Parmigiana

Da Rhea bei unserem Ausflug zur Biennale 2026 nach Venedig mehrfach erklärte, "Parmigiana" sei ihr Lieblingsgericht, bleibt mir nichts anderes übrig, als mich in diesem Blog zu deklarieren.

Zu behaupten, Parmigina sei meine Lasagne ohne Nudeln, aber mit Frischkäse statt Bechamel-Soße ist vermutlich respektlos, aber ganz falsch ist es auch nicht... Und - a proposito -venezianisch ist das Gericht schon gar nicht, sondern es gilt als sizilianisches Arme-Leute-Essen der Cucina Povera.

Der Name wurde, so liest man, angeblich von den Holzverschlägen vor den Fenstern abgeleitet, die mediterrane Wohnungen im Sommer vor der Sonnenglut schützen: den persiane: Jalousien, die ja - wie das Gericht - auch "schichtweise" aufgebaut sind. 

Persiane - von diesen Fensterläden (nicht vom Käse!) erhielt das Gericht wohl seinen Namen 

Angeblich verzehre man das Gericht auch nicht heiß, sondern lauwarm. Das kann ich zwar lukullisch nicht nachvollziehen, aber: diese Behauptung bringt es auf unsere Picknick-Liste...

Die Zutaten (Auberginen, Tomatensugo, Basilikum) sind relativ überschaubar, von "kreativen Ergänzungen" (Thymian, Oregano), so wird immer wieder betont!, solle abgesehen werden. 

Die abschließende Bestreuung besteht gern auch aus Semmelbröseln. Die waren die Alternative der Cucina Povera für den teuren Hartkäse. Wir mischen beides, um der proletarischen Tradition zu gedenken, aber auch um einen gewissen Crunch zu erzielen. Variieren kann man neben der Zubereitungsart der Auberginenscheiben die Auswahl der verwendeten Käsesorten:

1.) Mozzarella-artige Frischkäse, die die Italienerin in der Gruppe der sog. "Filata" vereint (eine Vorauswahl von leistbaren Mozzarelli haben mein Freund Heinrich und Standard Kolumnist Tobias M. schon für uns erledigt...) und 

2.) zum Gratinieren verwendeter Hartkäse -  

Ob sich da Unterschiede auftuen? - Das wäre einen Contest wert! 

Zutaten  

• 1 große Aubergine 
• je nun die möglichen "Filata-Käse": Mozzarella? Fiore di latte? Provola? Oder gar der geräucherte Scamorza?? (2 Kugeln a 200g)
• und als Hartkäse treten an: (der nicht namengebende) Parmesan (hier wie immer entweder der teure Parmigiano Reggian oder Grana Padano) und der sizilianische Pecorino (vom Schaf!) oder Caciocavallo (da sind wir auch in Sizilien, aber zur Hälfte bei der Kuh)
• Tomatensoße - wir nehmen mal die "Kirschtomatensoße", die sie derzeit bei Hofer, Lidl und Billa in putzigen Bierflaschen vertreiben (1 Flasche)
• Bund frischer Basilikum
• Pfeffer
• Salz
• a bisserl a Rotwein

Variable paniert und frittiert

1) Tomatensugo vorbereiten: Zwiebelwürfel und gehobelten Knoblauch in Olivenöl andünsten, 1EL Tomatenmark, einen Schuss Rotwein, dann Dosentomaten oder besagte Kirschtomatenbierflasche hinzu. Hälfte des Basilikum schneiden und dazugeben. 15 Minuten bei kleinster Hitze blubbern lassen

2)  Auberginen längs in ca 7mm dicke Scheiben aufschneiden

3) Nehmen wir ausnahmsweise die Ideen von Tobias M. mal ernst, hilft's nix, schad'tst nix...: Mozzarella "vorsichtig auf 30–35 Grad erwärmen oder langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen intensiviert den Geschmack und verbessert die Konsistenz von gutem Mozzarella sehr"

Mozarella im Wasserbad erhitzen

4) Hartkäse reiben 

5) Ofen auf 200 °C vorheizen

6) Zwei Eier verzwirbeln

7) Mehl in ein Gefäß geben. Auberginenscheiben salzen, pfeffern und darin beidseitig mehlieren. Dann in den Eiern "panieren" und in Sonnenblumenöl ausbacken. Auf Haushaltspapier legen, nächste Lage in die Pfanne - wie immer!

8) Eine dünne Schicht Soße auf in der Riess-Auflaufpfanne verstreichen und einen Teil der Auberginenscheiben leicht überlappend (wir erinnern uns an die persiane!) hineinlegen. Mit Hartkäsegeriebenem bestreuen. Scheiben des Filata drauflegen, Basilikumblätter drüber, dann mit Tomatensoße bedecken, Auberginenscheibchen - und immer so weiter. Mit Tomatensoße und noch mal einer Lage Filata abschließen

9) 30 Minuten im Herd backen. Semmelbrösel mit Parmesan mischen.

Ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf den Auflauf streuen, Fädchen von Olivenöl drauf geben und fertig backen

10) Herd ausstellen und 10 Minuten "sacken lassen"

11) Mit Basilikum garnieren. Service!

Variable "gegrillt"

1) Tomatensugo vorbereiten: Zwiebelwürfel und gehobelten Knoblauch in Olivenöl andünsten, 1EL Tomatenmark, einen Schuss Rotwein, dann Dosentomaten oder besagte Kirschtomatenbierflasche hinzu. Hälfte des Basilikum schneiden und dazugeben. 15 Minuten bei kleinster Hitze blubbern lassen

2)  Auberginen längs in ca 7mm dicke Scheiben aufschneiden

3) Nehmen wir ausnahmsweise die Ideen von Tobias M. mal ernst, hilft's nix, schad'tst nix...: Mozzarella "vorsichtig auf 30–35 Grad erwärmen oder langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen intensiviert den Geschmack und verbessert die Konsistenz von gutem Mozzarella sehr"

4) Hartkäse reiben 

5) Ofen auf 200 °C vorheizen

6) Zwei Eier verzwirbeln

7) Grillpanne heiß werden lassen und mit einem Pinsel Sonnenblumenöl darauf streichen.

8) Auberginenscheiben salzen, pfeffern, auch noch mal mit einem sonnenblumenölgetränkten Pinsel bestreichen und auf den Grill geben. Wir wollen die charakteristischen Grillstreifen! Beidseitig anstreifen lassen

9) Eine dünne Schicht Soße auf in der Riess-Auflaufpfanne verstreichen und einen Teil der Auberginenscheiben leicht überlappend (wir erinnern uns an die persiane!) hineinlegen. Mit Hartkäsegeriebenem bestreuen. Scheiben des Filata drauflegen, Basilikumblätter drüber, dann mit Tomatensoße bedecken, Auberginenscheibchen - und immer so weiter. Mit Tomatensoße und noch mal einer Lage Filata abschließen

10) 30 Minuten im Herd backen. Semmelbrösel mit Parmesan mischen.

Ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf den Auflauf streuen, Fädchen von Olivenöl drauf geben und fertig backen

11) Herd ausstellen und 10 Minuten "sacken lassen"

12) Mit Basilikum garnieren. Service!

Lorenza de' Medici, der man aufgrund ihres Nachnamens eine gewisse Autorität zuzugestehen bereit ist, nimmt tatsächlich (statt Hartkäse) Bechamel-Soße. Sie deklariert das Gericht auch als "neapolitanisch"... 

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de' Medici, L (2001). Lorenzas italienische Feste. München: Christian Verlag,S.94