Die besten Frikadellen ever...

...waren die von Tante Wilma. Ungeschlagen!

Es gab sie immer, wenn wir zum Pferderennen gefahren sind - als Mittagessen vor dem Betreten der Rennbahn in Hannover Langenhagen, am Parkplatz im Auto von Arnti. Ich glaube, mit gutem Kartoffelsalat Ofenerdieker Art!

Und nach den ersten gewonnenen Platzwetten gab´s als Belohnung für den richtigen Tipp eine frische Rostbratwurst. 

Es geht also um kalte (!) Frikadellen. Die übrigens nicht "fluffig" sind, sondern im Biss eher hart sein müssen. Beim Zubereiten aufs Salz achten - wenn die Dinger gebraten sind, sind sie deutlich salziger als beim Abschmecken der kalten Masse. Also im Zweifel - eher weniger Salz nehmen! Später gibt's ja eh Senf dazu. Ich habe zahlreiche Varianten ausprobiert, auch die Zugabe von Senf - aber auch das führt zu einer oft penetranten Salzigkeit. Wenn Senf, dann jedenfalls weniger Salz!

Das Verwegene an Nannis Original-Rezept war, dass sie die Frikadelle zur Hälfte aus "Hackepeter", zur anderen Hälfte allerdings aus "Tatar" machte. Die Verwendung dieser seinerzeit sündteuren Zutat, die Vater Heinz sehr gerne roh auf Brot aß - faschiertes Rinderfilet also - hielt schon meine Mutter für pure Dekadenz. 

Ebenso war wohl anrüchig, dass in diesem Zusammenhang auch mal der Begriff "Beefsteak" fiel. Womöglich ein Relikt der siegreichen britischen Armee, die in Oldenburg residierte? 

So oder so - Nanni bestand auf ihr Tatar in den Beefsteaks - und das Resultat war wie gesagt ungeschlagen. 

Ich war nie bei der Produktion dabei - daher weiß ich nichts über die klassische Frage, ob Brotsedimente zugefügt wurden. Mutti gab für ihre (meist warm mit Kartoffelpüree servierten) Frikadellen dem Gehackten in Milch getränkte Brotreste bei. Nanni möglicherweise gar keine Kohlenhydrate. 

Ich bevorzuge Semmelbrösel. Auch gebe ich Thymian und Knoblauch bei, was in Ofenerdiek sicher ungebräuchlich war. Obligatorisch sind jedenfalls Zwiebelwürfel, die man anstatt sie roh zur Masse zu geben vorher andünsten sollte - dann wird das Ganze bekömmlicher. Also...

                                                                        

Zutaten (ergibt 10 Frikadellen)

• 1 Zwiebel mit ca. 6cm Durchmesser, in kleinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1g (ca 1 TL) getrockneter Thymian
• 1 Schuss Weißwein
• 250g Tartar
• 250g Schweinemett
• 1 Ei (L)
• 25g Semmelbrösel
• 8g (ca. 1 EL)Meersalz, bei Steinsalz eher weniger - es schmeckt meines Erachtens "salziger", jedenfalls "härter" als Meersalz. Kann aber auch Einbildung sein...
• Pfeffer nach Gusto

Zubereitung

1) Gehacktes und Ei aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2) In einer unbeschichteten Pfanne Zwiebelwürfel in Sonnenblumenöl anschwitzen, können ruhig eine leichte Bräune entwickeln, aber wirklich nur leicht! Dann erst Knoblauch dazu (sonst Bitterkeits-Gefahr!), Thymian, kurz weiter anschwitzen. Schuss Weißwein dazu, Deckel drauf, kurz aufköcheln bis Flüssigkeit eingezogen bzw. verdunstet ist. Von der Flamme nehmen und mit Deckel kalt werden lassen. 

3) Gehacktes, Ei, Zwiebel-Knoblauch-Masse mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer mit den Händen sorgfältig verkneten. 10 Minuten rasten lassen.

4) Daraus Frikadellen, ca. 8x5 cm, 1,5 cm dick, formen und auf einem gemehlten Brett lagern.

5) Sonnenblumenöl erhitzen, Frikadellen mit der angemehlten Seite hineingeben, ca. 4 Minuten scharf anbraten, dann wenden und von der anderen Seite wiederum braun braten. Pfanne mit dem Öl immer mal schwenken, damit das heiße Öl die Frikadellen gut umschmeichelt. Bei Kerntemperatur von 65 Grad aus dem Fett nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und nachgaren lassen - und kalt essen.

Omas Kartoffelsuppe - zur Taufe reloaded...

Die Suche nach Oma Liesbeths viel gelobtem Kartoffelsuppenrezept gestaltet sich schwierig! Geben wir es zu - es ist im Original nicht mehr überliefert. 

Das nachstehende, einem der damals noch als linksintellektuell geltenden Wochenzeitschrift "Stern" angepasste Rezept, das von uns anlässlich Rheas Taufe gekocht worden war, fand aber sowohl großzügiges Wohlwollen des Großvaters als auch der Großmutter  -  ein Phänomen, mit dem man durchaus nicht immer rechnen konnte. 

So kann man vielleicht zumindest sagen: diese Zubereitung ist von Oma "autorisiert"?

Überhaupt ist Rheas Tauffest beiden immer in schöner Erinnerung geblieben.

Tauf-Buffet und vermeintliches Luther-Zitat. Besagte Kartoffelsuppe im Topf mittig.

Zutaten

• "Suppenhuhn" (2 Mini-Hähne)
• 2 Bund "Suppengrün" (Möhrchen, gelbe Karotte, Selleriestückchen, ca. 5 cm Porree und Petersilienwurzelstummel am verwelkenden Petersilienblatt)
• 1/2 Sternanis
• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 1 große Zwiebel
• etwas Knoblauch
• Ingwer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel, gemörsert
• 2 EL Butter
• 125 ml Sahne
• Garnelen oder Krabben
• Dill, feingehackt
• Petersilie, feingehackt 
• ganze Pfefferkörner
• Bordeaux, wenn er noch rumsteht

Zubereitung

1) Suppenhuhn waschen. Das Suppenhuhn, von dem die alten Rezepte sprachen, ist heute eigentlich nicht mehr erhältlich. Es war die Art abgehalfteter Hahn, von dem wir im Märchen hörten, dass er sich mit Esel, Hund und Katze auf den Weg nach Bremen gemacht habe um zu musizieren. Heute wäre er schon als Ei geschreddert worden, weil Männchen nicht genügend Brustfilet anbieten. Erfreulicherweise gibt es inzwischen Produzenten, die Gockel wieder ein wenig leben lassen - die sind dann ideal für die Suppe

2) Suppengrün kleinschneiden

3) Gemüse mit Sonnenblumenöl anrösten und mit drei Litern kaltem Wasser aufgießen, Hähne halbieren und hineingeben, etwas Salz dazu und vorsichtig aufkochen lassen, bis das Wasser leicht sprudelt

4) Beim Aufkochen bildet sich Schaum vom Eiweiß des Hahnes, diesen mit einem Schaumlöffel abheben. Dann Pfefferkörner, Lorbeer und Sternanis dazugeben. Eine Stunde bei möglichst geringer Hitze köcheln lassen 

5) Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel (1cm x 1cm x 1cm) schneiden

6) Ingwer raspeln,  Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch kleinschneiden, Kümmel mörsern

7) Suppe durch ein Sieb gießen und Hahn herausnehmen (Man kann mit dem inzwischen leider ziemlich geschmackfreien Fleisch - die Aromen sind ist ja nun erwünschtermaßen in der Suppe - unter Beimengung kräftiger Gewürze später "Hühnerfrikassee" machen)

8) Lorbeer und Anis aus dem Resten herausfriemeln und entsorgen, das verbleibende Gemüse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte streichen. Nicht mit dem Pürierstab arbeiten, das wird zu klebrig

9) Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit Butter anrösten. Mit Hühnersuppe aufgießen, gelottetes Gemüse dazu - salzen, köcheln lassen.

