Hessendorfer Forellen - der Tragödie zweiter Teil?

Des Experimentes zweiter Teil geht der Frage nach: hat Viki recht? Wir verzichten diesmal auf Alufolie. Einerseits der Umwelt wegen, und weil Viki ja auch auf ihre unwiderstehlich charmante Art postuliert, dass man den verbrannten Räuchermehlstaub vom Bräterboden sogar einfach wegblasen könnte. 

Gleichzeitig warnt sie aber auch vor zusätzlichen Aromen (speziell Tee), weil dann das große Dampfen nicht mehr unter Kontrolle zu bekommen sei. Tee interessiert uns an dieser Stelle sowieso nicht. Wacholder und Rosmarin eher. Das werden wir später mal probieren... Und unsere Zeiten verschlanken wir: geöffnet und umgedreht wird auch nicht. Mal sehen, was passiert...

Zubereitung 

Bis zum Punkt 5 ist alles wie zuvor, nur dass wir statt 25g nun 35g Räucherdunst verwenden.

5) Den Boden des Bräters legen wir nicht mehr mit Alufolie aus, aber mit den bekannten Briocheförmchen, die den Dünsteinsatz etwas "heben", damit díe Forellen nicht direkt mit dem Räuchermehl in Kontakt geraten.

6) Den Deckel wie gehabt folieren.

 

7) Die größte Herdplatte wieder auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist, was ohne Folie deutlich rascher geht. Dann diesmal 35g vom Buchenräucherdunst verteilen. 

Forellen in den Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. Temperatur nun  runter auf die schmutzigen "7 Punkte". 

Mit Gewichten beschweren, damit wenig Rauch austritt.

8) Fenster auf - und dann (das ist neu!) bei gleichbleibender Temperatur unreduziert 10 Minuten räuchern.

9) Dann ausschalten - und eine Stunde ungeöffnet "kalträuchern" lassen. Eine Zeitlang nebelt es auch nach dem Ausschalten durch die obwohl alufolienverstärken, dennoch offenbar nicht völlig dichten Deckel-Bräter-Ritzen. 

10) Als Gegenräucherung womöglich diesmal Benzoe, von der uns Aleister Crowley gelehrt haben soll, seine "sinnliche Verführungskraft ist unmissverständlich" (zit. n. Rätsch, 2002, S. 52). Nach vier Stunden Räucher-Experimentenen könnte das helfen.

11) Nach empfohlen ca. einstündiger Beschäftigung mit musikalischer Fischerei in Schuberts Forellenteichen erfolgt die gespannte Öffnung.

Die Katzen wieder gut zufrieden...

Ich finde tatsächlich das erste Produkte unserer Versuchsreihe deutlich überzeugender - das Fleisch kommt weniger hart daher, die Konsistenz beim Draufdrücken auf das Tier ist nachgiebiger. Und die Rauchexzessivität ist bei der jetzigen Version leider noch mal brutaler.

Wie nun weiter zurück? Mir scheint die Menge des Räuchermehls inzwischen relativ egal. Ich werde es bei 25g belassen.

Das Wenden scheint mir an sich nicht nötig, ich sehe in der Vergoldung beiderseits keinen Unterschied. Außerdem scheint mir die Unterbrechung des Räucherns, wie wir es im ersten Durchgang praktizieren mussten, sperrig und aus rationaler Sicht ein Hemmfaktor. Vielleicht bewirkt aber auch gerade sie das "gewisse Etwas" des ersten Versuchszufalls?

Der Einfachheit halber klammern wir letzten Faktor allerdings erst einmal aus.

Ich probiere den Einstieg wie in Versuchsanordnung 1 - aber: nicht ganz so volle Pulle, sondern von Anfang an auf "Nummer 7", und lieber kürzer unter Feuer - dann wie gewohnt: abwarten! 

Die gute Nachricht aus Experiment 2: Alu im Bräter braucht es wirklich nicht!

Hessendorfer Forellen räuchern - der Tragödie dritter Teil...

Des Experimentes nächster Teil hätte auf dem Balkon, dritter Stock der Altbauwohnung, erfolgen sollen. Geschätzte drei Quadratmeter Terrasse laden zum Verweilen ein. Die Forellen wie immer waidmännisch präpariert.

Keine Forelle, weil viel zu lange Rückenflosse!
Eher eine lächelnde Äsche, gestaucht und adipositös. Jedenfalls hat das Tier - wie die Forellen, der Saibling, Huchen, Lachse und  Reinanken - eine sog. "Fettflosse" (roter Pfeil!). 
Innen drin all das, was min Jung gern ausnimmt... (aus Teckentrup, 2019).

Womöglich lässt sich der Räuchervorgang hier so vollziehen, dass er über die nächsten Tage sensorisch weniger eindrücklich in Erinnerung bleibt als unsere Versuche auf dem Gasherd in der Küche. 

Vermutlich muss man aber nun weitere Faktoren in die Garwerdung miteinbeziehen: Luftfeuchtigkeit, wie immer in der Physik. Und: Außentemperatur! Die wir hilfs des Bratenthermometers mit 11 Grad Celsius plus objektivieren konnten. 

Der Topflappen übrigens ein Original von Nanni oder Mutti. 

Der frohgemute Autor dieser Zeilen greift nun zu einer Verlängerungsschnur, wieder zum Fissler-Bräter, der sich ja aufgrund seiner Edelstahlmentalität auch auf einer Induktionsplatte vom Lidl prima erhitzen lassen sollte. 

Sollte... - denn die längliche Form des hochqualitativen Fissler-Produkts evoziert beim wohl nur auf runde Töpfe geeichten Induktionsplättchen die Fehlermeldung E0 und verweigert jegliche Erwärmung. 

Womöglich ist eine Induktions-Adapterplatte vonnöten. Endlich wieder ein Küchengerät, das ich mir bestellen darf!

Soweit vorläufiges Ende des Experiments.

Zubereitung mit Induktionsplatte (outdoor)

1) in

2) E0

3) out

Wir nutzen das misslungene Experiment zu noch etwas mehr Artenkunde:

Unser Hauptopfer: die eingeschleppte Regenbogenforelle. Aus: Gretler, 2020

Quellen:

 

Gretler T (2020).  Das Angelbuch - für Kids. Stuttgart: Franckh-Kosmos.

Teckentrup B (2019). Fische Fische überall. Münchne, Londonm, New York: Prestel

Milchreis

Ich brauch's ja nicht - aber Jorimann mag ihn, den Milchreis - vermutlich "Soulfood". 

Oder Erinnerung an früheste Kindheitseindrücke? Milchreis wird von Firma Hipp als Babygläschen ab dem 10. Monat (mit Mango!) angeboten. Das können wir besser!

Also tasten wir uns heran an das bestmögliche Rezept. 

