchte mich an Udo-Jürgens-Protestliedern und glänzte mit Verrenkungen zu Little Richards "Tutti Frutti".

Dann wurde getanzt, getrunken, geraucht und im Hof beim zugemauerten Brunnen geböllert, was das Zeug hielt. Silvester.

Ich durfte in Ofenerdiek übernachten und am nächsten Tag waren alle sehr mitgenommen von den Ereignissen. Die Stube war zigarettenrauchgeschwängert, Konfetti wurde weggeräumt. Die "Männer" schauten Vierschanzentournee-Neujahrsspringen. Und es gab die Reste vom Salat, wenn noch welche da waren.

Nicht Silvester! Und nicht am Neusüdender Weg ... aber komplette Familie 1975,
im Zeitalter des Afri-Cola-Rauschs

Also der Heringssalat, so wie sie mir das Rezept einmal diktiert hat? - Er überrascht dadurch, dass er auch Schweinefleisch enthält und im Original sowohl aus Bismarckhering wie aus Salzhering gefertigt wird. 

Nanni benutzte Rote Bete aus dem Glas (Hengstenberg!), ich bevorzuge frische. Nanni legte wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert wird - da kann man sich 50 Jahre später auch etwas zurückhalten...

Zutaten (für ca. 11 Personen!)

• 8 Bismarckheringe (eigentlich klassisch: Salzheringe, die dann eine Nacht gewässert werden müssen)
• 1 kg rote Bete (Nanni nimmt eigentlich ein 450 g Glas Rote Bete von Hengstenberg)
• 1 Glas Gurken
• 1 Glas Kapern
• 4 festkochende Kartoffeln
• 4 hartgekochte Eier
• 3 süße Äpfel (Cox Orange)
• 0.75 kg Schnitzelfleisch
• uU Walnüsse
• uU Mandarinen
• Mayonnaise 80 %
• zB Schwarzer-Johannisbeer-Essig (jedenfalls eher süßer Essig)
• Pflanzenöl
• Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung 

• Rote Bete in Alufolie im Ofen garkochen, abkühlen lassen, würfeln, in Essig mit Salz und Kümmel ziehen lassen.
• Fleisch im Ganzen von allen Seiten kurz anbraten, ½ l Wasser aufgießen und ca 30 Minuten gar kochen. Würfeln.
• Heringe längs halbieren und Haut abziehen. Würfeln.
• Gurken vierteln. 
• Kartoffeln und Eier kochen und würfeln, Äpfel würfeln.
• Mayonnaise mit Essig und Pflanzenöl und Zucker verdünnen, zu den Zutaten (mit Kapern) geben.
• Nanni legt wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert und die Soße nicht dünn wird. Pfeffern! 
• Ach ja - und einen Tag muss er ziehen!

Nanni, berichtete: Walnüsse hat man früher dazu gegeben, aber das hätte man als zu schwer erlebt. Mandarinen aus der Dose hätte man nicht gemocht, gehörten aber eigentlich auch dazu.

roast-beef Willi

Von Willi Eich, dem von Vater stets idealisierten Musikus-Großvater - Pianist, Klarinettist, Bratschist, Violinist, Organist, Truppenunterhalter und Stummfilmbegleiter - hörte man, dass er außer Schumann und Liszt gerne Roastbeef mochte.

 

Roastbeef - hier serviert auf Flute mit Eich-Blatt-Salat

Auch da zeigt sich ein exklusiver Geschmack...

Willi Eich am Pianino, das nun im Wilkenweg steht

...denn das schön marmorierte Stück irgendwo aus der Lendengegend des Rindes war und ist eines seiner schmackhaftesten und teuersten Teile einer. 

Und das musste seinerzeit wie jetzo sorgsam verarbeitet werden, nämlich - so überlieferte es Mama - indem man es im Ofen ständig mit Bratensaft übergießen musste. Das wurde von ihr als eher lästiger, mühsamer Vorgang erlebt.

BAD BERTRICH. Spielarten von Glück: Während dein Uropa Beethovens op. 10.3 - eines meiner Lieblingsstücke überhaupt 😤 - spielte und "die Zuhörer mit durch Leid und Lust" riss, erntete ein namenlos gebliebener Gärtner eine "Ober-Kohlrabi" von 3kg Masse.