Kümmel im Mörser zerstoßen, dazugeben; weiter köcheln lassen

Taufankündigung mit verbürgtem Luther-Zitat (1521):
"Wenn die Gnade wirklich ist, dann muss sie auch wirkliche Sünden aufheben: Sei also ein Sündiger und sündige stark!"

11) Die grundsätzliche Frage ist nun, ob man die Suppe darüber hinaus noch irgendwie "binden" muss, will oder soll. Ich denke, dass durch das Pressen und  / oder Pürieren des Gemüses schon genügend Sämigkeit erreicht ist und auch Oma Liesbeth es dabei belassen hätte. Vielleicht hätte sie noch mal mit einer Kartoffelpresse alles etwas "vermanscht".

In der Hochküche würde man alles durch ein Sieb "passieren". Pürieren mit einem Zauberstab geht auch, wenn die Substanz flüssig ist. Sollte sie schon gebunden sein, vom Pürierstab jedenfalls Abstand nehmen

10) In der Sahne-verliebten Zeit der 80er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts allerdings, als es noch Sahne- und Butterberge gab,  hat man immer noch gern ein bisschen ein Fett dazu gegeben - mit dem Argument, es sei ein "Geschmacksverstärker", was freilich stimmt

11) In diesem Sinne würde auch angebratener Speck als Zugabe Freude machen (Variante "Finkenwerder")

Taufgemeinde vor der Stadtkirche Dorotheergasse mit dem späteren Superintendenten Hermann Miklas

12) Mit Salz, Majoran und einem Spritzer Orangensaft abschmecken

13) Zu Rheas Taufe hatten wir als pescatorische Beigabe eine Obers-Garnelen-Garnierung in die Suppe montiert (die muss freilich nicht sein! Den frischen Großeltern hatte aber glaub ich gerade das so gut geschmeckt!). 

Dazu geschälten Ingwer sehr fein reiben, diesen in einem weiteren Topf in erhitzter Butter kurz angedünstet. Dann mit Schlagsahne aufgießen, und kurz erhitzen

14) Dill und Petersilie fein hacken. 

15) Wenn Garnelen verwendet werden - wie immer in geknoblauchtem Olivenöl kurz von beiden Seiten anrösten. Nordseekrabben nur auspulen und zum Schluss dazugeben

16) In den Obers hinein das Krabbenfleisch (oder die gerösteten Garnelen) - nichts soll aber mehr kochen, nur warm werden!

16) Suppe von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen und mit zimmerwarm gerührten Eigelb verrühren. Das ist dann die maximal mögliche Bindung :-)

17) Ingwer-Krabben-Sahne in Suppe geben, durchziehen lassen.

Oma füttert Rhea am Tag nach der Taufe mit HiPP. Kartoffelsuppe war noch zu scharf!

18) Suppe in Tassen geben, mit Dill und Petersilie bestreuen. Fertig! 

Eltern mit Täuflingin. Goldenes Deko im Hintergrund übrigens ein Koreanischer Kampfdrachen

Das ganze Rezept geht natürlich auch mit meiner Gemüsesuppe als Grundlage und ist dann gänzlich vegetarisch! 

Und auch ohne Sahne und Eilegierung. Dann mehr Kartoffeln oder anderes Gemüse - z. B. Rosenkohl - mitkochen. Wenn zu sämig, habe ich als Verdünnung gern auch schon mal Bordeauxreste zugegeben. Schmeckt super! 

Crunchiges drüber? Kross angebratenen Schwarzwaldschinken oder Croutons wären klassisch. Geröstete Körner (Gehäutete Sonnenblumenkerne angeröstet, Buchweizen gepoppt) kann ich mir gut vorstellen.

Chili con carne ohne Carne

Die Paw Patrol und der Chili-Wettbewerb

Chili gehört original mexikanisch natürlich mit Rindfleisch. Klassisch auch nicht mit Rinderhack, sondern gröberen Fleischstücken, die in Zwiebeln und Tomaten auf einem Kessel mit viel Knoblauch und Chili lang vor sich hinköcheln. So wie das die von Paw Patrol in der Folge "Pups save the Chili Cookoff" richtig machen... 

Nimmt man Bohnen aus der Dose, sollte man sie nur kurz im durchgegarten Sud aufwärmen, ebenso Mais und Paprika, damit die noch einen schönen Biss haben und nicht mehlig zerfallen.

Man kann das ohne Fleisch zubereiten oder - wie nachfolgend - mit einem Fleischersatz wie vegini Gehacktes aus Erbsenprotein (ohne Soja und Weizen) vom Billa oder - besser noch - unseren selbstgemachten.

In vielen Rezepten liest man etwas von Oregano - mexikanischer Oregano ist jedoch botanisch etwas völlig anderes als der in unseren Breiten wachsende! Ich verzichte daher auf die Zugabe von Oregano, mir schmeckt das Produkt sonst zu sehr nach italienischer Sugo - und experimentiere eher am Schluss als Drüberstreuer mit frischem Koriander und Petersilie oder auch behutsam frischer Minze. Kreuzkümmel jedenfalls muss!

Zutaten

• 4 Möhrchen, geschält und gehobelt 
• 4 Zehen (geräucherten) Knoblauch, fein gehobelt
• 1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1/2 TL getrocknete Korianderblätter
• 2 Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• 1 rote Chili mit Samen, nach Geschmack (vorher Schärfe testen!)
• 1 Dose Kidney-Bohnen
• 1 Dose Steirische Bohnen (ist freilich nicht original, aber die schmecken einfach besser...)
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 rote oder gelbe Paprika, in größeren Würfeln
• etwas Sojasoße
• 1 Tasse dunklen Gemüsefond
• 2 Päckchen Pseudo-Gehacktes aus Erbsen
• 1 Avocado

Zubereitung

1) Zwiebeln und Karotten in einem großen Topf mit Sonnenblumenöl zugedeckt dünsten

2) Knoblauch dazugeben, weiter dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden.

3) Pseudo-Gehacktes, das meist als lange Fäden daherkommt, vorher in etwa 3 cm lange Fäden zerhacken und dazugeben. Anbraten, salzen.

4) Chili hinein - erst vorsichtig, nicht die ganze vorbereitet Portion. Man kann immer noch etwas dazugeben, aber kriegt die Schärfe nicht mehr raus! Also mal probieren, wie scharf das ist.

5) Gemörserten Kreuzkümmel dazu. 2 EL Tomatenmark dazugeben, etwas anrösten lassen, vielleicht schon die Hälfte der Paprika - und dann alles bei leichter Hitze rühren.

6) Dann Brühe dazugeben, umrühren und etwas einköcheln lassen.

7) Dose ganze Tomaten mit einem Pürierstab in einem Gefäß mit etwas Wasser pürieren und in den Topf hinein schütten. Dose mit gehackten Tomaten hinterher!

8) Deckel drauf und sanft köcheln, dass sich die Aromen verbinden und das Pseudo-Hack Geschmack annimmt.

