Lamm-Spinat-Curry "Palak Gosht"

Aus dem im Nordwesten Indiens gelegenen Punjab stammt dieses Gericht. Dort leben Sikhs, die gern vegetarisch essen, allerdings auch Tier, insofern es nicht (!) "halal" oder "koscher" geschlachtet worden ist. Als Beilage reichen die Sikhs Chapati-Roti.

Zutaten  

• 1 Lammkeule, entbeint (ergibt am Ende ca 1 kg)
• 3 große Gemüsezwiebeln, ca. 500g
• 750g TK-Spinat
• Chilischote
• frische Minze, froßzügige Handvoll
• 2 Kardamomkapseln, schwarz
• 6 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Cumin (Kreuzkümmel), 2 EL ohne Öl bei schwacher Hitze anrösten und - abgekühlt - in der Moulinette zerstäuben
• 2 TL gemörserter Koriander
• 4 Knoblauchzehen, etwas mehr Ingwer
• 200g griechischer Joghurt 10%
• 3 mittelgroße reife Tomaten
• 2 EL Tomatenmark

Zubereitung

1) Lammkeulenfleisch von dicker Haut befreien, in gulaschartige Würfel schneiden

2) Knoblauch und Ingwer fein schneiden, dann in der Moulinette pürieren. In ein Gefäß geben, Joghurt druntermischen, die Hälfte des gemahlenen Cumins dazu

3) Fleischwürfel mit dieser Joghurt-Gewürz-Marinade einkneten und 1 Stunde einwirken lassen

4) Zwiebeln müssen nicht gewürfelt werden, es genügt, sie in Scheiben zu zerkleinern 

5) Topf mit Sonnenblumenöl bedecken, zwei Lorbeerblätter, Kardamom und 6 Nelken darin bei schwacher Hitze dünsten. Wenn es brutzelt, Zwiebeln dazugeben, unter Rühren anbräunen lassen (ca 10 Minuten)

li.: Spinat / Minze vor dem Pürieren; re.: geschmortes mariniertes Lamm und Zwiebel

6) Koriander dazugeben, 2 Minuten; dann den Rest gemahlenen Kreuzkümmels dazu, einrühren. Nach ein paar Atemzügen 50ml Wasser zugeben. Vorsicht, spritzt! Einköcheln lassen

7) Joghurtmarinade und Lamm hineingeben, ab und zu rühren, so ca 5 Minuten reduzieren

8) Tomatenwürfeln und Tomatenmark rührend dazugeben und weiterschmoren. Dann 300ml Wasser dazu. 1 TL Salz rein, Deckel drauf und bei 160 Grad 40 min-1 Stunde im Backofen schmoren bis das Fleisch zart ist

9) Unterdessen eine halbe Tasse Wasser aufkochen, TK-Spinat, 1 Chilischote und Minze, gern auch anderes Grünzeug, das passen würde (frischen Spinat, Koriander) hineingeben - und mit 1 TL Meersalz und Pfeffer nach Gusto aufkochen lassen

10) Chilischote herausgeben, mit dem Pürierstab mantschen, mit Muskatnuss abschmecken

11) Wenn das Fleisch zart ist, Spinat dazugeben und mit leiser Hitze ohne Deckel fertig garen

Galette bretonne

Die Galette bretonne ist die nordfranzösische Schwester des Bookwetenpannekokens. Auch ein Produkt der atlantischen Küstengegend - nun aber hauchdünn im Stile des Crêpe, und vollständig aus Buchweizen- statt Weizenmehl. 

Klassisch verzichtete man hier aufs Ei, weil das wertvoll war, besser an andere verkauft werden konnte als selber genutzt - und ja sowieso später noch drauf kommt. 

Man brät die Galette nur auf einer Seite an, belegt sie dann mit unterschiedlichsten Füllungen. Die traditionelle Galette Complète mit gekochtem Schinken und Emmentaler oder Gruyère-Käse, um als Krönung ein Ei hineinzugeben. Von vier Seiten zugeklappt hat man am Ende ein nettes quadratisches Päckchen fertigen Pfannkuchens. 

Für mich schmeckt der Teig in Schweineschmalz (und man braucht wirklich nicht viel davon) gebacken übrigens bereits wie Kochschinken - man kann den wirklichen Schinken eigentlich wirklich weglassen und sich möglichen vegetarischen Füllungen widmen: 

• Ziegenkäse mit Feigenkonfitüre
• Pilze, Crème fraîche
• Artischocken und Nüsse
• Spinat

Weniger vegetarisch, aber auch erwähnt werden:

• Entenfilet mit Kartoffelpüree
• Sardinen

Letztlich alles wie bei Pizza

Zutaten  

• 150 Gramm Buchweizenmehl
• 320 ml Wasser 
• Salz

• Für Authentizitäts-Fetischist*innen: 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (diese Mischung wird Lardigenn genannt) zum Anbraten der Küchlein

• Gekochter Schinken (kann man gut auch weglassen!)
• Gruyère oder Emmentaler, gerieben (mdst. 40g)
• 1 Ei, zimmerwarm
• Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1) Buchweizenmehl, 200ml Wasser und Salz in der Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen. Schrittweise die restlichen 100ml Wasser dazugeben.

2) Teigschüssel abdecken und über die Nacht in den Kühlschrank zum Gehenlassen / Fermentieren stellen. Aber auch nicht länger - derselbe Teig wurde nach einer weiteren Nacht beim Backen rissig-brüchig. 

