Für Pasta-Rezepte folgen wir wie immer Cornelia Poletto.
Heute: Carbonara - früher in der deutschen Pizzeria immer mit einer ordentlichen Portion Sahne. Seit den 90ern wird im Kochfarbfernsehen immer wieder betont, dass Sahne da nicht hineingehört, stattdessen die Bindung mit Ei, Käse und etwas Nudelwasser balanciert werden soll. So machen's die Köchinnen aus der ewigen Stadt, die als Wiege der Carbonara gibt.
Luftgetrocknete Schweinebacke ist der dritte Pflicht-Bestandteil.
Man muss überlegen, wie man diesen vegetarisch ersetzen kann!
Weitere Variante: ganzes Ei oder nur den Dotter? Italienische Rezepte empfehlen eine Kombi aus Dotter (4) und ganzem Ei (zu 1). Antonio Carluccio verrührt nur Eigelb mit etwas Milch (4 Dotter / 1 EL Milch).
Statt Spaghetti nimmt er Bucatini. Diese erwähnt auch Lorenza de Medici, die wiederum - wie wir - ganze Eier nutzt. Beide nehmen Pancetta - der ist wie Guanciale auch ungeräuchert - kommt aber aus dem Bauch und ist etwas weniger fett. Wenn wir nach fleischlosen Alternativen suchen... Nota Bene: im Original wird nie geräucherter Speck benutzt, wir brauchen also keine "Räucheraromen". Ich finde, man ist mit Tempeh oder Pilzen auf einem guten Weg.
Und dann versetzen wir uns ins Jahr 1982 und hören...
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Spliff: Carbonara |
Zutaten
- 1 Ei pro Person
- 120g Spaghetti pro Person
- Parmesan, Original: Pecorino (ich mag halb-halb)
- Zwiebeln
- Knoblauch
- gepökelter luftgetrockneter Speck - und zwar von der Schweinebacke (Guanciale)
- schwarzer Pfeffer
- Petersilie zum Drüberstreuen
Zubereitung
- Gesalzenes Kochwasser für die Spaghetti aufsetzen
- Speck in dünne Streifen schneiden, in geheizte Pfanne geben und ohne (!) Olivenöl behutsam ausbraten
- 1 Schalotte würfeln, Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden
- Wenn der Guanciale kross ist, kurz Zwiebel und Knofel zugeben
- Pfanne dann zur Seite stellen
- Ganze Eier aufschlagen, mit reichlich grobem Pfeffer verschlagen
- Käse (30g pro Person) in den Eimix reiben. Je länger man rührt, so heißt es, desto cremiger wird der Sugo.
- Petersilie häckseln
- Spaghetti direkt aus dem Wasser in die inzwischen abgekühlte Pfanne (mitunter noch mal etwas! erwärmen) geben
- Käse-Ei-Mischung einrühren, Pastawasser dazugeben, damit es nicht zu fett wird. Vorsicht mit der Hitze, sonst wird das das Ei hart
- Mit Pfeffer und Petersilie überstreuen