9) Irgendwann Koriander dazugeben - nach Gusto, erst mal weniger. Nachwürzen kann man immer!

10) Vom Feuer nehmen und durchziehen lassen - ruhig über Nacht.

11) Erst ca eine halbe Stunde vor dem Servieren die abgewaschenen Bohnen dazugeben und alles köcheln lassen.

12) Mais und Paprika hineingeben, wenn man's mag frühestens dann Oregano. Schärfe kontrollieren, evtl. mit Peperoncino nachfeuern (Vorsicht!). Umrühren und aufwärmen.

13) Mit Sauerrahm oder Creme fraiche servieren. Wer mag, gibt auch auf einem Extrateller zitronierte Avocadoscheiben als mögliche Beilage dazu und streut ein Kräutergemisch aus Koriander, Petersilie und evtl. Minze (Vorsicht!) dazu.

Nannis Heringssalat

Zum Beispiel zu Silvester gab es bei Nanni ihren legendären Heringssalat. Wir feierten in ihren Geburtstag am Neujahrstag hinein. Ich durfte schon am Vormittag mithelfen, wenn die Stube am Neusüdender Weg geschmückt und die Stereoanlage samt Mischpult zu einer Station für den DJ, den mein Vetter Arnti dann später darstellen würde, zusammengeschleppt wurde. 

Fürs Feuerwerk sorgte Onkel Heini, vom Buffet freuten sich alle am meisten auf den Heringssalat, der schon am Vortag fertiggestellt worden war - weil er einen Tag lang "ziehen" muss.

Dann wurde gequizzt, getanzt und gesungen. Arnti favorisierte mit seiner Gitarre E-Dur. Der Burner, den alle dreistimmig mitsangen war: "Hang down your head, Tom Dooley". Ich versuchte mich an Udo-Jürgens-Protestliedern und glänzte mit Verrenkungen zu Little Richards "Tutti Frutti".

Dann wurde getanzt, getrunken, geraucht und im Hof beim zugemauerten Brunnen geböllert, was das Zeug hielt. Silvester.

Ich durfte in Ofenerdiek übernachten und am nächsten Tag waren alle sehr mitgenommen von den Ereignissen. Die Stube war zigarettenrauchgeschwängert, Konfetti wurde weggeräumt. Die "Männer" schauten Vierschanzentournee-Neujahrsspringen. Und es gab die Reste vom Salat, wenn noch welche da waren.

Nicht Silvester! Und nicht am Neusüdender Weg ... aber komplette Familie 1975,
im Zeitalter des Afri-Cola-Rauschs

Also der Heringssalat, so wie sie mir das Rezept einmal diktiert hat? - Er überrascht dadurch, dass er auch Schweinefleisch enthält und im Original sowohl aus Bismarckhering wie aus Salzhering gefertigt wird. 

Nanni benutzte Rote Bete aus dem Glas (Hengstenberg!), ich bevorzuge frische. Nanni legte wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert wird - da kann man sich 50 Jahre später auch etwas zurückhalten...

Zutaten (für ca. 11 Personen!)

• 8 Bismarckheringe (eigentlich klassisch: Salzheringe, die dann eine Nacht gewässert werden müssen)
• 1 kg rote Bete (Nanni nimmt eigentlich ein 450 g Glas Rote Bete von Hengstenberg)
• 1 Glas Gurken
• 1 Glas Kapern
• 4 festkochende Kartoffeln
• 4 hartgekochte Eier
• 3 süße Äpfel (Cox Orange)
• 0.75 kg Schnitzelfleisch
• uU Walnüsse
• uU Mandarinen
• Mayonnaise 80 %
• zB Schwarzer-Johannisbeer-Essig (jedenfalls eher süßer Essig)
• Pflanzenöl
• Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung 

• Rote Bete in Alufolie im Ofen garkochen, abkühlen lassen, würfeln, in Essig mit Salz und Kümmel ziehen lassen.
• Fleisch im Ganzen von allen Seiten kurz anbraten, ½ l Wasser aufgießen und ca 30 Minuten gar kochen. Würfeln.
• Heringe längs halbieren und Haut abziehen. Würfeln.
• Gurken vierteln. 
• Kartoffeln und Eier kochen und würfeln, Äpfel würfeln.
• Mayonnaise mit Essig und Pflanzenöl und Zucker verdünnen, zu den Zutaten (mit Kapern) geben.
• Nanni legt wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert und die Soße nicht dünn wird. Pfeffern! 
• Ach ja - und einen Tag muss er ziehen!

Nanni, berichtete: Walnüsse hat man früher dazu gegeben, aber das hätte man als zu schwer erlebt. Mandarinen aus der Dose hätte man nicht gemocht, gehörten aber eigentlich auch dazu.

roast-beef Willi

Von Willi Eich, dem von Vater stets idealisierten Musikus-Großvater - Pianist, Klarinettist, Bratschist, Violinist, Organist, Truppenunterhalter und Stummfilmbegleiter - hörte man, dass er außer Schumann und Liszt gerne Roastbeef mochte.

 

Roastbeef - hier serviert auf Flute mit Eich-Blatt-Salat

Auch da zeigt sich ein exklusiver Geschmack...

Willi Eich am Pianino, das nun im Wilkenweg steht

...denn das schön marmorierte Stück irgendwo aus der Lendengegend des Rindes war und ist eines seiner schmackhaftesten und teuersten Teile einer. 

Und das musste seinerzeit wie jetzo sorgsam verarbeitet werden, nämlich - so überlieferte es Mama - indem man es im Ofen ständig mit Bratensaft übergießen musste. Das wurde von ihr als eher lästiger, mühsamer Vorgang erlebt.

BAD BERTRICH. Spielarten von Glück: Während dein Uropa Beethovens op. 10.3 - eines meiner Lieblingsstücke überhaupt 😤 - spielte und "die Zuhörer mit durch Leid und Lust" riss, erntete ein namenlos gebliebener Gärtner eine "Ober-Kohlrabi" von 3kg Masse.

Ich bereite Roastbeef in englischer Manier zu. Um sicherzugehen, dass wir ein nicht zähes, aber auch noch strukturiertes Fleisch bekommen, vakuumiere ich das Fleisch und - friere es zunächst einmal ein! 

Das mag als Frevel erscheinen! Das Einfrieren sorgt aber dafür, dass die Zellstruktur bricht und das Fleisch mürber wird. Man könnte das vakuumierte Fleisch auch durch stundenlanges Sous-vide-Garen zu Brei erwärmen, das von Senioren mit Totalprothese als "ssehr ssart" gelobt würde - doch die Sous-Vide-Nummer gibt's im Hause Eich nur mit weniger wertvollem Fleisch. Aber das ist ein anderes Kapitel!

In der Würzung sind wir puristisch, der Rheinländer kannte keine Kräuter! Mit der Temperatur sind wir brutal: Scharf anbraten und 220° C bis zum Abwinken. "Heißes Blut ist meine Bosheit", so wird das Bonner Genie zitiert. Das nehmen wir in die Kochkunst mit: nix mit Hitzereduktion, bei 80° C langsam, vorsichtig, Ober- und Unter-, sanft und sonstwas. Wenn der Ofen mal heiß war, dann blieb er heiß! Fortissimo! Und gut ist! 

Aber gießen muss man stetig! Oder wie Mama: bestreichen! 

Unser 1kg-Stück (in dieser Größe ist das Beiried im Supermarkt meist viel zu klein abgepackt) ist nach 20 Minuten bei dieser Behandlung mit einer Ziel-Kerntemperatur von 55° C zuhause. 