Es beginnt mit der Reisauswahl - hier und da liest man von Arborio, also jenem stärkehaltigen Reis, den ich auch für Risotto favorisiere. Nun ist der Milchreis ja eher ein Wiener Gericht. Und wir nehmen dann doch den preiswerten Rundkornreis vom Billa ("immer gut"), der auch aus Italien (dem lombardischen Pavia) kommt.

Wir kochen im Edelstahltopf, es wird schon nichts anbrennen, wenn wir den Reis beim Garen ganz vorsichtig auf Hitze halten. Garen im Backofen scheint klassisch zu sein, geht auch sorgloser in Edelstahl als mit einem beschichteten Topf.  

Und damit der Milchreis dann doch trotz des preiswerten Reises "wertig" wird, sparen wir nicht mit echter Vanille, heben dann womöglich auch noch wegen der "Schlotzigkeit" Sahne ("Schlag") unter. Und zum Schluss her mit Zi(mt)-Zu(cker) zum Drüberstreuen!

Kindskoch (Mehl...) - Almkoch (Grieß...) - Milchreis (Reis...)!

Im Kochbuch der 30-er-Jahre ist das Verhältnis Milch zu Reis 6 Periode:1. Vermutlich war damals Milch billiger als Reis. Ich bin bei meinen Experimenten mit Jori, der den Reis nach mehreren Kostproben schön schlotzig mag, zu 700 ml Milch auf 100g Rundkornreis vom Billa gelangt, wenn man schön langsam unterm Deckel gart.

Garen im Rohr von "Schaumspeisen" scheint klassisch zu sein. 2 Variationen mit Eischnee und - Nr. 1495! - mit Rum und Mandeln.
"Schaumspeisen wird man am billigsten dann machen, wenn man Reste von Eiklar zu verwenden hat. Man bäckt sie meistens in einer flachen Schüssel im mittelheißen Rohr. Im Durchschnitt rechnet man ein Eiklar für eine Person" (S. 301).
 

Zutaten für zwei Portionen

• 100g Rundkornreis
• 700 ml Milch
• 60g Zucker, 
• minimale (!) Prise Salz
• 20g Butter 
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Zubereitung

1) Zucker in die kalte Milch geben und umrühren

2) Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote in die Milche geben und langsam zum Kochen bringen

3) Prise Salz dazu und Butter. Aufkochen lassen

4) Rundkornreis (ungewaschen!) portionsweise in die Milch rieseln lassen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen 

5) Auf ganz kleiner Flamme mit Deckel ca 30 Minuten garen lassen. Dabei ab und zu - vor allem gegen Ende der Garzeit - umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Wenn man jegliches Anbrennen vermeiden will, empfiehlt sich das Garen im Backofen

6) Wer will, kann den fertigen Milchreis mit steif gerührter Schlagsahne noch reichhaltiger machen

7) Zimt-Zucker-Mischung drüberstreuen. Fertig is'!

Als Draufgabe passt wunderbar Kirsch- oder Rhabarberkompott, frisch geriebene Schoko geht immer. Und ja, wie bei Hipp, Mango ist sicher auch gut.

Frittenzeit

Heut gibt's Pommes. 

Naserümpfend ignorieren wir hiefür zur fettlosen Zubereitung konzipierte Küchengeräte wie Heißluftfritteusen und Conveniencen wie Backofenwellenpommes. 

Wir nehmen Kartoffeln, gern auch mal solche, die schon etwas länger lagen und mit Keimen beginnen - Resteverwertung ist das Thema, in einer guten Küche verkommt nix!

Wir schälen sie - und machen das, was ein Mann oder eine Frau oder wer auch immer eben machen muss: Sie zweimal frittieren! 

Einmal zum Garen - bei 130 Grad. Dann zum Bräunen noch mal kurz bei 170 Grad. Zwischen den beiden Vorgängen kann man gern auch eine größere Pause zulassen, was die Kochplanung erheblich erleichtert.

Ja, und zu alldem braucht man keine Fritteuse, überhaupt kein Sonderzubehör - sondern einen eher schmalen, hohen als breiten Topf, dann Öl bis zum Abwinken, ein gutes Thermometer und einen Schaumlöffel oder vergleichbare Objekte zum Ausheben der Frittierware. Küchenrolle wäre auch nicht schlecht. Und los geht's!

Fritten fertig! Salz muss noch drauf. Raumtemperatur in der Frittenküche.

Zutaten  

• festkochende Kartoffeln
• 1 l Sonnenblumen-Öl fürs Frittieren in einem hohen Topf. Mehr geht immer! Ursprünglich nahmen sie in Belgien zum Frittieren Pferdefett, heutzutage gern Rindertalg. Soviel als Info zur historisch informierten Aufführungspraxis - wir bleiben bei Sonnenblumenöl!
• Salz

Zubereitung

1) Geschnittene Kartoffeln für ca eine halbe Stunde in kaltes Wasser geben, damit deren Stärke ausgeschwemmt wird.

2) Aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocken drücken.

3) Die Pommes sollen in 130 Grad frittiert werden. Da die Temperatur beim Einlegen der kalten Kartoffelschnipsel rapide abkühlt, muss die zu messende Temperatur vor der Zugabe der Einlage ca 150 Grad sein.

4) So lange frittieren, bis die Kartoffelschnipsel weich sind, das sind, abhängig von der Menge des Öls und der Pommes, ca 6 Minuten. Einfach mal eine Stück rausfischen (mit einer Zange!!) und testen. Die Pommes sind, wenn sie dann "durch" sind, noch blass.

5) Aus dem Fett heben und im Sieb, das ggf. mit Küchenpapier ausgelegt wird, abtropfen lassen. Im Sieb hüpfen lassen! Entfettet angeblich etwas, macht aber vor allem Spaß.

6) Vor dem Servieren Öl so hochheizen, dass die Pommes im zweiten Durchgang bei 170 Grad bräunen.

Zieltemperatur! Weil das Frittiergut das Öl aber beim Einfüllen abkühlt - müssen es vorm Einwurf schon 185 Grad werden.

Anders als unter Punkt 3) sprudelt das Öl beim Einlegen der Pommes nun bedrohlich. So soll es sein!

Bräunungsgrad stetig beobachten! Nach ca 2-3 Minuten kann man die Pommes rausholen.

7) Wieder Sieb und/oder Küchenrolle - salzen. Im Sieb hüpfen lassen, damit sich das Salz verteilt. Fertig!

Scheint geschmeckt zu haben...

Kartoffelpüree halb und halb

Joël Robuchon (1945-2018) wird die Idee zugeschrieben, Kartoffelpüree müsse zur Hälfte aus Kartoffeln und zur anderen Hälfte aus purer, gesalzener Butter bestehen. Fertig! 

Sensible Gemüter halten das Ergebnis für sehr fett. Internist*innen raten gemeinhin ab und erlauben höchstens homöopathische Portionen des Produkts. Sei's drum! 