3) Aus dem Kühlschrank nehmen und ggf noch einmal 20 ml Wasser hinzugeben

So soll es aussehen: die Konsistenz des perfekten Galette-Teig. Mit beherztem Schisslaweng präsentiert... Video: https://www.youtube.com/watch?v=9s0HYaOyJuU

4) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. Diese Mischung soll das Ankleben an die Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen, auf dieses sog. Lardigenn (bretonisch) oder Lardiguel (frz.) verzichten

5) Pfanne mit 1 TL entweder Schweineschmalz oder 1 TL vom Lardiguel (vegetarisch: 1 TL Butter) einfetten. Wenn die Platte ausreichend heiß ist, wie beim Crepes-Machen Pfanne vom Herd nehmen, schräg halten und Teig unter langsamen Rotieren der Pfanne eingeben. Der Teig verhält sich im Schmalz anders als wir es von Weizenmehlteig gewohnt sind, irgendwie schnellflüssiger. Nicht nervös werden! Wenn die Oberfläche der Pfanne bedeckt ist - zurück auf die nicht zu heiße Platte - und backen.

6) Jedes Ei auf einen kleinen Teller geben und das Eiweiß salzen. Sinn der Prozedur ist, dass das Eigelb später vorsichtig auf die Galette gleiten kann ohne zu platzen

7) Wir denken uns in der Mitte der Galette ein Quadrat. Das belegen wir mit der gewünschten Füllung (s. o.). Da vermutlich geriebener Käse mit dabei ist, formen wir ein kleines Grübchen in den Käsehaufen, das soll Ziel des Eidotters sein. Das lassen wir vom Teller in die Mitte gleiten lassen udn verstreichen das Eiweiß mit einer Palette ein wenig - wir plätten. Mit Pfeffer würzen, auf kleiner Hitze weiterbacken, zusammenklappen. Das Eigelb soll als Zentrum des Produkts sichtbar bleiben

8) Noch eine Minute lang auf hoher Hitze backen, damit es ein paar dunkelbraune Punkte auf der Unterseite gibt. Dann in den sehr dezent geheizten Backofen geben, damit das Ei stockt, das Eigelb aber flüssig ist. Das ist das Wichtigste von allem! Die Unterseite sollte dann kross und knackig sein

9) Dann die nächste Galette backen. 

10) Jedenfalls gleich essen, wenn das Eigelb gut aussieht! Mit Frühlingszwiebeln oder - je nach Füllung - Kräutern jeglicher Art (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander - was halt grad im Haus ist...) garnieren 

11)  Mag bei einer größeren Gästetruppe zu einem gewissen Stau führen, aber wat mutt dat mutt! Schön ist vermutlich auch mit mehreren Backstellen (Induktionsplatten verwenden?)  - dann kann jede*r sich den Galette selbst füllen und alle gemeinsam parallel garen und alle gleichzeitig noch mal zum Stocken ins Backrohr kommen

Bookweetenpannekoken

Die relativ anspruchslose Buchweizenpflanze ließ sich ab dem 16. Jahrhundert gut im kargen Moorboden des Ems- oder Frieslandes anbauen. Die Norddeutschen mahlten ihn und machten einen Teig - originellerweise mit Tee statt mit Wasser, wie es die Breton*innen täten - um lecker Pfannküchlein daraus zu zaubern: Bookweeten-Jan Hinnerks. 

Warum die so heißen, habe ich bislang nicht herausfinden können: womöglich steht Jan-Hinnerk (JH) - parallel wie vom aus der Napoleonischen Besatzung beliebten hanseatischen Gassenhauer "Jan Hinnerk wahnt up de Lammer-Lammerstraat" behauptet - für Jehova, also Gott... 

Immerhin: "...der kann machen, was er will"! Aber bringt das Sinn? 

Wilhelm Busch (1876). Knopp isst Pfannkuchen. Von Busch gibt es auch ein Pfannkuchen-Gedicht

Der gut abgelagerte Teig wird jedenfalls über angebratene (luftgetrocknete) Speckstreifen geschüttet, damit endet seine vegetarische  Existenz. Und zum fertigen Pfannkuchen kommt - hier wieder die klassische broken sööt - Zuckerrübensirup, Apfelmus oder eingemachte Preiselbeeren drüber rüber.

Man liest auch von einem Hauch Fenchel-Saat, der dem Teig zugegeben wurde.

Zutaten  

• 100 Gramm Buchweizenmehl
• 50 Gramm Weizenmehl
• 200 ml kalter schwarzer, ordentlich starker Ostfriesen-Tee (Assam), im Emsland nimmt man angeblich Kaffee
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Meersalz

• 1 Eigelb und 100g Schweineschmalz (Lardigenn oder Lardiguel) zum Anbraten der Küchlein

• 150 Gramm luftgetrockneter gestreifter Bauchspeck (in dünnen Streifen)
• Apfelmus oder Zuckerrübensirup

Zubereitung

1) Das Buchweizen- und das Weizenmehl vermengen und portionsweise Mehl in den kalten Tee geben und in der Kitchenaid verquirlen. 

2) Dann zunächst ein Eigelb zugeben, rühren lassen. Nacheinander die weiteren Eidotter hinzu und salzen. Der eingefleischte Friese gibt wohl auch Zucker hinzu.

3) Den Teig für mindestens fünf Stunden quellen - eigentlich fermentieren - lassen.

4) Vor der Zubereitung Eiweiße steif schlagen

5) Zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig rühren, ein Eigelb hinzugeben und untermischen. In dieser Mischung soll der Teig beidseitig gebacken werden. Sie soll das Ankleben an der Eisen-Pfanne verhindern. Bei teflonbeschichteten Pfannen kann man sich das Eigelb-Einrühren wohl sparen. Vegetarier nehmen statt des Schweineschmalzes Butterschmalz oder einfach Sonnenblumenöl

6) Speckstreifen in die Pfanne geben und auslassen. Vegetarier?: diesen Schritt auslassen!

7) Eiweiß in Teig einheben und portionsweise über den (evtl nicht vorhandenen) Speck geben und für ca. 2-3 Minuten braten, bis sich auf der Oberseite Bläschen gebildet haben. Pfannkuchen nun wenden und von der anderen Seite braten.

8) Die fertig gebratenen Pfannkuchen warm stellen.

9) Vegetarier oder nicht?: Jedenfalls mit Sirup und/oder Apfelmus servieren!