"Englisch" wäre eine Kerntemperatur von 50° C, da wäre die Hälfte des inneren Fleisches noch roh. So dürfte Alexandr Sergeevic Puschkin es präferiert haben, der in seinem Evgenij Onegin von "blutigem roast-beef" dichtet ...

Уж тёмно: в санки он садится. "Пади, пади!" - раздался крик;  Морозной пылью серебрится  Его бобровый воротник.  К Talon помчался: он уверен,  Что там уж ждет его Каверин.  Вошел: и пробка в потолок,  Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет,  Французской кухни лучший цвет,  И Стразбурга пирог нетленный  Меж сыром Лимбургским живым  И ананасом золотым.

Er eilt zu Tolon. Er ist sich sicher, dass Koverin ihn dort schon erwartet. Tritt ein - und die Zimmerdecke bespritzt der Kometenwein. Vor ihm das Roastbeef, blutig und Trüffel, Luxus der Jugendjahre, schönste Blüte der französischen Küche und die ewig frische Straßburger Gänseleberpastete zwischen Limburger Käse, schimmlig und goldener Ananas

... den er dort mit Trüffel, Pastete, Limburger Käse und Ananas servieren lässt. Kann man auch machen! - 

Ananas stand übrigens weit übers 19. Jahrhundert hinaus - laut Waldimir Kaminer - in Russland für "verschwenderischen Lebensstil". Wladimir Majakowskijs Vers, den die Matrosen der Oktoberrevolution auf den Barrikaden skandiert haben sollen, der Bourgeois solle noch einmal Ananas fressen und Haselhuhn kauen, weil nun sein letzter Tag bevorstehe - greift dieses Bild nochmals auf. 

Aber wir weichen ab...

Bleiben wir beim deutschen Symbol des Luxusessen in den 50er-Jahren roast-beef: die Zieltemperatur sollte sich irgendwo zwischen 50-58° C einpendeln, dann ist allemal Ende Gelände! 

Wichtig ist das anschließende Ablagern des Fleisches nach dem Brat-Stress - je länger je lieber! Niemals sofort anschneiden!

Und ja - ein Stück von 3kg im Ganzen gebraten, das wäre für ein Buffet das geeignetere Maß...

Zutaten

• Beiried (öst.), flaches Roastbeef (dt.) oder Entrecôte (frz.) - hierorts meist mit etwas mehr als 1kg abgepackt. Wenn man zum Schlachter geht, ein größeres Stück mitnehmen! - und die Garzeiten dementsprechend anpassen. Dann mag die Fissler-Zeit (8 min pro cm, s. u.) mehr Sinn machen als bei unserem Format.
• Meersalz, Pfeffer
• Dijon-Senf
• Sonnenblumenöl, Olivenöl
• Champignons, Zwiebel, Knoblauch
• fürs "Saftel" 200ml Weißwein, z. B. GV

Zubereitung 

• Aufgetautes Roastbeef zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, von allen Seiten mit Meersalz einreiben und mit Dijon-Senf bestreichen. Rasten lassen bis es Zimmertemperatur hat.
• Backofen auf 220° C aufheizen.
• Sonnenblumenöl in einem Bräter oder einer unbeschichteten Pfanne gut heiß werden lassen, dann das Fleisch von oben und unten scharf anbraten. Auch auf die beiden Schnittseiten legen und diese anbräunen.
• Pfanne mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Öl abgießen. In diesem Zustand dürfte die Kerntemperatur bei 25° C liegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

li.: Angebraten von allen Seiten (25° C), frisches Gemüse dazu. Nun in den Ofen und gießen! ⬛ 
re.: aus dem Ofen raus  (55° C), mit Saftel 

• Vermutlich hat sich beim Anbraten am Boden eine Schicht Angebranntes gebildet, die man mit etwas Wasser ablöst. 
• In die Pfanne drei große Champignons, halbiert, eine halbe Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch - alles ungeschält und grob geteilt - zulegen, Fleisch wieder hineingeben und mit reichlich Olivenöl übergießen.
• Ohne Deckel (!) in den Ofen geben. Firma Fissler rät in ihrer Bedienungsanleitung zum Bräter "pro 1 cm 8 Minuten" bei 250° C - das wären bei unserem Stück, das etwas 6 cm breit ist - 48 Minuten. Dann wäre das Stück verlässlich durch, was wir jedenfalls nicht wollen!! Vermutlich wird bei dieser Berechnung nicht vorab angebraten, sondern das Fleischstück sofort in den Ofen gegeben und bepinselt.
• Wir bestreichen nun unser vorgebratenes Stück im 5-Minuten-Rhythmus liebevoll mit dem sich aromatisierenden Öl mit einem Pinsel von oben, links und rechts. Keine anderen Flüssigkeiten außer Fett!
• Nach 25 Minuten hat der Braten die erwünschte Kerntemperatur von 50° C erreicht. Dann nehmen wir ihn aus dem Ofen und lassen ihn auf einem zimmerwarmen Teller - ohne Folie - mindestens 15 Minuten ruhen. 
• In die Pfanne, in der noch die gerösteten Gemüse liegen und an der sich neuerlich ein feiner Röstrest gebildet hat, schütten wir 200ml Grünen Veltliner, rühren kurz um - und haben dann einen leckeren Bratensaft wie beim Wiener Heurigen - ohne Bindung, die braucht es nicht.
• Mit der Soße kann man das lagernde Roastbeef gern noch mal bepinseln.
• Ich mag Roastbeef am liebsten beim kalten Buffet und schneide ihn auch erst dann auf. Wenn man es warm servieren möchte - die Soße ordentlich heiß machen und über das abgelagerte Fleisch gießen. Das Fleisch nicht noch mal irgendwie erhitzen! 

Vom legendären Willi gibt es natürlich (leider!) keine Aufnahmen. 

Wie mag Willi seinen Rheinischen Landsmann Beethoven gespielt haben? Als "stürmisch" und "ergreifend" werden die Interpretationen der Werke des jungen Beethovens ja besprochen. Konnte Willi auch Ludwigs "Bosheit"? Ich hätte ihm sehr gern zugehört!

Vielleicht spielte es Willi so wie der legendäre Beethoven-Interpret und sehr modern komponierende Komponist Arthur Schnabel, der nach seiner Emigration aus NS-Deutschland in der Schweiz lebte und 1951 starb? 

Frühe Aufnahme des Klavierquintetts (Willi 2. von re.)

Und anschließend gab's roast-beef mit den Jungs aus der  Staatlichen Kurkapelle?

John Cages "Dogchup"

John Cage war nicht nur Komponist, sondern auch ein leidenschaftlicher Pilzsammler. In einer frühen italienischen TV-Quizsendung im Stile der "Millionenshow" gewann er mit dem Fachgebiet Mykologie sogar 5 Millionen Lire - was 1957 allerdings nach mehr klang als es war.

1998 hat mir John Cage im Wiener Mozart-Saal auf diesem Blatt ein Autogramm gegeben. Durch fehlerhafte Lagerung ist es jetzt wohl nur noch mithilfe der Radiocarbonmethode sichtbar zu machen. Eine Katastrophe!

  

Cage unterrichtete zu dem Zeitpunkt (1956-1961) bereits an der New School for Social Research (warum eigentlich da?) in New York Experimentelle Komposition - und für ausgewählte Studierende bot er auch Pilzkurse an. 