Werbung 1960 - blondes Zombiemädchen beim Giftmischen für den Rest der Familie

Obwohl einige Quellen skandalöserweise enthüllen, dass der Meister selbst sein Püree offenbar mit warmer Milch verdünnte, halte ich den Mythos tapfer aufrecht: Wir werden den armen Kälbern nicht ihre Nahrung wegnehmen! Tatsächlich bin ich der festen Überzeugung, Milch hat in der Küche außerhalb von Nachspeisen lediglich in einem Produkt etwas zu suchen - Bechamel-Sauce. Und aus! 

Notabene! Während nahezuliegen scheint, für Püree mehlige Kartoffeln zu wählen, besteht Robuchon auf die festkochende, längliche Sorte "La Ratte", die freilich außerhalb der Reichweite französischer Sterneköche nirgends erhältlich ist. Bamberger Hörnchen oder Waldviertler Kipfler mögen hier Ersatz bieten. Jedenfalls - entgegen der Empfehlungen auf den Kartoffelsäckchen beim Discounter - nehmen wir für unser Kartoffelpüree festkochende Erdäpfel.

In der Hochküche streicht man den Stampf gefühlt zehnmal durch Haarsiebe, damit sich kein Bröckelchen im delikaten Feinschmeckermündchen verfängt. Dann darf man das "Mousseline" nennen.

Wir Psycholog*innen kennen das Phänomen übrigens von Kleinkindern, die bei der Umgewöhnung von Muttermilch zu festerer Nahrung (im Hebammen-Jargon "Beikost") auf "Stückchen" im Hipp-Brei aversiv reagieren, würgen, schreien und diese "Klümpchen" bestenfalls mit der Zunge aussondern. 

Wir erwarten von unseren Gästen etwas fortgeschrittenere Konsistenztoleranz und verzichten aufs Sieben.

Die Einkaufsliste ist also überschaubar. Muskatnuss brauchen wir noch. Und damit das Ganze etwas nussiger schmeckt, teilen wir den Butteranteil in feste und braune Butter.

Zutaten 

• festkochende Kartoffeln, 500g
• 250 g Butter, 250g braune Butter
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung

• Ungeschälte Kartoffeln in kaltem Wasser mit reichlich Salz aufsetzen und im bedeckten Topf zum Kochen bringen
• Die Kartoffeln sind gar, wenn man mit einer Nadel ohne Widerstand durch sie hindurchstechen kann.
• In kaltem Wasser abschrecken und pellen
• In den Topf zurückgeben und ca 10 Minuten ruhen lassen
• Kartoffeln zerschneiden und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
• Braune Butter erwärmen und mit den zerstampften Kartoffeln weiterstampfen
• Butterwürfel zugeben und einarbeiten
• Vor dem Servieren vorsichtig unter ständigem Rühren warm machen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen

"...mit viel guter Butter..."

Mit der Butter ist es ja so ein Ding...

Wenn meine Mutter wollte, dass wir wir ihren Kuchen besonders schätzen und loben sollten (was ohnedies aufgrund der prächtigen Qualität unstrittig erfolgt wäre), aber wenn sie ein solches Lob eben noch mal besonders hervorkitzeln wollte, z. B. weil sie just ein neues Rezept einer ihrer Freundinnen erprobt hatte, so erwähnte sie beiläufig: "der ist mit viel guter Butter"!

"Gut" wurde dabei besonders betont! - Also keine billige Margarine (Rama war damals die Marke der Wahl), sondern Butter, die der Kriegsgeneration als Symbol von Luxus und Wohlstand galt. Auch die Anzahl der im Kuchenteig verwendeten Eier gehörte erwähnt: "8 Eier - und mit guter Butter!" Viel davon!

  Eigentlich unpackbare Werbung für "Deutsche Markenbutter", 3 Jahre nach meiner Geburt:
Damals wurde Butter als natürliches "Schmiermittel" für die Nerven beworben -
statt kritisierter "Surrogate" ein Segen für Galle, Leber und Hirn...

In meiner Jugend verlor die Butter jedoch wenn schon nicht an unvergleichlich prächtigem Geschmack - was sollte es denn wirklich Besseres geben als frisches, noch warmes, Graubrot mit viel guter Butter und etwas Salz? -, so doch an Ruf: 

Ehemals Luxusartikel, klagte man nun aufgrund hochkapitalistischer Produktions- und europäischer Förderkonzepte über den "Butterberg" der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft. Und das Zentrum der Produktion lag nur unweit unseres Grundstücks  in Oldenburg - das Hochhaus der BEZ, der von uns so genannten "Butter-Eier-Zentrale".

Noch 2009 berichtet Heinzis Zeitung von Butterbergen und Milchseen

Doch mit dem ökonomischen Dilemma nicht genug! - US-Internist*innen machten in Butter zuhauf Schädlinge aus -  Cholesterin (dt. "verhärtete Galle") wurde als Wurzel allen gesundheitlichen Übels demaskiert. Und alles was im Kuchen bislang gut war, nämlich auch die Eier waren voll davon, sollte nun geflissentlich gemieden werden.

Der Versuch unseres dichtenden niedersächsischen SPD-Landwirtschaftsministers Funke mit seinem legendären Vers

der Popularität des Produkts Gutes zu tun, weckte Erinnerungen an jene - seinerzeit legendär provokanten, inzwischen allerdings auch ethisch inkriminierten - Szene aus Bertoluccis "Letzter Tango in Paris", in dem Butter eine gleitende Rolle spielte. Für Funke war das Gedicht lediglich sein Karriereende. 

Liesbeth, unsere Mutter, schwenkte im damaligen Gesundheitswahn dazu über, ihr persönliches Abendbrot mit Margarine zu schmieren. Bei Festivitäten wurden unter den älter werdenden, damals noch rauchenden, Erwachsenen bei Tisch deren Cholesterinwerte zum Thema.

Mir hingegen bleibt die Sitte in wohligster Erinnerung, dass beim Mittagessen immer ein ordentliches Halbpfund Butter in der stählernen Butterdose mittig am Tisch thronte, aus dem ich mir mit meinem Esslöffel eine gehörige Portion schöpfte, um dieser dann beim Schmelzen über den gekochten Kartoffeln und natürlich den Fischstäbchen zuzuschauen. Und von diesem meditativen Schauspiel gerührt und zufrieden schließlich dann, bevor "man" endlich "reinhaute", noch einen Löffel guter Butter draufgab, damit es "besser flutscht".

Butter bei die Fische...

So war das damals in Zeiten des Überflusses. Derweil ist Butter  so teuer, dass sie wieder zum Luxusartikel geworden ist.

"Haste keine Nüsse?"