Man kann den Bookweetenpannekoken auch im Sinne der sowjetischen Bliny servieren - z. B. mit Smetana oder saurer Sahne, Nordseekrabben, Kaviar, Räucherfisch. Vegetarisch mit Frischkäse, Möhrchenlachs. Süß mit Ahornsirup und Heidelbeeren, Ananas, Maracuja - was der Markt so bietet...

Pfannkuchen in der Literatur...

Pfannkuchen in der Literatur? Hier Wilhelm Buschs Reminiszenz - mit der auch von uns bevorzugten Abfolge der zu verarbeitenden Ingredenzien: Das Mehl ins Flüssige und nicht umgekehrt! 

Von Fruchtomletts, da mag berichten

Ein Dichter aus den höhern Schichten.

Wir aber, ohne Neid nach oben,

Mit bürgerlicher Zunge loben

Uns Pfannekuchen und Salat.

Wie unsre Liese delikat

So etwas backt und zubereitet,

Sei hier in Worten angedeutet.

Drei Eier, frisch und ohne Fehl,

Und Milch und einen Löffel Mehl,

Die quirlt sie fleißig durcheinand

Zu einem innigen Verband.

Sodann, wenn Tränen auch ein übel,

Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel

Mit Öl und Salz zu einer Brühe,

Daß der Salat sie an sich ziehe.

Um diesen ferner herzustellen,

Hat sie Kartoffeln abzupellen.

Da heißt es, fix die Finger brauchen,

Den Mund zu spitzen und zu hauchen,

Denn heiß geschnitten nur allein

Kann der Salat geschmeidig sein.

Hierauf so geht es wieder heiter

Mit unserm Pfannekuchen weiter.

Nachdem das Feuer leicht geschürt,

Die Pfanne sorgsam auspoliert,

Der Würfelspeck hineingeschüttelt,

So daß es lustig brät und brittelt,

Pisch, kommt darüber mit Gezisch

Das ersterwähnte Kunstgemisch.

Nun zeigt besonders und apart

Sich Lieschens Geistesgegenwart,

Denn nur zu bald, wie allbekannt,

Ist solch ein Kuchen angebrannt.

Sie prickelt ihn, sie stockert ihn,

Sie rüttelt, schüttelt, lockert ihn

Und lüftet ihn, bis augenscheinlich

Die Unterseite eben bräunlich,

Die umgekehrt geschickt und prompt

Jetzt ihrerseits nach oben kommt.

Geduld, es währt nur noch ein bissel,

Dann liegt der Kuchen auf der Schüssel.

Doch späterhin die Einverleibung,

Wie die zu Mund und Herzen spricht,

Das spottet jeglicher Beschreibung,

Und darum endet das Gedicht.

Wilhelm Busch. Letztes Selbstporträt

Dicke Bohnen satt!

"Heute gibt's Dicke Bohnen satt!", war so ein Schlachtruf von Oma Lisbeth, der mir irgendwo in den Tiefen des Gedächtnisses hängen geblieben ist. Dessen Sinn und Herkunft kann ich allerdings nicht entschließen.

Jedenfalls geht es um Dicke Bohnen. Mit welchem Hintergedanken sie auch immer "Puffbohnen" gescholten worden sind - man musste sie aufwändig "pulen", und dann wurden sie als "Dicke Bohnen mit Speck" serviert. Mit ihrem haselnussigen Aroma mundeten sie unvergleichlich besser munden als alles, was sonst als Bohne serviert wird.

Von 1 kg Bohnen bleiben nach dem Pulen noch 250g zum Verarbeiten

Mutti hat die Bohnen verlässlich mit deren Außenhaut zu Tisch gebracht - diese ist recht zäh, was dem Produkt friesenseits auch den Namen "Lederne Jungs" eingebracht haben dürfte. Auch in Sizilien macht man das so, da heißt die Zubereitung dann Fave a coniglio (nach Kanickelart). 

In der feinen Küche pult man die Pulbohne noch ein zweites Mal - nämlich man kletzelt die Lederhaut vor (mühsam) oder nach dem Kochen (leichter) ab. In Frankreich zum Beispiel, wo sie dann Fèves heißen.

Dicke Bohnen gibt es bei uns frisch ab Anfang April z. B. am Viktor-Adler-Markt. Da heißen sie dann Bakla. In kurdischen Geschäften finden sie sich auch getrocknet. Da heißen sie dann plötzlich Duru. 12 Stunden in Wasser einlegen (ab und zu das Wasser wechseln), dann 45 Minuten in Salzwasser, mit Thymian und Lorbeer gewürzt, köcheln. 

Zutaten 

• 1 kg Dicke Bohnen - ergibt am Ende ohne Lederhaut ca. 175g

Zubereitung

1) Schoten knacken und Bohnen (in der Regel sind da fünf Stück drin) rausklamüsern. Einige schälen den Samen dann roh (Abb. unten rechts). Wir nicht.

2) Wir schneiden die Lederhaut knapp am dicken Ende, quer zum sog. Nabel (Hilum), ein

Pulen die Zweite: der Entlederungsprozess - re.: die rohe Bohne enthäutet; li.: die rohe Bohne angeschnitten, überbrüht und ausgedrückt

3) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

5) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

Wenn wir die Lederhaut nicht abziehen, finde ich resches Anbraten in brauner Butter oder Olivenöl fein. 

Nach all der Mühe beim Zweitpulen allerdings wäre es sündhaft, den feinen Spätfrühlingsgeschmack der sorgsam von ihrem Umfeld ausgelösten Dicken Bohne mit Speck oder anderlei Gewürz zu übertünchen. Einfach noch mal in Butter schwenken, (vielleicht mit etwas Zitronenzesten säuern) und als kleine Beilage oder auf geröstetem Brot als "Bruschetta" servieren. 

Satt werden wir davon allerdings nicht!

Ach ja, und damit die Assoziationen wegen Lederner Jungs und Puff nicht überschießen: Puffbohnen nannte man sie wohl deshalb, weil eine Zubereitungsart ist, sie nach dem Häuten 5 Minuten bis zum Aufblähen zu frittieren...