In der Vogue (warum eigentlich da?) vom 1. Oktober 1965 veröffentlichte man einige seiner Pilzrezepte. Dazu gehörte sein "Dog-chup", eine Alternative zu "Cat-chup": "John Cage once read in a book that <catsup> is a thin liquid. So, as he likes it thick, he calls his recipe <dogsup>."

Man kann Dogchup mit jeder Art Pilz zubereiten, es muss aber mindestens ein Jahr lang reifen, bevor man ihn servieren kann!

Zeit spielt ja auch in Cages Kompositionen eine zentrale Rolle: derzeit läuft in Halberstadt die Aufführung seines Orgelwerks "As slow as possible": die 8 Seiten Partitur sollen im Jahr 2640 fertig gespielt sein. Aktuell wird gerade am "Impuls 16" herumgespielt. Man hört ein gis - hier kann man mal reinhören... Der nächste Tonwechsel ist für den 5. Februar 2024 vorgesehen.

 

Auch sehr schön! - John Cage am Dampfdrucktopf:
"Water Walk" (1960)

Zutaten

• Pilze (Portobello)
• Salz
• Ingwerwurzel
• Muskatblüte, gemahlen
• Lorbeerblatt
• Cayenne-Pfeffer
• Schwarzer Pfeffer
• Piment, gemahlen
• Brandy 

Zubereitung (Original)

• Break the mushroom caps in small bits; slice the stem.
• Place in an earthenware jar with 1 tablespoon of salt for each pound of mushrooms. Let stand in a cool place for 3 days, stirring and mashing several times a day.
• On the third day, put over a low fire, in an enamel or Pyrex pan, until the juices flow freely. This takes about ½ hour. At that moment, a “catsup” is strained through a sieve; the “dogsup” is just mashed. Simmer for 20 more minutes.
• Measure the mash, add to each half pint: 1 ounce ginger root, chopped or grated; a blade (Messerspitze) of mace; a bay leaf, broken up; a pinch of cayenne; 1 ounce each of black pepper and allspice.
• Boil down to half the quantity. Add, for each half pint, a teaspoon of the best brandy.
• Bottle, cork, and seal. Must be kept at least a year before being used.

...dass auch nicht ein Körnchen unverwandelt bleibt...

Teig kneten - ich neige dazu, dass der KitchenAid zu überlassen. Aber immer wieder hört man ja, dass das Kneten mit den Händen die besten Produkte hervorbrächte. 

Manchmal, eher im Winter, kann man das ja dann auch mal machen. Zum Anspornen höre ich dazu das Scherzo aus Mahlers 5. Sinfonie. Warum das? Weil Mahler dazu selbst sagte, in diesem 2. Satz seiner prominentesten Sinfonie, werde alles "durchgeknetet, daß auch nicht ein Körnchen ungemischt und unverwandelt bleibt". 

Otto Böhler: Scherenschnitt Gustav Mahler dirigiert

Aufnahme mit Claudio Abbado (2005) ab Min 28:20

Gemeint ist ein polyphones Wirken an den Motiven und Themen, das zuletzt ein sehr modernes Klang-Gespinst ergibt. Das dauert - je nach Dirigent*in - um die 20 Minuten. Das wird ja für so einen handgekneteten Teig wohl reichen müssen! 

Für das Kneten eines guten Nudelteigs mit den Händen wird die Dauer von 10 Minuten beschworen, für Brot können es auch schon mal 30 sein.

Man kann zum Hornklang kräftig einatmen und zupacken, im 3/4-Takt beschwingt kneten, sich auf einer Alm in frischer Luft wähnen, dann den Teig kitzeln, streicheln bis irgendwelche Fanfaren wieder aufwühlen, um dann beim innigen Gedenken an seine Feinde den Teig fortissimo wütend zu würgen und reißen - entspannend mittenmang Rasten und Zupfen - und endlich tobend aufs Knetholz zu werfen. Also eben mal alles durchkneten.

Das macht mit Musik mehr Spaß als a capella.

Zarzuela

Zarzuela ist zunächst mal eine spanische Variante des Singspiels. Dieser Name wurde in Katalonien für eine üppige Kreation mit Meeresgetier und Tomaten geborgt.

Unsere Zarzuela ist eine Fischsuppe spanischer Art, die - anders als unsere Bouillabaisse - aus einem Fond mit kräftig angerösteten Fischkarkassen und Tomate zubereitet wird.

Dazu geben wir die sog. "Picada", die aus Mandeln, geröstetem Brot, Petersilie und Knoblauch gemörsert wird. Sie gibt der Suppe noch einen gewissen "Crunch". Alles mit viel viel Spanischem Olivenöl.

Fischkarkassen auf dem Weg zur Zarzuela

Zutaten

• 1 Tüte TK-Shrimps
• 4 Doraden
• 4 Stück Angler (katal. "rap")
• 1 Drachenkopf
• wenn erhältlich, was in Österreich unwahrscheinlich ist: Seehecht ("merluza" oder katal. "lluç") und Meeraal ("congre")
• 2 Kalmare
• 1 Netz Muscheln, wenn erhältlich galizische Herzmuscheln ("berberechos"), sonst Venusmuscheln

• Mandeln ohne Haut
• 4 große (z. B. Ochsenmaul-) Tomaten
• Knoblauchzehen
• Thymian
• Weißbrot für Croutons
• Zwiebel
• Möhrchen
• 1 rote Paprika
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 l Traminer
• 3/4 l Fischfond oder Wasser
• ein Glas Sherry oder Brandy

Zubereitung Suppe

• 1 Tüte Shrimps mit Schale zerhacken
• 4 Doraden filetieren, Karkassen zerschneiden, Hälfte der Filets als Einlage zurücklegen. Abwaschen und gut trocken tupfen. 
• In Olivenöl zuerst die Shrimps bei großer Hitze am Herd scharf anbraten, rausnehmen. 

 

• Dann portionsweise Fischstücke, so dass sie gut anbräunen. Nicht rühren, anbraten lassen! 
• Shrimps und Fisch danach gemeinsam im Backofen (275 Grad) weiter rösten, vielleicht 10 Minuten.
• Wir wollen kräftige Röstaromen! Wenn die Sache gut geröstet aussieht und alles streng nach Fisch riecht, das Meeresgetier aus der Pfanne nehmen
• Dann darin Knoblauch und eine gewürfelte Zwiebel glasig anschwitzen. Fein geschnittenen Bleichsellerie und Fenchel dazu (dezente Mengen). 
• 3 große Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche an einem groben Reibeisen hexeln, verbliebene Schale wegschmeißen. 

• 2 geputzte Möhrchen und eine Petersilienwurzel ebenfalls so raspeln. 
• Gemeinsam dazugeben und bei kleinster Hitze reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. 
• Meersalzen (1 TL), ein Paar Büschel Thymian, ein Paar Peperoncino-Kerne (Vorsichtig!) und ein Lorbeerblatt dazugeben
• Evtl. Tomatenmark, wenn die Tomaten nicht aromatisch genug waren. 

• Fischkarkassen dazu, durchrühren und noch mal 5 Minuten bei starker Hitze anschwitzen lassen.
• 1/4 l Traminer oder Sherry Amontillado zugeben, unter Rühren reduzieren
• Dann 1/4 l Fisch- oder Muschelfond und 3/4 l Wasser zugeben, bei kleiner Hitze mit Deckel 30 Minuten zusammen leise köcheln lassen. 
• Mit Deckel vom Feuer nehmen, ca 10 Minuten abkühlen lassen. 
• Zunächst durch ein feines Sieb Flüssigkeit in einen anderen Topf abseihen. 
• Dann Karkassen durch die flotte Lotte in einen anderen Topf drehen. 