Ich bereite Roastbeef in englischer Manier zu. Um sicherzugehen, dass wir ein nicht zähes, aber auch noch strukturiertes Fleisch bekommen, vakuumiere ich das Fleisch und - friere es zunächst einmal ein! 

Das mag als Frevel erscheinen! Das Einfrieren sorgt aber dafür, dass die Zellstruktur bricht und das Fleisch mürber wird. Man könnte das vakuumierte Fleisch auch durch stundenlanges Sous-vide-Garen zu Brei erwärmen, das von Senioren mit Totalprothese als "ssehr ssart" gelobt würde - doch die Sous-Vide-Nummer gibt's im Hause Eich nur mit weniger wertvollem Fleisch. Aber das ist ein anderes Kapitel!

In der Würzung sind wir puristisch, der Rheinländer kannte keine Kräuter! Mit der Temperatur sind wir brutal: Scharf anbraten und 220° C bis zum Abwinken. "Heißes Blut ist meine Bosheit", so wird das Bonner Genie zitiert. Das nehmen wir in die Kochkunst mit: nix mit Hitzereduktion, bei 80° C langsam, vorsichtig, Ober- und Unter-, sanft und sonstwas. Wenn der Ofen mal heiß war, dann blieb er heiß! Fortissimo! Und gut ist! 

Aber gießen muss man stetig! Oder wie Mama: bestreichen! 

Unser 1kg-Stück (in dieser Größe ist das Beiried im Supermarkt meist viel zu klein abgepackt) ist nach 20 Minuten bei dieser Behandlung mit einer Ziel-Kerntemperatur von 55° C zuhause. 

"Englisch" wäre eine Kerntemperatur von 50° C, da wäre die Hälfte des inneren Fleisches noch roh. So dürfte Alexandr Sergeevic Puschkin es präferiert haben, der in seinem Evgenij Onegin von "blutigem roast-beef" dichtet ...

Уж тёмно: в санки он садится. "Пади, пади!" - раздался крик;  Морозной пылью серебрится  Его бобровый воротник.  К Talon помчался: он уверен,  Что там уж ждет его Каверин.  Вошел: и пробка в потолок,  Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет,  Французской кухни лучший цвет,  И Стразбурга пирог нетленный  Меж сыром Лимбургским живым  И ананасом золотым.

Er eilt zu Tolon. Er ist sich sicher, dass Koverin ihn dort schon erwartet. Tritt ein - und die Zimmerdecke bespritzt der Kometenwein. Vor ihm das Roastbeef, blutig und Trüffel, Luxus der Jugendjahre, schönste Blüte der französischen Küche und die ewig frische Straßburger Gänseleberpastete zwischen Limburger Käse, schimmlig und goldener Ananas

... den er dort mit Trüffel, Pastete, Limburger Käse und Ananas servieren lässt. Kann man auch machen! - 

Ananas stand übrigens weit übers 19. Jahrhundert hinaus - laut Waldimir Kaminer - in Russland für "verschwenderischen Lebensstil". Wladimir Majakowskijs Vers, den die Matrosen der Oktoberrevolution auf den Barrikaden skandiert haben sollen, der Bourgeois solle noch einmal Ananas fressen und Haselhuhn kauen, weil nun sein letzter Tag bevorstehe - greift dieses Bild nochmals auf. 

Aber wir weichen ab...

Bleiben wir beim deutschen Symbol des Luxusessen in den 50er-Jahren roast-beef: die Zieltemperatur sollte sich irgendwo zwischen 50-58° C einpendeln, dann ist allemal Ende Gelände! 

Wichtig ist das anschließende Ablagern des Fleisches nach dem Brat-Stress - je länger je lieber! Niemals sofort anschneiden!

Und ja - ein Stück von 3kg im Ganzen gebraten, das wäre für ein Buffet das geeignetere Maß...