Nussgeschmack ohne Nüsse? Machbar, wenn man Butter zu "brauner Butter" macht. Der Geschmack entsteht durch das Karamellisieren des enthaltenen Milchzuckers und die Französin spricht daher von beurre noisette. Man kann sie als schnell gemachte "Soße" und Geschmacksverstärkerin über alles gießen - unverzichtbar lecker ist sie über Pürees von Gemüse und Kartoffeln. Und bei die Fische.

Braune Butter - auch für die Pastisserie. Illustration aus aus: "The Spruce"

Zutaten 

• Butter

Zubereitung

1. ) Anders als beim Klären von Butter lassen wir die Butter auf dem Feuer brodeln, schöpfen auch den entstehenden Schaum nicht ab, sondern lassen das Ganze erhitzen. Es blubbert schön, immer mal rühren. Bei punktgenau 150°C sind wir am Ziel und der Topf kommt von der Flamme. 
2. ) Sollte Schaum vorhanden sein, diesen mit einem Schöpflöffel abheben. Vom Herd nehmen
3. ) Durch ein feines Sieb geben, um die entstandenen schwarzen Körnchen auszusondern. Fertig!

Mamas Oldenburger Frankfurther Kranz im Urtext

Meine Lieblingstorte, Frankfurther Kranz, hat Liesbeth immer zu meinem Geburtstag gemacht. Und auch zwischendurch, wenn ich ihn mir ganz fest gewünscht hatte.

Ich erinnere mich, dass ich während der abendlichen Zubereitung am Vortag immer ein bisschen von der Creme (in ihrem für mich handgeschriebenen Rezept heißt es: "Pudding + Butter ist die Creme") mit dem Finger schlecken durfte, bevor sie auf dem dunkelrotmarmornen Fensterbrett in der Küche bei offenem Fenster abgekühlt worden ist. Der Duft karamellisierender Mandeln gehört zu dieser Erinnerung.

Den Teig hat Mama nicht selbst gemacht. In der folgenden Handschrift meint sie: "1 Tortenboden hell, 3 teilig, (kannst du kaufen)". 

Aber einen, der gut genug war, den gab es nicht überall zu kaufen. Da gingen wir zum Bäcker am Scheideweg, Ecke Feldstraße. Dessen war damals gut. Fertiger dreiteiliger Boden dunkel war seinerzeits auch käuflich, Mama nahm ihn für ihre Schwarzwälder Kirschtorte. Da ging auch, wenn Heinzi den von famila holte.

Mamas handschriftliches Originalrezept

Da es hier in Wien keinen solchen zu kaufenden Tortenboden gibt, steuere ich ein Rezept für den Biskuitteig bei, der sinnvollerweise am Vortag produziert und dann horizontal gedreiteilt werden mag. Das sei fortan die "Wiener Tortenmasse" der aus Mamas Kochbuch verlorenen Seite 46 (s. unten). 

In Deutschland gibt es lecker Tortenböden fertig zu kaufen - 2023 beim EDEKA in Ofenerdiek

Zutaten Teig

• 4 Eigelb 
• 4 Eiweiß 
• 1 Päckchen Vanillinpulver 
• 1/3 Päckchen Backpulver 
• 120 g Zucker 
• EL heißes Wasser 
• 80 g Mehl 
• 50 g Stärke

"Frankfurter Kranz" - Aus einem Kochbuch von Mutti herausgerissen.
Ihre Creme war unvergleichlich besser, und das Loch, mittig im Tortenboden, hat sie ausgelassen -
wenngleich daher vermutlich der Name ("Kranz" oder "Krone") der angeblich 1735 kreierten Torte  herrühren dürfte.  
Mutti scheint sich aber an dieser Rezeptur orientiert zu haben,...

...denn bei den meisten Konditoren finden sich schmierige Pseudo-Kränze mit Preisel- oder Himbeerschichtungen, gar Haselnüsse und "Belegkirschen". Unfug, der wieder und zuwider in vermeintlichen "Klassiker"-Rezepten durchaus geschätzter Konditoren tradiert wird.
Cocktailkirschen gehören in einen Manhattan, und sonst (n)irgendwohin! Und Torte mit Preiselbeeren ist einzig und allein die "Herren-Torte", die wiederum Schwager Wolfgangs Mutter bei Geburtstagen servierte! Auch lecker, aber das ist eine andere Geschichte...
Und! - an Mandeln darf es natürlich niemals ermangeln! Sie dürfen weder durch Haselnüsse noch durch Hafer ersetzt werden.

Zutaten Füllung 

• Vanillepudding 1 Packung
• 1/2 l Milch
• 200 g Butter für die Creme
• Rum oder Arrak (wobei ich mich nicht erinnere, dass es bei uns jemals Arrak gab. Aber vielleicht am Neusüdender Weg...)
• 1 EL Butter zum Braten der Mandeln
• 200 (to be on the safe side 300!) g Mandeln, gehackt

Zubereitung Tag 1

1) Biskuitteig herstellen: 

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. 

2) Eigelb mit Vanillinzucker und Wasser cremig rühren. 

3) Nach und nach den Zucker zugeben. 

4) Speisestärke, Mehl und Backpulver auf einen Haufen sieben und unter die Eigelbmasse rühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

5) Springform mit Backpapier auskleiden. Bei 180 Grad ca 25 Minuten backen. 

6) Stäbchenprobe: Teig darf nicht am Holz kleben bleiben. 

7) Abgekühlt horizontal dreiteilen

Zubereitung Tag 2 

"Pudding Vanille kochen 1/2 Milch + 1 Puddingpulver

kalt werden lassen (immer mal umrühren)

Dann 200 gr. Butter schaumig schlagen ...

wenn der Pudding kalt ist, die Butter

löffelweise unter den Pudding rühren

er darf nicht klumpen. Ich nehme einen Quirll

X einige Tropfen Rum

                            Arrak X

                                        200 gr. gehackte Mandeln

1 Eßlöffel Butter heiß werden lassen in der

Pfanne, die 200 gr.  , 2 Tüten auch kaufen

dazu geben + 1 Eßl. Zucker drüber streuen.

Schön aufpassen, wird schnell braun

mit Holzlöffel arbeiten immer wenden

                                                             X  Vorsicht

Haben die Mandeln braune Farbe angenommen x

auf Pergamentpapier ausbreiten + von einander 

trennen. Liegen lassen bis sie kalt sind.

Ist alles kalt

  Den Pudding

Der Boden ist 3 teilig   Pudding + Butter

                                     ist die Creme

                                     in 3 teilen

Der untere Teil nun mit Creme bestreichen (Messer)

das mittlere Teil  ebenfalls drauflegen / drauflegen bestreichen,

den oberen Boden ebenfalls und den Rand

von außen bestreichen. Das Messer immer

                                      wieder abwischen

Anschließend die ganze Torte

mit den Mandeln bestreichen auch den Rand

Ein Messer geht am besten, schön andrücken"

Muttis Creme ist wohl das, was als "deutsche Buttercreme" bezeichnet wird. Tips zu deren meisterlicher Verarbeitung (gleiche Temperatur von Pudding und Butter usw...) liefert Betty von "Das große Backen". Sehr lehrreich! 