+

Gemetzel in der Flotten Lotte

• Je nach Gusto beide Topfinhalte in einem dritten Topf so mischen, dass sie eine kräftige Basis für die Fischeinlage bilden. 

Zubereitung Picada

• Paprika vierteln.
• Die Haut der Tomate kreuzweise aufschneiden und mit einer Zehe Knoblauch in Pergamentpapier wickeln. 

• Beides (Paprika mit der Hautseite nach unten) auf einem Backblech bei 275 Grad (unterste Schiene) in den Backofen geben, nach ca. 5 Minuten Hitze reduzieren. 
• Derweil Croutons - in zuvor mit Knoblauch aromatisiertem Olivenöl - zubereiten. 
• Viel Olivenöl erhitzen, darin 2 Zehen gequetschten Knoblauch und eine Handvoll geschälter Mandeln ca 1 Minuten rösten und Mandeln mit Schaumlöffel herausheben.
• Petersilie, entkernte geröstete Paprika ohne Haut (nyores), Mandeln, en papilotte gegarte Tomaten und Knoblauch mit den Croutons im Menorcischen Mörser ("Mortero cerámica") quetschen. 
• Wir wollen eine eher körnige Textur, kein Pesto!

Mehr zur "Picada"...

>Die gebräuchlichsten (Zutaten einer Picada) sind Knoblauch (oft als essentiell angesehen), Safran (ebenfalls als essentiell angesehen) und/oder Petersilie. Andere mögliche Zutaten, die seltener verwendet werden, sind Zimt, gekochte Leber (vom Huhn oder Kaninchen ), Schokolade, Kreuzkümmel, Kräuter und andere Gewürze. Die Picada wird im Mörser zubereitet und muss einen grundlegenden Dreiklang enthalten: Mandel, Brot und etwas Flüssigkeit. Mandeln werden geröstet und können durch eine andere Nuss wie Haselnuss, Piniennuss, Walnuss oder eine Kombination davon ersetzt werden. Brot wird in einem Mörser zerkleinert, nachdem es trocken und hart geworden ist, indem es abgestanden, geröstet oder in Öl gebraten wurde. Andernfalls kann eine Art süßer Keks oder Keks verwendet werden. Die verwendete Flüssigkeit ist normalerweise der Kochsaft , aber auch Brühe oder heißes Wasser können verwendet werden (Quelle: https://bigenc.de/w/Picada).<

 

• Im Olivenöl, in dem die Mandeln angeröstet worden sind, ungesalzene Stücke von Kalmaren braten. Anschließend salzen und pfeffern
• Fisch (Merluza, Angler) in Maizena wenden, dann im aromatisierten Öl 1 min pro Seite anbraten. Soll nicht durchgaren, sondern innen noch roh sein. Salzen, pfeffern
• Fisch rausnehmen, in eine Pfanne oder - traditionell - der tönernen Cazuela den gebratenen Fisch geben, Kalmar und - wenn erhältlich - Kaisergranat drapieren 
• Safran (zuvor z. B. in Alufolie im Backofen bei 50 Grad erhitzen) in die Suppe rühren
• Mit Suppe übergießen, Granat mit Öl bepinseln und für 5 Minuten in 200 Grad heißen Backofen schieben.
• In einer Pfanne etwas Fond heißmachen, Lorbeerblatt, zwei zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, etwas einköcheln und dann Herzmuscheln zugeben, mit Brandy / Sherry parfümieren.
• Deckel drauf, köcheln, ab und zu mit geschlossenem Deckel schütteln - ca. 3 Minuten bis die Muscheln sich geöffnet haben, zur Suppe geben. 

Serviettenknödel

Eigentlich ein Resteverwertungs-Essen.

Brezeln oder Brötchen, die zu hart für den Verzehr geworden sind, werden gewürfelt, in Ei und Milch eingeweicht und in einer Serviette eingerollt in leicht blubberndem Salzwasser zu einer Knödelwurst gesotten. 

Statt der Serviette nutzen wir Alufolie - eine geschmacksneutrale Errungenschaft, die Ende der 60er-Jahre begeistert propagiert wurde:

"Der Trick mit der Alufolie". Aus: Gut bürgerlich kochen (1968), S. 80., Lingen Verlag, Köln

Klassisch ist der Semmelknödel Sättigungsbeilage zum "Schweinernen" - Braten, "Bauernschmaus" oder "Schlachtplatte" - immer mit Sauerkraut. 

So schaut's aus: der Semmelknödel (li.) in seiner ursprünglichen Bestimmung. Aus dem Kochbuch eines unbekannten Autors, das von den inhaltlichen Aussagen her an das Deutschland der 1940er-Jahre erinnert.

Zutaten  

• 250 g Laugenstangen (3) oder Brötchen vom Vortag, in Würfel geschnitten oder einfach Kaisersemmelwürfel aus der Tüte
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Büschel glatte Petersilie, davon die Blättchen gehackt
• 200 ml Milch
• 3 Eier, davon eines getrennt und das Eiweiß geschlagen
• 1 EL Frischkäse
• eine Prise Mehl
• Butter zum Auspinseln der Alufolie

 

Zubereitung

1)  Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen zupfen und klein schneiden.

2) Zwiebelwürfeln in Butter oder Sonnenblumenöl in einem Topf mit Deckel kurz glasig dünsten.

3) Petersilie zugeben, noch ca 30 Sekunden mit Deckel mitdünsten, 1 EL Wein zugeben, kurz köcheln lassen und vom Feuer nehmen.

4) In einer großen Schüssel Eier, Eigelb und Milch verrühren.

 
Semmelbrösel hineingeben und vermengen. Ausgekühlte Zwiebel-Petersilien-Mischung dazu, etwas salzen, 1 EL Frischkäse dazu (macht - gemäß Frank Rosin - den Teig samtiger), und ca eine Stunde ruhen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Die Masse durchweicht langsam.

5) Aus dem Eiweiß einen steifen Eischnee rühren und einheben.

6) Alufolie mit Butter bestreichen, meistens muss man zwei Lagen Folie mit Butter "verkleben", damit die Fläche breit genug ist, die Masse unterzubringen.

7) Masse in die Folien geben, an beiden Seiten eindrehen. Dabei die "Wurst" nicht zusammenkneten und -pressen, denn dann würde der Knödel nicht fluffig. Für den Halt sorgt ja die "Serviette".

Dann für ca 30 Minuten in gesalzenem Wasser sieden lassen. Also nicht kochen (kein Blubbern!), sondern knapp unter dem Punkt, wo das Wasser Blasen machen würde.

U. U. einen Teller oder ein kleineren Topfdeckel auf das Päckchen geben, damit es unter Wasser ist. Während der Kochzeit mal drehen.

8) Vorsichtig auswickeln, rasten lassen!

9) Aufschneiden und in Butter oder Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten.

Aubergine verkohlt

Wenigen Früchten ist die Ehre vergönnt, einer Farbe den Namen zu geben: der Apfelsine, the peach, le abricot und - der Aubergine. Ein Farbname, der glaublich in den 70-ern modisch geworden ist. 

Saison der Aubergine ist zwischen Mitte Juli bis Ende September. 