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Tagliatelle mit Püree aus getrockneten, geschälten Dicken Bohnen und wildem Fenchel. In Vicka Bennison. Pasta Traditzionale, S. 103

Penne con prosciutto e fave. In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 204

Spaghetti con fave fresche (leider auch mit Speck). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 160

Tagliatelle con fave grosse e indivia belga (Zwiebeln, Chicorée, Bohnen und Petersilie in Butter-Crème double-Parmesan, Salz, Pfeffer). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 96

Lederne Jungs. In: Heinrich Stern. Köstliches aus der niedersächsischen Küche, S. 37

Große Bohnen mit Speck. In: Renate Meier. Köstliches aus der alten friesischen Küche, S. 80f

Légumes Provencaux à l'Anchoiade (mit Artischocken, Blumenkohl, Fenchel und anderen Frühlingsgemüsen und Sardellen-Dip) In: Michel Roux. Meine französischen Küchenschätze, S. 42

Dicke Bohnen und iberischer Schinken auf geronnenem Idiazábal. In: John Radford & Mario Sandoval. Spaniens Küche - Spaniens Weine, S. 162 f

Suppe von Dicken Bohnen und Blattzichorie. In: Lorenza de Medici. Lorenzas Italienische Feste, S. 29

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Roulade

Als Heinzi, unser Vater, schon allein im Haus am Wilkenweg lebte und wir zu Besuch kamen, machte er uns am liebsten Rindsrouladen. Die waren dank der langen Schmorzeit immer butterweich. Die Soße wurde - entsprechend der damaligen Gewohnheiten - aus Knorrs Soßenpulver gezogen. Immer noch mag ich diesen Geschmack und versuche ihn mit naturidentischen Ingredenzien zu simulieren.

Zutaten  

• 1,5kg Rinder-Rouladenfleisch. z. B. aus der Oberschale
• 4 Karotten, in Streifen geschnitten
• 3 Essiggurken, ebenso
• 4 Karotten in ca. 1cm dicke Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in ca 2cm dicke Stücke geschnitten
• 4 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• in gleicher Menge: Stäbchen aus Knollen- oder Bleichsellerie
• Guanciale, d. i. luftgetrocknete Schweinebacke - oder bei Vattern: weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• Dijon-Senf
• Tomatenmark
• 1/2 Rotwein, z. B. Côtes du Rhône
• 1 l Rinderbrühe 
• Lorbeerblatt

Zubereitung

1) Fleisch in entsprechende "Schnitzel" schneiden, anschließend plattieren.

Schmetterlingsschnitt für Rindsroulade

2) Innen und außen salzen, innen mit Dijon-Senf ausstreichen.

3) Ausgehend von der breiteren Seite des Schnitzels mit Guanciale, den Zwiebelscheibchen, dann Streifen von Möhrchen, Essiggurke und Sellerie belegen.

4) Zusammenrollen und mit einem ca. 1/2 m langen Band verschnüren. Mehlieren!

5) In einem Bräter Sonnenblumenöl erhitzen. Darin die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten.

Nicht wenden, bevor sie von sich aus vom Boden lösen. Damit das leichter geht, den Bräter ab und zu schwenken. Wenn sich so die Roulade schwenken lässt, drehen und ebenso scharf anbraten.

6) Inzwischen Möhrchen- und Lauchstücke schneiden 

7) Rouladen aus dem Bräter nehmen, Öl ausschütten und ggf. durch frisches Olivenöl ersetzen

8) Gemüse eingeben, anrösten. Dann Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Wein aufgießen.

9) Rouladen wieder hinein geben. Brühe dazu. Lorbeerblatt und alles, was einem sonst noch dazu gefallen würde. Die Rouladen sollten zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Aufkochen.

"Hattet ihr heute Pfannkuchen?"

Wenn es zuhause Apfel-Pfannkuchen gab, haben die Kinder in der Nachbarschaft das immer an der blauen Zunge und den blauen Zähnen erkennen können. Die stammten von den "Blaubeeren" aus dem Glas, die pflichtgemäß dazu gehörten. 

Hier ein einfaches Rezept. Fluffiger wird das Produkt, wenn man von einem der beiden Eier Dotter und Eiweiß trennt und Letzteres zu Eischnee schlägt, den man dann kurz vor dem Backen vorsichtig unterhebt. Aber so geht es auch. Und so hat Mutti es - glaub ich - zuhause gemacht.

Zutaten 

• 2 Eier
• 150ml Milch
• 110g Mehl (griffig)
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Zucker
• Vanillierter Zucker
• Boskop-Äpfel
• Butter
• etwas Salz
• Puderzucker
• als Beilage Heidelbeeren aus dem Glas oder Zwetschgenröster

Zubereitung

1) Eier mixen, Mehl und Backpulver portionsweise zugeben und rühren

2) Milch zugeben, dann Zucker, Vanillierter Zucker und die Prise Salz

3) Glatt rühren, es sollten keine Klümpchen vorhanden sein.

4) Ca. eine halbe Stunde ruhen lassen

5) Apfel schälen und in Spalten schneiden

6) Butter in einer Crepes-Pfanne schmelzen, Teig bei kleiner Hitze (mittlere Flamme, nicht die große!) hineingeben.

7) Apfelpalten kreisförmig in den Teig einlegen und backen, evtl. in den warmen Backofen geben

8) Wenn der Teig auch in der Mitte fest genug ist, wenden (Obacht! Der Teig kann sehr schnell schwarz werden, also mit dem Wenden nicht zu lange warten!)

9) Andere Seite mit den Äpfeln unten noch etwas anbacken lassen, auf einen Teller stürzen und mit Puderzucker bestreuen

Aus: "Flaschenpost von Felix" (Annette Langen & Constanza Droop)

Gurken-Relish

Früher gab es zum Silvester-Fondue immer Gurken-Relish aus dem Thomy-Soßen-Repertoire. Ist in Wien nicht erhältlich. War - wie alles in der Kategorie - auch hoffnungslos übersüßt. Also selbst machen!