Zutaten

• Beiried (öst.), flaches Roastbeef (dt.) oder Entrecôte (frz.) - hierorts meist mit etwas mehr als 1kg abgepackt. Wenn man zum Schlachter geht, ein größeres Stück mitnehmen! - und die Garzeiten dementsprechend anpassen. Dann mag die Fissler-Zeit (8 min pro cm, s. u.) mehr Sinn machen als bei unserem Format.
• Meersalz, Pfeffer
• Dijon-Senf
• Sonnenblumenöl, Olivenöl
• Champignons, Zwiebel, Knoblauch
• fürs "Saftel" 200ml Weißwein, z. B. GV

Zubereitung 

• Aufgetautes Roastbeef zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, von allen Seiten mit Meersalz einreiben und mit Dijon-Senf bestreichen. Rasten lassen bis es Zimmertemperatur hat.
• Backofen auf 220° C aufheizen.
• Sonnenblumenöl in einem Bräter oder einer unbeschichteten Pfanne gut heiß werden lassen, dann das Fleisch von oben und unten scharf anbraten. Auch auf die beiden Schnittseiten legen und diese anbräunen.
• Pfanne mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Öl abgießen. In diesem Zustand dürfte die Kerntemperatur bei 25° C liegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

li.: Angebraten von allen Seiten (25° C), frisches Gemüse dazu. Nun in den Ofen und gießen! ⬛ 
re.: aus dem Ofen raus  (55° C), mit Saftel 

• Vermutlich hat sich beim Anbraten am Boden eine Schicht Angebranntes gebildet, die man mit etwas Wasser ablöst. 
• In die Pfanne drei große Champignons, halbiert, eine halbe Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch - alles ungeschält und grob geteilt - zulegen, Fleisch wieder hineingeben und mit reichlich Olivenöl übergießen.
• Ohne Deckel (!) in den Ofen geben. Firma Fissler rät in ihrer Bedienungsanleitung zum Bräter "pro 1 cm 8 Minuten" bei 250° C - das wären bei unserem Stück, das etwas 6 cm breit ist - 48 Minuten. Dann wäre das Stück verlässlich durch, was wir jedenfalls nicht wollen!! Vermutlich wird bei dieser Berechnung nicht vorab angebraten, sondern das Fleischstück sofort in den Ofen gegeben und bepinselt.
• Wir bestreichen nun unser vorgebratenes Stück im 5-Minuten-Rhythmus liebevoll mit dem sich aromatisierenden Öl mit einem Pinsel von oben, links und rechts. Keine anderen Flüssigkeiten außer Fett!
• Nach 25 Minuten hat der Braten die erwünschte Kerntemperatur von 50° C erreicht. Dann nehmen wir ihn aus dem Ofen und lassen ihn auf einem zimmerwarmen Teller - ohne Folie - mindestens 15 Minuten ruhen. 
• In die Pfanne, in der noch die gerösteten Gemüse liegen und an der sich neuerlich ein feiner Röstrest gebildet hat, schütten wir 200ml Grünen Veltliner, rühren kurz um - und haben dann einen leckeren Bratensaft wie beim Wiener Heurigen - ohne Bindung, die braucht es nicht.
• Mit der Soße kann man das lagernde Roastbeef gern noch mal bepinseln.
• Ich mag Roastbeef am liebsten beim kalten Buffet und schneide ihn auch erst dann auf. Wenn man es warm servieren möchte - die Soße ordentlich heiß machen und über das abgelagerte Fleisch gießen. Das Fleisch nicht noch mal irgendwie erhitzen! 

Vom legendären Willi gibt es natürlich (leider!) keine Aufnahmen. 

Wie mag Willi seinen Rheinischen Landsmann Beethoven gespielt haben? Als "stürmisch" und "ergreifend" werden die Interpretationen der Werke des jungen Beethovens ja besprochen. Konnte Willi auch Ludwigs "Bosheit"? Ich hätte ihm sehr gern zugehört!

Vielleicht spielte es Willi so wie der legendäre Beethoven-Interpret und sehr modern komponierende Komponist Arthur Schnabel, der nach seiner Emigration aus NS-Deutschland in der Schweiz lebte und 1951 starb? 

Frühe Aufnahme des Klavierquintetts (Willi 2. von re.)

Und anschließend gab's roast-beef mit den Jungs aus der  Staatlichen Kurkapelle?