Martin Nordins Buch "Grill Gemüse!" hat mich ermutigt, eine frische, runde Aubergine einfach in die glühenden Briketts des Holzkohlegrills zu legen bis sie äußerlich kohlrabenschwarz war. Von außen sah es dann so aus, als sei das Produkt endgültig zerstört. Einmal in der Mitte durchgeschnitten, erwies sich der Geschmack der Frucht jedoch sofort als sensationell. Ganz anders als man frittierte oder aufgeschnitten gegrillte, mit den üblichen Kräutern übertünchte ausgedörrte Auberginen in Papp-Textur kennt. 

Cool: Twiggy  in Aubergine (Mode ca 1968-1970)

Nämlich stattdessen: saftig, schmackhaft, pur! Einfach nicht wiederzuerkennen! Ein bisschen länger im Feuer wird das Innere cremig wie eine Paste.

Heiß: Aubergine im Thüros-Grill

Denselben Effekt kann man übrigens auch mit einem Gasherd erzielen: indem man die Aubergine mit einem langen Spieß oder einer Zange direkt auf die Flamme gibt. Das muss man freilich gut überwachen, um Wohnungsbrand hintanzuhalten!

Und na ja: mit einem Induktionsherd hat man mit dieser Technik keine Freude.

Zutaten  

• 1 (runde )Aubergine pro Person
• Fleur de Sel

Zubereitung

1) Aubergine mit Schaschlikspieß oder Zahnstocher rundum einstechen. 

2) Zu den glühenden Briketts geben und ca 15 Minuten garen lassen. Dabei wenn möglich einmal wenden. Ein bisschen länger im Feuer wird das Innere cremig wie eine Paste.

3) Aus dem Feuer holen, wenn die Schale verkohlt aussieht und kurz (!) rasten lassen.

4) Halbieren, mit Fleur de Sel salzen und direkt mit einem Löffel verputzen. Besonders lecker ist die rauchig schmeckende Zone unter der verkohlten Schale. 

Dips - Tzatziki, Romesco und Gremolata

Tzatziki ist für mich die ultimative Griechenland-Assoziation. Es gehört zu Giros und Gegrilltem aller Art. Das zugegebene Wasser dient dazu, den fetten Joghurt etwas leichter zu machen, das Olivenöl dazu, es wieder ein wenig schwerer zu machen. Knoblauchzugabe erfolgt nach Toleranz der beteiligten Personen. Mit dünnen Gurkenscheiben wird aus der Soße eine Vorspeise.

Gremolata beim Dünsten. Zitronenkerne muss man noch herausklamüsern

Die lombardische Gremolata wird herkömmlich nur aus Petersilie, Knofel und Zitronenabrieb gemacht. Eckart Witzigmann nimmt noch Rosmarin und Thymian dazu und lässt sie kurz in Olivenöl dünsten. Schmeckt zu Geschmortem, aber auch sehr gut zu einer frischen Aubergine, die man in die Glut des Grills wirft, bis sie von allen Seiten verbrannt ist. 

Zur Romesco-Soße gibt's einen eigenständigen Blog.

Für alle Soßen gilt, dass sie vor dem Servieren ein paar Stunden im Kühlschrank "abhängen" sollten.

Zutaten Tzatziki ohne Gurken (passt zu Gegrilltem, v. a. zu Oktopus/Calamari und Schweinefleisch)

• 1 Becher griechischer Sahne-Joghurt 10%, 200g
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g gutes griechisches Olivenöl
• 15 g Wasser
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Thymian

Zubereitung

• Knoblauch mit einer Knoblauchpresse in den Joghurt pressen
• Öl und Wasser dazugeben und kräftig rühren, damit die Soße emulgiert
• Je nach Prägnanz des Olivenöls soll mehr oder weniger gesalzen werden
• Pfeffern und 1 TL Thymian dazugeben
• Mit etwas Zitronensaft abschmecken
• Wenn eine frisch Gurke im Haus ist, ca 10 cm davon abschneiden, noch mal längs halbieren, mit einem Teelöffel von den Kernen befreien, in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
• Mit Kalamata-Oliven servieren.

Zutaten Gremolata (passt zu Ossobucco oder anderem Geschmortem)

• 30g Blätter glatter Petersilie
• Blätter von zwei Thymianzweigen
• Nadeln eines Rosmarinzweigs
• 17 Knoblauchzehe
• 2 TL Olivenöl
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Zubereitung

• Petersilie, Thymian, Rosmarin und Knoblauch sehr fein hacken. In Olivenöl kurz garen und nach dem Abkühlen mit Zitronenschale mischen. Halbe Zitrone ausdrücken und dazugeben. Umrühren und kalt stellen.
• Vor dem Servieren noch mal mit Olivenöl strecken.

Kalb mit Fisch 1 - Kaliningrader Klopse

Während Leningrad nach einer Volksabstimmung (54 % stimmten für die Umbenennung) seit 1991 wieder nach dem Schutzheiligen des Zaren heißt, Gorki nun Nishnij Nowgorod und Stalingrad sowieso zu recht irgendwie anders, heißt das ehemalige Königsberg, Wirkungsort des großen Immanuel Kants, merkwürdigerweise immer noch nach Michail Iwanowitsch Kalinin, der von 1923-1946 das eigentliche Staatsoberhaupt der UdSSR war. Da ist die Umbenennung wohl vergessen worden... 

Von Kant, dem "großen" Sohn der Ostseestadt, wissen wir aus einer Zeichnung von Friedrich Hagemann, dass er gerne Senf anrührte – ob für die Königsberger Spezialität ist nicht überliefert. Zu seinem Angedenken geben wir der Klopse-Masse jedenfalls etwas Senf bei. 

Kant rührt Senf an

Unser Rezept für Kaliningrader Klopse geht auf Johann Lafer zurück. Die von ihm vorgeschlagene Nutzung von Kartoffelpüreepulver ist irgendwie komisch, funktioniert aber! Seine Idee, die Klopse in Kalbsfond zu garen, ist freilich ebenso subversiv wie lecker. 

 

DOPPEL-RETRO: Johann Lafers modifiziertes "Retro"-Rezept aus Essen und Trinken von Juli 2000

Im ehemaligen Ostpreußen wurden statt Sardellen übrigens auch Salzheringe verwendet. Tim Raue (in Hiekmann, 2018, S. 46f) wolft zusätzlich Kalbsbries oder -zunge mit, um den Fettgehalt zu erhöhen und damit den geschmacklichen Nachhall zu verlängern. Alles ausprobierbar!

Bei uns in Oldenburg gab es zu den Klopsen immer Reis, ich präferiere derweil Kartoffelpüree. Muttis Soße war natürlich keine "Sabayon", sondern eine Bechamel aus Butter, Mehl, dem Kochsud der Klopse und Kapern. So machen wir es hier auch. 

Die klassische Beilage ist und bleibt Rote Bete Salat - auch Tim Raue serviert sie, und - um einen kontrastreichen Teller anbieten zu können, betont er: besonders kalt.