Ich greife auf ein französisches Rezept aus meinem erklärten Lieblingskochbuch von Michel Roux zurück: Concombre mariné au vinaigre. Roux schneidet das Gemüse jeweils in feine Ringe, im Kuner-Relish war alles gewürfelt. Der Franzose nimmt keinen Ingwer, wir schon. Wenn Ananas im  Haus ist, geben wir auch davon Würfel dazu. Gibt eine frische, natürliche Süße. Äpfelbeigabe mag ersatzweise auch gehen. 

Das Kurkuma kommt von Roux,  seine "Prise Nelkenpulver" lasse ich weg. Wer es in Richtung der nordischen Küche mag, nimmt Dill hinzu.

Vor dem Marinieren...

Zutaten  

• 1 Schlangengurke, die nach was schmeckt. Hier ist Bio-Ware wohl vorzuziehen
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tüte Snack-Paprika
• 1 rote Chilischote, alternativ Pul Biber
• 2 cm Ingwer
• 1 TL Salz
• Ananaswürfelchen, eine Handvoll wenn vorhanden

• 350ml Apfel- oder Weißweinessig
• 60g Rohrzucker. Sollte man das Relish konservieren wollen, wird vermutlich mehr Zucker notwendig sein. In unserer Menge, die bald verbraucht sein wird, ist das sicher genug.
• 2 EL braune Senfkörner - ich schlage vor, sie zu poppen. 
• 1/2 TL Fenchelsamen (2g), wer Fenchel nicht so liebt wie ich, sollte es bei 1g belassen.
• 1 gehäufter TL Kurkuma

Zubereitung

1) Paprikas mit dem Sparschäler schälen, teilen, Innenrippen abtrennen und in Würfelchen (Kantenlänge 4mm) schneiden. Gleiches gilt für die Chilischote

 

2) Gurke längs halbieren, mit einem Teelöffel Samen auslösen, in gleichgroße Würfel schneiden

3) Ingwer schälen und ganz fein würfeln

4) Zwiebeln ebenfalls in Würfel der Größe der Paprika schneiden

5) Alles, inkl. Ananas oder Apfel, mit 1 TL Meersalz in einer Porzellanschüssel verrühren und ruhen lassen (insgesamt 2 Stunden)

6) Nach ca anderthalb Stunden die Zutaten für den Sirup aufkochen. Es riecht dann penetrant nach Essig

Senfsaat poppt - Zutaten im Sieb - Einkochen

7) Senfkörner in einer unbeschichteten Pfanne aufpoppen lassen. Zum Essigsud beigeben, ebenso Fenchel und Kurkuma

8) Bei schwächster Hitze ohne Deckel simmern lassen (ca. 25 Minuten) "bis der Sirup so dickflüssig ist, dass er an einem eingetauchten Holzlöffel haftenbleibt und eine deutliche Spur zu sehen ist, wenn man mit dem Finger über den Löffel fährt" (Roux, S. 75)

9) Das eingelegte Gemüse in ein Sieb geben, pressen, damit möglichst viel Saft austritt

10) Gemüse aus dem Sieb zum Sirup geben und nochmal ca 45 Minuten - nun zuerst mit Deckel, die letzten 10 Minuten ohne - simmern lassen. Immer mal wieder umrühren, dass nichts anbrennt. Abschmecken (z. B. mit Chilipulver, Pul-Biber)

11) Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen - und abkühlen lassen. Diese Zutatenliste ergibt knapp zwei Handvoll Relish. Wer einwecken will, sollte die Mengen dementsprechend anpassen. 

Roux empfiehlt die Soße zu Fisch-Galantinen, -Terrinen und Gravad Lax. Ich finde sie - wie gesagt - zum Fonduefleisch lecker. In (vegane) Hot Dogs passt sie prima, für Vegetarier ist es eine schöne Beigabe zur Käseplatte.

Literatur

Roux, Michel (1996). Saucen - die Quintessenz der feinen Küche. München: Christian Verlag

 

Hackersatz aus Sonnenblumenkernen...Vegane Bolo

Wie lässt sich Gehacktes, das ja auch in einem unserer letzten Rezepte wieder eine Hauptrolle spielte, vegetarisch ersetzen? Einerseits was die Konsistenz, den Biss angeht - andererseits was die vermeintlich für Fleischprodukte so typische Geschmacklichkeit betrifft, wobei es dabei vermutlich vordringlich um den Umami-Charakter, auch um Röstaromen geht.

Da gibt es inzwischen zahlreiche kostspielige industrielle Gehacktes-Ersatz-Produkte auf Erbsen-, Soja- oder Weizenbasis in der Vega-Theke. Wir probieren stattdessen Vogelfutter! 

Hier unsere erste Annäherung für eine vegane Bolo! Dazu geschälte Sonnenblumenkern rösten, schreddern - und los geht's...

Zutaten 

• 100g geschälte Sonnenblumenkerne
• 2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, zerhackt
• 1 Möhrchen, so groß wie die Ziebeln gewürfelt
• Knollensellerie, auch gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL dunkle Misopaste, am liebsten nehme ich dunkle Shinjyo-Miso - Aka Miso
• Getrocknete Morchel, 1 Stunde gewässert (Genauso gehen andere getrocknete Steinpilze)
• 1/4l Rotwein
• 1/4l unserer Gemüsebrühe (oder Wasser)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• Pfeffer (z. B. Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar), gern auch (der nicht mit Pfeffer verwandte, sondern nur so heißende) Szechuanpfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Worcestershiresoße (enthält u. U. Sardellenreste!) - genauso geht Sojasauce!