New York Cheesecake

New York Cheesecake ist kein Käsekuchen, den man mal eben schnell gebacken kriegt. Er wird verhältnismäßig lang bei niedriger Temperatur im Wasserbad eigentlich mehr gedämpft als gebacken, benötigt dann ein Paar Stunden zum Ab- und schließlich Durchkühlen. Aber der Aufwand lohnt sich. 

Weihnachten 2023 bei Rheas Mama unterm festlich geschmückten Olivenhain.
Gläser leer, im Vordergrund ein stilisierter Tannenbaum von Jori

Die schnellere Form ist jene ganz ohne Kochen - auch mit Brösel-Butter-Boden, aber mit gelatinierter Creme, die nur im Kühlschrank hart zieht. Sie darf sich allerdings nicht nach der Metropole nennen, von der es heißt, habe man es dort geschafft, schaffe man es überall.

Vorsicht mit dem in manchen Rezepten eingefordertem Salz - am besten weglassen!

Zutaten Boden

• Tortenform 26cm
• Butter zum Einschmieren der Form
• Backpapier
• 300g Spekulatius, in einem Gefrierbeutel gehämmert und gerollt

• 125g Butter, schmelzen!
• 30g Puderzucker

Zutaten Frischkäse-Füllung

• 800g Doppelfrischkäse, z. B. Philadelphia
• 200g Crème fraîche
• 200g Zucker
• 2 Stangen Vanille
• 4 Eier, Größe L
• Limettenzesten

Zubereitung

• Bröselteigbestandteile mischen und in die Tortenform pressen.
• 10 min stehen lassen. Bei meinem Herd auf 210 Grad hochheizen, dann zeigt ein aufgehängtes Thermometer die gewünschte 180 Grad an. 

Angewandte Geometrie

Backpapier in Springform einpassen

Brösel festdrücken. Dafür bewährte sich der Espresso-Tamper. 

• In diesen auf 180 Grad geheizten Backofen für 8 Minuten auf der zweitobersten Terrasse schmelzen lassen.
• Rausnehmen und abkühlen lassen. Boden ist fertig!

• Bezüglich des Teigs merken wir uns: Alle Bestandteile müssen gleichermaßen zimmerwarm sein. Am besten frühmorgens in die Küche stellen.
• Zimmerwarmen Doppelfrischkäse (800g) mit 200g Crème fraîche 2 Minuten langsam im KitchenAid (Stufe 2) rühren, es sollen keine Luftblasen in den Teig gerührt werden - sonst reißt die Decke beim Backen, was unerwünscht ist!

• 200g Zucker portionsweise dazugeben, dabei weiter auf Stufen 1 rühren
• 4 zimmerwarme Eier Stück für Stück nacheinander dazugeben, immer weiter  langsam rühren
• Zum Schluss Vanille, evtl. Limettenzesten dazu.
• Auf den Boden in die Form geben. Form in Alufolie einwickeln, damit kein Wasser durch die Ritze der Springform dringen kann.

So schaut's aus! Beim umweltschädlichen Verpackungsmaterial für die Springform nicht sparen! Blöd ist, wenn Wasser in den Boden eindringt!

• Ofenpfanne 2 cm mit kochendem Wasser auffüllen und Springform reingeben.
• Im Wasserbad bei niedriger Temperatur (160 Grad) ca 100 Minuten backen.
• Der Teig muss die Konsistenz von Wackelpudding haben. Hart wird er erst beim Abkühlen.
• Dann Ofen ausschalten und einen Spalt breit offen lassen. 10 Minuten abkühlen, dann Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf ein Blech geben und im Ofen (wiederum einen Spalt geöffnet) abkühlen lassen. 
• Nach weiteren 50 Minuten aus dem Ofen nehmen und, wenn der Cake noch etwas warm ist, mit einem Messer von der Tortenform lösen.
• Dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Erst dann - da sind sich alle Rezepte einig! - erlangt er seine ideale Konsistenz.

Nun kann man sich noch einem Topping widmen. 

• 10 Erdbeeren mit etwas Wasser (und Cointreau?) aufköcheln
• Limetten- oder Zitronenzesten dazugeben
• Pürieren
• Derweil 3 Blätter Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser auflösen
• Blätter ausdrücken und in Soße geben, umrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat und vom Herd nehmen
• Etwas auskühlen lassen und über die feste Tortenfüllung  geben.
• Noch mal in den Kühlschrank und fertig!
• Dekoration z. B. mit Erdbeeren und geraspelter weißer Ritter-Weiße-Crisp-Schoki (dann hat man auch noch oben ein bisschen Crunch!)

Romesco-Salsa, die vermutlich gar keine ist

Romesco-Soße passt zu schwarz gegrilltem Gemüse wie Lauch, Frühlingszwiebeln (Calçots) oder Fenchel, welches, nachdem es aus dem Feurer kommt, foliert wird und rastet. Oder auch zu Fisch, Meeresfrüchten und Lamm. Und sie gehört zum Xató-Salat aus Stockfisch und  Friséesalat. 

Die Autoren des empfehlenswerten Buches "Entlang der Küste" (Lucio Galletto und David Dale, 2018) ordnen sie geografisch der katalonischen Region Tarragona zu und betonen, dass die Menge der Mandeln doppelt so groß sein müsse wie jene der Haselnüsse und man doppelt so viel Öl wie Essig zu nehmen habe. Das Blöde ist, dass diese Romesco-Salsa gar nicht das sein dürfte, als was sie sich ausgibt, sondern vielmehr eine Salsa Salvitaxada.

Das lernen wir von Emma Warron (2020), die den Unterschied darin ausmacht, dass die Salvitaxada kein Brot enthält, nämliches für die Romesco hingegen substantiell sei. Auch sei der Anteil von Haselnuss (35g) und Mandel (40g) auf vier Tomaten und 80ml Öl für die Romesco (vs. 100g Mandel und 50g Haselnuss auf 100ml Öl für Salvitaxada mit 2 Tomaten) fast gleichberechtigt.

Der Darstellung der Zubereitung aus dem Fotoband "Love Food: Step-by-Step-Tapas" (o. J.) ist an sich nichts hinzuzufügen. Außer dass ich mehr Mandeln einsetze als in deren Bildergeschichte beschrieben. Das Anrösten von Tomaten, Knofel und Mandeln im Backofen ist jedenfalls eine gute Idee! Einige Rezepte beinhalten auch Paprika, das man freilich ebenfalls im Bräter mitrösten kann. Zucker lassen wir vollständig aus. 

Hier also - nach allen obigen Er- und Abwägungen - meine brotfreie Crossover-Romesco...