Zutaten 

• 400g Kalbsfleisch, zweifach gewolft
• 2 kleine Zwiebeln, gewürfelt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 6 Sardellenfilets, am liebsten aus der Dose von SPAR (kalabrische!)
• Kapern
• 10 Koriandersamen, ohne Fett geröstet und anschließend gemörsert
• 1 TL Oyster Fischsauce
• Petersilie
• weißer Pfeffer
• 20 g Kartoffelpüreepulver
• 25g  Schlagsahne oder 40 g Smetana
• 1 Ei
• 1 TL Dijon-Senf
• 600 ml Kalbsfond
• 30 ml Essig
• 10 g Mehl
• 40 g Kapern

Zubereitung

• Für die Klopse Fleisch zunächst durch die weite Scheibe des Fleischwolfs drehen, dazu immer mal Sardellen und ggf. Kapern beigeben und mitwolfen - das Produkt dann noch mal durch die enge Scheibe des Wolfs quetschen. 
• Zwiebelwürfel in Butter andünsten, später Knoblauch und Petersilie, mit Fischsoße ablöschen
• Koriander anrösten und mörsern
• Koriander, Zwiebel-Knoblauch-usw.-Masse abgekühlt zum Fleisch geben
• Dazu Sahne/Smetana, weißen Pfeffer; Ei, Senf und Kartoffelpüree-Pulver (ersatzweise 1TL Kartoffelstärke)
• Gut vermengen und mit den Händen kneten
• Klopse formen. Das Produkt ist ziemlich gatschig, daher nach dem Kugelformen jedenfalls etwas rasten lassen. Nichtsdestotrotz denkt man sich: die, werden sicher zerfallen! Das tun sie aber nicht. 

Was hielt Krupskaja (hier im Bild beim Stören der Zubereitung) von Kalinin?

• 2 EL Butter erhitzen, 2 Sardellenfilets darin zerdrücken. Mehl dazugeben, mit einem Schneebesen rührend anschwitzen, mit einem EL Essig ablöschen, dann Kalbsfond dazugeben. Rühren. Köcheln lassen - bis der "Mehlgeschmack" weg ist
• Topf vom Feuer nehmen, Klopse vorsichtig und vertrauensvoll einlegen. Die werden dann erst mal fester, nicht wenden! Wenn das geklappt hat, wieder auf niedriger Stufe auf den Herd. Immer mal wieder sanft schwenken, damit die Klöpse rundum vom Fond überbedeckt werden. Irgendwann drehen und weiter, unter dem Siedepunkt, 10 Minuten simmern lassen. Immer mal vorsichtig drehen und staunen: Hält!

Klöpse garen im Kalbsfond

• Klöpse vorsichtig rausnehmen und warmstellen
• Kochsud ordentlich einköcheln lassen, Kapern zugeben, würzen und als Soße nutzen

Und wenn man noch Musik zu den Klopsen hören will, dann biete sich das kleine Berliner "Klops-Gedicht" ("Ick sitze da und esse Klops', uff eenmal klopp's...") an, das Kurt Weill 1925 vertont hat.

Quellen 

Hiekmann, Stefanie (2018). Nachgefragt - 30  Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse. Igling: Edition Michael Fischer.

Halászlé

Halászlé ist so etwas wie das pescatorische Pendant zum Gulyas: Scharf muss sie sein und papriziert. 

Pannonische Idylle: über loderndem Lagerfeuer werden von Hirten mit lustigen Mützen in einem am Dreifußgestell hängenden Kessel zunächst Zwiebeln angeschwitzt, Paprikapulver und getrocknete Schoten zugegeben, dann mit Wasser abgelöscht. Mangels Meereszugangs greift man zu Süßwassergetier: Geschröpfte Karpfen, Welse, Brasse - was halt so anbeißt.

Und das lässt man nachher auffällig lange kochen - einige Spezialisten sprechen von drei Stunden.

Naturgemäß wird jeder Fisch dann ziemlich zerfallen sein. Und deshalb wird es dann am Lagerfeuer ein ziemliches Klamüsel: größere Teile muss man aus dem Kessel fischen - die Tiere werden dann zum zweiten Mal geangelt. Die restlichen Bestandteile werden durch Flotte-Lotte-ähnliche Siebe gestreift und dem Kessel wieder zurückgegeben. Das ist alles in allem etwas beschwerlich. Dann gibt man noch bessere Teile in die Suppe und lässt sie noch mal garen. Im Hintergrund spielt jemand einen Csárdás. Und fertig!

Wir machen es etwas praktikabler...

Wir nutzen unseren eingefrorenen Fischfond oder bereiten aus den Karkassen der hier zu verwendenden Fische einen frischen Fond zu.

Zutaten Fond

• Fische, am besten Süßwasserfische. Klassisch Karpfen, Wels, irgendwelche Brassen. Keinen Lachs! Seehecht habe ich ausprobiert, hat natürlich nichts mit dem Original zu tun - geht auch sehr gut.
• 1 1/2 l Fischfond
• 2 EL Gulaschpaprika-Pulver
• Tatlı Biber Salçası - mildes Paprika-Mark aus dem Kurdenladen! Zugegebenermaßen nicht sehr Ungarisch, aber immer gut zum Intensivieren eines frischen Paprikageschmacks
• 1 große Gemüsezwiebel
• Knoblauch nach Geschmack
• frische rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten zum "Drüberstreuen"
• wenig frischen Rosmarin, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• festkochende Kartoffeln - die nehmen wir, weil sie die Schärfe etwas moderieren und weil sie mich an Gulaschsuppe aus der Dose erinnern. In Ungarn wird Fischsuppe eher mit sog. Streichholznudeln (gyufatészta) serviert, die man seperat gekocht hat - und vor dem Servieren zur Suppe gibt.

Zubereitung

1. Karpfen muss man schröpfen, damit die vielen Gräten zerstört werden. Die Köpfe und Schwänze nehmen wir für den Fond. Als Einlagen schneiden wir "Steaks" oder filetieren den Fisch und schneiden ihn in dann etwa 8 cm langer Stücke.
2. Sollten wir einen Fond im Tiefkühler haben, erhitzen wir diesen und lassen die Köpfe und Schwänze oder Karkassen der Fische, die wir nun verwenden wollen, darin eine halbe Stunde simmern.
3. Haben wir keinen Fond, so bereiten wir aus diesen Abschnitten einen Fond zu, so wie hier.
4. In einem breiten Topf die in ca 4 mm dicke Scheiben geschnittene Kartoffel in Olivenöl kross anbraten, vielleicht mit etwas Rosmarin bestreuen, noch mal durchrösten und wieder herausnehmen. Beiseite stellen.
5. Noch mal Olivenöl in den Topf geben und darin zuerst die gewürfelte Zwiebel, dann den zerkleinerten Knofel andünsten.
6. Paprikapulver dazugeben und gut umrühren. Rasch etwas vom Fond dazugeben und einköcheln lassen. 
7. Wenn vorhanden Paprikamark, z. B. das türkische biber salçası, dazu und noch mal anrösten und schließlich den ganzen Fond einfüllen. Salzen,  Lorbeerblatt, getrockneten Paprika dazu, aufkochen lassen und ca. eine halbe Stunde mit Deckel simmern lassen bis die Zwiebeln weich sind. 
8. Dann getrockneten Paprika und Lorbeerblatt herausfischen und den Fond pürieren.
9. Kartoffelscheiben hinzugeben.
10. Gesalzene Fische einlegen, Suppe gerade mal eben aufwallen lassen, dann sofort Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis der Fisch gar ist.
11. Vor dem Servieren kontrollieren, ob die Kartoffeln gar sind und alles noch mal erhitzen.
12. Wenn man noch sehr kleine Würfel einer frischen roten Paprika darüberstreut, hat man noch etwas Süße und etwas Biss beim oralen Konsum.

Und so sehr uns die Ungarn politisch auf die Eier gehen, bedenken wir auch die großen Kinder dieser Region - z. B. Bartók und Liszt! Musik zur Suppe