Vom Vogelfutter (li.) zur Bolo... (re. ) - mit Schale - geschält - angeröstet - nach der Moulinette

Zubereitung 

• Pilze für ca. 1 Stunde in handwarmes  Wasser einlegen. Einweichwasser nicht wegkippen, sondern später nach Gusto portionsweise zum Abschmecken in die Soße gibt.
• Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer gusseisernen Pfanne (jedenfalls keine Teflon-Pfanne!) anrösten. Wenn sie zu duften beginnen und goldbraun werden, rausnehmen.-
• Abgekühlt in der Moulinette kurz (!) schreddern, nicht zu Staub, sondern zu kleinen Stückchen. Das geht flott1 Alternativ: Mörser!
• In Sonnenblumenöl Möhrchenwürfel und Knollenselleriewürfel anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazu, noch etwas glasig werden lassen, pfeffern.
• Tomatenmark dazu und anrösten. Nun auch die Misopaste hinzu. 
• Dann Sonnenkernschrot dazu, gut rühren, nur kurz anschwitzen. Das Ganze wird schnell klebrig
• Dem entgegenzuwirken schnell mit Wein ablöschen.
• Unter Rühren einwirken lassen, dann mit dem Inhalt von 2 Tomatendosen und Flüssigkeit nach Wahl (Brühe, Wasser) auffüllen.
• Auf kleinste Hitze reduzieren, Deckel drauf. Ca. eine halbe Stunde simmern lassen.
• Salzgehalt kontrollieren - die Misopaste ist oft schon sehr salzig. Dementsprechend Salz zugeben und Soja- oder Worcestershire-Sauce.
• Übermäßiger Säure mit Zucker entgegenwirken
• Weiter einköcheln lassen.
• Gegen Ende Orgeano hinzugeben

Mit Parmesan servieren. Schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt! Und geht sicher auch gut mit unserem ... Chili con carne ohne Carne

Schmorgurken

Schmorgurken gab's zuhause nicht. 

Erinnerungen an den Zivildienst: Fahrradreparatur mit Lieblingskindern und Mittagessen

Ich lernte das Rezept kennen, als ich nach dem Abi im Drielaker AWO-Kindergarten den beiden zunächst gewöhnungsbedürftigen, nach anderthalben Jahren zuletzt von mir doch sehr geliebten Küchenamazonen ("Tante Else" und der Name der zweiten Tante ist mir entfallen) zu Zivil-Diensten sein musste. 

Dort lernte ich, dass man zum morgendlichen Jacobs-Kaffee-Edel-Mocca eine Prise Salz in den Filter zu geben hat. Und eben wie man Schmorgurken zubereitet. 

Denn irgendeine der Elementarpädagoginnen, die damals noch nicht so hießen, hatte sommers in ihrem Osternburger Garten immer haufenweise Gurken geerntet, die nun rasch "verarbeitet werden" mussten. Die wurden dann in die Dienststelle gebracht, und wir bereiteten sie in der Küche, in der damals für alle Kinder gekocht worden war, zu.

1981 - Such den Holger! Ein rundum glückliches Team

Auch neu war für mich "Maggikraut", das im Garten des Horts wuchs und vermutlich statt des Dills, den ich heutzutage bevorzuge, in die Gurken musste: Liebstöckel. Damit hätten wir auch eine gute vegetarische Umami-Quelle, wenn man das Gehackte weglässt. Dann wäre Hirse eine gute bissfeste Alternative, die man nach Anbraten der Kartoffeln und Zwiebeln dazugibt, kurz anbrät, schließlich mit Brühe auffüllen - und dann alles wie oben.

Zutaten 

• 2 Feldgurken
• 5 festkochende Kartoffeln
• 400g gemischtes Hack
• 1 große Zwiebel
• 1 Bündel Dill
• Salz, Majoran, Pfeffer
• damals nicht, aber heute schon: Chili
• Gemüsebrühe, sagen wir mal 300-400 ml
• Crème fraîche oder Schmand (gibt's im Russen-Shop, z. B. in der Taborstraße)

Zubereitung 

• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
• Feldgurken längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne entfernen und in gleichgroße Stücke schneiden
• Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
• In ordentlich Sonnenblumenöl das Gehackte anbraten, salzen, pfeffern
• Wenn das Fleisch weitgehend "durch" ist, Kartoffelwürfel zugeben und mitbraten.
• Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel hinein, glasig werden lassen
• Dann Gurkenstücke ergänzen und - immer mal umrühren - andünsten. Noch mal abschmecken, ein TL Majoran dazu

• Dann Brühe zugeben, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Wenn zu trocken, noch etwas Brühe / Wasser zugeben. Das Endresultat soll nicht "trocken" sein, sondern in etwas Saft schwimmen
• Wenn die Kartoffeln durch und die Gurken noch bissfest sind, ist gut.
• Vom Herd nehmen, bedeckt lassen. Das geht auch lange bevor serviert wird.
• Zum Servieren gut erwärmen (auch die Teller!), fein gehackten Dill drüberstreuen und einen Klecks Schmand dazu.

Heinzis Zwetschgenkuchen

Am Neusüdender Weg bei Dörrs / Antonissens gab es im riesigen Garten - längst alles planiert! - einen Eierpflaumenbaum. Davon habe ich immer am liebsten genascht. In unserem, am Wilkenweg, stand ein Zwetschgenbaum, den ich beim letzten Besuch auch nicht mehr gefunden habe.

Es war Heinzis Privileg, aus den vermutlich Bühler  Frühzwetschgen alljährlich Kuchen zu backen und (er hatte schon sehr früh ein Foliergerät!) in kleinen Portionen  einzufrieren. Die konnten dann zu "Kaffee und Kuchen", wenn die Enkel kamen oder vor dem nachmittäglichen Knobeln und Kanastaspielen der Eltern aufgebacken werden. 

Obligatorisch dazu eine Dose Sprühsahne! Letztere wohl ein Relikt des Wohlstandsgedanken der Nachkriegsgeneration, die sich nun auch immer griffbereit ein "Sahnehäubchen" leisten konnte (zur Geschichte der amerikanischen Erfindung hier ein interessanter Beitrag).