Zutaten 

• 4 große Tomaten, die nach was schmecken
• 100g Mandeln, geschält (einige geben auch die halbe Menge an Haselnüssen dazu). Bestes Ergebnis habe ich mit dem Produkt SimplySunny Mandeln (blanchiert, geröstet, ungesalzen) vom Penny-Markt erzielt: 
• 4 große (!) Knoblauchzehen, ungeschält
• Chili, wenn nicht vorhanden: Peperoncino (vorsichtig dosieren!). Emma Warron 
• evtl. eine rote Paprika-Schote
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• Rotweinessig
• 150 ml  spanisches Olivenöl
• Sherry-Essig, 2 EL
• evtl. Fenchelsamen

Zubereitung

Zubereitung

• Backofen auf 180 Graf Celsius drehen.
• Im Emaille-Bräter Tomaten, Knoblauchzehen, evtl. Paprika (geteilt und mit der Haut nach unten) und ungeschälten Knoblauchzehen einlegen und ca 20 Minuten grillen.
• Haut von Tomaten und Paprika abziehen und Knofel aus der Schale quetschen
• Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren und Mandeln sowie Nüsse 8 Minuten rösten
• In der Moulinette unter schrittweise Zugabe von Öl klein hacken, gern auch den Chili dazugeben
• Mischung in eine Schüssel geben, mit Essig und Olivenöl und Paprikapulver zu einer homogenen Soße rühren
• Peperoncino und Fenchel zugeben, wenn gewünscht.

Die vorgeschlagene Lagerungszeit - von drei Tagen! - hat meine Soße bisher noch nicht überstanden. War immer schon vorher alle...

Warren, Emma (2020). Katalonien - das Kochbuch. München: Christian-Verlag. S. 236

Gnocchi mit 3-Käsen-Soße

Jori berichtete von seinem diessommerlichen Kurzurlaub in Grado, dass er "Gnocchi mit vier-Käse-Soße" gegessen und diese ihm sehr gut gefallen habe. 

Herausforderung genug, die Speise, von der ich allerdings den Verdacht habe, dass sie in der Version "quattro formaggi" eher tourismusindustriellem Ursprungs ist, nachzuempfinden. Wohl mag Pizza mit vier nebeneinander drapierten Käsesorten sinnvoll sein. Doch miteinander in einer Soße verschmolzen werden sie sich geschmacklich gegenseitig erschlagen oder neutralisieren. 

Desungeachtet empfehlen "Original-Rezepte" im Netz die Kombination von Gorgonzola, dann Pecorino oder Parmesan, häufig Emmentaler, seltener Mozarella. Was auch immer man mischen möge, geschmacklich wird Gorgonzola jedenfalls dominieren. 

Und der Teig für die Gnocchi? Anders als bei Kartoffelklößen oder meinetwegen "Erdäpfelknödeln" lassen wir im Falle der Zubereitung von Gnocchi die Beigabe von Ei gerne zu. 

Dabei übertreffen sich die Kochbuchautor*innen freilich: meist liest man von einem Ei und einem Eigelb auf ein kg Kartoffeln. Claudio Pecorari nimmt für 3 ca. 10cm lange Kartoffeln und 300-400g Mehl 2 ganze Eier. Den mir bekannten Rekord hält Vincent Klink (2010): bei ihm kommen auf ein Pfund Kartoffeln und 4 EL Mehl deftige 5 Eigelbe (immerhin nur in Größe S oder M). 

Gnocchi tri formaggi - einmal angeröstet in Butter (re.), einmal pur (li.)

Allerorten macht man Gnocchi mit Mehl. Nur von Venedig, und da ist besagtes Grado ja nicht weit von weg, hört man, dass hier stattdessen lieber Weizengrieß verwendet wird, da dieser früher preiswerter gewesen sei - das Produkt dieser cucina povera waren dann gnocchi di semolino: 2 Eier kommen - Sievers (2019) zufolge - dabei auf 125g Grieß, 40g Butter und - holla, die Waldfee! - 500ml Vollmilch? Also ein ganz anderes Gericht... 

Unsere Versuche bleiben beim Mehl und gehen von Cornelia Polettos Video aus der Lockdown-Zeit 2021 aus. So schmeckt's uns.

Zutaten für die Gnocchi 

• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 750g)
• 70g Mehl (doppelgriffig, wenn im Haus, sonst griffig)
• 50g Kartoffelstärke
• Muskat, Salz, weißer Pfeffer
• 1 Ei

Zutaten für die Soße 

• 60ml Sauvignon Blanc oder Gemüsebrühe (dann einen Spritzer Zitrone dazu!)
• 200ml Sahne
• 120g Gorgonzola dolce (große Stücke)
• 60g Gruyère oder Emmentaler (geschnitten)
• 80g Pecorino (dünn geschnitten), alternativ Parmesan
• 1 Messerspitze Pfeilwurzelstärke (letztere muss nur kurz aufköcheln), alternativ 3g Kartoffelstärke (die etwas länger köcheln muss)
• weißer Pfeffer

Zubereitung

1) Backblech mit grobem Salz bestreuen und Herd auf 250 Grad aufheizen

2) Kartoffeln auf das Salzbett legen und ca 1 Stunde backen, bis sie durchgegart sind (Messerprobe!)

Das grobe Salz fürs Salzbett lässt sich - nach dem Gebrauch in einer Dose gelagert - jederzeit wieder verwenden

3) Etwas ausdampfen lassen, aber noch heiß halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Masse in eine Schüssel geben und noch warm durch eine Kartoffelpresse quetschen

4) Mit Kartoffelstärke, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen, das gequirlte Ei einmassieren und zu einer großen Kugel kneten. Gnocchi-Spezialist*innen betonen, man solle den Teig nicht rasten lassen, sondern sofort weiter verarbeiten 

5) Den Teig vierteln und jeweils auf Mehl zu einer Rolle von ca 1,5cm Durchmesser rollen, zerschneiden und  auf etwas Mehl mit einer großen Gabel, die man immer wieder in etwas Mehl paniert, so markieren, dass ein Streifenmuster auf einer Seite der Gnocchi entsteht. Man kann auch das Rigagnocchi nutzen, das wir aus unserem Rezept für Garganelli kennen, und den Teig darüber rollen. Jedenfalls bestehen wir auf Rillen im Klößchen - denn diese sorgen dafür, dass die Soße besser anhaftet

6) Etwas rasten lassen

Zubereitung 

1) Brühe/Wein mit Sahne gut verrühren, Stärke zugeben und vorsichtig aufkochen. Die Stärke bewirkt, dass sich die Bestandteile nachher besser vermengen. Wir kennen das vom Käse-Fondue... Das Ganze gelingt am besten in einer weiten Teflon-Pfanne

2) In Stücke geschnittenen Gorgonzala mit Schale und dünn geschnittenem Pecorino und Emmentaler dazugeben und langsam über wenig Feuer schmelzen lassen. Käse nicht wie Parmesan reiben, dann würde das Ganze grisselig werden. Keine Ahnung, warum das so ist, aber so ist das mit der Empirie! 

3) Mit gediegen weißem Pfeffer und etwas Muskat würzen. 

4) Immer mal wieder umrühren und ca 5 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren. Säure kontrollieren. Wenn nötig kalte Milch unterrühren, um die Konsistenz zu verflüssigen. (Letzteres z. B. dann, wenn von der Soße etwas übrig geblieben ist. Die kann man nämlich dann einfach im Kühlschrank aufbewahren, wo sie dann hart wird. Zu neuerlicher Nutzung in einer Teflonpfanne mit Milch langsam erwärmen.)

5) Erst wenn die Soße nahezu fertig ist, die Gnocchi ins Wasser werfen.

Fertigstellung 

1) Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben. Die Gnocchi senken sich ab. Damit sie auf dem Topfboden nicht ankleben, anfangs kurz schwenken

2) Nach 2-3 Minuten steigen die Gnocchi auf. Noch kurz oben schwimmen lassen, dann aus dem Wasser heben, kosten, ob die Konsistenz passt - und in einem Sieb kurz abtropfen lassen

3) In einer großzügigen Portion Butter in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten gut anbräunen. Das kann man auch lassen und die Gnocchi klassisch direkt aus dem Wasser servieren, doch ich bevorzuge den Biss der angerösteten Gnocchi, die dann freilich an Bratkartoffeln erinnert. Jori mag es lieber pur

4) Aus der Soße die Rindenstücke des Gorgonzola pfriemeln - oder drinnen lassen. Servieren

Verträglicher wird die Speise durch Zugabe von sauren Äpfeln und bitterem Radicchio treviso oder Chicoree entweder als Salatbeilage oder sogar - angeröstet über die Speise gestreut. 

Wenn man eine Portion Gnocchi einfriert, zunächst einzelne Gnocchio nebeneinander anfrieren und dann in eine Tüte geben oder vakuumieren. Zur späteren Zubereitung nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand ins köchelnde Wasser geben. 

Ach ja - und um die Verwirrung zu perfektionieren: Ein gewisser Claudio del Principe beteuert in seinem ansonsten sehr geschmackvoll konzipierten Buch: "Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von einem Ei ... zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi" (S. 234). Er meint aber auch: "Die schlimmste Unsitte außerhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten" (S. 235). Naja...

Quellen 

Del Principe, Claudio (2019). a mano -Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön. Aarau, München: atVerlag

Klink, Vincent (2010). Meine mediterrane Küche. München: Gräfe & Unzer, S. 81.

Poletto, Cornelia (2020). https://www.321kochen.tv/cms/rezept-uebersicht/rezepte/gnocchi-di-patate-mit-zweierlei-saucen-rezepte

Sievers, Gerd W. (2019). la cucina veneziana. Wien: Braunmüller, S. 55f.

Slow Food Edition (2013). 100 Originalrezepte Osterie d'Italia. München: Christian Verlag, S. 194.

Das Rezept für Pecoraris angeblich "legendären" Gnocchi findet sich in: Clark, Maxine (2002).

Kochkurs für Feinschmecker: Italien.  München:  Christian Verlag, S. 82

Topfkleber - Jiaozi, Gyōza, Potsticker

Wantan mag ich nicht so. "Reinsetzen" (zu dieser Formulierung Torsten Sträter ab Minute 17:21) könnte ich mich allerdings in die japanische Variation des chinesischen Gerichts: "Gyōza" - weil die neben der Konsistenz gedämpften Teigs auch den crunchigen angerösteten Boden vorweisen, der mir derart Freude macht. Der Boden nämlich bleibt mitunter an Topf oder Pfanne kleben - und diesem Sachverhalt verdankt der Gyōza vermutlich seinen amerikanischen Spitznamen "Potsticker". 

Um dem Lügen zu strafen, nutzen wir eine beschichtete Pfanne mit einem gut verschließenden Glasdeckel. Die Teigkreise, die man nach Gutdünken füllen kann, gäbe es fertig zu kaufen. Lustvoller ist es, sie aus Mehl und Heißwasser selbst herzustellen. Das ermöglicht auch, die Mitte, die später geröstet wird, dicker zu formen als den Rand, der ja durch das abschließende Zusammenfalten "verdoppelt" wird.

Wie die japanischen Teigtäschchen traditionell zusammengedrückt werden, kann man sehr schön in diesem Video (ab Minute 3:00) sehen. 

Elaine Luo zeigt kunstvolle Falttechniken aus frischem Teig - aber Obacht: In China wird dem Vernehmen nach der Teig dicker ausgerollt als in Japan, wo die Gyōza eine feinere Hülle bekommen.

Und wie der Teig entsteht, ist schön bei Yumtamtam zu sehen.

Bezüglich des Füllens merken wir uns, was sie bei Wagawama betonen: "The secret is not to overprocess the filling and to make sure you don't overfill the skin" (Arnold, 2004, S. 51).

Mit was man füllen mag, sei der Fantasie überlassen. Spitzkohl und Schweinefleisch ist klassisch, Wasserkastanien aus der Dose fügen eine interessante süßliche Nuance hinzu. Die zweite hier dargestellte Variante stammt aus dem Buch "Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut". Ebenso wie die Information, dass "Dim Sun" (hochchinesisch: Dian xi) "eine kleine Aufmerksamkeit" bedeute, die Kantonesen vormittags in Teehäusern zum Tee zu sich nähmen. Soweit zur Kategorie Unnützes Wissen.

Los geht's...

Zutaten für Teig 

• 220g Mehl (griffig), am besten Typ 405
• 150 ml gekochtes Wasser
• 6g Salz
• Kartoffelstärke beim Kneten der Bällchen

Zubereitung

1) Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen.

2) Heißes Wasser portionsweise mit einem Löffel oder Stäbchen einrühren. Der Teig wird zunächst bröselig. Wenn der Teig angreifbar ist, 10 Minuten kräftig kneten. Dabei mag traditionelle Taiko-Musik helfen...

3) Teig zu einer großen Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

4) Nochmals kneten und rasten lassen.

5) In eine ca. 2 cm dicke Rolle formen und portionsweise in 5  Stücke schneiden. Zu Bällchen von ca 2 cm Durchmesser rollen und jeweils mit einem Holzstab zu Kreisen ausrollen, die in der Mitte dicker sind als am Rand. Dabei Kartoffelmehl zum Ausstreuen auf der Arbeitsplatte verwenden. 

Zutaten für Füllung Spitzkohl/Garnelen

• Große Garnelen, roh
• Frühlingszwiebeln
• Spitzkohl
• Ingwer, Knoblauch
• Reste vom Steinpilz oder andere Pilze
• Koriandergrün
• Soja-Soße
• Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu)
• etwas Brühe

Zubereitung Fülle Spitzkohl/Garnelen 

1) Alle Bestandteile klein hacken

2) Frühlingszwiebeln und doppelte Menge Spitzkohl in Sesamöl anschwitzen.