Anders als in vielen Blechkuchen-Rezepten war Heinzis Grundierung kein Hefeteig, sondern ein Rührteig mit - ganz modern: vegan - Margarine. Die Mandelzugabe erfolgte nur manchmal, in der Regel wurde der Kuchen puristisch mit Kristallzucker bestreut. Hier das Original.

Zutaten

• ½ kg Mehl 
• 3 – 4 Eier
• 200 g Zucker (ich habe zur Hälfte Vollrohrzucker von ja natürlich! genommen, hat geklappt, wenngleich der Teig nicht gerade "streichfähig" war)
• 250 g ("halbes Pfund") Margarine (wir nehmen Butter)
• Vanillezucker (habe ich bei Anwendung des Vollrohrzuckers ausgespart)
• Backpulver (in Mehl rühren) 
• 1/8 l Milch (Heinzi), eher etwas mehr: 150ml
• feste Zwetschgen 
• evtl. als Zugabe Mandeln  

Zubereitung

1) Teig anrühren: Margarine / Butter in der Kitchen Aid anrühren, Zucker und Vanillezucker hinein und schaumig rühren. Eier nacheinander dazugeben, weiterrühren. Dann die Milch

2) Mehl und Backpulver vermischen und zum Teig geben. Bei Heinzi steht nichts von der klassischen Prise Salz. Vielleicht war sie selbstverständlich und wurde deshalb nicht erwähnt - oder sie wurde eben nicht verwendet. Nur kurz unterheben (kurz mit der Kitchen Aid, dann mit einem Schneebesen. Bei längerem Kneten würde der Teig speckig

Teig mit Vollrohzucker / Rübenzucker halb:halb, im mit Backpapier ausgelegten Blech

3) Teig in eine Form streichen und dicht mit entkernten Zwetschgen und (wenn vorhanden) Mandelsplittern belegen und zuckern

Etwas angefeuchtet und ausgestrichen. Zieldicke des Ausstrichs ca 1 cm. Der Teig geht gut auf, ist dann sehr schön fluffig

4) Bei 180 Grad ca 45 Minuten backen. Einfach mit "Nadelprobe" kontrollieren, ob der Teig durch ist 

5) Heinzi: Kuchen vorm Servieren noch mal mit Kristallzucker bestreuen. Kann man sich aber auch sparen

Grundsätzlich sollte man überlegen, ob nicht Streusel eine schöne Ergänzung seien. Klassisch liest man diese Kombination jedenfalls häufig, und ich liebe Streusel! Erinnere mich aber nicht, dass unsere Familie Streusel selbst zubereitet hätte. Das hat gewisslich nicht mir mangelndem Backtalent zu tun, sondern wohl zuvorderst damit, dass die zur Herstellung des Streusels unabdingbare "gute Butter" einfach zu teuer gewesen ist.

Eins noch ... 

Zwetschgen selber pflücken in Wien? Ab Ende August auf den Steinhofgründen oder an der Oberen Kreuzwiese hinterm Schafbergbad, wo "mein" Nussbaum steht.

Literatur

Slater, Nigel (2013). Tender / Obst. Vom Apfel zur Weintraube. Köln: DuMont.

 

Freu dich Lieschen, morgen gibt's Selleriesalat

Sellerie, ehemals "Eppich" genannt, wird wohl von jeher eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. 

Homer behauptet, er sei das Lieblingsgemüse der Meernymphe Calypso gewesen. Alma Mahler betont in ihrem Kochbuch, sie habe ihn - mit welcher Absicht auch immer, unter einer Handvoll Feldsalat verborgen - gern für Alban Berg zubereitet.

Weniger versteckt huldigt der Schlager aus dem Berlin der 1910-er-Jahre "Freu dich, Fritzchen, freu dich, Fritzchen, morgen gibt's Selleriesalat!" dem vermeintlichen Umstand der Luststeigerung. Wobei meine Mutter, wenn sie den Schlager zitierte, immer "Lieschen" statt "Fritzchen" sang - wie immer man das wiederum deuten will. 

So oder so animierte das Gemüse immer wieder zu zweideutigen musikalischen Einfällen.

In der Küchenbotanik kannten wir zunächst den im Lied gemeinten Knollensellerie. Der ist im klassischen "Suppengemüse" der Abschnitt, der verlässlich für ein kräftiges Umami-Aroma sorgt. 

In Deutschland erst in den 80er-Jahren durch die ersten "Türken"-Märkte aufgekommen ist der in der mediterranen Küche verbreiteten Bleich- oder Staudensellerie, mit der es Calypso so gut gemeint haben dürfte.

Suchbild: Calypsos Grotte (auf der Insel Gozo?) - Wo verbirgt sich der Sellerie?

Beliebt sind Salatzubereitungen mit diesem oder jenem - in denen der Sellerie gern mit Walnüssen und süßem Obst kombiniert wird - z. B. der klassische "Waldorf-Salat", den man in Oldenburg mit Mandarinen aus der Dose verfeinerte. 

Das 1896 vom leicht exzentrischen Oscar Tschirky, dem Chef im New Yorker Hotel Waldorf, kreierte Original kam allerdings mit Bleichsellerie und ohne Nüsse daher.

aus "The Cook Book by Oscar of the Waldorf", S. 433

Klassisch deutsch kocht man den in Rechtecke geschnittenen Knollensellerie im üblichen Essig-Zucker-Wacholder-Lorbeer-usw.-Sud und weckt ihn so ein. Lecker, aber die pharmazeutisch wirksamen Stoffe werden vermutlich so großteils weggekocht.