1cm Ingwer und Knoblauch hineinreiben.

Garnelengehacktes dazugeben, durchrühren, ein bisschen Chili dazu. Nochmals durchrühren

3) Mit etwas Brühe, Sojasoße und Sake (oder Sherry) ablöschen

4) Mit einem Deckel abdecken, Temperatur reduzieren, weich dünsten und dann mit Deckel stehen lassen

5) Wenn abgekühlt, die Masse kneten

6) Vorbereitete, am Rand ca 1mm dünne, in der Mitte etwas dickere, Teigkreise mit der Masse und einem Korianderblättchen füllen. Nicht zu viel nehmen!

Die Hälfte des Kreisrandes mit etwas Wassern anfeuchten, mittig falten und den trockenen Rand  kringeln und an den trockenen Teil drücken. Es scheint wichtig zu sein, dass die Anzahl der so entstehenden Falten ungerade ist!

Variante Sauerkraut und Chorizo (aus Qin Xiere-Krieger, 2016) 

• 100g Sauerkraut
• 1 Schalottze
• 1 Knoblacuhzehe
• 50g Chorizo
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Zucker
• 250g gemischtes Hackfleisch
• 2 EL jelle Sojasoße
• 1 TLMaisstärke
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz

Zubereitung  

1) Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken.

2) Schalotte und Knoblauch fein hacken.

3) Wurst schälen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden, so klein wie möglich!

4) In Olivenöl zunächst Zwiebel glasig schwitzen, kurz noch den Knoblauch dazu, dann Tomatenmark 30 Sekunden mitbraten, abschließend etwas zuckern.

5) Das Dauerkraut dazu, mischen, erwärmen und noch eine Minute am Herd lassen.

6) Auf einem großen Teller komplett abkühlen lassen.

7) Mit rohem Hackfleisch, Sojasoße, Ei, Stärke und Salz verkneten.

8) Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

9) Formen der Potsticker wie oben

Dünsten der Teigtäschchen

1) Beschichtete Pfanne, für die ein Glasdeckel vorhanden ist, aufheizen, dann ein wenig Pflanzenöl zugeben

2) Mit größerem Abstand Gyōzas hineingeben und 2-3 Minuten auf der Unterseite bei leichter Hitze scharf anbräunen lassen

3) Heißes Wasser (oder Brühe) dazugeben. Die Gyōzas sollten bis zum Drittel in der Flüssigkeit sein. Dann sofort mit dem Deckel verschließen! (Wenn wir tiefgekühlte Gyōzas benutzen, etwas mehr Wasser zugeben!)

4) Ca. 3 Minuten bedeckt dünsten lassen

5) Deckel noch mal öffnen und mit etwas Sesamöl parfümieren, dann köcheln, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Ausrasten lassen

Gyōza-Sauce (von Wagamama)

1) 1 Knoblauchzehe raspeln, mit fein geschnittener Chilischote und etwas Salz mit einem Messer zu einer Paste vermengen

2) In einem kleinen Topf 25g Zucker in 100ml Reisessig (dunkler chinesischer, der aromatischer ist als weißer Essig, z. B. Zhenjiang Xiangcu) bei leichter Hitze auflösen

3) Vom Herd nehmen und Paste einrühren

Gyōza-Sauce (zuckerfrei)

1) Dunklen (!) Reisessig mit gleich viel Sojasoße und einem Quäntchen Sesamöl vermengen

Puschkinskije

Warum wurde Alexandr Sergejevitsch Puschkin in der Sowjetunion und ihren Vorgängerstaaten verehrt wie kein anderer?

Lenin isst Kartoffeln, gemalt von Sandro Boticelli - Traum, erstellt mit https://beta.dreamstudio.ai/dream

Weil er seine Verse als erster Literat des Landes in der Sprache des russischen Volkes, nicht im Kirchenslawischen, verfasst hat? Schuf er mit seinem Versepos "Evgenij Onegin" nicht zugleich die hochkomplexe Vollendung der russischen Literatur, indem er die Eigenheiten des Russischen und die Shakespearsche Kunst des Sonetts eigentümlich verband? 

Wikipedia dazu: "Die Strophe zu je 14 Zeilen in vierfüßigen Jamben folgt einem komplizierten und strengen Reimschema, das über das ganze Gedicht hin eingehalten wird, mit Ausnahme der Briefe Tatjanas und Onegins, sowie Tatjanas Traum: [a B a B c c D D e F F e G G] wobei die kleinen Buchstaben weibliche Reime, die großen Buchstaben männliche Reime bezeichnen".

Puschkin zeichnet sich selbst in einem Brief mit seinem Helden Onegin an der Newa, 1824, Puschkin-Museum, Leningrad

Oder doch wegen jener Bratkartoffeln, die Alexandr Sergejewitsch sich gern - spät in der Nacht, wenn "die Dienerschaft schon schlief" (Trutter, S. 65) - bei Hungerattacken selbst zubereitet haben soll, die Картофель "Пушкинский"? Dazu verschlang er - einem Brief an seine Frau Natalja zufolge - am liebsten noch einen Schock weichgekochte Eier. 

Ist schnell nachgekocht und mit Wachteleiern in nämlicher Größe wie die kleinen Wunderlinge vom Billa macht das einfache Nachtmahl des Genies auch für Instagram noch einen schlanken Fuß.

Zutaten  

• kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter(schmalz)
• Sale grosso
• schwarzer Pfeffer
• Basilikum, Majoran
• Packung Wachteleier in derselben Größe wie die Kartoffeln

Zubereitung

• Kartoffeln in der Schale in einem Topf mit kaltem Salz-Wasser und einem Lorbeerblatt aufkochen und garen lassen.
• Wenn sich die Kartoffeln mit einer Nadel ohne Widerstand durchstechen lassen, sind sie gar.
• Wasser ausgießen, Kartoffeln unter kaltem Wasser abschrecken und schälen, dann in den Topf zurückgeben und mit Deckel ausdämpfen lassen
• In Butterschmalz rundum anbräunen lassen, zum Schluss grobes Salz, grob gemörserten Pfeffer, Basilikum und Majoran zugeben, schwenken und sofort servieren.
• Wachsweiche Wachteleier dazu (brauchen, wenn man sie in Grad handwarmes gibt und den Gasherd auf Pulle dreht, 2 Minuten), schnell in kaltem Wasser abschrecken und nach ca 2 Minuten mit einem kleinen Löffel "pellen". 

Dazu schmecken live vom Roten Platz in Moskau Anna Netrebko und Dmitrij Chvorostovskij mit dem Finale von Tschaikovskijs Oper zu Eugen Onegin. Mehr UdSSR geht nicht!