Hier nun eine türkische Variante aus dem Buch "Türkei vegetarisch" von Tançgil & Seiser, bei der der Sellerie roh genutzt wird - "Yoğurtlu kereviz salatası"

Zutaten

• 2 EL Sahne- oder stichfester Joghurt (türk. "Süzme" 10 %)
• 1 EL Mayonnaise
• 1 Knoblauchzehe
• 350 g Knollensellerie 
• 30 g Walnusskerne, gehackt
• 1/2 säuerlicher Apfel
• Filets einer Orange
• Petersilie 
• Feldsalat (österr. "Vogerlsalat")

Zubereitung

• Joghurt und Mayo mit etwas Salz verrühren.
• Knoblauch schälen und in feinste Würfelchen schneiden (notfalls durch Presse drücken) und dazugeben.
• Sellerie schälen und mit einer Gemüseraspel reiben, entweder gleich ins Dressing geben oder in Zitronenwasser zwischenlagern. 
• Apfel hineinreiben
• Mit Walnusskernen und Petersilie bestreuen und mit Orangenfilets garnieren.
• Wenn gerade im Angebot: Feldsalat drüber geben - wie Alma für Alban - das kann jedenfalls auch nicht schaden.

Vanille-Eis

Wenn man nach dem Eis-Buch von Stefano De Giglio Eis zubereitet, fühlt man sich wie beim Hantieren mit einem Chemiebaukasten. Da wird aufs feinste Gramm abgewogen, bis zu einer streng einzuhaltenden Temperatur erhitzt, wobei die Bestandteile Feststoffe, Flüssigkeit und Emulgatoren am besten mittels einer Excel-Datei dosiert werden.

Wir haben mit dem Rezept des Vanilleeises etwas gespielt - anbei das Resultat, das min Jung am besten geschmeckt hat.

Es bietet sich an, mit der Zubereitung am Vorabend zu beginnen - mit Wartezeiten benötigt die zu gefrierende Masse im Idealfall doch mehr als 7 Stunden. In die Eismaschine kommt sie eine gute Stunde, dann sollte sie noch im Gefrierfach lagern. 

Anders als de Giglio, der Sahne und Eidotter erst nach dem Reifen zugibt, erhitzen wir Sahne und Eigelb nach Zugabe der Festbestandteile mit - einerseits wird das Eigelb so pasteurisiert, andererseits intensiviert sich der Vanillegeschmack beim Reifen deutlich. Eine gewisse Vorsicht ist dann allerdings erforderlich, da Ei ja auf einer Höhe von Normal Null ab 69 Grad gerinnt. Zum Pasteurisieren sollte es aber auch auf 65 Grad erhitzt werden. Bei stetem Rühren kann man diesen Balanceakt bewältigen, und das -  hier ja verdünnte - Eigelb gefahrlos auf 75 Grad erhöhen, vom Herd nehmen und dann drei Minuten rühren. Das hier verwendete Johannisbrotkernmehl (E410) braucht, um seine Wirkung zu tun, - anders als z. B. Agar-Agar, das deshalb für die Eisherstellung ungeeignet ist - nicht aufgekocht werden!

Zutaten (für 750 ml)

• 30g Magermilchpulver
• 90g Zucker
• 15g Dextrose
• 10g Trockenglukose
• 4 g Johannisbrotkernmehl E 410 (alternativ 3g Johannisbrotkern- und 1g Guarkernmehl E 412)
• 1g Salz
• 2 Vanilleschoten
• Zesten einer halben großen Bio-Zitrone
• 450g Vollmilch
• 15g Glukosesirup - das ist geschätzt ein TL dieser klebrigen Masse
• 110g Sahne
• Eigelb von 3 Eiern L

 

Chemiebaukasten für die Eisherstellung (von li. nach re.: Bio-Zitrone, Magermilchpulver, Vanilleschoten, E 410,  Trockenglukose, Dextrose, Glukosesirup)

Zubereitung

1) Vanilleschoten längs aufschneiden und Mark herauslösen. Schote in einige Stücke schneiden

2) Mit dem Zestenreißer eine halbe Bio-Zitrone schälen

3) Milch mit Vanilleschoten, Mark und Zesten auf 55 Grad erwärmen und so etwas ziehen lassen.  Im noch warmen Milchgemisch den Glukosesirup auflösen. Hitze reduzieren

4) Derweil Magermilchpulver, Dextrose, Glukosepulver, Salz, Zucker, Johanniskernmehl gut abwiegen und dann in einer Schüssel vermengen

5) Sahne und Eidotter verquirlen und in die abgekühlte Masse rühren  

6) Warme Milch-Sahne-Ei-Lösung in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die trockenen Zutaten bei einer Temperatur von 40 Grad zugeben. Von dieser Temperatur wird behauptet, dass hier die Stabilisatoren ihre Wirkung am besten entfalten würden. 

7) Zurück in den Topf und unter sorgsamen Rühren (!) auf 75 Grad erhitzen. Nicht wärmer, sonst wird's Pudding

Bis auf 80 Grad erhitzen...

8) Vom Herd nehmen, in eine kalte Schüssel geben, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden rasten lassen. Der Eismeister spricht vom "Reifen". Dabei alle 1 bis 2 Stunden umrühren

9) Durch unser großporiges Soßensieb geben. Das Sieb soll Zitronenschale und Vanilleschoten auffangen, die Vanille-Körnchen aber natürlich durchlassen. Die Vanilleschotenreste waschen wir kurz unter kaltem Wasser ab und geben sie in ein verschließbares Glas mit Zucker, um eigenen Vanillezucker herzustellen. Auch bereits "benutzt" trägt der "Abfall" so noch sein Aroma in den Zucker weiter

Vanilleschoten zur Weiterverarbeitung ausgesiebt

10) Gesiebte Masse vor dem Einfüllen in die Eismaschine noch einmal aufmixen, dann 45-55 Minuten zum Gefrieren in die Maschine geben

11) Wenn das Eis die gewünschte cremige Konsistenz aufweist, bis kurz vorm Servieren ins Gefrierfach geben

12) Direkt aus dem Gefrierer ist das Eis mit diesen Dosierungen servierfertig. Es muss nicht im Kühlschrank angetaut werden.

Literatur

De Giglio, Stefano (2023). Gelato - Die große Eisschule. München: Edel Verlagsgruppe, S. 74